[#台味甜蜜蜜 / The Sweet Taste of Taiwan] 在對他者的凝視中觀照自我，見證一個甜點主廚的養成 － JL Studio 甜點主廚韓慧婷訪談筆記

「我說想離職後學法文、再去法國念甜點學校，然後回來開店，和副主廚Jimmy討論，結果他說：『你錢從哪裡來？』我說我跟爸媽借，他當下大笑，說：『你們這一輩的人都很天真耶！可能你們家很有錢吧？』」

JL Studio 的甜點主廚韓慧婷（Una Han）在說起數年前那場扭轉自己人生的對話時，一邊笑、一邊還心有餘悸。那時她在台中樂沐餐廳（Le Moût）擔任甜點師，一度因為廚房流動率太高、自己太快被升為主管，還沒把手頭上的事情做好就要帶人而感到異常迷惘，她想到的「逃避」方法，就是許多人嚮往不已的「#夢幻職業養成之路」：去法國學甜點、回來開店，當個外表光鮮亮麗、人人羨慕的甜點主廚。但當時擔任樂沐副主廚、現任 JL Studio 主廚的林恬耀（Jimmy Lim）那句直率不已的回答，直接戳破了 Una 的粉紅泡泡。雖然 Jimmy 後來試著轉圜「如果你們家支持當然可以去」，但自尊心極強的 Una 已被刺傷。她試著為自己辯解，「我說要去學基本功，他說：『基本功？#你每天都在學基本功，你不需要花那麼多錢去外國學基本功！』他問說：『那你回來要幹嘛？你現在都已經在這工作了，為什麼要去繞一圈？』」「他說：『現在小朋友都很多美夢。』我到現在都記得，刺激太大了！」

對 Una 極為嚴格的 Jimmy，實際上卻給她最多信任。在 Una 離職回高雄沈澱後不久，便邀請她一起參與成立自己的餐廳，那便是後來開幕三年半便奪下米其林二星的 JL Studio。不過，JL Studio 一開始並不是要做新加坡菜，而是時下熱門的「以台灣食材做北歐風格或法菜」。直到開幕前三週，在反覆質疑自己後，來自新加坡的 Jimmy 才終於下定決心要在台灣開一家與家鄉、自己的根有緊密連結的餐廳。他將決定告知團隊時，所有人都大吃一驚，「他說要做新加坡菜，我們說我們又不是新加坡人，怎麼知道怎麼做？但他說他就是要做！」沒想到，突如其來的轉換卻意外成為 Una 脫胎換骨的關鍵。

從盡力揣摩 Jimmy 的味覺開始，到能夠從新加坡特色中嫻熟地融合台灣食材與飲食習慣，Una 花了不少時間。除了開幕半年後 Jimmy 帶著廚房團隊「返鄉」，在三天內吃遍新加坡大街小巷的「瘋狂之旅」開啟了她的眼界外，在過去數年間，她原本對「甜點」的框架也逐漸鬆動、世界觀變得更為遼闊。以「Starry, Starry Sweets 星新鄉映」餐會中壓軸的小點之一「Rojak 馬卡龍」為例，Rojak是星馬的特色蔬果沙拉，以新鮮小黃瓜、鳳梨、芒果、青蘋果等與蝦醬、糖、辣椒、青檸汁製成的醬汁混拌，最後再撒上花生碎與切碎的薑花莖。原始版本鹹、甜、辣、鮮，味道極為濃重，但 Una 以法式甜點的經典重新詮釋，將甜蝦醬、花生、金桔混合製成內餡，上方綴以火炬薑，少了張揚卻保留特色，台灣人也能輕鬆欣賞。她談及改造過程，「這味道沒辦法一開始就喜歡，因為甜蝦醬味道太多了」，於是試著在保留本質的前提下將其柔和呈現，認為「我可以說服自己就能說服別人」。

「#在一個地方傳遞另一個地方的文化時_需要讓本地人有共鳴，就像在泰式打拋肉加番茄，縮短距離感。台灣食材這麼多這麼棒，我們應該要做很好的發揮。」

她不再只是單方向接收Jimmy的指示，而是主動關注東南亞最新飲食趨勢並思考、試作，加入細節；她也開始對自己的家鄉有更多關注，「我透過 Jimmy 的眼睛重新發現台灣，現在自己很喜歡去逛菜市場，發現在地與當季食材。如果在路上看到有趣的食材，我會主動發想然後請 Chef 試吃，也會在創作時思考，這東西要傳達的是什麼？」她曾做過「檸檬葉跟水梨的前甜點（pré-dessert）」、也曾將台灣的黑葉荔枝與椰奶搭配，這些甜點創意的來源並非根基於東南亞傳統，而是個人的發想，「我認為荔枝跟椰奶的風味一定搭得起來，而你不會在新加坡找到這一道菜、台灣也沒有。這就是我們在做的事，也就是連結新加坡與台灣。」

在 JL Studio 工作的這幾年間，雖然是做新加坡風格的甜點，但她卻在探討新加坡文化及餐飲脈絡時發現，「小時候常常吃的九層糕、綠豆蒜、白糖糯米粿等，其實與新馬娘惹文化都有相關」。驚喜之餘，她開始思考台灣本地文化的價值、自己與家鄉間的聯繫，感嘆「新加坡的族群們會各自去維護自己的東西，台灣人也有，但比較少，大部分人還是在追求外國的東西」。她認為，「義大利、日本因為民族認同感很強所以才能渲染別人，台灣還要再努力一點。」

「#原來一個活動的組成非常不簡單_沒有經歷都不知道有多困難；站在外面看都覺得還好，但真的沒有『還好』。」

在「Starry, Starry Sweets 星新鄉映」甜點餐會中，她第一次成為主角，「以前做餐會，就是乖乖聽 Chef 做出他要的東西就好，這次從頭到尾都要自己規劃，要跟 Angela （Taïrroir 態芮）討論菜單、設定主題和細節。原本以為只要做菜就好，後來發現是自己太天真了。」快崩潰時，Jimmy 一句「這東西是你的，你就要去完成。你要亂弄的完成還是好好的完成？」就讓好強的她打起精神繼續往前。「Chef 說：『就是要讓你學新的東西啊！』自己就要正面迎擊，要和設計部討論菜單、和公關討論有誰要來、如何呈現，食材、酒水、餐桌佈置…才知道原來以前這些東西都是 Chef 在做的，原來其實沒有人應該要幫你做。」

2020 才正式接下「JL Studio 甜點主廚」職稱的 Una，笑稱「我就是很容易被激將」。她說自己「資歷可能沒有那麼豐富，但接住了現在的挑戰，想把它做好。現在是有些壓力，但要如何把這壓力轉換成動力？」她思考，「已經被冠上「甜點主廚」這個 title 了，要如何做出符合這 title 的事？」

訪談過許多主廚，Una 的認真讓我印象極為深刻。她會在我詢問過往經歷時，整理好完整履歷和踏上甜點之路的歷程給我，也會用 email 鉅細靡遺地回答我零散的問題，一點不漏。我還記得曾經開玩笑問過 Jimmy，「所以現在覺得她夠格當個甜點主廚了嗎？」當場 Jimmy 雖笑著回答：「嗯，這個問題我們可能要去旁邊說一下」，但每回望著 Una 在廚房裡專注的神情、散發堅毅氣息的背影，我都認為，Jimmy 一定和我一樣，都在心裡為這位年輕的甜點主廚加油與喝采。

🔖 延伸閱讀：

新加坡與台灣的相互凝視，Taïrroir x JL Studio「Starry, Starry Sweets 星新鄉映」甜點餐會：https://tinyurl.com/5sfc2wpv

更多 Una 的作品影音：https://tinyurl.com/es22mtz3

#yingspastryguide #yingc #sweettasteoftaiwan #Ying的台味甜蜜蜜

法式甜點520－Maison 406
http://blackmomo.tw/maison406/

通常我一個人在台灣的時候，很宅很宅，加上家附近沒特別喜歡的咖啡甜點店，也就不會亂跑，最近在IG發現了「Maison_406 」倒是接連探訪兩次，因為店家推出的甜點種類多，所以分批去嚐鮮看看。
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甜點師習藝自FERRANDI，但原本的工作好像是會計類型，後來決定追夢再重新去法國學甜點，回台灣在老家打造一個小小甜點店，由爸媽擔任吧檯手，我第二次去跟媽媽聊了好一會，能感受父母親對子女的愛，甜點基礎口味不錯，做工有細節。
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來追蹤我們的IG：goo.gl/f4eFLD
#龍潭下午茶 #Maison_406

【 🇫🇷 法國甜點麵包料理學校介紹】

⏀ 法國藍帶廚藝學校 Le Cordon Bleu
https://www.cordonbleu.edu/paris/accueil/fr
藍帶是大部份的台灣人認識的學校，這間學校有甜點、麵包和廚藝的課程。但其實在法國，藍帶並不是我們想像的那麼出名。不過這間學校在全球有50多所分校，所以不只在法國，在英國、日本、東南亞都有據點，現在連台灣高雄也有藍帶分校，課程有分初級、中級和高級。


⏀ 法國費杭迪廚藝學校 École Grégoire-Ferrandi
https://www.ferrandi-paris.fr
這間學校位於巴黎市區，是法國職業學校。這間的學校以廚藝料理訓練為主，但是甜點麵包課程也很豐。 在台灣的甜點店 某某、 Wunique、稻町森的主廚，皆是從這間學校畢業。


⏀ 法國貝魯耶工瑟廚藝學校 Bellouet Conseil
https://www.ecolebellouetconseil.com
這間學校同樣位於巴黎市區，課程主要以甜點和麵包為主，課程內容比較精緻，學費也不便宜。 藝人蔡健雅就是在這所學校進修麵包課程。


⏀ 法國雷諾特廚藝學校 École Lenôtre
http://www.lenotre.com
這間學校位於巴黎郊區，課程有甜點及廚藝料理。在台灣的甜點店品悅糖、冰淇淋店 Double V 的主廚, 就是這所學校畢業。


⏀ 法國國際甜點學院 Ecole Nationale Supérieure de Pâtisserie
http://www.ensp-adf.com
這間學校位於法國中南部的Yssingeaux 小鎮，距離里昂 Lyon 約兩小時的車程。 課程有甜點、巧克力及麵包。 學校是由兩位米其林大廚 Alain Ducasse et Yves Thuriès 的集團經營，在法國算是蠻有知名度的學校。 像是 MOF 甜點競賽 或是 Relais Desserts 會議，都在 ENSP 學校舉行過。 因此，我在學校裡看過 MOF 競賽作品，也遇過 AOKI 青木定治等大廚，因為他們來學校參加 Relais Desserts 會議。


⏀ 奧利維耶 班嘉 Olivier Bajard
https://olivier-bajard.com
這間學校位於法國南邊的小鎮，是 MOF Olivier Bajard 自己開設的學校，課程以甜點為主，在法國甜點界知名度頗高，我也曾在法國的甜點雜誌看過他的介紹。 這間學校是小班教學， Olivier Bajard 通常會聘請 MOF 大廚來教課。 課程可以自由選擇週數，如果進修完整16週的話，可以選擇參加6個月的實習。


#如果有意去法國學甜點但是有選擇障礙
#歡迎跟我聊聊
#我不是代辦純聊天

#法國打拼甘苦談
到法國學廚藝，從事餐飲工作會遇到那些困難?追逐夢想的過程有多少障礙要克服?聽聽Kévin與阿辰師的對談，交流各自在法國打拼的經歷。
▶ 阿辰師MIT實木砧板: https://shopee.tw/product/28137650/6047207235/
▶ 阿辰師醬油組購買連結: https://shopee.tw/product/28137650/5823187782/

阿辰師FB個人近況 https://www.facebook.com/achenchef/

阿辰師IG創意料理 https://www.instagram.com/chefchouchou/

阿辰師部落格法國奮鬥史 http://achenchef.pixnet.net/blog

◢收音設備使用: Dynasonic iM7 數位式超指向槍型麥克風◣
►產品介紹: https://camka.tw/iM7超指向性iPhone專用麥克風◄
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♫Music By♫
●David Cutter Music - Corners
●Song - https://www.youtube.com/watch?v=MsIcmrtJD10
●David Cutter Music - https://davidcuttermusic.com/links

#阿辰師 #ChefChouchou #achenchef