【烘焙小常識】第138篇
《細説饅頭》要點篇之1
「饅頭發酵不可忽略的關鍵」
有人問我：
老麵和現種（現攪現做）有什差別？
1、饅頭老麵和現種法有什差別？主要是差在哪裡呢？
2、還有老麵為什麼有人用只發酵二小時，也有四小時，有的又說要八小時以上呢？
3、如果八小時以上的，還要注意哪些事項？
4、那如果使用饅頭的老麵最適合的比例是多少？
5、拿麵糰來做老麵有什麼好處？謝謝！

(一)饅頭老麵和現種法差異性在於饅頭麵糰Q性與發酵的時間長短,一般老麵多數都是經過8小時以上才算發酵完全,再拿它來拌入麵糰一起攪拌,
（二）至於只發酵二小時，和四小時的，都不能稱為老麵，因為它的韌性不足，柔軟度不夠，只有發酵八小時以上的才能稱為老麵，因為八小時以上的麵糰，身段柔軟，能伸能屈
（三）有時老麵也有放置8小時以上甚至一天以上的,麵糰本身發酵越久，節省許多時間,（因為是夜間發酵，它在工作，我們在休息）只要包好存放冰箱就可以，但要注意的是：要確定發酵後才能移入冰箱，否則前功盡棄。
（四）老麵的使用比例及配方，在《烘焙小常識》第131.132.133都有詳細說明，不再提及，使用多少要看各人功力！
老麵用的多，麵糰越柔軟，
老麵用的少，麵糰較生硬！
（五）用老麵來發饅頭好處多多，不僅提升麵糰口感更提升了它的品質，例如最近二個月風靡於各大教室的
【軟綿綿水煎包】就是利用老麵的方法使麵糰更加柔軟，即使冷後也不會變硬，一般市面上的水煎包都是熱食好吃，冷後就變硬，但是【軟綿綿水煎包】的做法與市售不同，它不但柔軟可食，更能鎖住水份保持高麗菜的脆度及營養份，相信有許多人都有嚐過了！
不僅如此，饅頭即將進入一場【大革命】
以後饅頭將不只是饅頭而已，它已進化到蛋糕的口感，即將到來應運而生的是：
【湯種豆腐饅頭】
【液種豆腐饅頭】
【湯種海綿饅頭】
【液種杯子饅頭】
【烏魚子素饅頭】
【烏魚子葷饅頭】
這些都要歸功於老麵的效果！
所以我們須要【老麵】
老麵不僅沒有任何添加物，而且柔軟細膩，雖然培養老麵要花時間，入口的一剎那間，覺得一切都值得了！

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