為什麼這篇古典巧克力蛋糕油水分離鄉民發文收入到精華區：因為在古典巧克力蛋糕油水分離這個討論話題中，有許多相關的文章在討論，這篇最有參考價值！作者sleep2011 (紅色企鵝)看板baking標題[問題] 扁扁的古典巧克力蛋糕時間Wed D...
《古典巧克力蛋糕》
材料參考如下:
蛋黃4個 糖60g
融化奶油60g
鮮奶75g
苦甜巧克力150g
可可粉20g
低筋麵粉60g
蛋白4個 糖50g
作法參考如下:
1.蛋黃加糖60g打至糖融,加入融化奶油拌勻備用 (糖也會過篩)
2.巧克力隔水溶化(溫度不能過高，會油水分離)，在加入鮮奶75g一起攪拌成巧克力糊
3.(1)+(2)混合,可可粉和低筋麵粉拌過篩子加入攪拌均勻至無粉粒即可
4.蛋白分次加糖50g打至濕性發泡,混入麵糊中輕輕拌合即可入模
(我有時候用七吋的圓模，有時候用兩個愛心的小模)
5.隔水烤焙170度/35分鐘。
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蛋糕圖：http://ppt.cc/oZDT
實際使用的材料：
蛋黃4個 糖30g
融化奶油25g 沙拉油35g
鮮奶約90g
苦甜巧克力125g
含糖可可粉20g
低筋麵粉60g
蛋白4個 糖25g
實際做法如下：
1.蛋黃加糖打到糖融化 (糖有過篩，但是沒有全過，剩下就放棄不過篩
預估只有放一半的量)，再加入融化奶油跟沙拉油 (由於忘記買奶油，只好用
冰箱剩下的，其餘補上沙拉油)
2.巧克力隔水溶化(溫度不能過高，會油水分離)，在加入鮮奶75g一起攪拌成巧克力糊
3.(1)+(2)混合,可可粉和低筋麵粉拌過篩子加入攪拌均勻至無粉粒即可 (當我把蛋黃糊
還有巧克力糊攪均一起後，把低筋麵粉過篩，卻發現我蛋糕糊因為麵粉關係，變得非常濃
稠，稠到結成一塊，用打蛋器都打不太動，於是只好加點鮮奶，後來還才不會這麼糊)
4.蛋白分次加糖50g打至濕性發泡,混入麵糊中輕輕拌合
5.以上做完後，因為烤箱還在熱機，所以我把糊倒入模後就不動它了，頂多拍個桌子
把多餘氣泡打掉，之後才放入烤箱用170度烤35分鐘完成。
從入模到進烤箱，時間約過10分左右，我懷疑是不是因為這樣，所以麵糊消泡變成
扁扁且口感扎實的古典巧克力蛋糕。
蛋糕不會不好吃，但是心裡所想的古典巧克力跟實際做出的差很多，很想知道問題在哪
想麻煩請問各位大大解惑QQ
PS:第一次烤蛋糕就失敗QQ
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◆ From: 111.240.130.190
→ Junchoon:你蛋白用50g還是25g的糖？ 12/11 22:27
是的，因為我想說可可含糖了，其他地方的糖量可以減少QQ~
→ Junchoon:這個配方原本蛋白糖量就不高，你又減半蛋白會更不穩定 12/11 22:28
→ Junchoon:加上有巧克力的麵糊含油量高，很容易消泡，放10分鐘 12/11 22:28
→ Junchoon:就消泡的差不多了... 12/11 22:29
所以才扁扁嗎Q~
→ Junchoon:你要減糖減蛋黃的就好最好不要減蛋白的 12/11 22:29
(筆記)
→ Junchoon:還有你拌入麵粉的時機可能要改一下，不然你又加牛奶 12/11 22:31
請問該怎麼改比較好QQ~ 麵粉跟巧克力糊糾結再一起真的好難拌勻
→ Junchoon:配方的濕度就過高也會容易消泡 12/11 22:31
(筆記)
→ Junchoon:蛋黃糊先跟一半蛋白霜拌合然後加入一半麵粉拌合 12/11 22:32
→ Junchoon:再加剩下的蛋白和麵粉依次拌合這樣會比較好 12/11 22:33
意思是說，先把第一步驟跟一半的蛋白霜拌合後加入一半的麵粉拌合
再加入剩下的蛋白與麵粉一次拌合，然後最後把這兩個倒入巧克力糊攪一起嗎?
→ Junchoon:蛋黃糊是指你的步驟1+2混合 12/11 22:37
(筆記)
→ Junchoon:然後你好像搞錯意思了 都是把東西加進蛋黃糊拌合才對 12/11 22:46
@@" 好的
→ neveneve:有沒有可能是天氣冷，融化奶油和融化巧克力涼了，又變硬 12/12 12:57
→ neveneve:所以也是造成攪不太動的原因呢？ 12/12 12:57
這個問題有想過，但是當下是麵粉進去馬上攪不動，我認為天氣影響的原因站很小部分Q~
※ 編輯: sleep2011 來自: 111.240.147.85 (12/12 15:46)