《#法式甜點裡的台灣》寫作過程比《#法式甜點學》還要艱困許多。或許如同誠實面對自我總是不容易，近距離寫自己的家鄉，遠比能夠保持客觀距離地觀察、分析他者來得困難。

今年五月交稿之後，我一直無法完成序和前言，直到最後被編輯催促時，仍然腦中一片空白，實在不知道該從何說起。最後依著編輯建議，從去年臨時在巴黎家中找到一片口罩開始回憶起，然後才發現，過去這一年波瀾起伏、今晚睡下不知明日身在何處的經歷，確實留下了深刻的印記。決定要寫作本書的心念下得很快，雖然寫得無比痛苦，但終於對過去十數年間困惑的與思索有所回應，最後還是要感謝那個堅持下來的自己。

以下和大家分享收錄在本書中的序（長文預警），如果這本書裡的職人故事、作品解析和相關思考與論述，能在茫茫人海中觸碰到幾個人，為未來的花開繁景種下種子，那所有的辛苦也算值得了。

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我們既是獨一無二的，也是彼此相連的——在法式甜點中尋找台灣，回答「我是誰」

2020年出版《法式甜點學》的前夕，我在巴黎家中翻箱倒櫃找出一個口罩，當下便上網訂了四天後的機票回台灣。當時只想著新書宣傳完便要回到巴黎，卻沒想到世界轉眼間變了樣。我離境三天後，巴黎便宣布封城，此後一年，巴黎的朋友們在反覆的煎熬中適應新生活；我則仿若被邀請進入了一個平行宇宙，無視全球的疫亂橫行，在這個我出生、成長，熟悉卻認識不深的島嶼進行探索之旅。
#因疫情而起的奇異旅程

由於甜點啟蒙地在巴黎，自己過去十年間在台灣的日子也少，除了本就認識的開業朋友外，我對本地的甜點業者、職人的認識大多來自網路與業界的口耳相傳。滯留台灣的這段期間中，我終於有機會拜訪那些一直列在名單上的店家、希望認識的朋友，也受邀參加了不少餐會。台灣職人們的熱情和靈活令人感動，餐飲界的活力與無框架更使人訝異。如果說在巴黎看到的作品，像是在一個已經構築華美的世界裡持續深入、為一個滿腹經綸的學者持續產出更精闢的見解而拜服，在台灣的所見，則像是造訪一片生機盎然的新天地，處處皆是怒放的奇花異草卻鮮為世界所知。

由於過去數年中，自己扮演的都是將法國的甜點、甜點師推廣給台灣市場的角色，但並未有機會深入了解本地市場，更不用提將台灣的（法式）甜點、甜點師介紹給台灣讀者，甚至國際讀者，我於是很快決定要將自己的經驗發展成系列採訪計畫。雖然明明還在《法式甜點學》新書宣傳期，卻幾乎沒有太多猶豫，立刻將自己在2019年許下「出完書一定要放一個大假，最好能去夏威夷發呆曬太陽」的願望拋在腦後。採訪計畫大致訂定後，我便決定要將其成書，不僅為自己的見聞留下紀錄，也藉著深入梳理台灣代表性職人們的養成及相關作品，在力所能及之處，深入思考身為「台灣甜點人」的意義。

接下來的日子，雖然隨時都像處在壓力鍋中一般，最後甚至幾乎將自己完全耗盡，收穫卻超乎想像地豐富。我每日一面留意法國的疫情消息，做好馬上要上飛機返法的準備，一面依照計畫聯繫受訪者，還透過他們熱心的引介，去了屏東、彰化、埔里探訪可可、芭樂、香草、茶葉等產地，雖然皆是來去匆匆，但已像是打開了神奇寶盒。僅是驚鴻一瞥，便為其中所藏之富而感嘆，每一顆寶石都是一個浩瀚的宇宙、一個涵納百川的汪洋。

#法式甜點中的台灣身分識別

在開始大部分的採訪前，我曾與一位自己極為敬重的出版界前輩有過一次深入且有趣的談話。當時我解釋自己希望寫的，不只是訪談集、人物誌，而是透過這些訪談，反映出台灣甜點師們的自我追尋，在面向世界、選擇究竟要製作何種風貌的甜點時，照見自己腳下稱為「台灣」的這塊土地，及身為「台灣甜點師」的看法。前輩的觀點畢竟實際，認為一般而言，台灣甜點師要在台灣製作法式甜點（或來自西方的果醬、巧克力等），自然會使用本地合適的食材，形成台灣風格的法式甜點更在情理之中。而我試圖在法式甜點中尋找台灣身分識別的角度過於刁鑽，也不會是本討好的作品。

真話總是不那麼美妙，對當時雄心勃勃的我來說，這番話確實有些苦澀，卻也難以反駁。2021年5月，台灣疫情出現破口，很快直升三級警戒，開啟了連續2個月以上的「自主性封城」，所有我在業界的朋友皆受到沉重的打擊，和法國在封城期間，甜點麵包業一枝獨秀，擁有穩定生意、甚至逆勢開店的案例完全不同。原因就是因為甜點、尤其是法式甜點，在台灣不僅是小眾，還是小眾中的小眾。既然不是必需品，生活不便時自然是第一個捨棄的對象；而法式甜點過於嬌貴，以致於外送、宅配風險皆高，即使死忠的顧客也難以一再承擔碰撞毀壞的失望。如果在華麗的外表和巨幅媒體聲量下，它其實是個如此邊緣的商品，我怎麼能不質疑，自己一直以來在做的事是否真有意義？

不過，縱使心中懷著巨大的問號，我並未因此更改太多原來的訪談大綱，決定持續依照計畫進行訪問，待寫作時再一邊思考呈現方式。前輩認為，《法式甜點學》是在帶領讀者看懂、吃懂法式甜點，因此本書的任務，應該是帶領讀者看懂、吃懂「台灣甜點師做的法式甜點」。但對我而言，能夠懂得這一點，必得先回答如「#誰是台灣甜點師？」、「#為什麼要做法式甜點？」、 「#他們做的甜點真的是法式嗎？」等問題。而為了理解甜點師的作品，回答「為什麼他們選擇這麼做」，就需要碰觸到每一位職人獨特的創作哲學、生長記憶及自我定位。更進一步，在國際交流如此頻繁，品牌進軍國際也不新奇的今日，這些職人們也得回答：「#為什麼我和別人不一樣？」、「#為什麼台灣的法式甜點和其他國家的不一樣？」、「#為什麼台灣的甜點師和其他國家的甜點師不一樣？」、「#不一樣的地方在哪？」而這些問題都指向一個終極的質問，即「#我是誰？」

#我是誰_與_我的甜點是什麼樣的甜點

由於不確定自己什麼時候得回法國、什麼時候能再有機會與受訪者們深入聊聊，每一次訪問我都抱著「錯過這次沒有下次」的心情，也因此，光是訪談大綱便動輒超過2,000字 。在訪綱中，我將希望探討的問題分成五個面向：養成經歷、創作哲學與品牌精神、台灣味與台灣身分識別、對本地市場的觀察、對未來產業樣貌及品牌發展的看法，其下再切出5至6個子題。雖然每一次約訪時，我都試圖先打預防針：「我只是習慣把問題寫得很細。」以減低受訪者們看到訪綱的衝擊，但沒有一次訪談不超過三小時，有幾次甚至分成兩、三次才結束，還不包括事後各種細節確認。令我感動的是，每一位受訪者都毫無二話、非常慷慨地把他們寶貴的時間留給我，和我侃侃而談自己養成經歷中那些難忘的故事，那些他人看來或許微不足道的細節，以及自己對「做甜點」、「成為甜點師」、「經營品牌」的信念。

整理訪談內容及寫作的過程異常痛苦，但對我來說意義重大。那不只是一個「台灣再發現」的旅程，更是「自我再發現」的旅程。藉此機會，我回顧了過去十數年中，每次對外國朋友介紹自己家鄉的種種思量、不知道該選哪一道菜代表台灣參加派對的苦惱，以及在每一個日常生活場景中猝不及防的尷尬片段。受訪者們用他們的生命經驗和作品告訴我，我們既是獨一無二的、也是彼此相連的，而我們應該要為能夠說出「我們」感到驕傲。或許整個亞洲都喜歡蜜紅豆或紅豆沙，但我們曾經一起在暖和的冬至揮汗排隊吃一碗紅豆湯圓；就算日本有抹茶、中國有百年名欉，但我們皆曾和父母一同招待來訪的客人喝茶聊天談生意，也曾用兩根手指拎著半空的軟塑膠杯、嘴裡嚼著珍珠和椰果，走過那腦筋暈眩發脹、彷彿不會結束的夏日午後。

因為有這些生長記憶與生活經驗，所以我們的盤式甜點中能出現冬瓜茶、鳳李冰、麵茶；甜點中能有鹹蛋黃、肉鬆及芋泥。對生根萬華社區的主廚來說，將法式甜點做成「紅龜粿」的形象自然無比，而曾經留法的主廚以「黑森林」（Forêt-Noire）為基底，結合杏仁茶與櫻桃，創作出「白森林」也是信手捻來。在台灣餐廳工作的新加坡籍主廚端得出椪餅與清粥小菜，在新加坡餐廳工作的台灣主廚也能將台星兩地皆能欣賞的摩摩喳喳和綠豆蒜糖球上桌。我於是明白，重要的並非向別人解釋自己是A、不是B，而是接受自己既有A、又有B，但是和兩者都不一樣，所以能堂堂正正地當一個既不是A也不是B的「自己」。

#唯有知道自己是誰_才能更堅定地成為誰

所以，究竟為什麼非得在「法式甜點」（或至少是「舶來的甜點」）中找自己、識別台灣身分？除了延續《法式甜點學中》提出「法式甜點是甜點界的官方語言」，也是「想站到世界舞台上的甜點師都要能流利使用，以訴說自己故事及思想哲學的語言」之論述，或許還因為，縱使「法式甜點」的內涵與定義還未在台灣有廣泛的認知，但以其為基礎的「西點」早已是台灣日常的一部份，也已碰撞出許多火花。想想傳統麵包西點店內的泡芙、焦糖布丁，它確確實實存在於常民生活中。

日本東京大學教授、歐洲中世紀研究專家池上俊一在其著作《甜點裡的法國》中，以一整本書的篇幅論述法式甜點如何作為法國文化的精髓，成為影響世界的「文化霸權」重要武器；在台灣，從「中菜西吃」的風潮到「在fine-dining（精緻餐飲）中尋找台灣味」的討論，乃至餐飲界大量投入、直至獲得《米其林指南》的肯定，更逾數十年。飲食成為文化，以「軟實力」輸出早就不是新聞；飲食便是政治的一環，以飲食區分人我、定義身分實屬稀鬆平常。

「風土」（terroir）概念從法國葡萄酒區分產區發展至今，已超出氣候、土壤等自然環境因素，當地人文與特殊技術皆含括在內。倘以近年來受到國際矚目的「台灣可可」為例，作為世界上少數有能力生產「bean to bar」、甚至「tree to bar」巧克力，並以此製作甜點的國家之一，「台灣的風土」將是我們和世界溝通的利器。再想想那些在國際賽事上拚搏的台灣職人們，若我們將目光更多聚焦在當下或未來，不僅需要向法式甜點及投身其中的甜點師們給予更多關注，也須了解身世來歷、梳理來龍去脈與各方觀點，才有機會迎向無限可能。唯有知道自己是誰，才能更堅定地成為誰。

我懷著這樣的信念完成本書，雖然有許多遺珠和力有未逮之處，但衷心感謝所有受訪者及以各種形式提供援助的朋友們。希望本書不僅回覆了前輩的擔憂，也回答了我旅歐十年間的困惑；不只回應了台灣數十年來的焦慮，也為我輩及後進的職人們提供了前進的線索。

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《法式甜點裡的台灣：味道、風格、神髓，台灣甜點師們的自我追尋》

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#yingspastryguide #yingc #台味甜蜜蜜

「#馬來西亞中秋節會提燈籠嗎？」《獨立評論》編輯隨口一問，才想起在台灣留學時，中秋不見燈籠高掛，反倒被一陣烤肉香取代。「對，#我們還會猜燈謎！」這些被視為台灣元宵節的習俗，竟然在馬來西亞中秋節上演，究竟當地華人怎麼過中秋？

不少大馬華人的童年記憶裡，中秋提燈籠就和新年放鞭炮一樣，是烙印在記憶裡的甜。

除了DIY中秋燈籠，市面上售賣的傳統玻璃紙燈籠，也是大馬華人集體的童年回憶。魚、兔、龍、公雞等動物造型都是基本款，偶爾也有像小小兵、冰雪奇緣等當紅卡通應景。

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#挑紙＃水墨用紙＃宣紙

今天想要介紹的是如何挑紙 ，在東方，無論是中國日本還是台灣 ，都擁有悠久的製紙歷史 ，也開發出許許多多不同紙性的紙張，當然也會對我們使用上造成不小的困擾 ，也因此往往是透過老師們的經驗與推薦來購買。

首先就製紙原料來論 ，用樹皮製成的紙張 我們統稱為皮紙 ，例如青檀皮、楮皮、雁皮、三椏皮和竹皮等 ，台灣水墨初學者 ，最常使用的是生棉紙 ，其實它是用楮皮製成 ，而毛邊紙 則是用竹皮製成 ，礬宣 則是用雁皮製成 ，至於宣紙 則是用青檀樹皮和稻草製成的紙張，不過台灣紙廠所生產的宣紙 則是用雁皮取代 。

又我們該如何挑選水墨用紙 ，最重要的選項 就是不能挑選過白的紙張 ，因為太白的紙張 往往是用強酸強鹼來漂白，這樣的紙張壽命通常不會太長 容易脆化。

此外就紙張的製作方法，也可分機器紙和手工紙 ，而影印紙就是我們最常接觸的機器紙 ，我們畫畫都是用手工紙 ，用抄紙師父手工抄製而成的紙張。

再來就是要選擇生紙還是熟紙 ，是要畫寫意畫還是工筆畫 ，生紙是會暈開的紙張，熟紙則是有塗過膠礬水 ，具有不透水的特性。

紙張的厚薄 ，宣紙和雁皮 紙張較薄 ，而生棉紙和楮皮紙較厚 ，當然越厚的紙張 越能承載較多的墨水與顏料 越適合繪畫需求。手工紙也分正反面 ，正面是屬於較光滑的紙面，也是一般作畫使用的地方 ，而背面因為有鬃毛刷過 所以會留有刷痕 。

如果我們喜歡使用宣紙作畫， 也可以選擇夾宣或三層宣來用 ，甚至先小拖一張命紙再畫 ，也能增加宣紙的繪畫性。 另外我們自己也可以用風礬、洗米水、無糖豆漿或礬水等 材質或方法，來改變生紙的紙性。

至於我們一次是該購買幾張紙才比較適合 ，是五張還是一刀 ，專業建議 如果是剛接觸的新紙，先買個幾張試試看畫畫看，如果順手再多買一些。

紙張的保存方式 ，要避免放置在過於潮溼的環境，否則會生斑發霉 ，最好的方式還是用塑膠袋密封起來，以減少紙張與空氣接觸的機會。 紙張的褶痕如何消除 ，最簡單的方法，就是紙張四角先用紙鎮壓住 ，再用噴水器均勻的朝紙張四處微微噴濕 ，此時紙張會略微膨脹 ，再重新調整紙鎮的位置 ，直到完全攤平紙張為止 ，等待自然風乾後 ，就能獲得平整的紙張。

平心而論 在繪畫上， 礬紙或生楮皮紙還是生棉紙的紙性 ，是比較適合畫家使用 ，畢竟畫家的使用需求是與書法家不同 ，因為書畫同源的觀念影響 ，也對我們在水墨材料的挑選與使用 產生混淆的情
況 所以必須有所留意 ，以上就是我所分享的幾個挑選水墨用紙需要注意的重點。

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【梁震明簡歷】

國立台北藝術大學美術創作研究所畢業。

曾任國立台南藝術大學藝術史系及東海大學美術學系講師。

個展12次，國內外聯展30餘次。

作品曾在香港蘇富比、羅芙奧及沐春堂拍賣成交。

著作「墨色的真相」與「台灣寺廟龍柱造型之研究」獲國立編譯館出版刊行。

現為羲之堂代理之專職水墨畫家。

水墨創作介紹：http://tom20030208.pixnet.net/blog/category/2797965

水墨材料介紹：http://tom20030208.pixnet.net/blog/category/2800158

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#捷克 #布拉格之春

各節重點：
00:00 開頭
00:33 前情提要
02:20 快速認識捷克
04:03 跟台灣很像的捷克
05:15 捷克「耽擱」了什麼？
06:58 所以是要建交了嗎？
08:40 「戰狼外交」踢到鐵板？
10:20 我們的觀點
11:44 提問
11:58 結尾



【 製作團隊 】

｜企劃：路寬
｜腳本：路寬、土龍
｜編輯：土龍
｜剪輯後製：Pookie／絲繡
｜剪輯助理：歆雅／珊珊
｜演出：志祺

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【 本集參考資料 】

→ ：中國的歐洲野心：華信大舉投資給捷克帶來了什麼：https://nyti.ms/2Fr3b2x
→ ：捷克参议院议长访台：“远北京近台北”背后的美中台外交角力：https://bbc.in/3hpq5V3
→ ：韋德齊：我是台灣人 不違反一中：https://bit.ly/3bVseGC
→ ：美台歐日重組供應鏈論壇 聲明確保安全不受政治脅迫：https://bit.ly/3bTfaBR
→ ：中國大使逼死捷克參議院長？訪台前夕猝死，遺族控訴的「密室恐嚇信」：https://bit.ly/3hBgrPj
→ ：王毅：挑战一中原则必将付出沉重代价：https://bit.ly/3kfhjuC
→ ：Prague summons Chinese ambassador over Taiwan trip：https://bit.ly/3kfxSqd
→ ：Czech senate speaker will pay 'heavy price' for Taiwan visit, China says：https://reut.rs/3hsEb8a
→ ：German foreign minister warns China against making threats：https://politi.co/2DY6X2J
→ ：Czech democratic legend coming to Taiwan Friday：https://bit.ly/3bTLc0B
→ ：Czech-China love affair hits the rocks：https://bit.ly/35v224J
→ ：Joint Statement from applied by the PRC on Czech：https://bit.ly/3ki2gQy
→ ：China threatened to harm Czech companies over Taiwan visit: letter：https://reut.rs/33nWq9L

【 延伸閱讀 】

→ ：Why Taiwan Matters for the Czech Republic：https://bit.ly/3hovb3D
→ ：張躍然：我們一直一廂情願地誤解了「布拉格之春」：https://bit.ly/2ZAH28P
→ ：Czech Republic, China’s Gateway to Europe? (2/3): Broken promises：https://bit.ly/3bYc5QI
→ ：《捷克史》：6300輛坦克鎮壓「布拉格之春」，迎來20年之久的「蘇維埃之冬」：https://bit.ly/35xfiWi
→ ：誰來唱垮一個政權：哈維爾與宇宙塑膠人：https://bit.ly/2ZypcDx
→ ：捷克參訪團頻提起的「哈維爾總統」究竟是誰？：https://bit.ly/3bWoVzh
→ ：中國大使逼死捷克參議院長？訪台前夕猝死，遺族控訴的「密室恐嚇信」：https://bit.ly/3hsaILm
→ ：Czech Prime Minister Andrej Babiš hits back at Chinese diplomats’ Huawei and ZTE claims：https://bit.ly/3khT7YC
→ ：Mike Pompeo's summer feel-good tour of Europe：https://politi.co/2RkZZb0
→ ：Pompeo Visit: US’s Anti-China Recruitment Drive Targets Willing Central Europeans：https://bit.ly/3isYaEN


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在ig看到很多日本人來台北玩時必去這些店！
對他們而言價格便宜，在穿搭上很加分！
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我去了迪化街大稻埕一間叫「高建桶店」的店。
得知這間是因為我看很多日本人在ig打卡強推！
我知道這種很台灣古早味的雜貨店，
是很吸引外國人的～到底什麼店這麼吸引日本人？
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看著照片感覺可以挖寶！就激起我去朝聖啦！
裡面有很多藤編包、竹籃啊～很古早味的粘板啊～
當然少不了台灣紅綠藍塑膠袋！
木製的湯匙、叉子啊～琳瑯滿目。
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我也買了一個很可愛的編織手提包！
這種包我知道淘寶一定很多，
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但是這是一種feel～懂嗎～哈哈哈
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繡花鞋就是很花俏、復古、很傳統，
日本女生對這種很中國風很台的愛不釋手！
這種花色的設計，在我們台灣很多人眼裡
太花、太俗。
但你用另一個角度來看它是很美的工藝品啊！
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或許對台灣時下年輕人來說這種店很台，很俗。
但我認為這是台灣特有的一種在地的時尚感。
我看日本人在ig拍穿搭提著充滿台式風味的籃子，
穿著很花俏的繡花鞋。
日系與台灣的文化風情的結合，
我覺得是很棒的一件事情。
也是我拍這支影片想傳達的～


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