櫛瓜 Zucchini

英文名zucchini 借取自義大利文的「小南瓜」（義大利文zucca =南瓜），又或courgette （源自法文的南瓜 courge）和baby marrow（marrow則類似冬瓜）．貌似大黃瓜，有黃色、淺綠、深綠和花綠斑等不同顏色，味道與質地也稍有差異。

中文裡最早出現的節瓜（明朝醫學家李時珍在本草綱目就有記載，節瓜味甘，性平，能生津，止渴，解暑濕，健脾胃…），亦有小冬瓜、毛瓜或腿瓜之稱，是葫蘆目葫蘆科冬瓜屬（Benincasa）的變種，普遍種植於廣東、廣西與福建等地，似乎較近似英國英語中的marrow。不過同樣是長得像個葫蘆和大黃瓜般的節瓜，在台灣並不普遍也鮮少人種植，所以不知怎麼地，zucchini這個遠親就順理成章地變成櫛瓜，開始出現在餐廳與市場。

但，zucchini是屬於夏季南瓜（summer squash）的一種，原生於墨西哥一帶，是葫蘆目科葫蘆科南瓜屬（cucurbita pepo）的美洲南瓜，從新世界引進歐洲，並在19世紀才在義大利米蘭改良出的新品種。最早台灣大多仰賴進口，如今已有不少農名在種植，讓產量與價格變得更親民。而秋冬（萬聖節時）出產的南瓜（pumpking）或像是奶油南瓜（butternut squash）和日本種的栗子南瓜（kabocha squash）等，則屬於冬季南瓜（winter squash），通常澱粉和醣類含量較高，口感與風味也與夏季南瓜不同。

新鮮的櫛瓜清爽、低澱粉且含水量高，可以用類似削鉛筆機的食物處理器，刨成像這樣的麵條兒，拌上涼麵醬或者稍微的用橄欖油和蒜末清炒調味。還可以做成湯品、鑲料後焗烤、片薄後灑鹽炭烤、切成薯條狀後撒上起司烘熟、剉成籤後做成小煎餅或起司烘蛋，也可替代義大利麵做成低卡的千層蔬菜麵等。下次在市場看到，不妨也買回家試試身手吧：）

交了蘇珊這個朋友後，想不到她給我蔬菜的認識會多過於甜點麵包。
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還記得第一次到週末的五方食藏小農市集，遠遠的就看到珠寶盒法式點心坊老闆娘的她，居然變身賣菜郎站在攤子前秤斤算兩賣菜話家常，腦袋實在是一下轉不過來那個賣法式甜點的形象。
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拿了一張五百元結帳，「 你會找零吧～」對著蘇珊抖抖地說。
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在寸土寸金永康商圈中心沒貼價格的小農市集買菜，就像在海產餐廳全掃時價菜。（ 當然最後還是有找回幾張鈔票啦～ （ 良心事業啊哈哈哈
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回家把菜洗一洗切一切下鍋炒起來，可惡，有點太好吃了，菜比肉貴好像可以接受了。
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有次Sogo好時好物小農展，蘇珊也在入口處擺攤。
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一眼看到羽衣甘藍，想起聽朋友說珠寶盒麗水店有時候會出現難得的羽衣甘藍麵包，不過我一直沒吃過那麵包，直到那天終於看到蔬菜本人。
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用薑先生薑片煸了一下，菜葉很厚，炒了有點久。滋味好濃，有點苦味回甘，太好吃了吧～
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沒多久後來又在大賣場看到羽衣甘藍就買了。可惜一炒就覺得不太對勁，水水的，連味道都跟上次的天差地別，風味稀釋了好幾倍。
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蘇珊吃羽衣，大寶吃雨衣，嗚嗚，我還是繼續喝酒好了。
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平平都是羽衣甘藍，在大賣場只能看包裝跟價格，在小農展看的是老闆的選物眼光。
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羽衣甘藍不便宜耶～ 大賣場那個一把也是六七十我記得。
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既然要吃就來吃看看所謂的高標風味到底是如何，才知道標準在哪，如何評定是否美味。
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照片是上次參加的 #五方食藏時令餐桌計畫。

涼拌花雕凍鴨賞結合大頭菜與蘋果以法式手法呈現、青花烏魚子起司嘴裡滿滿的鮮味到現在還在懷念。香煎冬季海鱺魚經放血抽神經活締處理以及兩個星期的熟成準備，滋味滿盈。當然，還少不了最佳佐餐配角：Wild Baker 美味的酸麵包。　
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每道菜、每個食材、每粒胡椒，都像是在叫人吃下才圓滿了一生。
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#蘇珊教你吃菜不吃土
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如果你持續在台灣這片土地旅行十年，你會認識這片土地最美好的故事與滋味，今年五方食藏的闆娘Susan與台灣觀光地方創生協會兆廷突發奇想的想要透過一場餐會，讓台北朋友認識台灣這塊土地。
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#五方時令餐桌，一期一會，食材不等人。
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3月特聘主廚：#Bee（黃湘絨）
彼刻義式餐酒館 -Sous Chef
湖畔生活 -Executive Chef
台灣生態飲食設計中心 -生態廚師
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小時候就在家裡經營的客家小館明月大飯店當小助廚，是客家血統，沒有混到。 長大之後，對西方餐飲漸有興趣，也可能是發現中餐可能煮不到比媽媽好吃。 大學就讀高雄餐旅大學，開始了解到西式餐飲的樣貌。進入到餐飲業工作後，接觸到義大利菜系，發現自己較喜歡義式菜餚的直接，簡單卻不 簡單的將食材的本色去追求美味，以及各地區的特色菜餚都令人著迷。 回到台灣後，也開始了解台灣的食材，獨有文化，為生態廚師一員，著力推廣台灣友善 種植的作物及農夫。
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五方時令餐桌計畫，餐點發想為三個點的碰撞，每月都有一個主廚，主廚的特色 與當令食材的風味火花，形成每個月的菜餚都有其特色性。
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3月菜單：

#燙季節
春蔬菜 / 寶山橄欖茶高湯 / Bagna càuda / 白菜花
#烤海邊
炭烤旬味海魚 / 海邊的蒜 / 優美番茄 / 關西蒸青綠茶
#燉山丘
台灣黑豬 / 乾庄稼人梅乾菜 / 黃金馬鈴薯 / 關西茶枝茶 jus /
#揉稻田
牛汶水 / 竹東仙草茶汁 / 後龍九號花生脆糖 / 春花

餐桌地點：TAKE FIVE 五方食藏
餐會場次：3/28午餐、3/28晚餐(訂位已滿）、3/30午餐、3/30晚餐（訂位已滿）
每人費用：1880元（不含酒水飲料）
兩人同行：3600元（不含酒水飲料）
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#五方時令餐桌計畫
#TAKEFIVE五方食藏
#客家主廚Bee
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報名連結：
https://forms.gle/22X9VY4suYCkNP967

【讓五感去了一趟十日町｜川霧食卓】日本好好吃～

一月凜冽的午後放晴，窗外斜灑溫暖的陽光，空氣被閃耀的飾帘映耀得繽紛，桌上精心羅列了十日町的地景，中間緩緩流過信濃川，據說冬季時的新潟十日町是會被雪藏住的，到了七、八月時，有三年一次的〈越後妻有大地藝術祭〉（今年表示：），不過人在台灣的我們，想像進入一場十日町雪地裡的午餐。

遠在日本的十日町邀請食物設計師陳小曼合作，舉辦了一場「川霧食卓Tokamachi Taipei Tablescape」餐宴，打造餐桌上的地景，讓我們透過一場美好的饗宴拉近與2000公里之遠的十日町距離，一解思日之愁。

前菜「雪地蔬菜凍」想法來自北方雪國過去家中，用稻草上覆雪做成天然冰箱來儲存食物，到夏季仍可食用與販售。清爽可口色味俱全。（當季蔬果、山藥、圓茄，醬油、味醂清酒）。

前菜「越後海藻千層麵」呈現的是如曬布般的地方風情畫，呼應新潟當地的高級亞麻織物「越後布」與「越後縮」，在春日晴朗的雪地上特別適合以「雪曬」方式的製程。食物設計將原本織布用的海藻加入蕎麥麵亦為飲食文化一環。特殊海藻風味搭配濃郁的帕瑪森起士、蛋黃與碎粒培根，軟硬口感與濃淡風味和諧奏鳴。

接著，小曼搬出了瀰漫著霧（乾）氣（冰）的一艘船，滿載魚沼越光米製成的米麵包（很大），稱為「川霧米麵包」。「川霧」指河川上的霧氣，這木船特別處是船緣有擺放船舵的「船枻」，用心呼應當地屋簷也採該結構來支撐屋頂，以抵擋多雪的氣候環境。此時一旁的johnnp搭配黃味噌奶油吃完了一整顆，距離主菜還有兩站。

這時，桌上枯樹懸掛的「味（粽）噌（子）球」和剛剛的「木（龍）船（舟）」沒有相關；主要是將竹葉包裹的味噌球丟進剛吃了一半的鮭魚盤，加入高湯後溶解成「空中的味噌湯」。這道要品嚐的是當地採大豆麴以「杉樽蔵」製法製作出「高長赤味噌」，風味相較米麴釀製味噌的更為豐厚濃郁。

主菜「米麴醃漬豬肉山」搭建出清津峽溪谷的自然景致。清津峽溪谷隧道因MAD ARCHITECTS在2018年打造出絕美的水面鏡射景色而聲名大噪。小曼用玻璃球罩呼應了圓弧的曲線，用美味鏡射山谷錯落的美景。（紅酒燉豬頰、煙燻舞菇、杏鮑菇、醃漬蓮藕）

「丟丈夫」是十日町松之山溫泉當地很多太太喜歡的傳統習俗（？），在新年15日把娶走當地的姑娘的夫婿往山下扔！（效法小蓮）告誡要「乖乖」並善待妻子。除了丟丈夫之外也丟橘子（是多愛練臂力？），此時已經來到了第一道甜點，在挖空的橘子裡填入煙燻橘汁冰沙、抹茶凍，覆以優格泡沫，甜酸爽口。

第二道甜點「健忘的農夫」。係因蘿蔔農忘了採蘿蔔，等到冬季雪融後才一起收成，成為雪中胡蘿蔔。也因在高海拔種植，高溫差讓蔬果積聚了呼吸時會消耗的營養素，吃來更甜。這個食材在現場成為藏在桌上地景的香料胡蘿蔔蛋糕，還有山蘿蔔葉冰淇淋與貝比紅蘿蔔。處處是にんじん（人參）。

在肚子爆炸前的最後一道是「艾草糰子調酒」，將新潟的和果子艾草糰子昇華成另種風貌，搭配能表現當地米、水特色的辛口清酒。以浸泡過艾草的清酒、調和紅豆茶，蓋上黑糖泡沫成為可以喝的甜點。大家就在沒有認真聽解說的情況下開心不已地乾杯一飲而盡（完）。（魚沼酒造以雪融的軟水釀造天神囃子清酒）

我感受到味覺雲遊了一趟新潟十日町，謝謝十日町與創意爆發的小曼團隊熱情邀請，下次再見（咦）！大家想吃哪一道也可以在下方留言，可能哪一天小曼說不定心花怒放幫大家準備。（攝影與字幕 by me）

#想來一首輕津海峽冬景色（誤） #十日町 #食物設計 #陳小曼 #本週要教學生成績 #很喜歡曬棉被那道