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Taster 美食加 Podcast｜EP122
【主廚的誕生18】阿霞飯店第三代傳人吳健豪（下）：創造我們這個世代的台菜
👉 https://taster.life/podcast-20210930/

台南 #阿霞飯店 傳人吳健豪主廚只有三十多歲，卻已經營家族餐廳十年，也努力開創屬於自己的餐飲品牌 #錦霞樓。上集節目中，他分享歷經了怎麼樣的過程才成為主廚與經營者，又是如何扛下這塊金字招牌。

這集節目裡，吳健豪將談談怎麼多角化經營、因應疫情調整了什麼策略，以及對於米其林進入台南的看法。

● 01:01 「錦霞樓」以高規格進駐百貨公司，提供更優質的用餐空間。
● 11:17 爭取「鶯料理」原址活化，開設 #鷲嶺食肆 讓大家享受台南舊時的風貌。
● 16:45 逐步的包裝品牌形象、優化服務品質，希望能吸引更多不同的客人踏入阿霞。
● 20:26 做菜是件很快樂的事情，經營餐廳卻有多個面向要考慮。
● 23:55 不以演繹正統台菜為定位，而以呈現「阿霞飯店」的味道讓客人認同。
● 35:01 樂見近年來所盛行以不同料理方式呈現「台灣味」風潮。
● 42:07 手作是傳統料理不可或缺的元素，除了料理之外，連烏魚子也是店內自製。
● 49:06 找出變與不變的平衡與時俱進，逐步讓更多年輕客群接受台菜。
● 55:12 多元化推出調理包及調整外帶外送服務，隨時做好應對與準備因應。
● 01:05:26 不熱衷追求米其林星星，把事情做好是份內的工作。

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#今日疫情重點【新增28例本土、4例死亡；疫苗施打登記平台明將結算，確認者將收到預約簡訊通知；餐廳內用僅剩澎湖開放，中央稱細節可由地方訂定】
　
台灣今（11）日新增28例COVID-19（又稱新冠肺炎、武漢肺炎）本土確診案例、3例境外移入與4例死亡案例。本土案例中，15例為已知感染源、9例關聯不明、4例調查中。疫苗施打意願登記平台明（12）日將進行結算，第9類重大傷病者、50歲以上已登記民眾將於13日至15日收到簡訊後進行預約，最快於7月16日施打AZ疫苗。

指揮中心預計7月13日起，將進行部分行業適度鬆綁，並提出相關的防疫指引，包括餐廳、夜市或百貨公司的美食街等部分餐飲場所，得有條件開放內用。從8日宣布以來，許多縣市政府紛紛表示不願跟進，連原本宣布開放內用的台南市、屏東縣、金門縣等縣市，都紛紛取消開放計畫並維持外帶，目前全台灣僅有澎湖縣開放餐廳內用。中央流行疫情指揮中心也對此做出解釋：「防疫指引框架是全國一致，個別細節可由地方自己訂定。」

　
￭新增本土28例，疫情持續趨緩

中央流行疫情指揮中心指揮官、衛福部長陳時中表示，今日新增之28例本土病例，其中10例為居家隔離或期滿檢驗出陽性，以今天的確診案例來看，疫情雖持續在低點，但今天也仍有18例為新案例，需要調查。陳時中也分析今天確診案例中，15例為男性、13例女性，年齡介於未滿5歲至90多歲，發病日介於6月26日至7月10日，個案分布以新北市12例為最多，其次為台北市11例、桃園市2例，新竹縣、彰化縣及台中市各1例。

指揮中心說明，今日新增4例死亡個案，為2例男性、2例女性，年齡介於40多歲至70多歲，發病日介於5月22日至6月22日，確診日介於5月25日至7月6日，死亡日介於7月7日至7月9日。近期確診個案解隔離情形，5月11日至7月9日累計公布13,986位確診個案中，已有11,802人解除隔離，解隔離人數達確診人數84.4%。

￭50歲以上民眾、重大傷病者，最快7/16接種AZ疫苗

負責疫苗施打意願登記與預約系統的行政院政務委員唐鳳出席記者會表示，未來的3週內施打疫苗種類皆為AZ品牌，若選擇其他種類疫苗則要等到第四輪以後。日前已開放第9類（18至64歲具有易導致嚴重疾病之高風險疾病者、罕見疾病及重大傷病者）、50歲以上民眾意願登記，將在明（12）日下午5點做第一輪收單。代表明天下午5點前，有在意願登記平台上勾選「願意接種AZ」的人才會進到下個預約流程；若先前不是勾選AZ疫苗，也可以在這兩天進去做修改。

唐鳳表示，若已經在上面預約登記過，紀錄會一直保留下去。勾選「願意接種AZ」的人，將會在7月13日至7月15日收到簡訊並得到預約資格，預計在16日開始進行接種。唐鳳也提醒，簡訊只會從1922做發送，不會有其他號碼，以免遭詐騙集團利用。

￭醫護、機師和孕婦將優先施打第二劑莫德納

台灣目前莫德納疫苗已到貨330萬劑，截至昨（10）日已施打136萬劑，針對剩餘的疫苗將如何分配？陳時中表示，會保留一定劑量給特殊族群，如醫護、機師和孕婦，讓他們盡量在第一劑接種完最短時間過後就打第二劑。至於全台不分廠牌，第一劑疫苗接種人數已達340萬人，但第二劑僅7萬2,321人接種，指揮中心表示將根據預防接種組的建議，把第二劑時間往後拉，目前目標是希望讓接種第一劑的人口涵蓋率愈大愈好。

目前僅有輝瑞BNT疫苗可供12至18歲青少年施打，被問及民間採購的BNT疫苗若到貨，是否會開放青少年接種？陳時中表示，距離到貨還有一定時間，各種實驗都還在持續進行，但如果到時只有BNT能打，一定會保留給學生施打。至於民間採購的BNT疫苗進度，陳時中仍表示，若有最新進度就會對外報告。

￭餐廳內用各地解封不一致？陳時中：中央地方共同負責

指揮中心於8日公布部分行業提出適度鬆綁的防疫指引，包括部分餐飲場所得有條件開放內用，但這兩天許多縣市政府並不願鬆綁，仍維持外帶。連原本宣布開放內用的台南市、屏東縣、金門縣等縣市，都紛紛取消開放內用並維持外帶，目前全台灣僅有澎湖縣開放餐廳內用。各縣市規定不一致，外界質疑與指揮中心日前針對三級警戒所說的「全國一致」原則不同。

陳時中解釋，「框架是全國一致，個別細節可由地方自己訂定，這是中央跟地方共同負責的架構，」現在三級警戒適度鬆綁，中央在一定條件下允許內用，地方政府可以根據中央標準，根據實際的狀況，因時、因地訂定執行規定。目前為止，全台僅剩澎湖縣開放內用，陳時中表示：「對於地方政府的判斷都尊重。」

比較各國解封情況，國外多是民眾希望儘快解封、恢復正常生活，台灣卻在公布微解封後，民眾多傾向維持既有管制措施，為何會有如此差異？陳時中認為，國外如美國封了一年，相關限制很多，民眾就對於解封很渴望。台灣管制時間相對短外，過去有一段時間沒有確診個案，後來出現疫情後反應就會更謹慎，還是會在經濟發展與防疫疲乏中取得平衡。

￭Garmin員工確診引發北桃互槓，陳時中緩頰：時間差導致爭執

日前1名住在新北市並於在桃園Garmin龜山廠工作的女員工（案14860）確診，意外引發台北市和桃園市府舌戰。桃園市市長鄭文燦指該名女員工的感染源頭是其住在台北的丈夫（案15108），但女員工確診後，北市卻未在第一時間內匡列其丈夫，導致丈夫在6月28日還去上班並造成該公司內多人確診。台北市府發言人黃瀞瑩則反駁，台北市在第一時間就匡列女員工的丈夫。

陳時中今日於記者會上主動說明此案始末，指女員工（案14860）在6月29日檢驗陽性，其丈夫（案15108）在當天被告知隔離，直到7月3日都沒有症狀，但在7月2日進行接觸者採檢，並於7月4日研判確診。可以確定的是，台北市確實有做接觸者匡列並於第一時間上傳，同時將他列為居家隔離。

至於女員工丈夫在6月28日是否有上班但沒有報告？陳時中解釋，規定是無症狀者以採檢日往前推3天內為可傳染期。女員工丈夫6月28日確實有上班，但這是雙方講法上的誤差，「他（女員工丈夫）是6月29日起沒有去上班，說6月28日去上班也沒錯，那時間不是可傳染期就沒匡列。」

陳時中強調，此案為時間差1天所引起的爭執，希望各縣市在疫調上能夠互相體諒。跨區域有很多事情仍需要大家互相合作、提高警覺。

（文／林雨佑；設計與資料整理／黃禹禛、何柏均；攝影／林彥廷、中央社）
　
#延伸閱讀
【COVID-19病毒變身全解析：從Alpha到Delta，19個月內4大重要變異怎麼發生？疫苗保護力追得上嗎？】https://bit.ly/2UsxWeK
【疫苗進行式：COVID-19全球疫苗接種即時追蹤】https://bit.ly/2TFeFX0
【從武漢到世界──COVID-19（武漢肺炎）疫情即時脈動】http://bit.ly/2HMR2T6

#報導者 #COVID19 #本土案例 #確診 #死亡個案 #三級警戒 #微解封 #疫苗 #AZ #莫德納 #BNT #疫苗登記平台 #疫調

⭕ 特殊吃法讓人欲罷不能

進化版的鬥牛士石燒牛排Hot Stone Steak，除了嚴選CAB檢定牛肉外，特殊吃法更讓人欲罷不能。不失網美風格的店內裝潢，很適合全家大小一起前來用餐。

🚩鬥牛士石燒牛排 Hot Stone Steak
🏠地址：台南市中西區中山路166號8樓(Foucs百貨8樓)
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完整圖文：https://bopomo.tw/06-2207366/
#台南牛排 #鬥牛士台南 #Foucs鬥牛士 #石燒牛排 #謝師宴

本集主題：「出張嘴，環島去：吃遍各地現撈海鮮、在地山產、特色美食，看見餐盤中的台灣風景」介紹
　　
訪問：郭宏徹 理事長
　　
內容簡介：
　《尋味台灣》全新封面版
　　攤開未知的美食旅行地圖，
　　走訪在地人氣店家、古早味百年老店，
　　品嚐現撈活跳海鮮、新派川菜、
　　道地山東菜、北方麵食、原住民美食，
　　滿足你最挑剔的味蕾！
　　 　
　　享受美食的同時，我們也在咀嚼一個地方、一位廚師、一道料理；經過無數時光積累、淬鍊的文化內涵及故事，而台灣各地盤根交錯的飲食文化，風格自成一格，而且無可取代，其中除了傳承已久的老手藝，發掘百年老店在堅守傳統之外，也有順應時代潮流的創意口味，為台灣飲食文化注入新生命，讓人們以舌尖，留下感動的記憶。
　　 　
　　跟著本書，從正餐到宵夜、從飲料點心到伴手禮，外酥脆、內如麻糬的「黑皮酥皮肉圓」、原為市場魚鋪的「金山陳記」、嘉義耆老都比讚的「金牌川菜」、忠於現撈原味的「小張龜山島」、石門百魚宴的「王朝活魚」、明華路必吃的海鮮熱炒「阿志」、施家班傳承三代的「玄饌宴」。有古早味老店、北方麵食館子、川菜港點、海鮮熱炒、茶飲點心、特色主題餐廳到涮嘴零食，每一間餐廳、每一道料理都絕對不會讓你失望，放心出發，來一趟難忘的美食之旅吧！
　　 　
滿足身為美食旅人的你
　　【酸湯魚】魚肉軟而又有彈性，湯料酸爽卻又辣勁十足，饕客們一邊辣得噴淚、一邊讚嘆好吃，筷子停不下來。
　　 　
　　【雞瓟臭豆腐】聞起來噴香又麻又辣，但嚐起來，辣是引子、麻是推手與臭豆腐的微臭，三股味道你推我拉，卻又圓渾柔和、勁道充沛。
　　 　
　　【鯖魚小米吉拿富】吉拿富以小米為內餡包入豬肉，內裹一層假酸漿葉，外裹月桃葉，水煮後淡淡的月桃花香沁入小米飯中，入口滋味令人食指大動。
　　 　
　　【香蕉魚捲】口感酥脆的外衣，散發著「千張」的豆香，咬開瞬間，濃郁的香蕉風味與鮮嫩的魚柳，味道豐甜而高雅。
　　 　
　　【伊娜谷雙臘香米飯】特製的「四丁」搭配上香糯米，聞起來肉香豐滿、甘鹹下飯；細細咀嚼中，味道層巒疊嶂、鹹辣醲稠，令饕客們回味再三。
　　 　
看見餐盤中的台灣風景
　　小南鄭記台南碗粿：「每一天，我都在還原曾祖父來台北打拼時，那碗粿的味道；碗粿的手藝到我第四代，都是一樣，就連最麻煩的磨米漿，還是遵從傳承下來的老方法，從選米、泡米、磨米及調和米漿，然後做成碗粿。」
　　 　
　　梅村日本料理：「我們前面這棟大樓，以前是台灣第一家有電梯的大型百貨公司，菊元百貨。前面這條衡陽路，在日本時代叫榮町通，是台灣最繁華的一條路，以前兩邊整排都是布商，好熱鬧啊。」
　　 　
　　圓環龍凰號：「八十年來，建成圓環一直是外地人來台北打拼的第二個原鄉，即使圓環已經拆掉，但是我們的味道、我們的裝潢，還是希望讓外地遊子有家鄉的感覺。」
　　 　
　　面鮮到：「手工桿出來的皮跟機器味道完全不同，我六十多歲了也是每天揉麵團，小時候拿的擀麵棍不是木棍，是一根牛肋骨！牛胸肉做牛肉麵後剩下來的骨頭。那時學上三年六個月才算是出師，每個動作都紮實，都是學問。」
　　 　
　　金山陳記美食鋪：「六十年前的金山，其實只有這一條金包里老街，一大早，爺爺就要搬魚貨來搶位置。大家都把各種貨物往地上堆，這就是金山的菜市場，不像現在還有屋頂有攤位，也沒有現在的大馬路。」
　　 　　
作者簡介：中華美食交流協會
　　中華美食交流協會成立於1992年6月22日，二十五年來致力產業交流以及舉辦參訪學習活動、建構政策與產業對話的平台，同時積極投入台灣美食的國際行銷工作，帶動觀光、促進商機。協會美食交流的足跡在交通部觀光局等政府單位的帶領下行遍全球，更多次前往歐洲、美國、法國、德國、日本、新加坡、大陸、馬來西亞等地進行美食外交，提升台灣美食國際能見度，已成為台灣美食餐飲產業最具影響力的民間社團之一。
　　 　　
　　 　　
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今天雞獅頭要來教大家做美食喔！！

繼上次獅姐用Neoflam的鍋子做出五菜一湯的影片後，有粉絲私訊希望能教些輕食或美味又簡單的早午餐！
這次我們就來把兩個願望一次滿足啦！

只要簡單幾個步驟，就可以做出好吃又下飯的「奶油雞肉燉菜」~
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是不是很動心ㄚ？

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Neoflam致力於推出能對環境和人體無害的創新廚具，並外銷至全球的60多個國家！
在韓國原州工廠，為世界上最大的陶瓷塗層鍋具廠，擁有全球第一的鑄造鍋具生產效能！
創新的產品受到全球的認可，運用了最新的理念、技術、材料，努力開發具有時尚性及色彩鮮豔的產品！

Neoflam與KOREA FINE CERANIC合作研發的「Ecolon」陶瓷塗層技術應用到鍋具上，不同於特氟鐵龍塗層的是Ecolon完全不含對人體有害的物質（PFOA，PTFE），安全健康的廚具為消費者對Neoflam產品的傳播帶來了絕對優勢！
Ecolon塗層是Neoflam長時間投入研發出友善環境、愛護地球的材質，鍋內外都有耐刮耐磨的功能，且強化的不沾功能讓清洗更輕鬆簡單！

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特殊合金含鈦，內外陶瓷塗層~
鑄鐵鍋的效能，鋁合金的重量~
得到2014年IF／紅點設計大獎最佳新品！

✔Retro系列陶瓷18cm單柄鍋（含陶瓷塗層蓋）
長:368mm 寬:180mm 高:125mm 重:1235g
特殊合金含鈦，內外陶瓷塗層~
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#輕食系美食教學
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目前Neoflam在全台各大百貨公司都有販售據點：高雄大統、高雄夢時代、台南新光三越中山店、台南新光三越西門店、台南遠東百貨、嘉義耐斯松屋、台中太平洋、台中大遠百、台中新時代、台中新光三越、中壢大江購物中心、板橋遠東、台中廣三SOGO、台中中友～

⛔影片中的商品敘述：
🔹30cm炒鍋（含強化玻璃蓋）
長：500mm 寬：300mm 高：110mm 重：954g
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