足本睇片👉🏼：https://bit.ly/34tRody 人，或許總有些癖好。未必能宣之於口，只可跟同道中人分享，或獨自享受。吮腳趾就是其一。肆意地把熱氣騰騰的鳳爪，每分每寸吮得乾乾淨淨，絕對是口舌間的高潮。偏偏這樣好吃的點心，備受輕視，認為它難登大雅之堂。但經過這次訪問後，見證師傅冒着工業意外的危險炮製它，立時改觀，由避忌改為欣賞，以後敢吃也敢認，就是喜歡鳳爪這點心中的鳳凰。 點心師傅 最危險動作 「你們站開些，還有攝影器材放這兒太近了。」豪隍點心工房的鍾師傅再三忠告。暗暗想，有甚麼大不了？炸天婦羅炸魚炸蟹箝，甚麼炸物未見識過？電光石火，就在轉瞬間，當師傅把已浸好糖醋水的雞腳下鑊那一刻，轟轟轟，一如雷鳴，油花四濺。那一刻與攝影師本能地，一、二、三齊齊後退。滾油像熔岩般翻滾，再瞄瞄師傅，拿着原本裝鳳爪的不鏽鋼盤（行內稱為日字盤）來當擋箭牌。「有經驗的師傅必定會這樣保護自己。」鍾師傅說。那嚴陣以待的模樣，就像衝進火場的消防員般勇敢。 目睹過炸鳳爪的陣仗之後，以後每次向點心師傅提及，大家都異口同聲說：「好危險！」「好多工業意外㗎!」「起火就不堪設想!」連資深入行三四十年的點心師傅都不例外，因為做豉汁鳳爪，必先經過浸、炸、烚、蒸四大階段。炸這一環是免不了的。 然而，做美味的鳳爪大前提是選優質的雞腳。皮光肉滑，愈大愈多骨膠原為之美。「鳳爪多來自日本、美國及巴西。一般分為大、中、小三級。」鍾師傅說。內地的雞腳，因為內需多，通常供不應求。「我們選大碼的，每磅約$20。」的確，這兒的豉汁鳳爪大隻、掌厚、味濃，筋骨鬆化不硬實，亦不會一咬即散，充滿嚼勁。有了好的雞腳，必先用糖醋水浸泡，「醋鬆其筋骨，麥芽糖增添光澤。」這是雞腳變鳳爪的第一步。但鳳爪沾滿糖醋水後，第二步就放在滾油上，後果可想而知。噼里啪啦，怕怕。「油溫高達約200℃，以前經常發生意外。」達記食品工場的老闆達哥說。他是點心師傅出身，所以非常明白炸鳳爪（俗稱炸爪）的危險；但有危就有機，他早年成立食品工場供貨給食肆，其中一項主要業務，就是炸鳳爪。 雙氧水鳳爪 一摸就知 炸鳳爪危險，成本高(油和人工都是成本)，所以現在市面上八成的鳳爪，都由食品工場供應。「據我了解，全港有兩間工場，我們是其一。」達哥說，「工場全部自動化，設油溫控制。鳳爪像置身升降機一樣，下降到大鍋爐去炸，炸好再升起，安全得多。」可惜由於疫情關係，加上鍋爐等設計屬商業秘密，不容許傳媒進工場拍攝。「我們選用大爪，每箱30磅，每磅10隻，全是珍貴大爪，多供應給酒家。細爪那些多數給街市或其他飯堂。」達哥解釋，每天在工場炸好、冷藏，再送到市區的雪庫，翌日早上六時再陸續送達食肆。 然而吃鳳爪，尤其是工場式製作的，最怕加料。大家看過不少報道，說坊間的炸鳳爪不少下雙氧水浸泡。為甚麼要下雙氧水呢？「用雙氧水是為了增磅。鳳爪的價格按重量計算，凡是用雙氧水浸過的炸爪，一斤鳳爪可以吸三斤水，以增加利錢；但因為雙氧水是酸性，令外皮變薄，用手一摸即爛掉。我們這些呢，一斤就是一斤，這樣捽外皮也不會爛。」達哥邊按邊解釋。本地不少食肆都是其顧客，星級點心店添好運亦是其一。「以前我們自己炸鳳爪，因為當時找不到質素好的。」老闆兼總廚培哥說。「要分辨炸爪有沒有加料很容易，有問題的會潺潺滑滑，那朕化學味用甚麼醬汁都蓋不過。」現在由工場交貨，「省時慳工夫是其次，最重要是夥計工作時減低危險性。」培哥補充。炸鳳爪送來後，亦要悉心料理。在水中下花椒八角等，待升溫後把香料的香味徐徐逼出，再下鳳爪把它們焗透身，然後啤水、斬件、調味。 添好運的豉汁鳳爪，芡汁不太多，剛好掛身。「除了基本的豆豉、蒜頭和醬料外，我們亦下叉燒包芡，蒸出來就會掛醬。」每個細節都有其智慧，卑微的雞腳可說是得到了最大的尊重。 鳳爪與排骨 形影不離 歷年來豉汁鳳爪在味道上沒有大改變，但賣相卻有明顯轉變。請回想一下，記憶中有沒有橙紅色的豉汁鳳爪？有吧！坊間眾說紛紜，像鳳爪達人達哥所言，「以前的師傅在炸鳳爪後會下橙紅色素去撈，讓顏色鮮艷。因為老一輩都喜歡鮮紅，代表新鮮嘛。」然而，另有一種說法。「三四十年前人人都在撈鳳爪時下橙紅色的食用色素。」培哥說，「那時仍未流行即叫即蒸這回事。」大部份酒家都是晨早把點心一口氣蒸好大量的，再用點心車推出。萬一當天行情不好，鳳爪在點心車上輪迴又輪迴，醬汁越來越稠，色也變深。「表面的芡汁吹乾了，就變啡黑。加些色素下去，就可作遮蓋。」培哥一語道破。因此，現在講求即叫即蒸，也就沒有下色素的需要。 說起豉汁鳳爪，還有另一樣謎思。為甚麼鳳爪定要配排骨呢？這組合甚至成為盅頭飯的王牌。「鳳爪配排骨並非規矩，當初大概是想豐富一下口味。」培哥解釋，因為調味一致，主調都是用蒜頭豆豉。「但排骨醬少，鳳爪重醬汁。」做盅頭飯，肉汁流進飯中，加上鳳爪的醬汁，「下少許豉油，舀下去那刻真的非常精采。」培哥饞嘴地笑說。作為頭號粉絲，他的點心店又怎會沒有美味的鳳爪排骨飯呢？ 鮑汁鳳爪 真材實料 鳳爪是點心界的鳳凰，自然亮麗多變。同道中人此刻大概會聯想到美妙的鮑汁鳳爪和沙薑鳳爪等…… #飲食男女 #香港 #香港美食 #港式點心 #豉汁鳳爪味 #膠質 #炸鳳爪 #危險

我和姐姐從小就是在所有大人面前被稱之為「懂事」的 原因無他，沒有得選 我們從國小開始便是家裡的免費店員，一直被灌輸個觀念，我們家不有錢，不能有任何一點浪費 有次我和姐姐一如既往地在看店，親友恰巧來訪，當時剛進台灣的量販店「萬客隆」正紅，不斷展店，就連在我們嘉義這裡也開了間 姑丈、姑媽要帶孩子們去逛，就問我跟姊姊要不要也跟著一起去 媽媽起初是搖頭的 . 「哎呀，難得嘛，她們都看店整天了，不無聊嗎？」 . 她經不起坳，才終於鬆口答應，可臨走出發前把我們找到一旁再三叮嚀，要我跟姐姐聽話，不可以造成人家麻煩，不可以亂花錢 . 『好』 . 我跟姐姐連忙點頭，能出去走走，怎樣都好 到了店裡，表哥、表弟簡直樂瘋了，追逐著玩起你打我追的遊戲 從頭到尾，都是我和姐姐緊跟著姑丈姑媽，替他們推推車、看東西，幾乎吋步不離 於是結帳前，姑媽提議要給我跟姐姐獎勵，指著一套扮家家酒組合問我們喜歡嗎？ 我跟姐姐面面相覷了一下，即使做夢都想要，但那價錢實在太貴了，媽媽的叮嚀又還言猶在耳，仍是搖搖頭，咬牙搖婉拒了 只是在姑媽堅持下，最後我們還是各挑了個簡單的絨毛娃娃 回到家後，馬上就被問了 . 「沒事沒事，她們兩個今天很乖，幫了我們很多忙」姑媽連忙說 . 「哎呀，真的啦，這才多少錢而已，這是她們今天的工資喔」 . 語畢，姑媽還對我跟姐姐眨眼了一下，顯是知道家我們沒有玩具，她本來就打算要藉口買給我們了 媽媽不斷打著哈哈，說著太客氣，她們本來就應該的云云 可姑丈姑媽才剛走，她就立刻變了張臉 . 『我有沒有講過不能造成姑丈姑媽麻煩？』 . 『妳知道這些錢家裡要賺多久才有嗎？』 . 『什麼叫又不是拿家裡的錢，還頂嘴！妳拿人家東西我們不用還啊？還真以為是免費的？』 . 那天，我跟姐姐被拿熱熔膠各狠狠打了手心三十下，痛得當天我們連握筆寫作業都沒有辦法 姐姐氣哭了，辯解又被認為是頂嘴，連晚餐都沒得吃 . 「我不要了」 . 姊姊哭完後，把她的娃娃直接塞給我 . 「我不要了」 . 她紅著眼哽咽地說 時間快轉到她高中我國中，姐姐一直是我的榜樣，考上了女中，人緣好又漂亮 還談了人生初戀，一個嘉中的男生，我知道他，他在附近早餐店打工，人憨厚憨厚的，不過遠遠稱不上帥 . 『蛤，妳眼睛還好嗎？』被我發現後，我忍不住虧她 . 「怎麼辦，我也覺得欸..」她非但沒有生氣，反而笑了出來 . 「但他有時候真的蠻可愛的嘛」 . 據說他知道我姊姊愛吃什麼早餐後，就親自做，搶在我姐姐踏進店裡前，就遞給她，錢也不肯收 我姊不肯占便宜啊，他就提那不然妳教我功課？姐姐答應了，然而實際上他功課好得要命，哪裡需要教，根本就是在創造炫自己功課好的機會 . 「他專心解數學的樣子，認真帥」 . 「可妳一直看他，他又會害羞地搔搔頭傻笑起來，變得很可愛」 . 後來有次下大雨，他自己淋雨騎腳踏車送傘到校門口給我姊，但也不陪她撐，說自己騎車沒法撐，要她自己回家，就飛也似地跑了 我姊很莫名其妙啊，結果一打開傘，才發現傘面裡寫著：當我女友 . 『好』 . 姐姐當天就撐傘走到他家門口答應他了 . 『但前提是，你要當著我的面，再告白一次』 . 然而，巷子就這麼大，他天天跑這麼勤，很快就被家裡知道了 當時剛進入高三，本來功課難度就提升，姐姐也碰到了瓶頸，我媽就自動歸類為都是那男生害的 直接跑到門口去站岡，對那男生破口大罵 最殘忍的是，她去找了對方媽媽 那個男生，是單親家庭，家裡本來就很辛苦了 . 「我跟妳講，我女兒努力念書，不是要嫁給妳們這種窮苦家庭的」 . 他媽媽哭了，默默掉淚那種，男生就護在一旁，面對著我媽媽，卻又無能為力 他能做什麼呢？自己女友的母親，打她嗎？ 當晚我姊就離家出走了，三天沒回家，最後還是被男生給找到，勸回來的 姊姊又故意以成績擺爛為手段抗爭，也絲毫無效，反倒是因此重考了一年 . 「我們不要在一起了」 . 男生很爭氣地考去了新竹，在姐姐準備重考期間，他幾乎每兩周就回來一次偷陪她 . 「你有很好的未來，你不用忍受我這個家庭」 . 姊姊卻選擇逼退了他 男生守了一整夜，才黯然離去 只是他不知道，那晚，我姐姐也在書桌前哭了一整夜 姐姐大學就搬出家了，她再沒回來過，她直接對家裡說：你就當沒我這個女兒吧。 除了我以外，她誰也沒再聯繫。 前幾年，過年打掃家裏時，在姐姐泛黃的考試書本堆中，發現了一個資料夾 裡面放的是他寫給她的情書、他替她解過的題、他們拍過的頭貼、甚至在念書時偷偷紙談的小紙條，全都分門別類，按照日期整齊收著 我悄悄收了起來，打算等上台北再私下問姐姐要怎麼處理 . 「丟了吧」 . 姊姊才看到我拿出來，就撇過頭去 . 「我不要了」 . 那男生現在過得很幸福，有個準備結婚，穩定交往的女友 姐姐28了，卻至今沒再談過戀愛 可能，也永遠不會了 我很想問：現在的妳還好嗎？ 可張了張口，看著她瞬間黯淡下來的眼神 我什麼也吐不出來 其實影響又何只她，包括我在內，我後來就算喜歡誰、和誰交往，也再不會和家裡提半字 常看你分享很多溫暖的親情故事，但我想說，並不是所有的親情都溫暖 遺憾的，有些父母即使到了最後，也無法理解，孩子並不是他們的附屬品。 __ 樂擎文 #你的故事我幫你寫 更多故事，收於《筆尖上的擺渡人》，訂書、投稿，請見 @luke7459