咖啡之旅 跟著設計師去維也納 ｜ 最有儀式感的咖啡

維也納咖啡 ? 是美式咖啡加上鮮奶油嗎 ? 這是我自己對維也納咖啡的印象，是大學在咖啡館打工的時候，老闆教我們的做法。後來才知道其實這是一個很攏統的說法，也可以說是最簡略的解釋，真的旅行到維也納的時候是點不到所謂的維也納咖啡，因為每一杯維也納咖啡都有它的專屬名字。

這次很開心可以有一個下午的時間跟擁有奧地利維也納咖啡獨立學院最高級咖啡師證照的Grace劉漢君小姐，聊聊什麼是維也納咖啡。

我們相約在Grace 的 初倉設計整合 公司，原來Grace除了是維也納咖啡的專家外，更是已經有25年經驗與專業的設計師，空間的設計整合與綠化都是擅長的項目，走進初倉驚訝於Grace掌握材質與美感呈現的細膩度。

好客的Grace姐在端上自己做的紅酒燉蘋果後，我們從設計開始聊一直聊到維也納咖啡，身為設計人的Grace某部分要求完美的個性或許可以反應在對維也納咖啡的熱愛，她在2016、17、18每年都專程飛到維也納待上一個月，向學院的教授學習正統的維也納咖啡並考取最高的咖啡師認證。 「 要稱作維也納咖啡其實是有一套標準的系統與使用器具的規範。」Grace一邊介紹著傳統的手搖烘豆機一邊說著，「 烘豆要低溫、慢烘並且失重率也要符合一定的比例。」

Grace 開設的 Chefin Kaffee 雪弗因維也納手烘咖啡（ 完全預約制)，就是依照維也納咖啡的規範，在沖煮這一部分用的是傳統的沖煮器具，手工打造的卡爾斯巴德白瓷壺（Walküre karlsbader），在沒有咖啡濾紙的年代，利用白瓷濾網保留咖啡油脂的醇厚口感與香氣，這樣的方式其實咖啡豆質量的好壞更容易被檢視。

沖煮方式其實就像現在大多人熟知的手沖咖啡原理，利用水通過咖啡粉萃取出咖啡液，只是不同的是維也納咖啡使用的是湯匙一飄一飄的將熱水鋪在咖啡粉上面，萃取完的咖啡粉層才會呈現平整狀態。

維也納咖啡精采的部分自己覺得是花式咖啡，這天Grace 煮了兩杯花式咖啡，一杯是香料咖啡，使用來自奧地利添加香料的蘭姆酒，再加上丁香、肉桂一起煮，一喝你會覺得好像回到歐洲的耶誕市集，冬天節慶的感覺，可是比起熱紅酒，味道再輕柔一點，很舒服。

另外一杯以奧地利唯一的女皇帝Maria Theresia命名的澄酒咖啡，是Maria Theresia 最愛喝的飲品，先將澄皮跟砂糖煮沸，再將法國的澄酒Cointreau分兩次倒入，一次取其香氣一次取其味，混入咖啡液體後，最後擠上鮮奶油再刨上新鮮的橙皮絲，是一杯香氣很迷人的花式咖啡，鮮奶油遇上熱咖啡在口中慢慢地化開，可以當作飯後甜點，這兩杯花式咖啡的酒精濃度都蠻高，在飲用時且慢慢享用。

一邊喝著花式咖啡，心裏想著難怪這裡要做預約制，出一杯維也納咖啡前後至少要花20分鐘，聽著歌劇喝著傳統的維也納咖啡，在這樣的空間裡感受非常的舒服且放鬆。就像Grace說的設計就是生活，咖啡也是，回到生活面跟人的使用上來談，在這樣的空間裡感受舒服且自在是最重要的。

在開車回家的路上，想起Grace姐說的，咖啡教她的是嚴謹，以往我認識的咖啡人談的大多數是理想是浪漫，當然背後支撐的是認真且不厭其煩，這次Grace姐教我用嚴謹的態度去看咖啡，我想也可以說是一種儀式感，一個步驟一個步驟地做好做札實，馬虎不得，回到生活裡也同樣適用，神奇地是這樣一想心好像也慢了下來。

覺得維也納咖啡在生活裡不是屬於那種你會常喝，想要每天喝的那種，是帶著儀式感，可是在某個時刻你可以很享受的咖啡。

#食況轉播 #RAW的秋季漢方

第一道讓我腦袋亮燈的菜色，是這碗湯。

裝在天青色的蓋碗裡，膚金透亮，雅香冉冉，舀一勺入口，純粹的動物鮮味像是熨斗一樣從舌面至喉頭烙貼著前進，暖到胃底。這是一碗滴雞精，清蒸全雞再以西式手法過濾而來的精華， RAW 廚房每日特製。

喝湯之前，還得先含一枚「干貝片」。那是江振誠主廚的童年回憶，爸爸總是叮嚀他在上學途中要含一枚參片，到了學校再嚼碎，他於是把這概念延伸為干貝片，有如把燉湯的材料獨立出來，改換型態、增添趣味；味道上也有道理，當干貝片還在舌尖未完全消融時，飲一口湯，加乘的鮮味餘韻綿長。

再一鮮味，是伊比利火腿。作為湯料，與蝦夷蔥、枸杞一起捲在蕪菁薄片裡，媲美金華火腿的鮮鹹，卻更甘甜適口，融入滴雞精中，鮮美峰峰相連。

#漢方是我們的生活方式

花這麼多篇幅寫一碗湯，是因為我覺得這碗湯在開頭就為RAW本季菜單定了調。

漢方。

「漢方可以是我們吃飯的行為模式，我們飲食的特有組合，用法國菜的觀點來看，特別有趣。」

江振誠主廚娓娓道來RAW秋季菜單的概念，「漢方」是他的點子，所有菜色從頭到尾，都來自他的腦海。RAW即將屆滿六週年，從開業起引領「台灣味」的論述至今，RAW仍在尋求突破，在地食材講過了，台灣小吃玩過了，下一步可以怎麼走？江振誠心中所想，是將台灣味的概念再往形而上的方向提升。

「台灣味是什麼樣的行為、文化、知識，是我們什麼樣的生活方式？」

於是，RAW主張的漢方，不是中藥入菜。江振誠舉出他看過的一本書《宋宴》，其中提到的宋朝美食，有好多食材或風味的組合是現代人耳目一新的。他於是開始聯想，關於秋天，RAW的新菜單還能怎麼設計？為什麼我們有「秋補」的理論？為什麼我們在秋天要吃這些東西？他靈光乍現：這些當令養生的飲食，是我們特有的組合方式，法國菜裡沒有的觀點。

就像那一碗滴雞精，溫潤舒心，在用餐開端喝上一碗，整個人都妥貼了。

#前所未見的湯佐餐 #SoupPairing

我們就喜歡喝湯，不是嗎？尤其在涼涼的天，鍋物大出，想喝湯的心蠢蠢欲動。先別說秋冬，就連盛夏我們都能大啖火鍋。

RAW本季一項嶄新的創意是「湯佐餐」，soup pairing。沒聽過吧？酒搭餐、茶搭餐、咖啡搭餐、果汁搭餐，我們總把搭餐的液體視為飲料，把湯視為料理，怎麼就沒想到湯也能作為「飲料」呢？明明台灣人如此愛喝湯，湯是如此明顯的題目！

湯在秋冬的溫補形象，也完全貼合RAW「漢方」的概念。RAW廚房每天要備製五種湯，江振誠笑稱副主廚Ben是湯王！他也解釋，廚房作業就像把製湯當作醬汁來照顧，一點也不難倒人。

藉由湯佐餐，江振誠想補強一道菜欠缺的滋味或香氣，或者加深一道菜的風味共鳴。譬如一道石蟳、海膽、烏魚子，三款秋天的橘色可比楓紅，石蟳由宜蘭直送，從四個漁港搜羅貨色，細緻的肉被拆出來，與新鮮的台東馬糞海膽、海膽烏魚子蒸蛋送作夥，一匙挖到底，滑滑嫩嫩中交織著醇美與鮮甜，搭配一旁薄如落葉、手切烤乾的梅爾巴土司（Melba toast），結構完整。咀嚼之間，石蟳肉蘊含柑橘清香，原來拌進了檸檬皮，正是這飄渺的清香連回了佐餐的湯— 檸檬燉陳皮。好搭！甜甜熱熱地喝，有點似大閘蟹配薑茶般地互補，清新的檸檬串連成熟的檸檬，菜與湯的風味也十分匹配。

堅挺好似金磚的法式吐司（Pain Perdu），有花瓣般的蘑菇薄片盛開其上，紮根的土壤是松茸、姬松茸與羊肚菌製成的菇醬。狠心從中掰斷，大口一咬，潮濕土壤的氣息與菇的鮮味，伴著酥脆擴散開來。吐司磚四面金黃，表層有糖，口感與風味俱足；吐司內裡還蘊藏秘密：表面煎炸完成後，另以針筒注入蛋液！不僅外酥還要內嫩！與此相搭的湯，則是松茸、羊肚菌、香菇等等菇類熬成的野菇湯，以菇搭菇言之成理，只是菇湯也開了個小玩笑：黝黑湯面漂浮著「薑片」，乍看以為是薑茶，其實那是一片杏鮑菇啦。

野菇湯可以繼續搭下一道「鴨肝麵茶」。傳統上，麵茶以麵粉、豬油、堅果（花生、芝麻最常見）炒製而成，法國也有法棍麵包製成的濃湯baguette soup，江振誠就結合二者，將麵茶做成濃稠的醬汁，baguette soup做成輕盈的泡泡，用以襯托煎香的鴨肝，另點綴以板栗與印加果。麵茶甜口，法棍泡泡鮮鹹，鴨肝的油脂居中連結，鴨肝本身也煎得好，表面的鹽粒與印加果碎屑增添酥脆與鹹香，每一口都吃進溫暖的、烘烤過的堅果味，秋意盎然。

#精彩的新創作

又一蓋碗上桌，揭蓋見橙黃，啜一口，甘鮮滿盈繼而尾韻微苦。它有個非常中式的名字：川貝鷓鴣湯，據說可以止咳化痰、潤肺養顏。我沒想到初嚐此湯會是在RAW。

還有另一項第一次，是品嚐如此纖細嬌小的「肋排」。肯定不是羊排，見那骨架與肉相就不是，江主廚一臉淘氣說「貓排」也騙不了人。謎底揭曉：這是黃鰭鮪魚，中型尺寸，一條魚就七到八根骨頭，先用鹽昆布與明太子等「自然鹽」醃過，再燒烤，切開大約三分熟，入口仍有鮪魚赤身的酸味與鐵味，醃料則散發炭烤燻味與沙茶醬般的複雜鹹香，這等來自海洋的鮮，與川貝鷓鴣湯的陸地鮮味互相呼應。一旁搭佐的「八寶飯」，則是以炸青豆、薏仁等等綜合豆類、穀物製成的義式燉飯，上頭的泰國青檸（kaffir lime）泡泡清香明亮，為整道菜畫龍點睛。

整份菜單強度高昂至今，主菜才不甘於平淡。有時候，一份tasting menu吃到主菜已經反高潮，這道戰斧豬排則完全不會，吃可可與酒粕長大的宜蘭葛瑪蘭黑豬，直火炭烤後澆淋上焦化奶油、蒜末與巴西里，由法式meunière延伸而來的做法，噴香至極，上桌的芬芳簡直勾魂；卻還有另一種香味與之共舞，那是調入了埔里香草的肉汁！「我超愛這個香草醬汁」，江振誠一邊淋一邊說，我已經等不及動刀，豬肉之香甜與鮮美，我幾乎懷疑是否有用鹽麴醃過，但沒有，那就是豬本身的魅力。

與主菜相搭的湯，則是甘草黑豆，不再需要海洋或動物的鮮，單純以黑豆的麥茶、咖啡、可可風味去連結香草的甜香與焦化奶油的堅果氣息，勾勒出溫暖、深邃的醇厚印象，若以巧克力的風味象限來比喻，是偏向dark sweet的濃郁風格，非常秋冬應景。

還值得一提的是主菜刀。由法國職人Roland Lannier手工打造，以水泥、黑膠唱片等嶄新素材表現龐克精神，這些精美的刀子RAW進了一套，全以主廚命名，除有為江振誠主廚量身定制、磨石子刀柄與台灣地圖的款式，還有現行世界第一主廚Mauro Colagreco，法國料理教父Alain Ducasse，法國三星女主廚Anne Sophie Pic，西班牙傳奇山中燒烤店Asador Etxebarri，全都任君挑選。下次去RAW吃飯不妨試試手氣。

#科學思維的茶佐餐 #TeaPairing

除了湯佐餐，RAW本季的茶佐餐（tea pairing）也別有看頭。與南投鹿谷的「開蘭茶 KALON TEA」合作，江振誠與開蘭茶共同探索，同一款茶葉如何在特定的溫度與萃取方式下展現不同的風味。例如一款輕發酵、輕烘焙的金萱烏龍茶，冷泡八小時並調高茶葉比例後，能夠凸顯其野薑花香氣，甚至散發綠茶般的海苔鮮味，用以搭配菜單開頭的竹莢魚與茄子小塔、藥燉黑鮑；同一款輕發酵、輕烘焙的金萱烏龍茶，改為熱泡，鮮味減低並殿後了，野薑花香則轉為淡淡奶香，用以搭配石蟳、海膽、烏魚子。

一款重發酵重烘焙的烏龍茶特別有趣。江振誠解釋，這款茶是以咖啡烘焙曲線焙成，「茶會以為自己是咖啡」，冷泡久浸十六小時後，搭配-196℃液態氮潤過降溫的玻璃空杯，竟冷萃出明顯的可可風味！激似可可果殼茶或咖啡果葉茶，這款冷泡烏龍茶散發的堅果、香料風味，和葛瑪蘭豬的主菜搭極了！（尤其那香草肉汁！）

#直到甜點毫無冷場

高強度的菜單，直到最後都不放過人。甜點太精彩了，我無法跳過不寫，更惱人的是甜點還有三道。

彷彿鑲了金箔的羊羹，這道優雅的「木瓜凝」，做法很有意思。木瓜連籽打成汁，放置隔夜，殘渣會自動浮起凝結，因此誕生的木瓜凝，濃縮了木瓜的清潤甜味與草木芬芳，可謂「木瓜中的木瓜」；表面撒上桂花粉增香添雅，襯底的柑橘醬汁，則集結了柚子、檸檬、葡萄柚、萊姆等等柑橘水果，就像吃木瓜要擠上檸檬汁一樣，明媚的酸香更襯托木瓜的清甜，二者相加，氣質出眾。

接著的「蜜酥煎」，江振誠自陳是他最愛。如果你和我一樣沒聽過蜜酥煎，那是中醫裡一帖降氣止咳、潤肺補虛的良方，以杏仁、蜂蜜、牛酥煎製而成，江振誠在試做的過程中發現，這根本是美國的奶油軟糖（fudge）！牛酥的部分，他採用自製澄清奶油與印度酥油（ghee），同樣試岀洋溢焦糖香與奶甜的配方，配上一球葛瑪蘭威士忌冰淇淋，就模擬了傳統上蜜酥煎配暖酒服用的吃法，馬鈴薯泥居間協調冰淇淋與蜜酥煎，最後刨上黑松露、撒上海鹽粒與橄欖油，只消一匙，各種馨香奔騰而來，酒香與焦糖香，蕈香與草香，還有鮮明的鹹味點亮味蕾，交織出複雜的美麗風味。

最後是「凍梨」，中國東北冬季特產，梨子因為反覆結凍而形成冰沙般的軟綿質地，RAW廚房如法炮製，將水梨反覆結凍解凍後挖出果肉，佐以川貝煮桃膠與烤杏仁，綴以新鮮水梨片與杏仁粉，水梨的脆與軟、輕甜與濃甜都給我們嚐到了。

還沒完。佐茶與咖啡的petit four，法文意指「小烤箱」，什麼樣烤的點心能符合「漢方」的主題？江振誠想到了漢餅，紅豆粉粿口味，皮薄餡美，再飽也要嚐嚐。

服氣，服氣，這季菜單毫無冷場。嚴密的概念，新穎的創意，精準的執行，菜色味道也沒有以往有時會因暴衝而紊亂失衡。自我突破是非常困難的，只有RAW能超越RAW，我願意下如此俗氣的結論。

#我流喝喝
#我流
#飲酒過量有礙健康

想到要寫小谷前，熊熊回憶起很久以前去東京的一家店，在麻布十番的這家bar la hulotte，以前不常做筆記，那天剛好興起想寫，因為實在是太讓人訝異了，早期寫得比較生澀，現在重看也覺得寫得太無趣。只是很掙扎要不要貼，很想就這麼收入口袋不要讓人知道，不過一方面是這家已經是很有名氣的店，另一方面是其實這家的氛圍很看人。

隱身在高級住宅區，小小的門面，外觀就像咖啡館一般。進門左手邊就是向店內延伸的吧台，右手邊只有吧台前的位子，椅子是木質有靠背和靠墊、可以久坐的那種。剛進店時，裡面還有兩位客人，各自望向前方，沉思冥想。店家基本上只使用日語，溝通上不會日文還是感覺到可惜，只是英文好像也沒有問題，就是可用詞彙不多。不敢太造次，而且又是last order時段，所以一口氣點了一杯gin tonic，一杯馬丁尼，再請吧台推薦一杯的三杯組合。

gin tonic是用Gordon，老實說我對調酒台常見的高登和英人不太有好感，雖然杜松子感很舒服。吧台的作法是檸檬角預先擠過放入杯子，加入冰塊後，倒舒味思（玻璃瓶）約達三分之二杯後，再加入另一種通寧水，直調略作攪拌完成。清爽舒服，不過分強調層次，三兩下就解決掉了，總覺得點這種大口乾的酒很對不起吧台。

馬丁尼是gin-based，琴酒是英人，香艾用noilly prat，在攪拌杯中放入大冰塊，滴入苦精，比例目測在3:1到4:1間，攪拌時間相當長，甚至可以感覺到冰塊都融了一圈，但喝起來不會水。不要錢般噴上檸檬皮，上來是清新的檸檬香氣，入口就是琴酒的杜松子味跟香艾酒混合的苦味，尾巴回來些微的甘甜。與在台灣常點到的版本，有一些難以形容的微妙差異，相對好入口，真是不禁感到味覺的奇妙，總之是微妙的平衡感，有種，啊，這就是馬丁尼嗎？這樣的錯覺。

最後一杯吧台先問了我喜歡的基酒，說琴酒，結果他先推薦我曼哈頓，然後笑笑說不好意思是whisky-based。然後他說了side car，白蘭地是gelas，橙酒同時用君度和GM，檸檬汁適量，搖盪後倒入杯中。橙酒的豐富柑橘香氣，然後一點點檸檬的酸，接著白蘭地的強度，香氣，味覺，力量，很平衡地聯繫在一起。吧台果然不是隨便亂推薦啊。

我喜歡店裡的氛圍，店裡安靜但不覺沉悶，BGM是巴哈的大提琴無伴奏組曲，真的太犯規了，當場只想坐下來，懶懶地放鬆到打烊。尤其是在冬天，剛好坐在暖氣風口的時候~