足本睇片👉🏼：https://bit.ly/2P8OSV3 天氣乍暖還寒，最適宜食薑補身，去濕祛寒。香港人煮菜，薑是必備的配料，跟葱蒜合稱廚房三寶，疫情下更被視為可以增強免疫力的良物，家家戶戶必有薑用來守門口。今集《飲食教室》就教大家怎樣買靚薑。 新薑辣度低 皮一捽就甩 創立於1976年的菜檔陳輝記，老闆陳袁輝（輝哥）賣薑幾十年，對薑知之甚詳，他說：「薑通常於每年農曆3月落種。」常言道薑愈老愈辣，此言非虛，因為薑的辣度，的確隨着薑的收割時期不同而有所變化。不同的收割時期，有不同叫法，種植時間愈長，其薑辣素（Gingerol）含量愈高。種約4 個月就收割的，稱為嫩薑或新薑，莖皮較薄，肉質較柔軟又多汁，辣度較低。種到6個月就收割的薑叫粉薑，莖會較粗大，莖皮呈淡褐色。薑種到10個月已經完全成熟，此時收割的就叫老薑，外皮粗厚，味道辛辣。老薑栽種時間長達10個月，外皮乾皺呈土灰色，薑肉開始纖維化。輝哥教大家如何分辨老薑和嫩薑（新薑）：「新薑外皮未夠老身，只要摸一摸便會甩，老薑則要用力刮才會甩皮；老薑比新薑較放得長時間，新薑的根節位置較易爛。」至於買嫩薑、粉薑還是老薑，輝哥則指悉隨尊便，因應大家喜歡哪種肉質和辣度而定。 薑的產地有很多，印度、中國，甚至西非也有，不過輝哥就推介本地薑，「本地薑多數來自錦田、大江埔，以及荔枝窩。本地薑搣出來聞會較香，薑味比較濃。」其中有機本地薑，不下農藥，粗生易種，味道天然，產量雖不如山東薑般多，但物以罕為貴，故亦有一定捧場客。 洗水薑或經硫磺洗過 在街市買薑，多數見到沾上泥土的泥薑，以及乾淨光鮮的洗水薑，兩者有何分別？原來泥薑沒有經過清洗，表皮仍夾雜泥土，洗水薑則經過清洗，表皮乾淨潔白。薑皮不同外，輝哥還表示兩者的肉色和香味也有分別，「泥薑的肉質顏色帶黃；洗水薑的肉質則比較白，聞起來卻沒有泥薑的香氣，完全是兩回事。」洗水薑薑味不及泥薑濃郁，加上存有安全隱憂，因此不太受歡迎，「傳聞有賣家用硫磺將薑洗乾淨，可保存得較長時間。現在大家都怕外皮仍留有硫磺，會對身體不好，所以都抗拒買洗水薑。」 常見的還有黃薑、南薑、沙薑，到底又有何特性？且聽輝哥娓娓道來：「泰國盛產黃薑，肉色鮮黃，纖維幼細，辣味較淡，可磨成黃薑粉調味煮菜；沙薑多產自中國，本地也有種，香氣濃郁，一般用來磨粉醃菜，如煮沙薑雞；泰國、中國及本地都有種南薑，皮厚纖維粗糙，辣味溫和帶香，多數用來煮泰國菜。」 名廚教整豬腳薑 加白米醋增酸香 用薑烹調的菜式，多不勝數，榮哥廚房私房菜主理人榮師傅說：「薑是廣東四寶其中一寶，不一定是配角，還可以做到主角。」今次他就教大家炮製豬腳薑。豬腳薑，酸甜辣共冶一煲，有豬腳豬手吮有薑嗒有蛋食有醋飲，男女老幼都鍾意，近年已不只限於產婦服用補身驅風，酒樓涼茶舖小食店都有售。想自煮一煲隨時有得食？無論薑醋肉的比例，抑或下雞蛋還是鹹蛋，家家都有一套獨門食譜，榮師傅指用泥薑比洗水薑更好，因為沒被水浸泡過，薑味更濃、更有辣勁，營養價值更高，他建議大家可將薑洗淨後，切成半隻麻將般大小，口感更好，食味更佳。「薑不要切得太細件，因煮後會縮水沒口感。一口薑的大小剛剛好，容易食之餘，又更入味。」他愛用溏心蛋，喜歡其流心的軟滑感，「用60度滾水將蛋浸煮5分鐘，再泡冰水才剝殼，那就口感不死實，是打破傳統的做法。」 將豬手、豬腳、薑、蛋等材料分開洗切，已頗花工夫，煮時也要跟足先後步驟，前後花上4、5小時是等閒事，榮師傅溫馨提示少入廚者，購買豬手豬腳時可請肉檔師傅代為燒毛、除甲、洗淨、斬件，省時也省事。「豬手是豬的兩隻前腿，較肥美多肉；豬腳是後腿，多筋、多骨膠原，有口感、爽口，各買一隻就最好。」 榮師傅最愛「吃醋」：「因為醋有最高營養價值，薑與豬肉的精華盡融合其中。」他的私房豬腳薑，豬手豬腳入味得來口感軟韌，一口老薑爽口少渣兼辣勁醒神，溏心蛋軟滑，不會硬如鐵蛋。最特別是薑醋味道醇厚，甜酸有致，原來有其秘訣：「加一小杯白米醋（約甜醋的1/10份量），可起中和平衡作用，不會太甜，令酸香更突出。」 一煲豬腳薑吃進肚子的除了是美味之外，還有烹調者付出的時間及心思，暖身也暖心。 採訪、攝影：《飲食男女》 陳輝記 地址：油麻地甘肅街20號油麻地街市地下1-2號菜檔 電話：2385 7385、9772 2015（WhatsApp） 營業時間：10am-6pm（逢星期三及日10am-1pm） 榮哥廚房私房菜 地址︰觀塘觀塘道436-484號官塘工業中心3期4樓L室 電話︰2345 6389，9099 5441 營業時間︰11:30am-10:30pm #飲食男女 #香港 #香港美食 #美食 #打卡 #hkfood #instafood #飲食教室 #薑 #洗水薑 #豬腳薑

足本睇片🎥：https://bit.ly/39WO7WF 上集《飲食教室》，教大家挑選優質罐頭鮑魚，為辦年貨作好準備。臨近農曆新年，大家除了忙於買蘿蔔糕外，也開始計劃炮製甚麼新年菜式。不少人都喜歡煮一道「橫財就手」，為新一年添好運。豬有四隻腳就人人皆知，可是豬手豬腳就不是每個人都懂得區分。可是豬手供不應求，市面還出現豬腳冒充豬手，一不小心就變了「橫財就腳」。留意以下幾點，就能一眼辨認，完全無難度。 看外觀有肉或無肉 提防冒充豬手 香港豬肉行總商會理事長許偉堅(堅哥)是行內老行尊，他指前蹄是豬手，後蹄為豬腳，要分辨普通豬手豬腳，最直接就是看有無帶肉。豬手體積較大，上方一節連帶豬手𦟌，即帶肉，價錢也較昂貴，時價約$60/斤。豬腳體積較小，上方一節也是筋和骨，價錢相對便宜，多數按隻數計，約$25至$30一隻。堅哥指買哪個部位純粹看個人喜好，想吃肉便買豬手，如果想吮骨或多點骨膠原就揀豬腳。 堅哥解釋因為三年前受非洲豬瘟影響，香港活豬供應量減半。而一隻豬只得兩隻手，導致新年前後貨量不足。有商人就將豬腳再往上多斬一點，連帶豬𦟌肉一併切下，變成「帶肉豬腳」，驟眼看與豬手十分相似。不過堅哥強調，雖然是「冒充豬手」，但有一定的價值，因為單買豬𦟌，一斤也賣$100以上。「因為帶肉，豬肉檔一定要將價錢計算進去，以豬手價錢出售。其實不存在騙錢成份，煮食也沒有大差別，只是新年意頭不夠好。」 留意關節臼位 分別一目了然 當豬手、豬腳及冒充豬手(帶肉豬腳)放在一齊，真是令人混亂，不過有一個方法可以立即辨認到，就是留意關節的臼位。將豬手屈曲，會發現帶肉的部份只能向後屈，而冒充豬手的帶肉部位就相反，只能向前屈曲。普通豬腳則是筆直的，難以彎曲。 食材當然是愈新鮮愈好，即日的新鮮豬手或豬腳表皮柔軟有彈性，切口位帶有鮮血濕潤的血絲。如果放進雪櫃冷藏過一晚，已經能察覺到分別。凍過的豬皮乾身及泛紅，切口的骨髓亦較乾，而周遭的血絲也凝結。堅哥指一般雪藏一到兩天並不影響肉質及味道，毋須太擔心。不過如果出現肉質淡白，及豬肉出水，就代表是經過急凍。 大廚教煮 一字訣「燜」 中菜烹調方法眾多，蒸燜煮炸炒之中，百樂潮州集團行政總廚許美德師傅就推薦燜。因為豬手豬腳的皮厚，筋骨多，普通方法難以煮得軟綿，所以細火慢燜最佳。豬手買回來後，燒一鑊熱水烚一烚，如果有少許羶味可以放點酒。汆水之後輕輕洗刷，就能開始烹調。 鮑魚汁燜豬腳 今次師傅教做兩款適合作賀年菜的食譜。第一道菜的秘訣是加入一隻鱆魚乾，利用它本身的鮮味，營造出似鮑魚的味道。先將鱆魚連同薑、葱、乾葱在油鑊裏炸一炸，然後墊在煲底。接着下油煸炒豬腳，把肉汁鎖在裏面，燜完出來能增加香氣。澆上料酒後就倒入鮑魚汁，並加入冰糖、老抽調味，再連同上湯或清水倒進砂煲煮滾。收細至慢火煮一小時左右，熄火用餘溫繼續燜焗到冷卻為止。食用時翻熱，便可達到軟腍的效果。 鴛鴦菜脯花生燜豬手 入冬的時候，蘿蔔及菜脯正值當造。一般菜脯是醃製了一年左右，取其香脆口感及鹹香；老菜脯的醃製年期可能是五或十年，要的就是它濃重的香氣。兩款菜脯洗淨後不要浸水，可直接切片。豬手洗淨之後直接放進砂煲裏，連同上湯煲半小時。然後放入浸泡過的花生、菜脯和兩片薑片，再煮半小時。最後添加老菜脯，燜煮多十五分鐘，就可以撒下中芹和芫荽。德哥笑說，如果想更加有過年氣氛，可以加點白蘿蔔。有蘿蔔、菜脯、老菜脯，那便是三代同堂。 業興肉食公司 地址：中環結志街23號 電話：2543 2970 營業時間：從缺 滿樂中菜 地址：尖沙嘴柯士甸道88號戲曲中心1樓2-4號舖 電話：3622 1449 營業時間：星期一至日11am-10pm #飲食男女 #飲食 #小食 #食譜 #香港 #香港美食

足本睇片🎥：https://bit.ly/3cmcyP3 農曆新年是個祝福滿滿的日子，用的看的做的統統要配對一個好意頭。一朵花成了花開富貴；一對桔成了大吉大利；一陣風成了風調雨順；連一不小心打破了杯盤，都變了成聲「落地開花，富貴榮華」。吃的自然也不免俗，髮菜蠔豉是發財好事；炆豬手是橫財就手；吃年糕是步步高陞。還有各式各種的油器，憑着一身黃金衣和油滋滋，給人家肥屋潤好的兆頭。現今世代講究健康，油炸食物不見得受歡迎了，可是每到新年，就這麼一年一次，還是想放肆地吃一次油香香、脆卜卜的新春油器。 煎堆碌碌 金銀滿屋 一說到新年油器，馬上便想到煎堆。煎堆的起源可追溯至唐朝，當時叫碌堆，隨時代變遷南移，煎堆現主要見於華南地區，並有多種不同款式。有一款不常見的扁煎堆，名九江煎堆，是佛山非物質文化遺產。另有一種圓而硬實的，名龍江煎堆，源於順德。二者的餡料相近，都是用糖漿撈過的花生、芝麻、爆谷（糯米爆谷）。不過說實在，這兩款煎堆都比較硬，不太易吃，所以從前不少人會將煎堆殼剝開，用入面的餡料來煮糖水，或者就只是用來拜神祭祀，放至發霉（取大發之吉利）。更有一種煎堆是專門用來拜神的，跟龍江煎堆同模樣，就只多了個紅冠的，名石榴花煎堆，寓意多子多孫，僅祭神之用。拿來祭自己五臟廟的，還是廣東煎堆對胃口。以糯米作皮，包着紅豆餡，外面還沾滿了芝麻，吃來外脆內軟，甜甜糯糯。雖然簡單，但做起來不無竅妙。均香餅家老闆娘吳太說，為令煎堆更挺身，要加入些生粉才可。另外搓粉糰時軟硬要適合，太軟的話煎堆會扁，太乾硬的話煎堆則會炸不大。下油鑊時也要注意：「炸至像水泡浮起，便要用笊籬以陰力壓一壓，就像要碌薄它一樣，煎堆才會越來越大。」炸好的煎堆，渾圓碩大，像個黃金球，外面芝麻甚香，入面軟糯有豆沙，才剛起鑊移到店面，轉眼便賣光了，是即炸即吃的魅力。 笑口常開笑口棗 笑口棗這小甜點，聽名字已討人歡喜了。從前的笑口棗是有蓮蓉餡的，但近年大多都省掉了，只吃它滿滿的芝麻香。笑口棗的材料包括麵粉、糖、少許雞蛋，另外必須要下泡打粉，因為泡打粉正是笑口棗能咧嘴大笑的原因之一。原因之二自是師傅的手藝。均香餅家老闆吳均平說，麵糰不能過度揉搓，否則麵糰筋性過重，便爆不開來，只會死實實的炸成一硬塊。只見吳生輕輕搓揉，揉成條，切成粒粒相若，讓粉糰輕輕沾水，黏上一身芝麻，還得仔細的一粒粒把笑口棗分開，好讓它們不相黏。下油鑊前先把多餘的芝麻篩去，落鑊，不動聲色地讓油慢慢把笑口棗浸透才攪動。在油泡中，笑口棗逐一爆開，一粒一粒一粒，變成咧嘴而笑的樣子，把油鑊逼爆，且越來越有芝麻香湧出。笑口棗吃來鬆化，不油膩，有如中式爆谷，叫人一粒粒吃不停。 笑哈哈 手工芋蝦 芋蝦現在很難買到了，以致再年輕一點的朋友都不曉得芋蝦是乜東東，甚至以為芋蝦是有蝦的成份！事實上芋蝦命名，僅因為把芋頭絲炸至攣弓蝦米模樣才得名，非關蝦之事也。老字號陳意齋是城中鮮有自製芋蝦的店家，每年產量也不多，僅三千磅左右，每年臨近新年都有客人排隊搶購，年年有向隅者。老店卻也不多做點應市，品牌經理祈穎恩解釋，非不為也，是不能也。皆因芋蝦需全手工製，用料、油炸也花工夫。每年冬天芋頭當造，他們便入手靚芋頭。「最好當然是荔浦芋，但現在供應不穩定，所以我們要求的只是比較熟比較粉，大隻一點像炮彈的芋頭。這樣的芋頭炸出來的芋蝦才會鬆化。」祈小姐說道。 而且芋頭也不是一整隻都可以用，頭尾的部份會比較生，切去不用，之後才能以刨機，刨鉛筆一樣把大塊芋頭刨為芋頭絲。刨好的芋絲移到油鑊邊，逐少按芋頭的狀態加入水和糯米粉，並加少許鹽和芝麻調味，非常講究。炸芋蝦也是技巧，需要依賴特製的鐵勺。「那笊籬雖然有點像吃火鍋的那個，但這其實是專門訂做的。從前用的是生鐵做的，用起來很花氣力。後來第二代用軟一點的桿，回彈力更好，手腕力用少了，但很不耐用。後來又試改用不鏽鋼，但會黏殼，終於研發到現在第四代，桿短一點，有點彈力，前端仍用回鐵。」祈小姐說明這一勺的歷史。有了好器具，但要把芋蝦炸成球，也不容易，要在芋絲剛落鑊還軟的時候便不停旋轉，才能拋成球狀。手不夠快，功藝不夠精，芋絲便會硬生生一堆成不了形。「手腕放鬆很重要，有些人以為死命出力就可以，其實不然。」芋蝦成球繼續炸，就靠另一位師傅看火候，期間還要不停轉動，師傅們把這戲稱為芋蝦游水，這樣芋蝦才可炸得均勻。好的芋蝦，應該要渾圓而中空，像個鑲空象牙球，咬來鬆化香脆，散得一口一身碎屑，是有點論盡的滋味。 團團圓圓 炸糖環 還有一款油器，也是幾近絕種了，說的是糖環。說到糖環，不少人都會有這樣的家庭記..... 撰文：陳珠玉 攝影：陳可峰、雷禮康 均香餅家 地址：深水埗北河街205號地下 電話：2777 0719 大江埔農莊 WhatsApp：6645 8868 坤記糕品 地址：深水埗福華街115-117號北河商場地下10號舖 電話：2360 0328 陳意齋 地址：中環皇后大道中176號B地下 電話：2543 8414 / 2543 8922 #飲食男女 #飲食 #小食 #食譜 #香港 #香港美食