颱風璨樹來襲，原訂明日週日完成六週高地訓練下山，提早下山躲颱風。上一個輕度颱風盧碧，剛好是上阿里山的第一週，連續豪雨山壁成為瀑布，台18線公路也都是樹枝，這次強颱璨樹讓我們不敢輕視。

每年高地訓練結束，當然免不了例行的結業儀式，在甘肅吃手抓羊肉、在梨山返台北路經葛瑪蘭威士忌酒廠，這次在阿里山 鄒族園咖啡 喝冠軍咖啡，為參加全運會與全大運的選手討個吉利。

回家第一件事情當然要來量體重，而測量不能只看重量，還要觀察肌肉量與脂肪，如果只紀錄體重，很容易陷入減重危機，導致營養失調。

訓練後最重要的恢復就是肝醣回填，碳水化合物攝取量每餐高於50%以上的比例，但錯誤的訊息充斥在網路中，導致長跑選手為了減重而犧牲碳水化合物的攝取，長期營養失調不但容易肥胖，還會增加疲勞性骨折的風險，得不償失！

大腦🧠的前額葉是抉擇與控制的主要區域，運動皮質也位於前額葉，正是我們常提到的意志力啊意志力。但大腦缺乏能量（葡萄糖）一樣是罷工沒在客氣，所以意志力是有限的，好好補充碳水化合物，反倒是零食少吃、啤酒少喝才是重點😂

在阿里山訓練後，晚餐都會點三碗白飯，但老闆知道我們來訓練，都會加到四碗飯還打折去零頭，每天這樣吃不但脂肪降低、肌肉量增加，看似體重不變，但其實身體已經有大大改變。簡單的儀器就能更聰明的訓練，不必挨餓受凍，也能持續進步💪🏻

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#食況轉播 #JLStudio的年菜

在 JL Studio 提前過年，嚐到了新加坡華人春節必吃的 #撈起。

「小時候我們都撈得亂七八糟啊！」林恬耀（Jimmy）主廚笑得甜蜜。撈起，又稱七彩魚生、撈生，是新加坡與馬來西亞華人農曆新年的賀歲食物，香港人也吃，不過星馬一帶最普遍。基本就是一道涼拌沙拉，由生魚片、紅蘿蔔絲、白蘿蔔絲、青木瓜絲等等海鮮與蔬菜所構成，撒上堅果碎、脆餅、五香粉，淋上酸甜醬汁，便由眾人用長筷撈啊撈，把彩帶一般的食材拋向空中，一邊講吉祥話，一邊盼望風生水起。

JL Studio的撈起，不含亂扔胡搞，吉利寓意仍不可少。我們眼前出現小花圃般的沙拉，Jimmy主廚端了三個小碗過來，為我們澆淋香油與檸檬汁，「祝你們財源滾滾！」；揮撒花生碎、白胡椒粉、五香粉，「這是遍地黃金！」；裝飾上炸魚皮，「祝你們年年有餘！」；海膽則被他當成了元寶，欸，還真有幾分像。吉祥話也成了調味的一部分！

出自Jimmy之手，這撈起當然細緻。重要的魚生，包含白魽、扇貝與牡丹蝦，滑嫩甜潤；鋪墊的蔬菜，蘆筍、櫻桃蘿蔔、紅蘿蔔、芝麻葉、紅酸模葉等等，質感殊異；香油與檸檬汁，花生、白胡椒、五香粉，都是撈起的經典元素，本即酸甜香口，Jimmy主廚另外添上以魚露和班蘭葉調味的蛋白霜，作為帶稠度、有份量的醬汁，把魚生和蔬菜更緊密結合在一起。酥脆的魚皮、甘美的海膽錯落其間，酸酸甜甜綻放開來，的確，就如春天到來一樣明媚。

#新加坡飲食更細緻的拆解

另一道讓我以為在吃年夜飯的大菜，是Jimmy主廚發揮玩心，向新加坡小販文化致敬的一系列料理。

「Welcome to my hawker center!」Jimmy主廚小時候可是在熟食中心長大的呢。以帝王蟹作為主食材，一隻蟹利用到盡，他在蟹殼裡填入薑黃飯，鋪上大塊大塊的蟹腳肉，與油封蛋黃和「辣椒螃蟹」醬；帝王蟹熬的高湯，則與蒸蛋、百合根、豬油粕和拆下來的蟹肉，成了變奏的「蝦麵」；零碎的蟹肉還能變成「黑胡椒蟹」，和黑胡椒醬汁凍、檸檬膠一起夾進脆餅裡；彎成直角的蟹腳，竟變身為新加坡人熱愛的「BBQ雞翅」！Jimmy主廚真的烤了大量的雞翅，再把烤雞翅煮成濃縮醬汁，刷在蟹腳上，鹹甜鹹甜，還真有炭香與肉味。

標榜現代新加坡料理的JL Studio開業滿四年了，去年一舉摘下米其林二星，從一開始的不被理解，到現在的自信昂揚，接下來的菜色走向會是如何？從這一餐可以感知到，Jimmy主廚把新加坡飲食拆解得更細了，也比較敢於引用台灣人較陌生的菜色，且傾向從單一食材延伸，為東南亞風味賦予新意。

譬如一道番茄料理，其實是南印度的番茄蔬菜湯與扁豆餅（Rasam Vada）的變奏，番茄蔬菜湯成為濃稠的醬汁，辛香馥郁，與咖哩葉油、炸咖哩葉一起襯托熟透的蕃茄與奶滑的「慢慢弄」絲綢乳酪，蘸著有如「鹹鹹圈」的炸扁豆餅吃，香氣與酸味打開食欲，一嚐就醒。

譬如一道肉骨茶，卻沒有肉，鮮味與厚實感來自各種菇，用牛肝菌、香菇等等菇類做高湯，同樣加入肉骨茶的配方（白胡椒、大蒜、中藥材），那刺辣溫辛的滋味太像了，卻比原版更素淨。湯料當然沒有排骨，茭白筍、波特菇、香菇層層交疊，上方搭載鴨肝與鮑魚片，賦予些許華麗感，鴨肝也增添油脂。

譬如一道羊肉咖哩，沿用紅咖哩的作法，主食材其實是南瓜，煎南瓜、南瓜泥、醃南瓜、南瓜麵包，展現南瓜的甜軟或爽脆，煎南瓜表面一層香脆，來自新加坡名菜「麥片蝦」的麥片，就是解構再解構。羊肉呢？化為香料鼎盛的羊絞肉咖哩「辣椒羊」（chili lamb），墊在煎南瓜底下，成了醬汁；也化為烤羊排，滿足客人看見肉的期望，配菜是酸亮的醃黃瓜，以及印度咖哩餃（samosa）的內餡，甜豆仁、紫洋蔥、馬鈴薯拌上了薄荷香菜醬，和羊排搭極了。

#精彩的甜點創作

甜點一如往常精彩，從前甜點、Jimmy主廚特製的蛋白霜咖椰吐司（不是亞坤，是「耀坤」！），主甜點、潮州白果芋泥的重新詮釋，直到最後的petit four，都很出色。

傳統上，潮州白果芋泥是將蒸熟的芋頭擣碎，與白糖、豬油一起炒成綿滑的芋泥，再裝飾上白果而成，是一道潮州名菜；新加坡版本的芋泥也會加入班蘭葉或椰奶。甜點主廚韓慧婷（Una）擷取以上元素，加進自己的想法：用清酒煮芋頭和紫地瓜，一起打成泥，夾進蜜漬白果和蛋白霜餅，底層是西谷米娘惹糕，上層是椰奶凍，整體有如新型態的千層娘惹糕，佐一球霧峰清酒粕做的冰沙，以及椰奶雪。風味太和諧了，芋頭、米、椰子相親相愛，發酵的米香優雅，方方面面都有思慮，卻不過度複雜，嚐來討喜。

Petit four很棒！向來喜歡Una主廚的巧思，除了會爆漿的白巧克力Bandung（玫瑰奶水飲），飄散金桔香氣的Rojak馬卡龍（手繪圖好美！）、慶祝摘星的柚子與覆盆子小塔、以米粉餅皮、花生卡士達、玉米脆餅組成的新加坡麵煎糕（Apam Balik）、以cream cheese和帕瑪森起司增添鹹味的香蘭葉蛋糕捲，展現多元的酸甜鹹鮮，最後一飲伯爵茶、柑橘、香茅、花椒的清涼香料茶，味蕾毫不疲憊。

展望牛年，Jimmy主廚透露了幾個新計劃，接下來幾個月將會明朗。擺脫疫情前勤出國做活動的工作型態，Jimmy主廚與團隊在台灣穩穩拓展腳步，忙碌踏實。

［奇而濃的狂想］（＊）秘技傳授。又，係呀，日本人唔食三文魚刺身。韓國人唔食羊肉添。

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告個急先：Ivan已被炒，3月開始失業。未訂嘅記得訂Patreon，積小成多呀。訂咗嘅可以考慮加碼（https://bityl.co/4Y0h）。一星期至少出返六篇文，今年我已經寫咗24篇，篇篇三千字，冇苦勞都有肺癆
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1. 我居然收到唔止一個讀者，在Patreon問我，到底我呢個逢星期日嘅「增強抵抗力」在邊度買（在台北時，就變咗「瞞著爹」，頂住檔先）。

2. 我好認真咁答佢地：DONKI。然後佢地以為我撚化佢，因為佢地話在DONKI冇見到啲咁嘅嘢。

3. 唏，其實同我寫Patreon一樣，鑽探研究，消化後再屙出嚟，創作實情就係咁嘅一回事。正如你睇New York Times（左膠！） 睇 WSJ（右膠！） 都唔會見到我寫嗰啲嘢，但經我煮埋一碟，你就唔認得原本邊度嚟啦。正所謂Good artists copy, great artists steal．好聽啲咪策展人，assimilation．吾友話頭，整容嘅嘢好似落味精咁，點會介意？高手就係落咗你都食唔出啦。一手渣上去（甚至未渣上去）就知係假波嘅，咪就係好假嘅假波（＃），我偶像王維基話嘅！　

4. 好吧，隻雞蛋唔係DONKI買，明太子都唔係DONKI買（話埋你知用咩蛋用咩明太子又點話）。但你要DONKI一站買齊都是可以的。不過，你真係唔會見佢咁樣賣畀你，我係買完飯再買刺身再加其他嘢的。

5. 既然咁多人問，不如下星期日就公開一次個做法：其實都冇乜做法，咪就係買唔同嘅嘢，撈埋佢咯。雞尾酒咁。咁但，正如我講，買咩蛋，買咩明太子，都有啲心得嘅。埃汾太話齋，生雞蛋梗係要日本蛋，仲要大蛋黃，先撈到咁多飯。明太子，就梗係要福崗博多（而我同埃汾太好似去咗五次福崗？）

6. 不過once我話畀你知，你就可以屋企照做。正如本頁一路都講，Yan can cook，so can you．Ivan can 9up，you can 7up

7. BTW，其實係埃汾太整嘅。本人負責出錢，同埋食。

8. 又BTW，埃汾太同我講，其他KOL分分鐘可以R返DONKI贊助。但我不是「其他KOL嘛」。My mother said to me, 'If you are a soldier, you will become a general. If you are a monk, you will become the Pope.' Instead, I was a writer, and became 馬蘭頭. （呢句同 Great Artists Steal同一個人講）

9. 我話叫佢努力啲，轉型教煮嘢好過。或者教英文都得．有日埃汾太同我講「Eating Palmiers」，老老實實，唔查字典唔Google，你知唔知咩係Palmiers？食得的。我問咗好多同學都唔知。

10. 又，再一次都係下面堆附注完全無關，但長過原文，仲會好多人讚。所以你明白，我做過嘅公司，所有老細都唔係好鍾意我去「Brainstorm」，我都唔係好想去，因為我會storm到啲人唔知去晒邊。

11. 而雖則「Brainstorm」理應天馬行空唔好shoot down 任何嘢，唔好批評，更唔好秋後算帳。What happen in 廣西，記嚟把西。但華人老細喎，你懂的，當然係一路皺眉一路心諗，屌，呢條友係唔撚係路架？嚟浪費時間的？「最仆街係，正經叫佢諗橋佢又度唔到喎」

12. 最後送畀大家，吳奇隆嘅經典名曲：《梁祝》（https://ytube.io/3DtE）。喂未聽過未睇過套戲嘅必定要睇呀。我係同我初戀情人去睇的，真係大吉利是，青春，phew～～～～～。1994年嘅葵芳新都會廣場呀喂。有冇留意，吳奇隆楊采妮都係台灣出世，都係新北添。而吳家麗居然要做楊采妮老母～～～～好一個親子丼。

（＃）永恒嘅哲學問題，到底一個好差假動作，係好假嘅假動作，定好真嘅假動作？

（＊）稻草熊呀喂。又，我記得嗰時吳奇隆打香港市場，《YES！》雜誌係咁抹黑佢（＊＊）。實情唔止抹黑吳奇隆，就連蘇有朋都抹埋，詳情已唔記得。但我最記得叫金城武做「武士刀」，連日本侵華都講埋，真有你的。咁佢地抹黑毒瘤明大家知點解啦（＊＊＊）（＊＊＊＊），亦因為同樣原因抹黑黃凱斯係南亞人（唔方便講原名，怕希士必廚會封號），而「城市驚喜」搵陳法蓉個妹陳法琴影， 大家都知點解。但，做乜抹黑吳奇隆金城武蘇有朋？福爾摩斯話齋，邊個去dup骨，嗰個咪係二五仔。咁漏咗邊個？林志穎嘛。《YES！》出名係林志穎打手。點解獨尊儒術？相信倪震唔係基嘅，林志穎都唔會同佢癲。我估，都係$。

（＊＊）作為一個品學兼憂嘅少年我當然係睇《YES！》，唔通睇《突破少年》—OK，其實我好早已經睇《突破》，而唔係《突破少年》。正如當年我老母掉低我在仁愛堂（唔知邊度？即係《古惑仔戰無不勝》晒馬嗰度），我好早已經唔睇兒童館啲書，未夠秤已經睇成人部。幸而當時個管理員見我十分安靜，並無嚴格制止我。換著而家又變成華人／中國人／香港人劣根性 細細個就唔守法 大個去德國坐地鐵唔畀錢搵唔到工了

（＊＊＊）正如我舊文講，《YES！》真係帶畀少年嘅我好大衝擊。最大嘅衝擊就係，做傳媒真好，完全係可以公器私用，自己溝女，抹黑情敵，私下搵著數。班農同Cummings 都未撚出世香港已經一早有fake news campaign．

（＊＊＊＊）有關毒瘤明，除咗唔少人都得嘅「街坊唔順你」—實在填得幾好，我而家都仲識唱：「解釋不到為何你～～賤過人～～～賤到暈」。但更正嘅係第二段，歌詞係something like 「你眼睛整過極為賤～～～賤得很～～全失真」之類。呢度就要講下，當年盛傳（其實都幾明顯）劉錫明割雙眼皮。的確啲手工好似差啲，唏1990年呀，韓仔食緊樹皮咋，漢城江南仲係爛地咋！但，幾時割雙眼皮都係罪？更抵死係有期《YES！》奉送埋一副有劉錫明嘅「骰寶」拉頁，兩邊就有「單」同「雙」，就係劉錫明未割雙眼皮前嘅相，同埋之後嘅相。真係他媽的賤格！但又他媽的好波！真有你的。

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