[#台味甜蜜蜜 / The Sweet Taste of Taiwan] 誰說只有台灣人才能詮釋台灣味？#亞洲最佳甜點主廚 賴思瑩訪談筆記 / How Asia’s Best Pastry Chef translates the flavours of Taiwan in her beautiful desserts - Interview with Angela Lai ( Taïrroir 態芮 )

昨日台灣餐飲界最大的新聞，莫過於亞洲50最佳餐廳（ Asia's 50 Best Restaurants）名單揭曉。台灣共有 祥雲龍吟Ryugin（46）、 JL Studio（26）、 logy（24，首次入榜）、 RAW（21）與 MUME（15）等五家餐廳上榜，另外還有一個極為驚喜的好消息，就是 Taïrroir 態芮 的甜點主廚，來自新加坡的 #賴思瑩（Angela Lai）榮獲「2021 亞洲最佳甜點主廚」（Asia’s Best Pastry Chef 2021）。

身為新加坡人，卻在一個以法式技法呈現台灣精神的餐廳工作，雖然過去早就是台灣通，Angela 還是得花大把精力將自己沈浸在本地的飲食文化中學習。不過外籍餐飲人的身份，卻讓她在觀察台灣事物時，有一分帶著新鮮感的目光與好奇心。她每回發想甜點，除了從自己過去的台灣飲食經驗出發，也經常查找資料、聽取團隊成員和朋友的分享，如果是沒有嘗過的食物，則會親自前往體驗。

#以甜點進行文化交流

以態芮 2020 年冬季菜單中的 「扉泥墨糬」為例，這個作品脫胎自「宜蘭麻糬米糕」。Angela回憶，「是外場的Nina跟我說的，她媽媽是宜蘭人。她說麻糬米糕只有宜蘭有，而且只有那一家有賣，宜蘭人都知道，我就特地去了一趟。」親自嚐過後，她被「奇妙的口感」觸動，決定把它做成甜點，「讓大家知道宜蘭有這個」。她以法式手法變化原始元素的口味和質地，由於想到「在台灣比較少吃到米布丁」，便嘗試「將花生打成花生醬、做成米布丁，上面撒上像綠豆糕做成的crumble（奶酥顆粒），鹹鹹甜甜的」；接著考慮「麻糬單吃可能有點無聊」，於是先將麻糬「煮到黏稠、再灌入Paco筒中」冷凍攪打做成冰淇淋，保留原本的Q度，「再加上黑芝麻脆片和初春蘭香茶的茶湯」的口感與風味變化，就成了一道清香繚繞、餐後享用特別舒心的作品。

態芮早期的甜點之一「椪餅」，也是Angela親自前去台南觀察老師傅製作後習得。但她不僅重現正宗的口味與質地，還轉化了台灣的傳統習俗。態芮的椪餅「烤出來後直接把底部剪開當成蓋子」，食客品嚐時敲開，會驚喜地發現裡面藏了薑汁冰塊、麻油冰淇淋和黑糖珍珠。薑汁與麻油的口味搭配，來自於她得知過去台灣婦女坐月子「會把椪餅加蛋、麻油、薑一起吃，還會用麻油煎椪餅」，黑糖珍珠的焦糖風味，則呼應了椪餅內部濃醇的糖香，為古早味瞬間添上現代的時髦風貌。她也親自跑去鹿港看麵茶的做法、傾聽夜市煮麵茶時「燒一壺水，讓它一直逼逼逼」的聲響，只因被團隊成員分享的故事感動，「家裡在耕田，阿公阿嬤為了讓小孩不要在大人農忙時餓肚子，就煮一杯麵茶，中午讓他們喝一杯撐到晚餐」。她設計一道以麵茶冰淇淋、海綿蛋糕、雪酪等組成的作品，記下台灣的故事，並還原傳統「加入油蔥提味」的特色，傳達給年輕的客人，宛如進行文化交流。

Angela熱愛鹹甜的口味搭配與多種質地、口感變化，前者很容易與台灣人的味蕾產生共鳴、後者則讓她的作品靈動鮮活、總有神來之筆。譬如她的「地瓜粥」，在地瓜達克瓦茲的基底上，放了醃漬脆地瓜、鹹蛋黃雪酪，再以烏龍茶口味的米糊泡泡覆蓋，最後加上以瓦斯噴槍炙烤過的地瓜脆片。一匙舀起，不僅僅是地瓜粥本身，搭配的鹹鴨蛋、醃漬小菜，以及飯後清口的烏龍茶⋯台式「清粥小菜」的餐桌風景便瞬間在眼前浮現。

#何順凱的菜_Angela的甜點共同打造態芮

在來到台灣之前，Angela 在新加坡的 Guy Savoy 服務，也是在那裡，她結識了態芮的主廚何順凱（Kai Ho）。同樣真誠開朗的兩人很快就變得親近，Kai 甚至幫 Angela 規劃過來台的旅行。2015 年他開口邀請 Angela 來台工作時，互相信任彼此的兩人只在三言兩語中就決定了 Angela 接下來五年的未來。「我第一次還沒接到，後來接起來，聽到他說：『你在幹嘛？』我回答：『在忙啊！幹嘛？』他說：『你要來台灣工作嗎？』我驚呼：『真的假的？』然後立刻說好，他才稍微解釋了一下，說：『我有一個project（計畫），你要來我才接。』」Kai 輕描淡寫的說法，沒讓 Angela 完全信服，但過了幾天後，「他寄來所有的合約」，她才發現「自己真的要來台灣了」。

在台灣餐飲界，如果說到對「台灣味」的探索與詮釋，態芮絕對是最具有代表性的餐廳之一。許多媒體形容 Kai做的是「台魂法菜」，但他自己從來不這麼定義。他認為「我的菜就是我的菜、就是台灣的菜」，無論使用甚麼技巧，做的其實都是自己喜歡的菜、想做的菜、曾經感動他、在記憶中佔有一席之地的菜。他是土生土長的台中囡仔，學中菜出身、且懷抱著「想為台灣、台灣餐飲做些什麼」的理想回台，很自然地會在做菜時從成長脈絡與飲食記憶中尋找連結；過去在美國工作、中國開店、新加坡接受正統法菜訓練的經歷，則讓他能夠在「扎實地把菜做好」的前提下，自由地以不同的技巧呈現心中理想的味道。這樣的彈性，正好給了新加坡出身的Angela相當大的空間去理解、揣摩自己心中的台灣味與台灣印象，端出只有在態芮才會成立的作品。

過去五年間，Angela 幾乎已經要變成台灣女孩，她說自己回新加坡的時候，「大家會覺得我是台灣人」，朋友甚至會開玩笑虧她，「你可以暫時不要跟我說話嗎？你現在太標準了我沒有辦法。」她對台灣的農產品和進步的農業科技大加讚賞，更驚豔於產地與餐桌之間的近距離，她曾經親自造訪過西螺的瑞春醬油工廠，也看過許多食材產地，過去在一切仰賴進口的新加坡，這些都是奢侈。她睜大眼睛和我分享，「進口的好處是可以看到各國不同的東西，但台灣有趣的是，自己的農業發展很好，自己做出來的品種、自己研發出來的也很棒。明明就一個芒果，怎麼會有這麼多種！每一個都這麼奇妙，每一個的味道、每一個香氣都不一樣！」

對不安於停滯不前的 Angela 來說，台灣給了她發揮的舞台、挑戰的空間；她也為台灣帶來許多驚喜，讓我們獲得一位比本地人還要用心做功課、把傳承視為使命的甜點主廚。昨日 Angela 獲獎的消息傳來，愛封「台灣之光」的台灣媒體沒有落後，立刻將新聞標為「台灣第一人」。新加坡籍的Angela是否願意在自己以外背負「台灣」招牌暫且不論，但她為自己身為態芮團隊一員感到驕傲、整個台灣餐飲界為她熱烈喝彩，同感榮耀卻一分不假。

再次恭喜 Angela，我們都以你為榮！！！

🔖 延伸閱讀：

新加坡與台灣的相互凝視，Taïrroir x JL Studio「Starry, Starry Sweets 星新鄉映」甜點餐會：https://tinyurl.com/5sfc2wpv

更多 Angela 的作品影音：https://tinyurl.com/d3z3cvjf

#Ying的台味甜蜜蜜 系列（點 hashtag 看系列專文！）

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根據台灣養生調理習俗， #坐月子 對產婦非常重要，傳統的月子餐幾乎離不開豬腰、豬肝等內臟，以及豬腳、排骨等豬肉食品。因為產婦要哺乳，如果吃到含有萊克多巴胺的月子餐，將會連帶 #影響嬰兒健康。

中市府率各縣市之先，特別重視 #月子餐食安，並列為加強宣導及稽查重點，#保障母嬰健康！秀燕今天到知名 #月子餐中央廚房，了解 #豬肉產地來源 及 #產品標示 情形。

期盼全市餐飲、肉品業者皆配合市府政策，攜手維護食安。為擴大市民參與監督，市府也全國首創修正「檢舉重大食品案件獎勵辦法」，推出 #全國最高吹哨獎金。民眾如檢舉含瘦肉精豬肉食品違反食安法案件，可領取實收罰鍰金額7成獎金；此外，市府也將加發吹哨獎金，發給檢舉人10至200萬元獎金，若檢舉人現(曾)為內部員工，獎金上限提高至400萬元。

＃從來都是我生命的一部分
＃流產經驗

有一回我在搜尋網路上是否有關於流產的社團，發現有許多都建立在國外。而因為流產或無法成功受孕來到我診間的女性們卻非寥寥無幾。這些來不及用雙手擁抱寶寶的媽媽們，是用什麼樣的方式協助自己面對這巨大又孤寂的失落？

母親與寶寶的連結，從生命還沒有誕生就開始。備孕的女性們都有類似的經驗是：對於這個月經期的晚到，或是身體感受的不同，就會想像自己是不是懷孕了。『你是不是在我的身體裡面了？』

母親對於寶寶的想像，從一種不確定感開始。那種不確定感帶著期待，害怕失落，也小心翼翼的狀態，是母親張開雙臂讓孩子降臨的初始。有關於生命的誕生，人類用很多元的方式去表達自己對於下一代的期待與想像。文化與社會中創造了許多描繪來記述這個過程。送子鳥，胎夢，胎內記憶等等，不只描繪出生命的神秘與奇妙，更象徵著愛與連結的各種可能。

我們也聽過對於流產的各種安慰或建議：

『那只是一個受精卵。』
『小產視同坐月子，不能哭。』
『趕快努力把他生回來。』

與失落情緒共存並不容易，不論是自己的或是親屬的，那是一種太痛苦而好想擺脫的狀態。然而在理性鼓勵往前看的同時，那份重大的悲傷就被忽略了。在流產後的心理歷程，女性對於自己與周遭會有很多的質疑，懊悔甚至是憤怒。

『為什麼是我？』
『都是我沒有注意到胎動微弱了。』
『我沒有資格成為一個母親，我的身體無法讓寶寶長大。』

如果能夠讓這些情緒被周遭的人理解與承接，一起共處這些悲傷，往前走的過程就不會有那麼多的壓抑與無助。

來到治療診間的流產女性們，每位的狀況都不同。晚期流產的媽媽們更是經驗到深刻的生離與死別。產下寶寶後，媽媽與爸爸會見到沒有心跳的寶寶，忍著傷痛要讓寶寶沒有罣礙地離去，道別。然後彷彿順產媽媽們一樣坐了月子，回到生活軌道，那些笑著撫摸著肚子的日子彷彿一場幻覺，擦擦眼淚讓身體回復『功能性』是唯一可以做的事。而寶寶呢？他會在哪裡呢？會不會再見面呢？許多流產媽媽都提過自己會有一種『害怕自己不悲傷了』的心情，因為彷彿不悲傷了，寶寶就被遺忘了，而對於自己的日漸回到生活軌道而感到愧疚。

『我捨不得寶寶被忘記，他曾經來到人間。』

＃生命的邊緣 這本書，當出版社和我介紹時，我覺得極度重要。終於有一本完整而且可以讓大眾觸及的書籍，讓我們可以更清楚地知道在懷孕過程母嬰連結的心理狀態，孕產與引產的醫療處置過程，以及不同民間習俗照顧的過程中，流產婦女所經驗到的心理歷程。在照顧的過程中，包含家屬以及醫療人員，有時缺乏的不是同理心，而是缺乏一個架構以協助他們關照母親的失落。透過各種際遇的描繪，讓讀者更有機會在對流產有更多的理解，更能用當事人的視角去陪伴她走過長長的傷痛。最重要的是，這本書讓有相同際遇的母親們得以感受到自己並不孤單，或是更了解自己的情緒原來都有其原因。傷痛沒有時間框架，療傷沒有標準歷程。

因為，那從來都是她生命的一部分。

昶景國際文化