[ udn.com 聯合新聞網 專欄 / UDN Column] 當秘密客都不秘密了，#米其林 還能是米其林嗎？ / Is Michelin Guide an unexpected victim of the COVID-19 pandemic? (English below)

2021 年的台北台中米其林指南在今天下午公布。大家有看轉播或關注結果嗎？你是否想過，在全球疫情肆虐的當下，出入境如此不方便，究竟是誰來擔任評鑑員呢？這麼多餐廳，難不成全部都是由本地評審嗎一一拜訪嗎？

法國米其林評鑑從去年就面臨各種質疑，今年更出現了一個可能 #完全動搖米其林運作根本 的危機，那就是八月開始實行的 #健康通行證（pass sanitaire）制度。由於需要在進入餐廳前出示有真實姓名的健康通行證，相當於無法再以假名用餐，若餐廳要求登記聯絡方式，甚至連電話號碼也會曝光，無論是知名的食評家、還是在米其林評鑑季的評鑑員都無可遁逃。一旦餐廳知道誰是手上握有生死大權的評鑑人員，自然不可能以平常心對待。這會讓有百年歷史的米其林評鑑徹底失去公信力嗎？

點連結閱讀全文 👉🏻👉🏻👉🏻 https://tinyurl.com/y8tpv2s7

*****
The Michelin Guide Taipei-Taichung 2021 results have just been announced this afternoon. Although the event itself is seen as an encouragement and support to the whole restaurant industry during the pandemic. However, the credibility of assessment is not without doubt.

In France, the Michelin Guide has been suffering since last year as lots of restaurants were closed for more than half of the year and it’s questionable how the inspectors could finish the assessment on time. This year, a new problem arises which could even shake the basis that the Bibendum stands on, which is the anonymity.

Starting in August, all diners are required to show a valid health pass at the entrance of a restaurant. As everyone is controlled, it is not possible to get your seat under a fake name. To those famous restaurant critics, it seems that the day enjoying a peaceful meal without being noticed is far gone; to the Michelin inspectors who try every possible way to erase their traces, it is disastrous. Will health pass be the coup de grâce to the highly respected restaurant guide that boasts more than 100 years of history? Read the full post here 👉🏻👉🏻👉🏻 https://tinyurl.com/y8tpv2s7

#yingc #guidemichelin #michelinguide #michelinstars #covid19 #passsanitaire #healthpass #秘密客 #米其林密探 #新冠肺炎 #健康護照 #疫情之下的法國餐飲業 500輯

#食況轉播 #外帶外送訂購指南

這已經不是週報，而是月報了。過去一個月我持續享用餐廳的外帶外送餐點，都即時發布在IG與臉書限動上，過去不能讓它過去，現在一次放送出來，成為集錦。

雖然前面某些餐點過了時效或快到期 😅，但基本上，這還是一份不錯的訂購指南（自己講）。

以下依照時間先後順序露出：

1️⃣ 山海樓

山海樓去年夏天推出 #山海珍寶盒，三層木盒，浮誇華麗，近日繼春節年菜後再度改版，端出珠寶盒一般的 #台味下酒菜，九宮格眼花撩亂，使人下箸困難。

其實也不用選，夾下去就對了！每一樣都好好吃！我很佩服的是，山海樓透過這份外帶餐盒秀出好幾道新菜，都是我過去在店內沒有品嚐過的，水準很高，味道很好，調味、口感、美感都一級棒，讓人深深覺得被款待。

好喜歡「七里香風味腸」，有如變奏的豆干肉絲，肉絲換成正黑豬豬腸頭，芳腴更盛，鑊氣亦足；「三杯搖擺」是三杯豬尾巴，醬香秘訣來自噶瑪蘭威士忌，膠質鹹甜入味；「椒麻黃魚肚」採用泡發六小時的花膠，軟彈孔隙飽吸紅油辛香，爽朗開胃；「桂花綠豆糯米腸」優雅迷人，綠豆泥、桂花為台南善化古早糯米腸增添新意，恬淡細膩；「梅釀栗子」好著時，梅子醋、玉泉青梅酒的酸甜香沁入阿里山栗子中，盛夏綻放。

一整層「古早味炒米粉」，好爽好美味。

聽說先前這雅緻木盒缺貨，山海樓趕緊從海外調運過來，現在又庫存安全了，想吃好一點的台菜，就給他訂起來！

2️⃣ 雅閣

雅閣新主廚張國邦剛上任，就遇上疫情升級。扛著金字招牌，雅閣的外送餐點精緻美味，蝦餃皇、叉燒皇、黑椒澳洲和牛生煎包、避風塘蝦球、桂花金絲米粉，樣樣味道足質感好。我另外覆熱生煎包（平底鍋開小火不加油煎）、避風塘蝦球（小烤箱設定200度烤3分鐘）、桂花金絲米粉（微波爐），讓它們恢復香脆與熱燙，和餐廳十分接近了。

還嘗到了今夏第一碗楊枝甘露，馥郁果甜清涼沁心，美滿了。

3️⃣ Orchid Restaurant 蘭餐廳

法式餐廳做港味濃濃的叉燒飯、焗豬扒飯，這pivot可大，可是好好吃！上海米其林二星簡捷明師傅隔空指導，Nobu主廚與團隊用豬五花做黑叉燒，用戰斧豬排做番茄焗豬扒飯，還有驚訝好吃的靈魂辣拌醬（小小一罐NT$750，到底想不想賣！），鮮香烈烈，蝦米的海味、蒜頭與紅蔥頭的芬芳蒸騰撲鼻。

我私心最愛的是焗豬扒飯，絲苗米馨香惹味，油潤脂腴，撈一撈看見月桂葉，心想這是否為海南雞飯的雞油飯？求證下果然是！雞油飯和充滿香味蔬菜韻味的番茄醬十分契合，有沒有戰斧豬排，倒是其次呢。

目前的菜單本週近尾聲，7月20日起全面換新，據說有馬來西亞籍副主廚Peng 媽媽傳授的椰漿飯（Nasi Lemak！），還有30年老菜脯做成的雞湯！各位是否摩拳擦掌？

4️⃣ Fireplay X Sky 快閃店

二個很會玩火的男人，摩登燒烤店Fireplay的老闆主廚Nick與台東成功漢堡王者Sky，六月底推出六道菜的雙人套餐，聽說秒殺，我很幸運獲得一套。Sky的櫻桃木煙燻油封鴨腿，給Nick渲染出火氣，配上鬆餅很邪惡；Nick招牌的薩索雞腿，炭香四溢，香蒜醬汁濃美，十分過癮。也嚐到了Sky的燻烤馬告手撕豬肉堡，忍不住遙想三月的台東行。

疫情和緩後，要再去Fireplay與Sky 快閃店坐坐。

5️⃣ 俺達的肉屋

疫情升級前的最後一次小旅是台中，訪了「俺達的肉屋」，燒肉厲害，老闆健談（謝謝Sam細緻的款待），專訪寫了一半，突然餐廳不得內用。

然後收到了漂亮大方的木盒，打開來的誘人景象，是厚身寬大、油紋如雪的A5和牛，一旁擱著壽喜燒醬。那真是數一數二好吃的壽喜燒，在家享用非常滿意，醬汁的鹹甜比例很棒，夠甜卻清爽，軟嫩似棉被的紐約客煮進去，隨便煮都好吃。白飯殺手。

6️⃣ 奇岩一號

位於北投大地酒店內的「奇岩一號」本店評價很好，老早耳聞，可我從沒踏進過。疫情中，坐在家也能品嚐陌生餐廳，我收到了奇岩一號包裝完善的晚餐，剁椒魚頭、麻辣牛三寶、麻油雞酒飯、西魯肉、泡椒鳳爪、干燒鳳爪，擺開來盛況蒸騰。

剁椒魚頭不虛此名，剁椒發酵後的酸鮮明亮艷彩，和大量的蒜末結合，香氣殊勝，鹹鮮滿盈；麻油雞酒飯，糯米彈性可口，麻油不特別濃重而和酒香與薑辛取得平衡；麻辣牛三寶，有點像滷味與冒菜的綜合體，濃厚卻清澈的湯汁含有大量蔬菜與腐竹，蔬菜清脆好吃；西魯肉撒上蛋酥很香下飯！

隔天中午，我把剁椒魚頭附的麵煮了，拌上剁椒汁與碎魚肉吃，搭配多彩酸脆的泡椒與鳳爪，開足胃口。

7️⃣ 赤綠

我好喜歡的氣質居酒屋「赤綠」，最近加入Foodie Amber與LINE Taxi合作的 #享響送，推出美麗的 #赤綠壽豈重箱禮盒，一收到就是讚嘆，好優雅的二重箱呀！如畫的擺盤自不待言，菜單背面還有小野主廚親筆手寫字，和店裡的菜單一樣，透露隆重又真誠的心意。

第一重像是日本新年的御節料理，盛開著醋物與開胃菜，繁複的手工，展現在宜蘭無毒白蝦與蘆筍疊起的千層清蒸，以及像是一株綠花的昆布漬高麗菜、芥蘭花、金針花與梅肉蔬菜捲；柿葉壽司也魚鮮飯佳。

第二重則是花蓮櫻桃鴨蔥壽喜燒，隨附二顆新鮮的台南古早蛋。大蔥煎香，倒入壽喜燒醬汁，涮鴨腿、鴨胸，不能全熟，還帶血色就夾起，蘸蛋汁很香美，完全不會老喔。

很適合二人在家好好享受的精緻套餐！

8️⃣ 世界的山將

有時候我會很想吃居酒屋式的食物，親切的、療癒的炸物、玉子燒、火鍋。和先生想念起牛腸鍋與炸雞翅，那麼目的地只有一個：世界的山將，開車去外帶，回家覆熱胡椒滿滿的香脆雞翅，把牛腸鍋的豆芽與韭菜擺得高高，欸，有八九分像！牛腸鍋的結尾是冰箱存著的細烏龍麵，和味噌湯底你儂我儂，太滿意了。

9️⃣ SEASON Cuisine Pâtissiartism

看見SEASON師傅po出了鹹可麗餅，我馬上舉手：要去外帶！那是原原本本的，布列塔尼蕎麥鹹可麗餅（Galette Bretonne），使用「台灣十八麥」的蕎麥粉，以及水、鹽、蜂蜜，用專業可麗餅鐵盤煎熟的正統餅皮，老派地包進里肌火腿、莫札瑞拉起司、太陽蛋，剛剛好的鹹香，就是這個味道啊，上一次在巴黎吃到的味道。

里昂式螯蝦燉雞也好吃，蝦高湯、雞高湯與鮮奶油做底，鮮美卻不膩，最後點綴的油炸溪蝦是巧思一筆。

最近店裡還有鹽之花焦糖冰淇淋喔！

🔟 Woolloomooloo

黃澄澄樂呵呵的提拉米蘇，是用愛文芒果做的，可不可愛！想不想吃！二個yes，我就下單了。除了新鮮芒果切片和芒果果醬，手指餅乾浸了鮮橙汁與干邑香橙酒，橘色力量大爆發，盛夏的酸香果甜，凝聚在此。這次只開二個梯次，大家敲碗老闆再加開好不好？

提完貨還能順便在信義路的Wolloomooloo Yakka採買一番，買到杏仁奶、白玉米片、德國酸菜、北非小米等等，平常在全聯或天和鮮物買不到的東西，心中喜悅。

#食況轉播 #法式套餐家庭秀

今晚，久違地，從前菜吃起。

有開胃點心呢！精細小丁狀的發酵蘆筍，被填進最中餅裡，我挑出六角形點心盤，擺上這二顆輕巧圓球，盼望能接近餐廳一點；冷前菜是鄉村培根肉凍，搭佐「堂本麵包店」的特製紅酒酵母麵包，旁邊點綴著醃蔬菜，酸酸脆脆。

一道吃完，才準備下一道，在餐廳用餐的節奏，朦朧地回來了。說是準備，其實不過是把幾個包裝袋丟進去煮滾過的熱水裡，泡十分鐘。鮑魚、干貝、龍鬚菜、柚子胡椒奶油醬汁，被剪刀解放出來，我的圍裙並未夾著鑷子，但我可以用筷子，把它們好好擺到餐盤上。

等待溫熱主菜的空檔，我沖了沖盤子，刀叉全部換新，髒的進洗碗機。潔白的二十六公分大盤，等著盛裝紅酒羊膝、白酒燴雞，這二道洋溢傳統法式風味的肉類主菜，味道豐足到位，白酒奶油醬汁的明亮酸味、雞腿的彈性質地尤其討喜。更難得的是，這樣的料理包，竟附有馬鈴薯千層派，與切成橄欖形的櫛瓜與胡蘿蔔，和雕花的蘑菇，通通洋溢著奶油香。

甜點是千層派，假扮大廚的我，把抹茶卡士達醬擠在一塊塊千層酥餅上，來到第五層時，才恍然大悟：這是二人份的甜點，一人三層，我把六層疊在一起了。

在家享用法式套餐，這組meal kit，是我至今開箱過最接近fine dining的一組。用這種方式與大家見面的餐廳，則是位於台中的「L’Atelier par Yao」，翻成中文就是，「曜的工作坊」。

先前即已注意到這家餐廳，本還打算要去台中一嚐，沒想到疫情來襲，在能動身前，先嚐到了他們應變出來的家庭料理包。

主廚是江曜宇，高餐畢業生，曾至瑞典、英國、法國修業，待過倫敦的「The Clove Club」與巴黎的「Frenchie」。去年因疫情從巴黎返台，籌備自己的餐廳 L’Atelier par Yao，即將開幕時，卻碰上台灣疫情升級。

這樣的創業起點，肯定永生難忘。在這裡為餐廳團隊打氣，十分盼望，能在不久的將來踏進L’Atelier par Yao。

L’Atelier @ Home FoodBox
訂購請洽 L'Atelier par Yao

這次國慶煙火在火力發電廠附近施放，台中市政府的大螢幕也會同步現場轉播，預估將有50萬人以上參與。
主要的輸運路線有三條：

1.BRT到靜宜大學接駁車進到港區
2.清水火車站
3.梧棲新天地餐廳後面可停6000部小客車 搭乘接駁車
歡迎各位前往。

都會公園等地也會實施交通管制，清水休息站等地也會。
請大家多加注意。

謝謝