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回家趕快練習喔～

明天我一定要吃燒肉😎

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下星期就要開始台北的烘焙課程～

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橙品 手作．烘焙廚藝
電話｜(02)2828-8800
地址｜台北市北投區裕民六路130號(石牌捷運站3分鐘距離）

#疫情之中_台灣甜點業現況解析 / How does the Taiwan pastry industry cope with the pandemic and what can we do?

台灣疫情持續緊繃，昨日台北市政府宣佈全面禁止餐飲內用、新北市在今日跟進，而全台也有數個餐飲集團及百貨公司宣布停止內用服務，對餐飲業者打擊自然巨大。但 #甜點業呢？#和餐廳業者又有什麼不同？我在今天下午詢問幾位開業的朋友們，討論、整理了一些重點，希望能和大家分享。

先說結論，和巴黎在疫情之中，甜點業者衝擊較小、甚至有逆勢開業的狀況不同，台灣由於店家型態、消費模式、以及氣候（沒錯，氣候對甜點業者、尤其是法式甜點業者的影響，比你想像的還要大得多）等完全不同，#許多店家的營業額在這幾日已掉至原來的一半以下，長期而言更不樂觀。但 #目前並沒有快速_單一的解方，需要政府、店家、消費者與外送平台和運輸業者共同努力，才有可能面對長期的挑戰。

1. #甜點業特性：

不似在法國甚至巴黎，甜點並非台灣人生活中的必需品，在生活受限的當下能夠隨時被割捨。而對台灣人來說，甜點的消費很大部份與「下午茶」連結，需要有良好氣氛、舒適環境，還要有朋友的陪伴歡聚，才有消費的意義。因此，當內用風險增高、甚至完全被禁止時，內用的消費也不見得會轉移至外帶。

而與去年三、四月時的肅殺氣氛不同，當時僅是面對新型病毒的不確定性，現在則是每天數百人確診的高風險，政府呼籲「自主性封城」，因此外帶人口也大幅減少。去年母親節，我所有開店的朋友們都接到爆量母親節蛋糕訂單，但今年室內群聚的風險增高、也有不得超過五人的規定，因此包括慶生、節日慶祝的大蛋糕訂單也消失。

2. #推出外送服務緩不濟急：

- 首先是全台宅配業者皆已超出負荷，現在更面臨政府鬆綁法定工作時數上限，許多宅配與運輸從業人員皆工作不堪負荷。

- 甜點、特別是法式甜點，因結構脆弱，其實先天就不適合宅配，更何況還要冷藏宅配。許多宅配業者以機車配送，其實對甜點來說相當高風險，若途中商品毀壞，即使有時是由平台補償，也同樣增加消費糾紛的可能、影響店家商譽及未來消費者再度預訂的信心，店家需要額外耗費心神處理。

- 各外送平台各有優缺點，沒有完全理想的選擇。UberEats、Foodpanda 等會一次接數單，因此商品送達時間拉長，再加上以機車運送，品質確實可能受到影響；過去一年來動作積極的 Cutaway 卡個位則需要預訂，對有即時消費衝動特性的甜點來說也不完全友善。

另，外送平台的抽成比例極高，UberEats 與 Foodpanda 皆為 35%、Cutaway 則為 25%，另外還有平台租費、上架費、營業稅與服務年費等費用。不需要抽成、單純經營快遞運送服務的 Lalamove 則因為不需抽成，且單單專送等特色，在這陣子獲得許多餐飲業者青睞及討論。

不過，Lalamove 雖分為機車與包車兩種選項，對甜點業者來說，品質最有保證的是包車快遞，但由於運費計算方式以里程計算，較其他平台來得高，不見得是消費者心中的第一選項。另外，一位極為在意自家甜點品質的朋友私下透露，許多 Lalamove 的車況較為老舊，且司機不見得會在停車取餐時保持冷氣開放，現在才五月，但炎熱的天氣讓她光是在門口交單就已膽戰心驚。

而 Lalamove 既然只提供運送服務，那便表示消費者與店家需自行接洽前端訂餐與後端取餐事宜，需要一一處理訂單、退貨，甚至是叮囑客人手機記得開機、接電話，並在送貨時協助聯絡顧客，否則商品無法順利送達。

順帶一提，目前如黑貓與台灣宅配通等宅配業者，雖然有低溫宅配，但明訂禁止運送鮮奶油蛋糕與冰品，若執意要送，後果須自負，因此跨縣市的低溫甜點運送同樣風險很高。但天氣炎熱，即使是冷藏或冷凍宅配，也可能在運送途中因為理貨或其他因素，而被置放在車外，難以保證其品質。

3. #員工人力調度：

如果外送平台不盡理想，那是否可以將部分員工的工作轉為快遞親送呢？這也需要因應各店家的人力配置，除了找出有駕照及交通工具者以外，還要重新商討相關交通安全問題、做好準備措施。

如同開頭所說，台灣的甜點業者很難和巴黎甜點業一樣，在疫情中享受到部分紅利。巴黎的社區型店家居多、社群連結緊密，不僅對餐飲業本身有根深蒂固的需求與文化驕傲，甜點也確實扎根在生活中。外帶習慣和疫情之前相同，所以線上訂購自取模式（click & collect）很快建立。

另外，雖然宅配系統建置極為初階，外送員大部分騎著腳踏車運送，但巴黎市區範圍小（台北市是巴黎的 2.7 倍大）、氣候相對怡人，在去年最熱的夏季，店家又剛好全數開放，因此外送條件的確有些並非台北、甚至台灣能夠相比。

目前台灣仍在三級警戒中，包含雙北市長與許多前線醫護人員都直言疫情不容樂觀。如果情況持續、甚至可能升溫，那我們究竟可以做些什麼？

1. #政府：

在公共衛生安全與維持經濟中平衡本就不易，需要提前構思相關企業財務援助方案、思考如何度過難關，法國（以及世界其他各國）去年的慘狀已經給我們很多前車之鑑。提供參考，今年四月底，法國政府公布從疫情之初到 2021 年三月底，法國政府為企業投入的財務援助達到 2060 億歐元之譜，佔全年國民生產毛額近 1/10，而 2020 年財政赤字則逾國民生產毛額 3.9%，超過歐盟穩定與成長公約規定的 3% 上限。

2. #甜點店家：

雖然情況嚴峻，許多人都還在觀望之中，但應該徹底檢視現有的業務與產品特性，找出在當下最適合的經營模式，暫時捨棄不適合的商品。由於疫情難以預測、政府的政策也是即時宣佈，需要接受現實、迅速應變。也可以房東商討是否有房租減免的可能，度過重災期。如情況嚴峻，需轉型或是縮小營業範圍，則可能需要痛下決定。

後疫情的世界很可能不會恢復原樣，因此長期須調整經營模式與商品設計，或投入更多資源在外送、外帶、獨立用餐、消費者 DIY 等服務上。

3. #物流業者：

有心的物流業者可思考擴編人力及加碼投資冷藏、冷凍商品配送系統的長期策略。就算沒有疫情，宅配服務也將持續成長；當前局勢更加速消費型態的改變，並非短期星火。若能因此開創新局，會是消費者、物流與商家三贏。

4. #消費者：

去年疫情之中，我在巴黎的許多 Instagramers 好友，也發起鼓勵店家、支持消費的活動，許多業者才有幸度過難關。目前不適合跨區移動、外送也有其限制，因此，除了在選擇外送平台時選擇對店家友善的平台外，能夠以行動支持社區店家非常重要。雖然在家手作甜點很療癒，但若能在允許範圍內偶爾在附近商家外帶，也是同島一命的體現。

照片中是巴黎最古老的甜點店 Stohrer, la plus ancienne pâtisserie de Paris 的甜點櫃，這家甜點店自 1730 年開幕以來已近 300 年，同樣也挺過一整年疫情的重擊。台灣目前沒有同樣歷史悠久的店家，也許以後有機會，但沒有大家的守護，無論是新進還是老店，它們的存續可能就在當下轉瞬。

🔖 延伸閱讀：

1. #疫情之下的法國餐飲業

2. 經此一疫，甜點店是未來餐飲業新希望？https://tinyurl.com/y9mjrd78

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呂昇達老師的2020年11～2021年1月白神山地天然酵母專修班課程已經開始了喔🥰

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呂昇達老師設計了一系列
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帶出麵粉自然甘甜的風味🌾🌾🌾
針對喜歡傳統鄉村麵包的同學
老師特別示範一款純手工製作的鄉村麵包🥖🥖🥖
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只需要透過不斷地翻面即可製作外皮酥脆、內部柔軟的鄉村麵包😍😍😍
此外課程添加了適合搭配麵包使用的專屬料理🥘🥘🥘
讓大家在家裡就可以輕鬆製作美味的餐點
示範講師：🎗呂昇達老師🎗
👨🍳實作課程內容🧑🍳
白神天然酵母法國長棍
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上課地點跟時間👉👉👉
報名請洽各個教室！！
🍁［台北場］🍁
教室： 橙品手作烘焙
地點：台北市北投區裕民六路130號1樓
電話：(02)2828-8800

11月26日(四) 9:30-15:30
【白神天然酵母法國長棍。法國奶油麵包】🥖🥖🥖
👉報名👉 https://forms.gle/8hHhv6vyJfJffJSNA


12月9日(三) 9:30-14:30 台北 橙品手作烘焙
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✨可頌課程加開✨

1月4日(一) 09:30~14:30台北 橙品手作烘焙
【白神小玉生吐司。手捍巴黎可頌 第5班】
🔥滿班加開第5場
👉報名👉 https://docs.google.com/forms/d/e/1FAIpQLSebMB96OX8NcWPTKNIP2cABHLogNY7kgbSHgHnlBTlYD0DdPQ/viewform

🍄［桃園場］🍄
11月16日(一)9:30-15:30 桃園 艾佳烘焙
【白神天然酵母法國長棍。法國奶油麵包】🥖🥖🥖
👉報名👉https://www.pcstore.com.tw/homebakery/S062679.htm
艾佳桃園店03-3320178
桃園區永安路498號

🍁［台中場］🍁
教室：台中禾沐生活學苑
地點：407台中市西屯區朝富路30號2樓
電話:04-22588828 LINE ID:@hla868 （有@符號）

11月17日(二) 9:00-15:00 台中禾沐生活學苑
【白神天然酵母法國長棍。法國奶油麵包】🥖🥖🥖
👉報名👉 https://bit.ly/2FJF27i

12月29日(二) 9:00-14:30台中禾沐生活學苑
【白神小玉生吐司。手捍巴黎可頌 第4班】滿班加開第4班!!
👉報名👉 https://www.hla868.com/joy_menu/?mode=detail&id=2601&date=2020-12-29

🍄［嘉義場］🍄
教室：露比夫人
地點：嘉義市西區遠東街50號
電話：05 231 3168

11月30日(一) 露比夫人
【白神天然酵母法國長棍。法國奶油麵包】🥖🥖🥖
👉報名👉https://www.facebook.com/rubymadam

🍁［台南場］🍁
教室：社區工會
地點：台南市北區北城路73號
電話：（06）281-5577

11月20日(五) 社區工會【白神天然酵母法國長棍。法國奶油麵包】🥖🥖🥖
👉報名👉https://www.tcsu.org.tw/index.php?action=news_list&cid=7

🍄［高雄場］🍄
教室：我愛三寶親子烘焙教室
地點：高雄市前鎮區正勤路55號（好市多前）
電話：0926-222-267

11月9日(ㄧ)我愛三寶親子烘焙教室
【白神天然酵母法國長棍。法國奶油麵包】🥖🥖🥖
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