#只使用啤酒花米麴酵素水完成的兩個斯佩爾特酸種麵包
#酸種斯佩爾特部分全麥土司
#斯佩爾特酸種法棍
#兩個老人的生日與喪禮感想
#發文:
http://foodchainunme.blogspot.com/2021/07/hops-koji-yeast-water-spelt-sourdough.html

一樣全文轉發. 花了很久時間寫. 這裡的照片無法像部落格那麼清楚且多...
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啤酒花種應該是我最近的新歡. 因為在它穩定緩慢的發酵個性上. 我可以有比較多時間外出不用怕過發😂😂😂 這兩個都是使用斯佩爾特粉完成的酸種麵包. 因為啤酒花種是使用低溫發酵也很不錯的種. 所以當然要搭配適合比較低溫操作的粉. 首選就是斯佩爾特! 當然, 你也可以使用一般小麥麵粉. 那應該會更好操作.

成品一點酸味都沒有! 真的是一個很奇特的酵種. 就是會讓人懷疑它到底是不是一條野酵吐司...

這兩個包, 尤其是吐司. 我一共做了三次! 不是不成功. 是第一次我兒子有誇獎. 所以又想, 那隔天也做好了. 因為我想知道如果啤酒花種在慢慢失去活性之下需要使用的量要怎麼調? 這個種, 在這些實驗下來, 證明了一定可以獨立使用來發酵. 但這是一個很特別的酵素水. 你沒辦法像水果酵水那樣判斷有沒有活性. 搖一搖, 恩. 是會有些氣體. 但肉眼我覺得是比較難辨的. 在志賀先生的書中, 有提到pH 值. 我想那是他判斷活性的標準. 不過, 家庭烘焙還沒準備到這支pH筆. 所以目前還是訓練自己用眼睛看就好XD 先來談談這個吐司的食譜, 這是一個你用鮮酵做也會很好吃的食譜. 鮮酵的使用是2% 操作上都一樣. 只是把酵素水改成一般冷水. 並且我的容積比會調成3.6. 這個我調成3.4. 第一次設計這個食譜的想法是參考書上的吐司容積比都大約是3. 所以只敢調成3.4. 在我的計算中通常都會算個操作流失這個量. 不過~ 因為它真的很好操作. 所以實際上放入日式一斤半吐司時沒很大的損失食材. 變成了3.34 容積比.

這是我的食譜:

1. 80% 斯佩爾特低礦物粉 Dinkelmehl 630 368 g

2. 20% 斯佩爾特全穀粉 Dinkelvollkornmehl 92 g

3. 5% 水 23 g

4. 30% 啤酒花種 138g

5. 35%牛奶 161g

6. 0.4%液態麥芽精 2 g

7. 3% 紅糖 14 g

8. 3% 蜂蜜 14 g

9.1.8% 鹽 8 g

10. 4.3 % 奶油 20 g

11. 4.3% 椰子油 20 g

以上總量是860 g 放 2840 ml 的一斤半吐司.

先把我這三次的食材變化及我自己發現不太相同的地方談一下.

這是我的一號土司食譜. 水量及牛奶量我調等量. 各35% . 我把啤酒花種當水量來計算. 二號及三號吐司則是一般水去除. 改全部35%都是啤酒花種. 因為我不知道活性. 而且也想知道會不會變酸. 還有, 它會不會發得比較快.

事實是, 發酵這件事很難說. 你可以看到酸種量是30~35% . 它的室溫( 最近室溫都走攝氏23度! ) 總發酵時長包含Fermentolyse需要7小時. 沒有太多的差別.

在第三條土司時我把原來的全穀粉改成30%. 所以水量有多加了5 g

其餘的比例都是一樣的. 發酵上, 我覺得也沒有太大不同. 後發都是在26~27度做的. 只有三號吐司後發3小時. 1,2號都是2.5小時.

來看操作:

先把最少量的食材放盆中再給液態量

因為食材都是冰冷的. 麥芽蜂蜜等會化不開. 所以我用電動攪拌器. 啤酒花種會這樣起很細的泡出來

把兩種粉混合

粗略拌勻

此時的溫度非常低. 是17度.

鹽及油放一旁待命. 做fermentolyse 30分鐘

直接放鹽就可以打麵糰

這種成團的樣子就開始加油

我用的是手持攪拌機. 所以把油抹盆緣慢慢地會均勻吃進去油脂.

完成的樣子

這是一號麵團的薄膜.

這是三號麵團( 30%全穀)

麵團最終溫度21~22度都有

我有在2小時以後做一次盆內light fold. 第5小時或6小時做一次取出灑粉的折疊.

分團. 整圓中間休息30分鐘

第二條

稍微地出角.

這一條來不及繼續照相. 因為我兒子拿出門給好朋友的一家人當晚餐了@@ 他趕車. 聽說送到時還是溫熱的.他跟同學馬上切來吃不用烤！非常高評價！　

這是第三條

這條就很完美的是鈍角.

從這條線開始. 往上都是在烤箱裡長高的. 你可以看到貼吐司模的麵包皮是不一樣的

第三條吐司的切面

我從沒在吐司的底部看到這樣的氣孔. 整片吐司的氣孔看起來並不會有太多麵團的感覺. 反正也沒在做生意怕虧本😅😅😅 其實我一直是個容積比狂魔~ 但最近自從被大氣孔高水量脆皮的容積比嚇到後. 開始覺得好像也得看適不適合.烤溫都是220度加熱. 放入後改200度. 第一條明顯比較淡色. 因為我20分鐘後調成180 度. 另外的兩條都是在30分鐘時才降成190度. 總烤焙時間都是40分鐘. 分三天做了三條. 覺得效果都很不錯. 所以這應該會是我不想動腦時拿出來使用的斯佩爾特吐司食譜.

再來, 主圖中的另兩條法棍是這周的酵素水最後產物. 我使用這樣的比例:
1. 100% 斯佩爾特中礦物粉 Dinkelmehl 812 300 g
2. 27.3% 啤酒花種 82 g
3. 42.7% 水 219 g
4. 2% 鹽 6 g
同樣也做了fermentolyse 30 分鐘. 但我沒有動用攪拌機. 大略用手混勻麵團. 期間三不五時觀察一下. 我也忘了大概隔幾分鐘翻摺. 而且我翻摺應該低於3次. 但整個也是大約發酵了6小時. 原因是我忘記冰起最後的82 g 啤酒花種. 中午煮飯才看到. 覺得它是最後一天的種也沒冰. 本來要丟的. 但想想玩玩看好了.... 這是完成時的麵團.

做了分割. 分成兩條. 中間休息20分鐘. 整形後發. 沒有算時間. 但絕對少於1小時. 因為我的吐司剛出爐. 我不想要浪費電關掉烤箱之後再加熱再烤焙....
成績~ 還可以...( 我不賣瓜😆

已經很久沒有做這種當日烤焙的法棍. 和一般隔夜法棍的大氣孔而言. 這個氣孔是平均又感覺守規矩的. 吃起來不錯. 有種甘甜!

這就是我這幾天忙的麵包. 覺得蠻充實的. 真的~ 最大的方便之處是當天就可以看到成果而且只是從冰箱拿出酵種. 發酵這麼長的時間剛好可以做自己的事. 大部分的人則是晚上發酵早上看成果. 會繼續用它玩多一點的麵包! 真的很有趣1

上週下了幾天的雨
週六是老爺的嬸嬸喪禮. 大家聊到下一位會是誰@@ 公公婆婆的弟妹及他們的配偶大家都很高壽. 這位嬸嬸是82歲高齡去世的. 來這裡的時間不長不短. 參與了他們的六十鑽石婚慶. 也參與她的孫女婚宴. 不勝唏噓的是叔叔已經是阿茲海默症患者. 他在去年就已經住進養老院. 雖然他也參與了喪禮. 席間其實最老的兩位是他跟我81歲的婆婆. 我不知道婆婆現在的心情如何? 但我想, 看著大家陸續消失. 她應該也很落寞. 因為她談到自己的姊姊感染到COVID 雖然出院但應該是被後遺症影響. 狀況不太好... 昨天是她的85歲生日宴....

你們有甚麼願望呢?
人生的目標是甚麼?
其實那不就是死亡嗎?
條條大路都會往那裏走.
讓心靈富足. 健康活著. 才能邊走邊跳. 你能掌握的雖然不是全部. 但生命的深度是可以靠學習及" 經營" 深耕的.
" 快樂"說容易也不容易. 但懂得知足應該是門票.
婆婆小小開心農場收成. 一大早就拔了這些給我們帶回.
例如我, 在麵包世界中玩耍動腦. 還有得餵飽一家大小. 其實我真的很幸福也該滿足了!( 只有想回台灣的慾望無法滿足阿~~~
#德疫誌

#接近100趴斯佩爾特的酸種大麵包食譜
#酸種當中種的Ciabatta拖鞋麵包
#Dinkelmehl812_Sauerteigbrot_Rezept
#麵粉種類影響發酵體積判斷
#蕾絲孔洞Lacy_crumb
#發文: http://foodchainunme.blogspot.com/2021/02/100-ciabatta-dinkelmehl-812.html
真的有幾天沒在FB 上放文或是寫文更新. 這幾天很享受這樣的寧靜.
不過身為家庭主婦. 也是要每天上工的. 無法休息. 當然還是有每天麵包供應....

全文轉發:

其實如果你以我分類的斯佩爾特麵包細項來看所有我做過的幾乎是100% 的斯佩爾特粉來說. 這個麵包的爐內膨脹不是最好. 但卻是我做麵包這麼久第一次切開麵包有去摸抓孔洞的動作! 為什麼?

這樣照你可能也不會看得很清楚. 但是在 T.J. Wilson 在 Open Crumb Mastery 書中有提到關於可遇不可求的蕾絲孔洞有個很美的特徵 It's as if every single hole in the loaf has been inflated to its maximum capacity......the crumb glistens like a snowflake in the sun. 好像麵包的每個孔洞都張到最高點. 並且在烘焙時沒亂跑. 整體孔洞沒有密集細小的地方... 而孔洞會發亮. 就好像是陽光下的雪花片! 真的! 尤其是最近剛好有大雪. 這個形容超級貼切!

或許~ 比起之前的古早斯佩爾特大麵包來說. 這個孔洞真的小很多 使用瑞士古早斯貝爾特麵粉 Urdinkel 完成的全酸種大麵包與法棍. 奇亞子保濕 Spelt sourdough bread and Baguette over night retardation Dinkelbrot
http://foodchainunme.blogspot.com/2020/08/blog-post_8.html

或是這個有加毛豆及起司的全斯佩爾特. (另加大塊的帶有濕潤度的食材通常孔洞會比要大一點）　全野酵硬種斯佩爾特調味大麵包 毛豆與切達起司的結合 海藻糖添加 Spelt sourdough bread stiff starter Pasta Madre LM Dinkelbrot Sauerteig Trehalose
http://foodchainunme.blogspot.com/2020/08/spelt-sourdough-bread-stiff-starter.html

但今天這顆麵包它的體積是對的, 這點很重要. 因為你如果拿到的是一個扁扁小小的還是這樣的孔洞. 那就是過發孔洞. 根本不需要談成品.
這次會把這個看似有點過發又有點失敗的切面放主圖. 也是想知道一個或許.... 或許. 每個不同麵筋組成的粉類都該有它自己的樣貌.

當我切開的時候真的有看到非常油油亮亮的感覺. 一般時候高水量有水亮感我是熟悉的. 但這次的切面真的亮到讓我想起 T.J Travor 的形容. 我當時還想是不是洋車前子? 所以用拇指食指去搓了搓!

有看到油油亮亮的樣子嗎? 真的很特別. 而且整個麵包體非常的濕潤. 因為濕潤留住的香氣就更濃. 是一顆很好吃的麵包.

怎麼做的?

這就要談到最近在做的一個不翻動的全野酵麵包做法.

自從開始照著Oscar 大師的判斷餵養酸種方式以後. 我對於很多部落客所說的體積兩倍大或是70~80% 大小就開始存疑了. 老實說我之前的所有的酸種大麵包製作都是憑感覺😂😂😂! 除了Panettone 那類的甜麵包會去看高度以外. 這幾次下來. 我用相同的主粉量. 搭配20~30%的酸種液種去觀察麵包長高的樣子. 覺得蠻新奇的. 例如前一篇用中筋粉當主粉的大麵包.

中筋粉及斯佩爾特粉完成的酸種麵包食譜 談水合及隔夜後發與麵糰照護 All purpose flour and spelt flour sourdough bread handling. Dinkel Weiznen550 Saurteigbrot Autolyse, same day bake
http://foodchainunme.blogspot.com/2021/02/all-purpose-flour-and-spelt-flour.html

是這樣的高度去整形後發的. 這次是這樣的高度

先來把這個麵包的組成寫出來

1. Dinkelmehl 812 300 g

2. 酸種液種( 100%水量. 中筋粉餵養元種 1: Dinkelmehl812 1: 水 1) 65 g

3. 水 210 g

4. 洋車前子粉2 g 泡30 g 水

5. 鹽 6 g

這次的作法是把洋車前子粉泡水後在這個時候加入.

其實怪怪的. 因為你有看到那些小點. 這是我開始不動的狀態.

準備基發. 大概總時間花了近七小時. 然後這次我放3度16小時才烤焙.

用差不多作法但是酸種量提高至90 g 而且先把洋車前子與水完全混合其實我在過年時有做了這麼一個. 當然發酵時間少了一點

與主圖的麵包大小相當. 但孔洞不滿意.
覺得這種麵粉及加洋車前子並不能以一般麵粉的做法一樣去判別.
其實~ 本來我是想要寫一個超級容易的斯佩爾特酸種食譜. 但這樣看來. 是不是經驗值也很重要?
所以我又卻步了!

然後這陣子我有做了這麼一個拖鞋麵包.

這是食材:
A. 酸種中種
1. Weizenmehl 405 12.8%蛋白質 330 g
2. 水 110 g
3. 酸種液種 ( 100%水量) 140 g
大致混合後放室溫23度約4~5小時

你有看到我並沒有混得很均勻. 就是片狀的一團低水量麵粉
B. 主麵團:
1. 中種麵團全部
2. 水 80 g
3. 相同的高筋粉 60 g
4. 3 g 鮮酵
先混合均勻.
4. 加入鹽 10 g 並且慢慢分次加入 110 g 的冰水
5. 最後加入48 g 的橄欖油.
沒錯!!! 拖鞋麵包實際上很多義大利師傅都會加很多橄欖油!
我放入25度發酵箱
這是我開始切割的高度. 約需2小時. 後發28度約需50 分鐘.

因為我的鑄鐵板小 一次只能烤2~3 個. 為避免過發. 我這樣烤. 也就是讓它烤了10 分鐘後轉放下層續烤. 上面的就可以再放麵包了. 前兩分鐘有給蒸氣. 總烤焙20 分鐘. 全程包含預熱都是225度( 原因很簡單..　我樓下的烤箱就只能到達這個溫度😅😅😅

這就是這次想分享的麵包製作... 我希望自己能不斷地嘗試不同的麵包做法. 並且去更了解不同麵粉的手感. 這篇真的很長. 但我也不知道會不會有人懂我的意思就是了 😅😅😅

~~~~~~~~~~~~~~~接下來要談一下最近的心情~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
我外婆走了. 她雖然是我媽的繼母. 但也是84高齡走的.她是我從出生到現在唯一知道且相處的外婆. 我媽結婚後大概就是逢年過節還有有些時候會有聚會等等才回埔鹽. 外婆在每次我們離開時都會塞給我們一堆自己種的菜. 或是家裡果樹結的果. 鼠年這一年我認識的一堆老人走了一大半. 多是老爺的親戚. 包含我公公. 我婆婆的堂妹. 我公公的妹婿... 然後我很喜歡跟他聊天的姑丈也走了. 最後在農曆29日. 外婆也走了.....
除了我公公的喪禮. 因為疫情其他的我們都沒辦法到場. 反倒覺得好像是他們搬去很遠的地方住. 某一天又可以見到面.
我媽傳來粉紅色的訃聞. 看到一大堆子孫的名字. 找到我們家這幾個姊妹. 因為都嫁外國人. 所以他們通通都姓陳😅 加上我弟媳也跟夫姓了. 覺得好龐大... 或許, 在中式習俗上. 婚喪喜慶除了熱鬧就是因為人多. 但實際上呢? 大家都在不能回台的地方住著. 這幾天聽到我爸媽得坐著火車回去參加一些儀式就覺得很對不起他們. 尤其是在這個大過年或是喪禮的日子中. 我們這四姊弟都不是" 遠遊" 而是" 遠住".
只能慶幸他們倆似乎都算是健康的. 而且他們都還有其他親戚一起.... 我呢? 守著老爺小孩.
情人節那天老爺從婆婆處回來帶回三朵紅玫瑰之後我們各自用自己的方式來欣賞應該是這個冬天最後一天的雪景.
老爺去附近的小森林越野滑雪
兒子要去搭車陪失戀的死黨. 我們在這樣的路上相遇.

我先往左走. 不到一千公尺的地方就是一條這裏可以直達萊比錫市區的河及腳踏車道

踏著雪. 享受這樣寧靜的周日.
然後又朝老爺去滑雪的那個方向走. ( 我們對面的鄰居就是面對那片森林. 所以真的很近)

太陽就這麼自己一個也能夠放出萬丈光芒. 我們也都是這樣一個人來到這世界. 之後也會這樣一個人走. 雖然大過年講這些有點不太吉利. 但我深深覺得你所選擇的伴侶. 你所生養的小孩. 當然還有給你生命的父母還有一起長大的手足.... 都是無法丈量相處時間長短的....他們也沒有必要一定要陪在你的身邊... 因為他們也各是一個獨立的個體. 只有尊重且體諒每個人都會有犯錯或失誤的時候. 也會有自己的脾氣自己發狂控制不住的時候( 因為我自己也會).
利用有限的相處時間. 互相陪伴互相關懷. 就能互相成長.

很幸運我有這樣的一個粉絲頁.
在這裏可以深刻感覺到有一群志同道合的人一起玩.
謝謝你們. 真切感恩.
~德疫誌~

#2021Croissant第二試
#甜酸種麵團培養的全野酵酸種可頌.
#licoli酸種液種天然酵母培養知識經驗實作分享
#奶油分層還能怎麼做?
#Wiggle_test名詞解釋
#發文: http://foodchainunme.blogspot.com/2021/01/2021-croissant-licoli-wiggle-test.html
還是要嘮叨一下. 看文比較有概念. 這樣全文轉發沒有辦法穿插影片及圖片...
自從上一篇文後我就開始收集一些酸種可頌的資料及食譜.

主要是我真的很想擀麵糰分層. 但是我的工具周末才會寄來. 所以事先準備一個麵糰等著也不錯.
還有我也很想試試我最近學到的一些酸種使用方式.

這就要談到我去年加入一個義大利麵包製作社團所學了! 這個社團主要是以一位使用酸種液種( li.co.li.)做Panettone的義大利麵包大師Oscar Pagani 為主要人物來學習的一個社團. 在我之前的想法中大家都在想如何把硬種養得很強壯. 才能做好Panettone....
於是加入了社團後我當然就尋找了關於養護液種的文來學習.
其實都是義大利文😅😅😅 我只知道義大利文的早安跟謝謝而怎麼說而已XD 所以我使用的是線上翻譯. 這更增加我的好奇心. 因為翻譯後發現這位大師對於養護li.co.li.及使用的時間點與我平常知道的很不同!

現在~ 讓我們來一一了解我所讀到的關於液種養護的一些這位大師的想法:

1. 大師的餵養都是以酸種1: 麵粉1 : 水1 來餵養的. 而且他所建議使用的麵粉強度是260W 義大利型號 0 或 00的麵粉. 也就是約11%~ 12%( 沒有以上) 蛋白質的麵粉. 這對很多目前的一些明星酸種部落客很炫麗的縮時攝影是不一樣的做法. 以他的比例及麵粉強度 在4小時內可以翻一倍 1+1
但是使用的時機是這樣! 也就是液種開始崩陷降落之前早很多的時機1 + 1/2
通常你的酸種長大的速度再最後是會比一起始時間跑得快的. 我這個液種到達1+ 1/2 的時間約是略少於3小時 28攝氏度的環境下

2. 我們一般都是拿一根筷子攪拌餵養. 他使用的方式是用攪拌機或手持攪拌機. 當然因為量少. 只要出動一根攪拌棒就可以.... 為什麼呢? 很顯而易見的. 以這種方式攪拌的麵筋可以鍵結到最好. 混合到最好. 而且也能因此打入一些空氣....雖然酵母可以進行無氧及有氧發酵.但有氧發酵可以產生6份的二氧化碳. 無氧發酵則只有兩份2氧化碳. 不用手動攪拌可以把這個沒混好的疑慮排除並且更容易判斷. 我覺得很有用也更方便! 因為這根攪拌棒子很容易就可以洗乾淨. 每次我用筷子黏住的麵糰比這樣的做法還難洗!

3. 他談到關於判別新鮮健康的液種:
健康的液種有非常均質的小氣泡. 看起來是象牙色. 吃起來在舌尖有微微的刺激感. pH 應該是4~4.5 吃起來的後味應該是像吃優格一樣的乳酸. 當你的液種長得太快( 請以4小時1+1為標準) 或太慢都不是好事( 以上述餵養方式來當基準)

上圖為撥開使用一些後. 下圖是還沒動它的表面

4. 關於酸種液種的保存.
他對於酸種的使用法是如此的. 當你以1:1:1 的做法去餵養後. 可以將需要使用的量與需要存放的量在開始發酵時分成兩份. 當到達1+1/2 高度時. 要使用的拿去用. 另一罐要存放的. 則放入冰箱中. 這個用意是為了好判斷. 因為放入冰箱裡的液種會繼續生長到兩倍. 很多人不知道液種放入冰箱的時機. 這就是保持酵母活性的最佳時機. 一周餵養2~3次就已經足夠. 如果你將液種從冰箱取出時沒有看到它有長高到1+1 的外觀. 那就要放室溫等它長到1+1( 這也是對於一般冰箱溫度無法 準確去決定的一個好辦法)

5. 關於醋酸與乳酸的含量不平衡的判斷. 並且談談解救方式
當一個酸種的醋酸含量高時. 它的麵糊顏色會比較暗呈現灰色. 並且長得比之前說的4小時翻倍還快. 味道是非常刺鼻的. 乳酸高則是顏色比上面的照片還要白一點. 味道上會有一點平常麵包完成的味道. 這要怎麼辦? 首先無論如何. 你要先把它餵養到可以翻倍的樣子. 也就是不管你從甚麼環境( 冰箱或室溫)養出來的不健康酸種. 你都要先養到它翻倍( 沒有在預定的時間裡完成是正常的) 然後做水浴! 你可以取一公升的水加上 2~4 克的糖. 將剛剛翻倍的液種放入. 此時它的麵筋還是有用的. 所以會成一點團狀) 非常酸的會先往下沉. 然後會慢慢浮上水面. 浮上水面這時就可以用小漏勺把酸種撈起( 所以記得要用廣口盆) 以酸種1: 麵粉1: 水0.8 的方式去餵養. 如果還是沒有到一般普通的標準. 則再繼續水浴.

一般酸種液種的生長通常都是28度是最好的溫度. 所以怎麼調節水浴與麵糊終溫的能力一定要具備) 也就是說夏天. 或是從冰箱取出. 你要加的水是可以調節麵糊溫度的!

6. 他說. 以它製作大型發酵產品例如Panettone 時. 因為他每天都有使用野酵液種. 所以他並沒有像硬種那樣先餵養三次. 而是直接使用.

以他的液種Panettone食譜來說. 我當然在去年的Panettone 實驗有做過. 以液種完成的第一麵團需要14~16小時. 但是以硬種的則只需要10~12小時( 第一麵團的發酵溫度大約都是25~26度) , 這是用液種混合的第一麵團放入li.co.li的樣子. 養護方式是把我的硬種分一些養成li.co.li多養一遍後就放入這個第一麵團的

你可以看到右邊的是硬種第一麵團. 左邊的是液種第一麵團, 長大的速度真的差很多.

這是成品! 右前是硬種的肉桂葡萄口味. 右後是藍莓巧克力口味. 用的是液種

這個是大型的切面比較. 大致上來說. 這些所謂大發酵麵包產品裡. 如果有泡過水的葡萄乾. 孔洞都會比較狂野一點點. 但以高度來說. 我覺得是差不多的. 孔洞上如果要有很瘋狂的大洞這個我還在研究. 雖然上次在同一個社團有個社員po出了大孔洞的照片被社員們批評得一無是處以至於關閉留言.... 但我還是覺得要有能力做出那樣的孔洞再來討論好或不好才是有資格的. 也就是跟流行也要懂得為什麼~

略金黃的是肉桂葡萄( 硬種完成）略乳白色是藍莓白巧克力（液種完成)

其實這篇文注定是會很長的~ 因為這篇文有兩個很重要的主題!
接下來要談的是我的可頌第二試
這次的食譜是來自於 IG Apiece ( apieceofbread) 他在主頁中所連結的食譜 https://www.dropbox.com/sh/vxco897g9qt9o32/AABJ7JjI6Wd24zqCidWVKQsta?dl=0&preview=grAiNZ+2019+Formulas.pdf

我使用的是那個沒有加蛋. 但是, 是在主麵團中加鮮奶油取代奶油的食譜. 這是我的比例:
甜酸種液種:
52 g 260W 麵粉
52 g 水
16 g licoli ( 酸種液種1:1餵養)
15 g 糖

28攝氏度10 小時餵養後

主麵團
1. 425 g Mehl550, 12%蛋白質
2. 25 g Roggen 997( 裸麥低礦物粉)
3. 8 g Malz ( 裸麥麥芽精粉)
4. 上述的甜酸種麵團全部 135 g
5. 水 136 g
6. 鮮奶油( 32%脂肪含量) 77g
7. 白糖 91 g
8. 鹽 10 g

麵團終溫在那個食譜的建議是28~30 攝氏度. 但我的室溫真的很低. 再怎麼努力也只能到達27.2攝氏度. 我用手揉. 手揉要均勻可以像我們做饅頭的方式. 也就是混完成團後. 休息30分鐘再來. 我大概重複兩次就可以揉成一個非常光滑的麵團.
放29度基發6~7小時. 面團其實並沒有長高. 只有高一點點這是我在食譜中沒看到的指示. 但我還是把它包一包放4度冰箱隔夜10小時冷藏發酵.
以這個食譜來說. 建議使用奶油量是至少要麵團重量的37.5% 奶油. 因為奶油分層要能與麵糰吸收奶油的能力與摺疊的層數相對應. 所以如果你想看正常一點的樣子可以移駕去它的IG 上看.
我的做法是少了食譜建議量的 12.5% 我用25%奶油! 所以是226g 奶油
但為了避免在長時間後發時( 依據食譜的後發時間是28度 16~22小時) 所有的奶油被麵糰吸收了. 所以我使用奶油量的10 % 也就是23 g 左右的中筋麵粉. 先與奶油攪打

再做成長片冷藏. 等待之後的折疊.

這個做法其實就是把一般奶油裡的一些水量先吸收. 一般奶油裡的含油量只有82~83%左右. 跟我們中式分層做法裡的油皮是一樣的做法. 但是麵粉量要少很多.
接下來就是摺疊了!
這個我想就不需要多敘述可以看上一篇: Crossiant2021第一試 #馬鈴薯帶蓋吐司 #蛋糕捲裝飾 #淺談可頌二三事. 整形. 摺疊麵糰的一些法文德文名詞Détrempe 與 Beurrage 多少層? 裁剪麵糰的影響.

但有兩個東西要分享.
第一個是應該很多人都覺得沒有問題但其實問題有點大的第一次摺疊包奶油這件事.

為什麼要這樣中間放置呢?
因為當你擀製的時候兩邊邊角是不會有尖角的. 除非你裁剪後冷凍這個麵片*當然也可以放塑膠袋去達到目的因為塑膠袋很容易有邊角.

所以你可以把奶油放中間層. 這樣把麵團接起來.

然後在折疊的兩邊用刀子割開(不用割到奶油層）釋放摺疊壓擠的力量

然後繼續再往下進行.

我之前提到的工具就是這個.

看圖說故事應該很簡單! 這就是完成我想要的0.4 公分的辦法. 有的人是用木板. 但矽膠真的比較好清洗保存. 並且不怕斷掉....

最後要來談一下所謂的Wiggle test.
Wiggle 是搖晃搖擺的意思. 這個搖擺測試是做可頌時會做的一個入爐指標.

一個麵糰發酵到何時可以入爐是好成品的關鍵. 這是這種麵包的判斷方式. 當然. 如果是像前一篇那樣的可頌. 是很難" 搖擺" 得起來的. 這一篇的勉強可以😅😅😅 請注意右上角的那顆搖動的樣子...

下圖中. 那顆比較小的是冷凍面團. 大一點的是可以入爐的麵糰.... 以膨脹大小及搖擺方式來看這個麵糰入爐的時機是一般判定的方式.

其實我對於這個面團是第一次做. 所以我的入爐時間是後發17小時後. 以我蒐集到的食譜資訊中. 酸種後發要過發不是很容易. 好像還可以再多放一點時間. 不過那時候我們要喝下午茶. 所以我就這麼下去烤了.

長大的高度大小當然與奶油的水氣也有很大關係. 通常都是前五分鐘長得最多. 所以我的烤溫是預熱225 度. 刷蛋黃跟牛奶的混合液後入爐( 17小時後發時並沒有刷) 並且在入爐後五分鐘調降為180度. 再續烤15分鐘就完成了!

以加了麵粉的奶油去分層會有一點點像中式酥皮的分層. 帶點粉的感覺.
橫切面也沒有黏起來的樣子. 分開得很好, 但還是有很大的進步空間.

整個可頌是甜味的. 縱使冷掉後還是沒有酸味. 而且很香. 由於長久的發酵( 老實說~ 這個麵包花了3天完成😝😝😝) . 這個麵包真的很好吃!
我女兒沒有加任何的果醬等就吃得很開心.... (她是螞蟻人. 通常她會先咬一口以後決定要怎麼加果醬)
到目前為止. 我對於酸種液種的一些知識又做了一次更新. 因為這兩次使用液種完成的食物都算是成功的( 雖然沒有非常美. 但純粹是個人練習經驗累積不夠)
所以今天才會花這麼長的時間在這裡紀錄分享. 如果你對液種的餵養照護不是這樣的方式. 或許也可以試試這麼做. 說不定也會適合你. 條條大路通羅馬! 只要有良好的健康的麵包成品. 都是好的方式!

............................................以下是心情分隔線........................

耶誕期間公公的另一個弟弟跟他老婆去了自己的女兒家過耶誕.
其實, 那個女兒已經被檢測出COVID-19陽性. 她有說不要去她家. 但是兩老覺得女兒的病況非常輕微. 所以還是堅持要去....
假期結束後. 叔公進醫院了. 他的太太在家裡也非常地不舒服有可能到最後也得入院... 兩個人的症狀都非常嚴重.... 他的太太一直懊悔自己為什麼堅持要去一起過耶誕. 這兩個八十歲以上老人對於這個傳染病實在太輕忽了!
這也讓我想到很多之前因為戴口罩還有封城的規定讓很多德國人走上街頭遊行. 覺得侵犯人身自由. 他們或許也是認為這是一個被過於誇大的傳染病. 但最近由我的同學發文中知道有個比我年紀小兩歲的她的同學感染去世. 看起來其實是個比我健康陽光的男性! 真的有點怕!
我婆婆本來有個小手術得去醫院做. 現在也變成無限延期... 因為疫情在德國還在蔓延. 醫院必須有很多人力用在這個傳染病上...
這些周遭的"新聞" 對我們來說. 則是一個
啊~就在我們身邊了! 的驚恐

無論如何. 還是要繼續遵守規則家裡蹲....
所以繼續玩麵糰吧!
這一周陸續下了雪. 這樣的白天把已經收起耶誕裝飾的冷清外觀多添了美麗的顏色. 這是我家後院....
知足, 滿足很重要, 也是需要時間培養的....
#德疫誌

[熟成巧克力蛋糕 --- Luxurious Chocolate Cake]

聖誕節快到了，大家有沒有要準備聖誕節甜點呀！如果想自己做蛋糕的話，可以考慮看看這款熟成巧克力蛋糕，做法非常簡單一鍋到底，就能享受到極致巧克力的美味！
為什麽叫「熟成」巧克力蛋糕？因為這款蛋糕要放置隔夜讓烘烤出爐的蛋糕麵團在常溫下麵團內部融合凝固，如此一來蛋糕會呈現外部鬆軟內部像巧克力甘納許的雙層口感，非常銷魂～
當然，您若想要出爐後馬上享用也是可以，建議在烤模中稍微放涼之後就可以切開，如此內部的巧克力甘納許應該會是熔岩狀態，也就是一顆超級大的巧克力熔岩蛋糕喔！
蛋糕吃不完沒關係可以冷藏保存，冰過之後的巧克力蛋糕口感像是厚實的冰巧克力，別有風味！

使用模具：六吋圓形烤模
保存方式：冷藏可保存約五天

材料：
125g 融化無鹽奶油
120g 白砂糖
3顆 全蛋
220g 融化的64%苦甜巧克力
35g 牛奶
150g 中筋麵粉
10g 可可粉
5g 泡打粉

溫馨提醒：蛋糕出爐後要用刀尖插入蛋糕測試，刀尖有殘留麵糊即可，不要烤到全熟喔！

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