頂級牛肉麵，食譜不藏私
...站在旁邊觀看製作的後半四個小時，
還是拜託Andy哥做給我吃就好....
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暢談安迪城堡頂級牛肉麵

安迪城堡頂級牛肉麵首重湯頭，屬於"重料紅燒"口味的獨門牛肉麵，只選用台灣溫體牛骨來熬製出頂級牛肉麵的靈魂。

為何新鮮溫體牛骨難以取得？

因為北部溫體牛每天宰殺的數量本來就有限，頂級牛肉麵需要的不只是一種骨頭，大腿骨，脊椎骨，碎骨，這些骨頭都是富有膠質與骨髓，所以肉販都是隨肉附贈買牛肉的常客回家燉湯用的，自然只要求買這些骨頭是一件尷尬的事情，因為要縮短燉煮時間，只好用大量的牛骨來達到我的要求，目前大約一次需要60斤的牛骨才能熬煮成一鍋湯，如果一次要求這麼大量的溫體牛骨就更為困難。

為何不用進口牛骨?

除了擔心有狂牛症(狂牛症的病毒大都存在於腦與骨髓中，狂牛症病毒跟細菌不同，是無法用燉煮可以消滅的)外最重要的因素是進口牛骨因為要檢驗，所以都會用機器平整的鋸斷然後冷凍進口，骨髓一但接觸了空氣在經過長時間冷凍運輸，自然就失去了牛骨該有的甜美，換言之，台南阿裕牛肉湯取得台灣溫體牛骨容易又新鮮，自然湯頭一絕就是這個道理。

談到燉湯更是一門學問，有一個觀念要跟大家講，好湯的秘訣並不是把所有的食材通通丟進鍋子裡面煮就會是一鍋好湯，每一種食材都有它的特性，有得可以經過長時間燉煮，有的卻不行，有的可以單獨長時間燉煮，有的混合燉煮又不能太久時間，所以一鍋好湯除了要慎選食材外必須切記，"嚴禁用廢料燉湯"這句話，好湯要先掌握食材的特性，依照時間與步驟一次一次的分層燉煮，過熟的食材就必須分層過濾撈掉，這樣的湯頭就會有層次，所以有句話可以來形容，就是酒友酒櫃裡面的酒永遠不夠多，廚師的鍋子也是永遠不夠大。

我最討厭用化學調味料跟合成的罐頭來燉湯或是煮菜，除了是我自己要吃的原因外，就是一個頂級廚師根本不削用這些九不搭八的東西，如;味精，雞粉，澱粉，蕃茄醬，香精，色素，化學油，等.... 吃下去既不自然又不健康，給大家一個秘訣，吃完牛肉麵後感覺異常口渴，燥熱，這個湯頭拿去化驗就知道裡面又有加什麼東西了。

介紹完靈魂當然要介紹主角牛肉了，為何我選用美國牛，因為美國牛是吃穀物飼料，肉質比較甜美適合做出肉質軟嫩入口即化又富有膠質的口感，澳紐的牛多半自然放牧吃的是牧草，肉質比較緊實，滷出來的牛肉㑹有草味，口感㑹比較柴，是比較適合冷盤，這也是為什麼我用牛腱心而不用牛腱的重要因素，我希望的口感是甜美，軟嫩，富有膠質，入口即化的口感。

很多人都用牛腱肉來當牛肉麵的主角但是為什麼㑹很柴而且甜味盡失的原因有幾種。

一. 是把牛腱切片跟湯一起燉煮這樣可以更省時，省力，出菜速度快。

二. 就是用的是比較便宜的牛腱。

三. 是煮沸錯誤。

以下透露一下頂級牛肉麵的牛腱心為何可以軟嫩，牛腱最好買冷藏牛腱，這樣清洗後用清水，米酒，老薑，汆燙後洗淨備用。

牛肉用美國牛腱心整顆滷到適當熟度，大概是一小時20分鐘左右，先吹風自然冷卻，放涼後再進冷凍庫讓他縮，第二天不用退冰直接放進滾燙的萬年滷汁在加熱10分鐘撈起來在吹風等到自然冷卻，在進冷凍櫃冷凍，如此一來一共三次因為牛腱心熱脹冷縮三次自然就會入味。這樣就㑹完成口感軟嫩，富有膠質入口即化的牛腱。

擺盤的時候在現切(這樣甜味與膠質不流失)
整顆(豪爽)直接切片斷面上桌。

順便公佈牛筋怎滷才好吃，牛筋有分為前腿筋跟後腿筋，前者比較長，口感比較軟嫩，後者比較短，但是口感比較脆，我㑹選擇後腿筋，因為我需要的是有嚼勁的牛筋來增加不同的層次與樂趣，同樣要先將後腿筋洗淨後用冷水，米酒，老薑，小火煮20分鐘先去腥味後在於冷水洗淨，然後放入萬年滷汁燉煮，腿筋則需要大約1小時40分鐘左右的燉煮，當牛筋燉煮成半透明有彈性可以咬得動但是又不㑹太軟的時候撈起來吹風放涼，然後包裝一小包一小包冷凍，重點來了，加熱的時候絕對不能在用滷汁加熱，要用完成過的子母雙湯的高湯來燉煮加熱10分鐘，這樣的方式是要牛筋吸入高湯的甜美，釋放出多餘的滷汁，這樣比較不會太鹹，換言之，如果再用滷汁加熱，則會死鹹又著色太黑。

牛肉麵基本上有分3種
第1種紅燒牛肉麵
第2種清燉牛肉麵
第3種蕃茄牛肉麵
其中紅燒分為兩派
1.川味紅燒牛肉麵(辣)
2.重料紅燒牛肉麵(不辣)

高湯分為3種
第1種是動物性高湯
第2種是海鮮性高湯
第3種是蔬菜性高湯

其中安迪城堡頂級牛肉麵
最厲害的就是
子母雙湯
重料紅燒牛肉麵就是利用牛骨為動物性高湯合併蔬菜水果的植物性高湯融合出來的湯頭

子湯
大量的牛骨(牛大骨，脊椎骨，及胸部的碎骨跟肋骨)以上必須依照比例來調配！

當骨頭找到了，要先用清水，米酒，老薑，先用冷水煮沸約五分鐘後倒掉用冷水清洗後去除血水跟腥味備用。

備註:冷水就要放進骨頭的原因是這樣才會讓骨髓裡面的重金屬釋放出來，熱水燙㑹直接封住骨髓，這樣就只能去腥味而已了。

熱水和冷水的差別
熬高湯時，一開始放進鍋子裡的水，通常是用冷水，如果一開始就用熱水，食物裡有一些成分會先凝固，即使經過熬煮，這些成分也不會溶到湯裡，所以熬出的高湯比較清澈，味道也較淡。用冷水開始熬則剛好相反，能熬出比較多的營養和美味，湯會比較濁，但只要過濾一下就可以了!

快火煮沸慢火熬
熬高湯剛開始要用大火煮沸，沸騰後，馬上要用小火慢煮，用大火煮沸是爲了提高效率，但是沸騰之後如果不改小火，一方面會很快速蒸發，還沒熬出味道水就不夠了，另方面因為水的對流速度太快，高湯會非常渾濁，所以一定要記得快火煮沸慢火熬這個方法!

骨頭清洗後放入大鍋，在倒3分之二滿的水，加入米酒，老薑，洋蔥，蕃茄，紅蘿蔔，白蘿蔔，蔥，大蒜，蒜苗，甘蔗頭，香菇頭，大火煮開後慢慢用文火燉煮32小時以上,就是完成了的子湯，㑹呈現乳白色。

然後在過濾掉所有東西剩下白湯。

重點是一定要撈掉所有的浮油。

然後利用滷牛腱的萬年滷汁(母湯)，調和成你想要的濃度，在放入洋蔥，熟紅蕃茄，紅蘿蔔，白蘿蔔，酸度不夠要加入夏多內白酒，若要更有層次可以在添加波爾多紅酒，融合子母雙湯用小火燉煮約三~四小時，就完成。

我已經退休，我根本不靠安迪城堡賺錢，換言之頂級牛肉麵已經失傳，要不是我家西餐主廚出國學習廚藝一個月所以由我代班客串跑龍套，給我一百萬我都不願意煮，因為賣一碗賠一碗，我有錢擺口袋不是很好嗎？當班期間的樂趣就是可以見到我的好友在懷念我當年的手藝，畢竟友情無價啊。