「台灣味」是什麼？或許這到了國外需要選擇有代表性的食物時，或是要做出能代表台灣的料理時，更能看出到底什麼是最被公認的「台灣味」。

這篇來自NY Times的文章，帶我們看到在美國的台灣餐廳如何把台灣味帶到美國，又如何在不同的食材環境下，展現出台灣獨特的風味。

-\-\-\-\-\-\-\-\-\-\-\-\-\-\-\-\-
台灣島在近代史上經歷了幾個世紀的移民和殖民、50年的日本佔領（從1895年到第二次世界大戰結束），以及在共產黨於1949年取得政權後從中國大陸湧入的200萬難民，這讓現代的台灣美食是一種尤其千變萬化的組合。（這座島如今存在於政治不定狀態，雖然事實上獨立於大中國，但可能被大中國并吞。）

「台灣本身就是個大熔爐，」美國洛杉磯中菜館松鶴麵莊(Pine & Crane)的主廚薇薇安·顧(Vivian Ku)說。
在美國，台灣菜經常被概括在「中國菜」的巨傘之下。直到最近，只有懂得他們食品的地理學的人才認得出專營某種菜的餐館，並且知道那是台灣菜——牛肉麵、豬肉片、高麗菜和米飯的便當盒，或牛肉卷餅。

現在，台灣美食正在宣告自己的到來。對美國來說，台灣美食並不是新鮮事物，但正在年輕的台裔美籍廚師和餐廳老闆，如：何瑞運、薇薇安·顧、曼哈頓台菜餐廳886的史官(Eric Sze)和布魯克林東威廉斯堡的盈成餐廳的約書亞·顧(Joshua Ku)等人的手裡發生了改觀、並獲得了新的名聲。

這些人通過從原料出發製作菜肴的部分（包括大多數餐廳會購買的餃子皮、酸菜等基本部分）、採用草食牛的牛肉與有機豆腐等上等食材，以及把現代的形式與風味結合到經典菜肴中去等方法，正在為越來越熱切的食客們重新塑造美國的台灣菜。提供傳統台灣料理、並在店名中用台灣字樣的餐廳正在成倍增長，如：舊金山灣區的台菜連鎖店士林台灣小吃(Shihlin Taiwan Street Snacks)，以及紐約的台灣啤酒屋(Taiwan Bear House)和再來台式家常菜(Zai Lai Homestyle Taiwanese)。

《台灣美食》(The Food of Taiwan)一書作者凱茜·埃爾韋(Cathy Erway)說，五年前她為這本書做研究時，「湊湊合合」才在美國勉強找到了認為自己做的是台灣菜的大廚和餐廳老闆。但隨著這批新手發展壯大，他們的人數之多讓她有些跟不上了。

「年輕一代正在重新找回他們的台灣認同，」她說，他們開始抵制同化，那是他們的父母輩或祖父母輩曾經常鼓勵他們要做的。「除了透過食物，還有什麼更好的方法來抵制同化、並反抗你父母嗎？」
但究竟什麼是台灣菜呢？答案往往取決於提問者所在的地方。

（以上引用網頁原文）

https://cn.nytimes.com/st…/20190625/taiwanese-food/zh-hant/…

每個人的味蕾上都有屬於自己的「台灣味」，當你離開台灣之後，這味道會告訴你和這片土地的關係。

「廚房裡的人類學家」莊祖宜心中的台灣味是什麼呢？來看看她最近的一篇短文吧！
-----------------------------------
所謂「文化」，在人類學裡的定義從來就不限於奇風異俗或音樂藝術之類的特殊活動，而是那些像空氣之於人一樣貫穿生活的每一部分，被視之為理所當然的脈絡根本。如此，人們往往必須跳脫生長的環境，透過外人的眼光和比較，才能體認自身文化的特殊性，飲食習慣和口味也不例外。我近二十年來陸續居住美國、香港、大陸與印尼，每個地方都不欠缺中菜，卻是越吃越想念台灣，也因為多方比較，舌尖和心底漸漸凝聚了對所謂「台灣味」更清晰並寬廣的體悟。


比如說我待過香港和東南亞華人圈後才知道，原來在華南魚米之鄉，一般人果真不常吃麵食，即使偶爾來碗湯麵、炒麵，那麵條總煮得軟軟爛爛，沒有嚼勁可言；餃子是像蝦餃那樣的水晶澄粉皮，包子是像叉燒包那樣的甜味泡打粉軟包，更別說饅頭、刀削麵什麼的了，因為根本沒有！


相較之下，台灣在1949年後湧入的外省族群帶來了華中、華北的飲食習慣，加上戰後美國大量援助麵粉，麵食文化就在獨特時空下移植入亞熱帶的台灣，從此發芽茁壯，與閩南飲食交融共生。直至今日，台灣滿街仍見燒餅、鍋貼、生煎包⋯⋯，麵皮的軟韌筋性不輸大陸發源地，只是情境上少了點北方塵土飛揚和大聲吆喝的豪邁勁兒，且店家常附上一匙台式醬油膏，吃的時候搭配炒米粉和魚丸湯也不足為奇。


另外常有大陸朋友問我：「你們台灣人怎麼會吃辣呢？」他們有所不知的是，台灣人的味蕾早已包容大江南北，川湘和客家味都深入民間，與江浙和本省口味混合在一起。於是，我們雖然也用豆豉、辣椒和豆瓣醬，最後燒出來的同名菜色往往醬色淺一點、油鹽少一點、醋味沒那麼嗆，而且少見花椒、孜然和乾辣椒，多了一分糖和薄芡。更大膽一點說，我覺得台灣的外省菜系都有點「傅培梅」味，也就是那半世紀前透過電視傳播普及海內外，由遼寧籍山東媳婦在台灣慰勞江浙牌搭子和軍眷子弟，而發展出的大中華家常菜。


除此之外，台灣街坊間所謂的西餐也舉世無雙，比如鐵板麵牛排加黑椒醬和雞蛋，還有美而美的蔥花豬肉漢堡等等。我在國外碰過很多同胞對這些「西餐」的想念甚至勝過正宗台菜，畢竟華人多的地方通常找得到台菜小吃，但台式牛排漢堡可不常見！這就像許多印度人出了國特別想念「滿洲雞」之類的印度式中菜，美國人到了中國遍尋不著「左公雞」和「甜酸肉」一樣，因為那其實是獨特的印度味和美國味啊！


話說回來，我味覺深處最純粹不受外界干擾的台灣味，是鹹鮮如海水的滾燙清湯（加幾滴香油，撒點白胡椒、油蔥和芹菜花），也就是街頭巷尾每個麵攤都燒一大鍋用來配貢丸或担仔麵的百搭清湯。想家的時候我常給自己舀這麼一碗湯。如果想要口味再重一點，我會在湯底加點沙茶醬，勾個芡，淋上烏醋、辣油，撒把香菜，魷魚羹的味道立刻浮現，我的心也就暫時回家了。

(以上引用網頁原文)