#台灣粵菜新氣象 Part 3
#世貿名人坊

世貿名人坊是名人坊在台灣的第六間店，由「隱世廚神」鄭錦富在香港創辦的名人坊，在「漢來美食」的手上開展成為連鎖品牌，廚神本人可越來越出世了。

鄭錦富主廚，人稱富哥，原是香港富豪林百欣（林建岳之父）的私人家廚，因應林家刁鑽品味與社交而練就高超廚藝，2007年林百欣過世，富哥就在香港中環九如坊蘭桂坊酒店創辦「名人坊」，2011年至2016年獲得米其林二星，目前有一星肯定。與台灣結緣則是2012年應「漢來大飯店」之邀到高雄舉辦餐酒會，關係企業「漢來美食」後來進一步與富哥談成品牌授權，2015年在漢來大飯店開出第一間名人坊台灣分店，2017年12月後陸續進駐台南、台中、台北，世貿名人坊是台北第三間店。

五年開六間店，漢來美食行銷企劃部副協理王雅綺說是「無心插柳」，進駐百貨商場都是應邀接受合適機會。這次接手世貿聯誼社，對方敲門敲得急，漢來美食也迅速拍板，確實卡進一個台北高端粵菜的絕佳位置。不僅許多世貿優秀的服務人員留任，原本受歡迎的燒臘團隊也續留，招牌的烤鴨、燒味不會缺席。

疫情前，富哥每個月會來台灣巡店，老客人得知富哥來台的風聲也會特地見他一面。疫情後，沒辦法來得這麼勤了，他仍專程跋涉，為了世貿名人坊，八月初抵台隔離二週，出關一週，回香港再隔離二週，顯見他十分看重台灣的事業。漢來美食也不辱重命，透過品管維持富哥招牌，漢來美食中餐品牌長羅嶸坐鎮研發，富哥2015年從香港帶來四位徒弟，現仍有三位留任，大弟子張華健等同富哥分身，陪同漢來美食開疆闢土。

#結合世貿舊菜與富哥名菜

目前各家分店都有「富哥十大名菜」，其中菜色則依分店特性有些差異，世貿店定位高檔，也就增添雞汁紅燒官燕、吉品鮑扣花菇等偏名貴的菜色；燕窩釀鳳翼、豉椒炒肚尖、脆皮炸子雞、招牌琵琶豆腐、富哥招牌炒飯等等富哥正字標記，則是各分店一致，且透過SOP控管。研發團隊若有些時令新菜的想法，也會與富哥討論，他首肯便放進菜單。

世貿名人坊特別保留三成的世貿舊菜色，這天午餐打頭陣的「麻辣鴨血大腸」是其一，香濃惹味滿室蒸騰；「香檸脆皮叉燒」也好，依口感判斷應是里肌，油脂較少卻不乾柴，質地仍細，脆皮則是一層炙過的糖衣，一咬會發出聲音的脆，與去皮細薄檸檬片同食，清亮開胃。

「名人小排骨」結合咕咾肉與糖醋排骨的做法，小排骨的麵衣均勻薄透，乾炸得當，裹上鎮江醋的醬汁後，依舊爽脆不膩，鎮江醋的深沉與勁道顯得脫俗。

招牌烤鴨真的還在，光潔平滑的鴨身訴說著美味，謝謝燒臘主廚陳鴻雨親自上陣，皮與肉分開片下，再與荷葉餅、甜麵醬、大蔥一起品嚐，烤鴨之脆、油、甜、腴都有了，經典不敗。

每次來名人坊，必點「燕窩釀鳳翼」與「豉椒炒肚尖」。鳳翼就是雞翅，二節翅去除前段骨頭，填入以雞高湯煨過的燕窩，淋上麥芽糖水、吊乾，油炸至表面呈焦糖色澤。這天的釀鳳翼，夠飽滿圓鼓，持刀一切，燕窩軟綿綿現身，入口熱燙，條條絲絲完整，鮮美溫柔黏唇，和香脆的雞翼完美合奏。

肚尖，是豬肚上連結幽門的部位，富哥只取最嫩的部分，僅佔一塊豬肚的百分之三點七，去除筋膜與肥油，四塊豬肚才能炒成一盤。這天的豉椒炒肚尖，材料融合一體，肚尖與青椒、紅椒、黃椒熟度匹配，口感相稱，豆豉的鹹香也均勻優雅。

「煎封鯧魚片」是新菜，富哥抵台後通過的菜色，選用將近兩公斤重的大白鯧，背部切片，拍上太白粉先煎再炸，展現粵菜「乾身」的香口，再與蔥和醬油爆炒，簡簡單單卻鹹香有味，正是素材本身的魅力。

「翡翠鮮蝦餃」、「經典編織酥」則是吸睛點心，後者以細條狀的酥皮編織成手提包的造型，包藏鴨肝與波特菇的餡料，瞄準大眾口味與心理。

#跟著富哥進廚房

富哥本人翩然而至。我遞上名片，他眼皮一抬，「高小姐我們幾年前見過！」隨即拿出手機點點點，「妳看我有妳的電話」，接著按下通話鍵，以茲證明。他的好記性，完全出自他待客如尊，非常重視客人與自己的相逢。於是，當我詢問能否為他在廚房拍張照，他馬上回覆：「那我炒一盤米粉給妳好不好啊？」

「富哥炒米粉」也是富哥的一道招牌菜，必須使用廣東河源生產的「河源米粉」，偏向米線或冬粉那樣細圓、稍帶捲曲的形狀，和台灣米粉不同，作為炒米粉特別爽滑且不爛。

「炒東西，火不能太厲害。」將近三分鐘的炒米粉過程中，富哥要加調味料、食材時，都是把鍋子移開火源，動作有序不急躁，不若快炒店那樣急驚風。熱鍋，舀入大量的油滑一下就倒出，就有不沾效果了，先炒散一顆雞蛋，後投入事先用熱水燙開的米粉，拌炒均勻後加鹽、老抽，甩幾下鍋讓調味融入，再加進鮑魚絲、洋蔥、蟹肉、蔥花，滑動所有材料使其在鍋底煎片刻，才甩鍋拌炒，最後放入銀芽，此刻富哥放下原本使用的湯勺，拿起平面鍋鏟，沾一沾油，而後猛烈激炒五秒，彷彿要激發出鑊氣那般，隨後起鍋。

剛炒好的米粉，香氣隨同熱力裊升，不過是簡單的鹹味與溫和的醬香，卻因直火加乘放大了。整體質地乾鬆爽口，米粉滑彈，和銀芽與鮑魚絲融為一體，又是發揮素材魅力的一品。

富哥年近七十，說他退不了休，歲月在他身上似乎也起不了作用。名人坊在香港的討論程度不若台灣，台灣分店也確實茁壯成大規模，對於台灣的中菜風景，一定會產生影響。

#2020關門公司統計 by 創業者聯盟（商務群英會） 賴大
各位的公司還好吧！？

有人幫你統計好了、
還有新開新上市的就關門了，
金融危機正嚴重進行中...

2020年，消失的企業...
（1）餐廳餐飲： 台中香草園、台中永豐棧、變形特區、宜蘭和田食堂、高雄惠美壽亭、台中青海．六兩日式燒烤、高雄極焱無二日式料理、人間日式料理、台中養瀧酒藏、東京銀座日本料理、新竹伊豆都日本料理、欣葉食藝軒、鋒味曲奇、祥鈺樓、謝霆鋒的鋒味曲奇餅舖、古天樂的名廚酒家、張敬軒的仙后餐廳、朝桂餐廳、台南加洲廚房、家家丼飯、Curry House日本咖哩、御廚名店、明洞館、奈奈火鍋、幸樂苑拉麵、阿金台菜海鮮餐廳、Jamie's Italian、喜喜燒臘茶餐廳、台中K2小蝸牛廚房、苗栗向日葵簡餐店、團圓石頭火鍋、白熊燒鍋、緲緲炊煙、常來小廚房、幸福舒食、鍋Life 好食鍋物、上海素食廚坊、23 Burger 新美式漢堡餐廳、放牛吃草牛排館、23 Burger 新美式漢堡餐廳、甜圓 NaturalSweet、松村活海鮮餐廳、Tasweet手作燒菓子、珍寶海鮮舫、覓食合院、樂菇燒、廊香歐風創意料理、劉厝莊菜脯雞、富坂日本料理、洞蕎麥、銀川日式料理、紅拱門泰式複合式餐廳、南崁萬翔餐廳、蘆竹湘蓮餐廳、竹園婚宴、十二粵、A+尚品烘焙坊、私鍋藝、PWF 琴森林主題餐廳、高雄渝香園、朕店麻辣鍋、賜花創義食堂、板橋微淇甜蜜屋
（2）飲料飲品：樂河親子咖啡屋、圖角獸咖啡、Coffee to Know咖啡知道、、
（3）夜市集市：台南武聖夜市
（4）商圈商場：美華泰
（5）教育教學：東方工商、
（6）遊樂娛樂：復古美式玩具店Chicaca、食尚玩家、金府城KTV、麗晶女子三溫暖、HadesFit海帝斯健身俱樂部、輕適能運動空間、金富釣蝦場
（7）住宿夜宿：淡水亞太飯店、台中亞緻飯店、日本愛知縣蒲郡市富士見莊、
（8）出版社類：壹週刊、和平青鳥書店、澳洲澳聯社、
（9）旅行社類：嘉華、美兆、凡羽、上上、楓葉、景山、旅拓、三上、唯樂、寶龍、佳龍、統順、微笑、復華、威廉、總盈、德安、華勝、世宇、錦忠、海鑫、協杰、三順、山水龍、地球家、海都假期、彰化成功旅社、遊輪璀璨神戶2號（LUMINOUS KOBE 2）、
（10）觀光旅遊：
（11）實體店面：美華泰、Mothercare、堡獅龍（Bossini）、FunFeed放心養水族寵物、、、86小舖、女爵皮衣、大溪日發寢具童裝行、台南大灣水族館、流行服飾館思夢樂、蔚揚五金行、Earth Fare超市、東區IS COFFEE、、台灣航海王專賣店、身心花園、獨身貴族、公館生活工場
（12）公司企業：好華雞、澳洲Holden、Essential、河南丹尼斯集團
（13）建築建物：
（14）特殊特許：遠東航空、二聖骨科、
（15）工業工廠：寶德能源、富圓采科技、Pizza Factory 披薩工廠
（16）單位機構：高雄三多影城、嘉義國華游泳池、台中台灣人壽成棒隊、彰化往生互助會、
（17）連鎖加盟：伯朗咖啡（民族、建北、八德、延吉、天母、重二、淡水等10家）、半雞八兩新營店、永康肥鰻屋、Jojo寢具忠孝門市、艾叻沙信義店、​家樂福東興店、台南市東區大愛藥局、原燒北投中和店、栗子達人自由店、東海江記手作葱油餅、春芳號台北忠孝店、伙鍋殿臭臭鍋高雄鳳山自由店、Zebra Coffee 斑馬咖啡彰化店

2020年 消失的企業整理

（1）餐廳餐飲： 台中香草園、台中永豐棧、變形特區、宜蘭和田食堂、高雄惠美壽亭、台中青海．六兩日式燒烤、高雄極焱無二日式料理、人間日式料理、台中養瀧酒藏、東京銀座日本料理、新竹伊豆都日本料理、欣葉食藝軒、鋒味曲奇、祥鈺樓、謝霆鋒的鋒味曲奇餅舖、古天樂的名廚酒家、張敬軒的仙后餐廳、朝桂餐廳、台南加洲廚房、家家丼飯、Curry House日本咖哩、御廚名店、明洞館、奈奈火鍋、幸樂苑拉麵、阿金台菜海鮮餐廳、Jamie's Italian、喜喜燒臘茶餐廳、台中K2小蝸牛廚房、苗栗向日葵簡餐店、團圓石頭火鍋、白熊燒鍋、緲緲炊煙、常來小廚房、幸福舒食、鍋Life 好食鍋物、上海素食廚坊、23 Burger 新美式漢堡餐廳、放牛吃草牛排館、23 Burger 新美式漢堡餐廳、甜圓 NaturalSweet、松村活海鮮餐廳、Tasweet手作燒菓子、珍寶海鮮舫、覓食合院、樂菇燒、廊香歐風創意料理、劉厝莊菜脯雞、富坂日本料理、洞蕎麥、銀川日式料理、紅拱門泰式複合式餐廳、南崁萬翔餐廳、蘆竹湘蓮餐廳、竹園婚宴、十二粵、A+尚品烘焙坊、私鍋藝、PWF 琴森林主題餐廳、高雄渝香園、朕店麻辣鍋、賜花創義食堂、板橋微淇甜蜜屋

（2）飲料飲品：樂河親子咖啡屋、圖角獸咖啡、Coffee to Know咖啡知道

（3）夜市集市：台南武聖夜市
（4）商圈商場：美華泰

（5）教育教學：東方工商

（6）遊樂娛樂：復古美式玩具店Chicaca、食尚玩家、金府城KTV、麗晶女子三溫暖、HadesFit海帝斯健身俱樂部、輕適能運動空間、金富釣蝦場

（7）住宿夜宿：淡水亞太飯店、台中亞緻飯店、日本愛知縣蒲郡市富士見莊

（8）出版社類：壹週刊、和平青鳥書店、澳洲澳聯社

（9）旅行社類：嘉華、美兆、凡羽、上上、楓葉、景山、旅拓、三上、唯樂、寶龍、佳龍、統順、微笑、復華、威廉、總盈、德安、華勝、世宇、錦忠、海鑫、協杰、三順、山水龍、地球家、海都假期、彰化成功旅社、遊輪璀璨神戶2號（LUMINOUS KOBE 2）

（11）實體店面：美華泰、Mothercare、堡獅龍（Bossini）、FunFeed放心養水族寵物、、、86小舖、女爵皮衣、大溪日發寢具童裝行、台南大灣水族館、流行服飾館思夢樂、蔚揚五金行、Earth Fare超市、東區IS COFFEE、、台灣航海王專賣店、身心花園、獨身貴族、公館生活工場

（12）公司企業：好華雞、澳洲Holden、Essential、河南丹尼斯集團

（13）特殊特許：遠東航空、二聖骨科

（14）工業工廠：寶德能源、富圓采科技、Pizza Factory 披薩工廠

（15）單位機構：高雄三多影城、嘉義國華游泳池、台中台灣人壽成棒隊、彰化往生互助會、

（16）連鎖加盟：伯朗咖啡（民族、建北、八德、延吉、天母、重二、淡水等10家）、半雞八兩新營店、永康肥鰻屋、Jojo寢具忠孝門市、艾叻沙信義店、​家樂福東興店、台南市東區大愛藥局、原燒北投中和店、栗子達人自由店、東海江記手作葱油餅、春芳號台北忠孝店、伙鍋殿臭臭鍋高雄鳳山自由店、Zebra Coffee 斑馬咖啡彰化店