在愛河下游遇見米其林等級的甜點新星
溫柔實驗室 Laboratoire de douceurs ／

八月最後一天，來分享多一點關於溫柔甜點主廚Jack的人生歷程，補強因為篇幅設限，無法寫在這期高鐵TLife雜誌專欄「愛河流域美食」主題裡的文字。https://reurl.cc/W3pb6D
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去年夏初甫在鹽埕正式開幕的「#溫柔實驗室」，隨即在高雄颳起一陣甜點旋風。這帶香氣的微風雖遭逢疫情卻始終在持續緩緩吹送著。
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主理人Jack，本名劉諺和，在餐飲相關的學經歷相當完整，回到故鄉自行創業前曾先後待過不少名店，包含Pasadena Bakery、S.T.A.Y & Sweet Tea Taipei、Restaurant RAW（恭喜今年再度摘星）、高雄晶英國際行館。
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他是個喜歡挑戰的人，挑戰過去的自己。待在S.T.A.Y & Sweet Tea Taipei和Restaurant RAW期間，領班的任務要組織規劃整個點心房的工作流程及出餐細節，也因為這兩間都是餐廳，而非甜點專賣店，因此他得以把五感完全打開，更全面地，甚至可以說更謙卑地去接觸、認識、學習食材，這是在當年時空背景下的甜點圈少有機會獲得的鍛鍊。特別是在RAW歷練的一年三個月中，他回憶道，「自己彷彿像是被主廚Andre打掉重練般」，這也成就了他日後想到國外看看更寬闊的世界的動機。
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在結束RAW的工作後，他毅然決然放下已累積的成就，將自己歸零，遠赴法國進修，前後在里昂和波爾多待了近八個月。Jack嘗試把自己「丟出去」，藉由頻繁的東西文化撞擊，觀察並探索當地風土和各色食材的背景和運用在料理上的邏輯，從而思考返台後可以如何對應回自己的甜點創作上。
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店名不叫烘焙屋或甜點店，而是實驗室，是因為Jack對於每道甜點，從配方計算、溫度拿捏，甚至是要填入多少空氣，他都錙銖必較。因為只要相差0.1克都會為成品帶來巨大影響，實驗可以帶來穩定，而穩定是美味的根基。
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食材跟著季節走是他的堅持，每日限量甜點，品項都會提前公布在粉絲頁，檸檬塔、巴黎布列斯特、草莓芙蓮、夏季諾黑等都是大熱門。不定時會推出實驗新作。
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好比這陣子他將台灣人中秋過節的重要元素柚子設計成的 #柚子塔 （照片）即讓人驚豔。
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尋常的塔皮被他碾碎沾裹白巧克力後，又捏塑成全新風貌的基底，這個底緊實牢靠，因為風味即將層疊而上。中層擷取法式「蔬菜肉凍（Terrine）」的料理概念，巧用蘋果和紫蘇葉等準備轉化成甜點的食材，經過白酒燉煮，蘋果肉會釋放出更厚的甜味，但得小心拿捏火候才不會過頭，酒氣揮發後的甜湯（未完全煮沸），概念就像蔬菜肉凍完成前的精華肉湯，只是不結合蔬菜，而是將紫蘇葉泡漬進去，最後凝成風味十足的塊狀酒凍。
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旁邊黏著粉綠粉綠的葉瓣，是飄散幽微茶香的抹茶甘納許ganache，上頭乳黃色澤的不是檸檬凝乳，而是主角柚子奶油，柚肉獨特而清朗的酸香滋味此刻已準備全然綻放，在黃色小丘間閃爍的是提味用的梅子酒凝露，如璀璨透亮的繁星，此時整塊甜點的酸與甜已劃過舌尖拉出無數層次，梅酒的尾韻可當成最恰如其分的收尾。
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他持續不斷閱讀各國的飲食期刊和雜誌保持精進，「做實驗」的腳步看似將永遠不會有停下來的一天，「世界太大，餐飲太活，永遠有新奇又有趣的事物前方等著我。」我喜歡Jack自己窩著鑽研時的那個甜點小宇宙。
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米其林指南，2022年即將前進台南和高雄，溫柔實驗室絕對是高雄候選名單中不容被忽視的一個。
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#美食地圖專欄
#雄好呷480

大眾素食部：
阿嬤味 少見的菜大腸／

遠離了鹽埕的觀光熱區，往愛河方向走，有個「邊陲地帶」至今仍少有遊客拜訪，老社區裡依舊保有恬靜的生活感，許多美味的古老小吃隱身其中或附近，台式熱湯、鱉店、素菜、油飯、辦桌羹、金桔豆花、排骨飯、杏仁茶，甚至是已不見蹤跡的台南米糕，都讓街區四溢著家常飯菜香。
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會以家常來形容，除了是因為各色吃食口味都貼近市井外，打開google map地圖，鳥瞰這個區域，形狀也真的就像一棟房子：用富野路和瀨南街架出屋頂、府北路是支撐的橫樑、河西路是地基，「我家門前有小河」，大門一開，愛河眼前穿行而過。
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大約位在「二樓右側」，大有街60號的「#大眾素食部」，門口的三輪推車訴說著過往故事，爐火燒著，老闆娘熟稔地操控全場菜料烹煮的速度，店內以各色充滿媽媽味的簡單素食為主，有麵、米粉、冬粉、壽司和一些滷素菜，麵和米粉拌進自家炒製菜料，澆淋不是素肉臊而是燉菜留存的滷汁後，滋味樸實耐吃。
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而「菜大腸」和「餛飩羹」絕對是這間店的隱藏版擔當，幾乎是只有熟門熟路者才懂得點，但還是常常火速賣光。特別是那條菜大腸，外形與葷食的糯米腸極為相似，用豆皮取代了豬腸衣來包裹糯米，豆皮薄弱，若非擁有靈巧手技與專注心靈，大概成品一切也容易因為包不緊而歪七扭八，米粒裡同樣散落著花生，上桌後蘸著芥末和醬油膏同食，新奇，美味，再搭配一碗什錦素羹或餛飩羹，填飽肚子，愉快輕鬆……

（圖為兩年前舊照）
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☆ 「躲避觀光客的眼睛，高雄老城區的私隱小食三選」，八月，#島嶼晃遊者 專欄，即將上線。
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☆ 延伸閱讀：台灣高鐵TLife雜誌，八月號 #美食地圖 專欄，「祖孫的小食追憶 ／ 愛河流域特色美食精選」，線上連結 📰 http://foritech-tlife.cloudapp.net/archives/7948
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#雄好呷475

演出台灣土地的靈魂｜#台南市：李維睦

台南人劇團 從1987年創團至今，走過三十餘年，成員來來去去，但鮮少出現在舞台上的 #李維睦，始終是那個「還在」的人。「大概是一直沒人來取代我吧」這句話的背後，是他對劇團的責無旁貸。

台南人劇團的第一部成名作《台語相聲——世俗人生》，用台語講述台灣傳統婚姻禮俗，也在此時種下了以在地文化翻轉劇場的種子；隨後更直接把演出場景搬到億載金城，打造出傳統又前衛的台式風格；為了《安平小鎮》，他帶著劇組走一遭安平老街，拼湊出安平古早的樣貌......李維睦如何帶領劇團從草創時期一群門外漢，走到今日備受藝文界推崇？一起來看→

作者：高嘉聆

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📌關於微笑二十週年《#島嶼自信》

20年過去，週休二日讓我們習慣有旅行點綴的日子；Google地圖使我們幾乎能抵達每個角落；高鐵通車，台灣人得以去到更遠的地方......

看似一切都在變，卻有人為了家鄉，投注一、二十年不變的堅持。是誰形塑了家鄉的形狀？微笑台灣二十週年，一起見證他們的耕耘，看見地方最堅韌、最柔軟的生命力。

📖【二十週年特刊】單本→https://bit.ly/3wz5o1d
📖【二十週年刊】1～3年期+明順壓花玻璃紙鎮→https://bit.ly/2TWvpJd

今(27)日台南市議會總質詢，市議員蔡旺詮對台南市過低的疫苗覆蓋率提出質疑，也對今日開始後可能出現的降級旅遊潮表示憂心，同時呼籲中央應該依地方需求，增加台南疫苗的供給。
蔡旺詮提到最近接獲不少陳情，如社區游泳池這類公共設施都在等著開放，民眾有復健等等正當需求。若其提供完善的申請計畫，市府應依照中央所示放行。他認為市府雖有安全性的考量，然而市府應該做的是提供安全的環境與相關的配套措施，例如提高疫苗覆蓋率就是改善環境安全的主要辦法，據悉六都疫苗覆蓋率中，台北最高而台南最低，甚至名列全台倒數第四。另有文化局造冊相關人員，還沒完全施打完畢，才剛打完第一梯次就沒疫苗，眼下藝文活動就要解封，難道不能向中央爭取或活用剩餘的疫苗嗎。此外，日前陳情過的按摩業者，視障按摩師已於昨日施打完畢，那其他三類的按摩師，是否也能有條件的施打疫苗，讓其盡速安心復業。或者有其他弱勢團體或是解封在即的行業例如補教業，可以在一定標準下優先施打剩餘的疫苗，目前市府有規劃嗎?
市長黃偉哲表示，目前等待施打疫苗的民眾人數很多，台南市獲配的疫苗量太少。只能優先從弱勢民眾施打，如昨(26)日的視障按摩師就是如此。他也呼籲大家都想造冊，但造冊是中央統一執行的，原則上還是以預約為主，有預約才有疫苗。衛生局長許以霖則回應，台北的疫苗量是台南的兩倍，最近台南的醫護人員更是放棄休假，加班施打來提高覆蓋率，每日施打逾兩萬劑，無奈疫苗供給的問題仍是無法解決。許以霖也補充，今(27)日下午疫情指揮中心就會跟各地的教育局確認，關於補教業者的疫苗施打相關事宜。
蔡旺詮強調，覆蓋率是媒體會持續關注更新的議題，若有誤會市府就要馬上澄清。他也表示日前黃偉哲市長聽到台北市長柯文哲說疫苗太多，馬上回應表示撥給我們2萬劑就好，這種積極爭取疫苗的態度相當好，也呼籲中央要衡量各縣市的施打情形與需求來分配疫苗，也必須以發行疫苗地圖等方式來顯示各縣市的施打情形與存量，方便調配。台南市民目前的需求量很大，除了請中央增量分配，如果其他縣市有多餘的疫苗，也歡迎聯絡我們，我們非常樂意接收。他強調台南近一個月零確診絕非天上掉下來的，是台南市府、市民與醫護人員這段時間，共同努力得來的，希望繼續保持。
然而疫苗覆蓋遇過低是事實，蔡旺詮也憂心即將到來的「降級旅遊潮」，他表示市府應該加強巡邏督導，嚴禁邊走邊吃等行為，台南有許多排隊名店，這些排隊人潮也應取出安全間隔，希望市府可以拿出相關的細則規劃，以因應旅遊潮。他也建議在高鐵站或火車站等交通樞紐，設置簡易快篩站，讓往來遊客行篩檢，並規劃大型活動甚至市有古蹟需檢具篩檢或接種證明才能入場。他表示這不是無理取鬧，未來後疫情時代，我們得學會與疫情共存。要漸漸養成篩檢的習慣。希望台南可以藉由這個微解封機會，做一個全國示範的作用，讓國人明白篩檢的重要性，不是只有出國要篩檢，不論是政府提供或是自篩，民眾都要學會保會自己與保護他人，學會與疫情共存和面對。這是市府未來須努力宣導與執行的方向，我們相信台南也能因應這次降級帶來的遊客衝擊，可以先提前佈署，為將來正式解封引發的爆發潮先做好準備及模擬。

週日的下午,兒子說昨晚從谷歌地圖看到一個不起眼的橋來探點吧？
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釣竿 Rod: HR VHS-684Ｌ
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▍最低成本：與台鐵共構

交通，是不可或缺的一項國家基礎建設。翻開地圖，臺南市「南北夠長、東西夠寬」，擁有嘉南平原最寬的地理條件，且周邊交通路網儼然已經形成，就差「高鐵站」！旁有省道台1線、國道1號、還有台84快速道路，因此以地理、人口、歷史條件，本就需要兩個高鐵運輸站，且惠員主張的「台鐵、高鐵溪北共構站」是成本最低的方式！

惠員主張的高鐵站將座落在六甲區，六甲有雙鐵交會的優良地段，適合建一個共構站，距離六甲市區又不遠，是適合建溪北高鐵站的好地方。

▍最長站距：溪北成棄兒

大家還記得過去高速公路有「收費站」的時代，基本上約30~40公里就設置一站，因此台南縣在新營、新市以及白河、善化分別各有兩個收費站。從歷史觀點來看，這是一個運輸設站的基本距離。

翻開高鐵站距表，嘉義＝台南間是各站之間最長的（約62公里），其他主要站距大約都落在30公里間（符合設站基本距離要件）。台南溪北地區民眾要搭乘高鐵，需要遠赴嘉義太保，台南歸仁又太遠！

▍不容忽視的在地需求

過去所核定的「高鐵站」，當初就要在「麻豆」設立高鐵站。不過行政院郝柏村院長卻因「有炒地皮之嫌」，硬是將高鐵站拉到遠在台南市區更南邊的沙崙，溪北高鐵站就這樣「胎死腹中」。台灣高鐵財政日漸穩固，惠員若未來到中央，一定會積極大力爭取，還我們「溪北高鐵站」！