[喝大骨湯可以補鈣？會重金屬中毒？]

昨天提到製作麵糰副食品會使用自己熬的大骨湯煮粥，
有粉絲留言問我是否會擔心重金屬的問題，
老實說我根本沒想過這個問題XD
所以立刻上網搜尋了文獻，
找到了一篇發表在Journal Food & Nutrition Research ，
而且是由台灣學者所做的研究！
覺得非常有趣又實用，立刻整理與麵粉們分享。

🌱喝大骨湯可以補鈣嗎？🌱

坊間常聽到喝大骨湯有助於補鈣，
也有一說是加酸有助於讓大骨湯中的鈣被熬出來，
這種說法是真的嗎？
這篇研究中分別以加醋的水以及一般水熬大骨湯，
並且熬煮0.5,2,4,8,12個小時，測量其中各金屬的含量。
研究中煮大骨湯的方法：
先用滾水將豬腿骨燙過2分鐘，再加入去離子水中熬煮。
豬骨的重量平均為303公克，
加入的去離子水重量為豬骨的4倍。
（酸性組別：20毫升食醋+1000mL去離子水）
加醋的湯pH值約5-6；一般的湯pH值約8-8.5。
結果發現，加醋的確可以讓溶解出來的鈣增加，
且在每個時間點均與未加醋的組別有顯著差異。
不加醋烹煮的大骨湯鈣含量可以說是非常稀少，
而加醋後每公斤大骨湯的鈣含量在200-361毫克之間。
根據台灣DRIs，成人每天要攝取1000毫克鈣，
就算喝到1公斤加醋煮的大骨湯，
也才攝取到1/3左右的建議量，
因此喝大骨湯補鈣絕對不是划算的作法。

🍀喝大骨湯需要擔心重金屬中毒嗎？🍀

從這篇研究結果中取鉛作為例子，
每公斤大骨湯的鉛含量大約是2-9微克。
根據美國環境保護署(EPA)的資料，
鉛的每日容許攝取量(TDI)為0.0036 mg/kg/day，
每人每日攝入低於此量，則終身無受毒害之虞，
換算下來60公斤重成人每日鉛可容許攝取量為216微克；
8公斤的嬰兒可容許攝取量則為28.8微克，
因此看來不論是嬰兒或成人，
都不需要擔心因為喝大骨湯喝到鉛中毒。
而這篇研究的本身的結論有提到，
除了鉛之外，例如鎘等重金屬，
因為湯裡面含量很少，會中毒的機率很小。

本篇研究中還有測量其他金屬的含量，
（鎂、鋅、鐵、鎘、鋁、銅）
想了解可以下載原文來看喔！
覺得這種實用的研究真的很棒，
而且發現是台灣做的就覺得更開心了！😊

Reference:
1. Der-jen Hsu, Chia-wei Lee, Wei-choung Tsai & Yeh-chung Chien (2017) Essential and toxic metals in animal bone broths, Food & Nutrition Research, 61:1, 1347478, DOI: 10.1080/16546628.2017.1347478
2. 國家環境毒物研究中心-食品安全資訊網-環境毒物知多少-鉛 http://nehrc.nhri.org.tw/foodsafety/toxfaq_detail.php?id=65

#營養麵包 #大骨湯 #補鈣 #重金屬
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