#RAW春季菜單

（用餐時間：3月18日。）
（因為很愛這季菜單所以必須寫出來。）

RAW 的春季菜單已於三月中旬登場，這一次的主題是「植物性飲食」，關鍵字是plant-based，貼合時下飲食思潮。

過去二週我陸續看到品嚐心得或媒體報導，頗多人聚焦於此主題，理所當然，這是人家的宣傳重點，也是創作的概念來源，不過我認為，不必表達得那麼複雜。

RAW這一季菜單，就是好吃、好看、好有才。

沒有一道不好耶！我所謂的好，是兼備了概念、味道與美感。RAW每季菜單都耗神費心，沒有一次不用力，但即便在此前提下，也不免有些菜色顧此失彼，有時味道失衡，有時概念難懂。這一次，我認為是全壘打，每一道順順吃下來，愉悅滿足，不費心思。我根本沒有管什麼plant-based。

#江振誠的鬼點子怎麼用不完啊？

鬼點子之一，是把白酒蛤蜊麵（Spaghetti alle Vongole）改編成辮子。圓直麵與水蓮菜交織纏繞，彷彿一條長長的幸運手環，白綠相間春意盎然，中央圈起蛤蜊白酒奶醬與羅勒油，白酒蛤蜊麵原本會用的奶油改以杏仁奶酪，軟絲煙燻好似豬肥膘（lardo），瑩烏賊當季登場，蜆汁、白酒、大蒜醃漬的黃金蜆，增添濃縮海味。美，這呈現一看就知道花了工夫，更讓人訝異他是怎麼想到的？法菜創作思維的一大重點是解構，解構並不容易，尤其是在解構重塑經典菜的過程中，很容易失足走鐘，既須掌握傳統也須調控創意。這道白酒蛤蜊麵，不是你熟悉的唏哩呼嚕吃爽的麵，卻貼切示範了法菜的解構，掌握經典元素並賦予新意，讓人感受趣味，又不致挑剔味道，分寸拿捏中綻放突破。

鬼點子之二，是桌上的盆栽原來可以吃。一入座，我就發現這一季的桌花是小小一叢綠色的金蓮花葉，吃第一道「綠草莓與接骨木奶酪塔」時，沒有異狀，第二道上菜前，赫然發現鄰桌拿起插在瓶裡的綠葉做勢要吃！免驚免驚，輪到我們聽服務生解說，眼前的玻璃杯裝著青森來的鮭魚頭軟骨與薏仁和蔬菜發酵的金山寺味噌，先夾一塊吃原味，再拾起充當桌花的金蓮花葉包著吃，宛如海蜇的脆脆口感蹦出鮮甜與辛嗆，食畢尚有剩下的鮭魚頭熬成的清湯，小黃瓜油與山葵油清香繚繞。這樣的用餐三部曲，好玩也好吃，增加的互動推升期待，是成功的體驗設計。

鬼點子之三，是用西谷米做肉圓。這顆球一上桌就知道「蝦趴」，說是肉圓一秒就懂，但也真是，誰會想到把西谷米黏起來做外皮呀！黑豬肉、喇叭菇、羊肚菌做的餡，肥鴨肝煎了襯底，法菜本色沒有捨棄，白味噌醬與黑蒜醬油模擬肉圓滋味，香菜也沒忘記— 綴頂的一朵白色香菜小花。這又是成功的解構再重塑。

鬼點子之四，是用豬尾巴去做「烤乳豬」。這就又切入「食材零浪費」的概念，比起里肌、五花，豬尾巴時常是人氣衰的畸零部位，小材卻也能大用，RAW將之煮熟、剖開去骨、壓重物煎，煎得香香酥酥皮脆響亮，下方疊起莫札瑞拉起司（模擬乳豬皮肉之間的油脂）與煎山藥，像不像片皮乳豬墊上白餅呢？一旁添上打得滑順如漆的新鮮花生泥，又成了「花生豬腳」。還沒完，江振誠幫我們刨上一片片「魚子醬」，對，大量魚子醬箍成腸再風乾的「煙燻魚子醬」，比自製烏魚子還要奢侈的想法，也是RAW廚房近期一系列「魚卵實驗」的成功作品，一片片落下有如鮮味飄雪。還沒完，一旁好似臘腸之物，其實是新鮮無花果塑形風乾而成，當然這迎合了「植物性飲食」，我只覺得，這些心機設計得真好。

#蔬菜魅力滿點

我私心最愛的二道菜，就徹頭徹尾素了，不那麼「有哏」，但充分發揮蔬菜魅力。

一道是沙拉。用上二十七種蔬菜，這類選材繁多的沙拉普遍得很，RAW這次的版本則有理有據，有質感有滋味有香氣，葉菜搭海藻，清脆配滑韌，還有一咬乍現的奇異芬芳，漸漸引人入勝。我尤其喜歡羽衣甘藍豐厚帶蠟感的質地，盡責盛載醬汁（嫩薑醬與生蠔醬），水菜表現清嫩，西洋菜表現苦嗆，紅鳳菜表現鐵味，仙人掌表現水潤，海葡萄表現鹹香，而當一口海藻湧現鮮明繽紛的馨香時，原來那是特地疊加上去的香椿。蔬菜的大鳴大放讓我幾乎忽略了一旁用紫蘇、花椒、昆布醃得鹹厚甘美的白腹青花魚生魚片。

另一道是炒蔬菜。娃娃菜與芥菜，肉厚帶苦，RAW就看上那苦味，用堅果的土質香氣與滑潤油脂去襯托— 松露奶油、黑芝麻醬與胡桃的交互作用。愛死這溫潤的味覺！娃娃菜與芥菜，咀嚼透出了舒心感，苦味和堅果一拍即合，有個性不帶刺，互補加乘。細節還是有的，底下的脆米增添口感，旁邊的湯圓，江振誠說是中式的「gnocchi」（馬鈴薯麵疙瘩），這種聯想力唯他享有，湯圓也多添軟糯與溫柔。

有時不免辯論「吃概念」或「吃味道」，彷彿這二者不可兼得，其實都是光譜程度之不同。我向來佩服江振誠、黃以倫與RAW團隊每季全新菜色力求突破的企圖心，他們也的確屢創新意，這是經過時間驗證的實力。

【 藝術和金錢：史密森尼賽克勒美術館《孔雀廳》】

弗利爾美術館的孔雀廳是美國人心中絕對的鎮館之寶。它是19世紀裝飾藝術的典範，由美國知名印象派畫家詹姆斯。惠斯勒繪製，被視為惠斯勒代表作之一。

而且孔雀廳的背後，還有一段關於藝術和金錢的傳奇故事。

當時英國船王雷蘭想要一間用來收藏中國陶瓷器的房間，邀請好友惠斯勒幫他改建倫敦住宅內的餐廳。惠斯勒以青花瓷為靈感，設計得美輪美奐，但雷蘭卻因為惠斯勒的藝術理念與自己背道而馳拒絕按照約定支付酬金，最終導致了好友決裂。

1865年，惠斯勒順應當時的「瓷器熱」畫了一幅《玫瑰與白銀：來自瓷器國的公主》，這幅畫被雷蘭一眼相中。此後，興趣相投的二人一拍即合，很快成為了知己。

惠斯勒對日本浮世繪和屏風畫的裝飾化手法深感興趣。在這幅畫中，模特兒身穿和服，手持執扇，有著日本美人畫的風格。惠斯勒稱畫作的靈感來自中國青花瓷器中的人物畫面中地毯、屏風上的圖案也充滿中國元素，畫面右側一隻東方花瓶，點出了「瓷器國的公主」主題。

雷蘭十分支持惠斯勒的創作，經常訂畫時就預支全額酬勞，也不介意惠斯勒的懶散和拖拉。惠斯勒也常常上門拜訪雷蘭，是雷蘭家的座上賓。

雷蘭和惠斯勒一樣熱愛音樂，喜歡東方藝術，他能夠理解惠斯勒追求的「神韻」和「印象」。

1876年，雷蘭委託惠斯勒裝修他位於倫敦肯辛頓區宅中正在裝修的餐廳，此後二人卻因為報酬問題大吵了一架，就此分道揚鑣。

餐廳的裝修任務，惠斯勒是半路接手的。雷蘭原本委託的是建築設計師托馬斯·傑基爾(Thomas Jeckyll)，他期望的效果是與他收藏的青花瓷以及《瓷器國的公主》相稱的英倫風格。

為此，傑基爾為餐廳貼上了西班牙公主凱薩琳嫁給亨利八世時帶來英國6世紀石榴玫瑰紋鍍金真皮牆紙，四面牆上擺上了精雕細刻的胡桃木架子，天花板做成了典型的都鐸風格。

然而，就在快竣工時，傑基爾病倒了。雷蘭覺得房間風格已定，就放心的交給了惠斯勒來接手。

惠斯勒這個任性的藝術家，把整個房間漆成了金色和藍色，完全覆蓋了雷蘭重金購來的牆紙，並且把天花板也整個撬掉重做了，顯然，他認為這樣的風格才與青花瓷更相配。

甚至，趁雷蘭不在的時候，惠斯勒還大肆邀請好友和媒體參觀他創作的過程，以作自我宣傳。最後，惠斯勒還向雷蘭開出了2000幾尼(英國舊金幣)的酬勞費。

面對惠斯勒的這種做法，雷蘭只同意付一半酬勞，並且還是以英鎊為單位(英鎊比幾尼小，並且是生意上才用的，對藝術家是一種侮辱)。

對於惠斯勒來說，好友兼金主對他的曠世傑作竟然毫無欣賞之意，甚至還怒目以待，這種不領情、不識貨的態度，也讓他大為惱火。

惠斯勒把這對孔雀畫成了正在打架，命名《藝術與金錢》，寓意「錢財終將散盡，美麗長存人間」，所以這個房間被稱為孔雀廳。

1904年，孔雀廳被美國收藏家弗利爾買下，後又被搬到華盛頓弗利爾美術館。

孔雀廳是弗利爾美術館最重要的收藏之一。
除了它本身的藝術價值以外，它還是當時「瓷器熱」的見證。

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弗利爾是美國著名的鐵路實業家。由於工作上的巨大壓力，弗利爾得了嚴重的神經衰弱。醫生建議他把注意力從公司生意轉移開。於是從1886年，32歲的弗利爾開始收藏美國藝術家作品，收藏成為弗利爾的另一番事業。

1899年弗利爾退休後，賣掉所有股票，把全部精力和錢財都用在系統收藏亞洲藝術上。他前後來過中國四次，探訪古蹟，拜訪古董商、學者和藏家。

1904年，孔雀廳被美國收藏家弗利爾買下，後又被搬到華盛頓弗利爾美術館。

弗利爾在收藏孔雀廳時，並沒有購買雷蘭的瓷器。現在，孔雀廳中的藏品都是弗利爾本人的收藏。這和弗利爾的收藏觀念有關，他更傾向於多元化的展示，因此，在孔雀廳中，不僅僅只有青花瓷，還有來自埃及、伊朗、韓國等地的不同類型和材質的器物。

1910年最後一次來中國，他考察了龍門石窟，寫成了五萬多字的筆記，記錄這些歷史遺址的藝術價值，還留下了珍貴的影像資料，包括位於開封的宋代佑國寺塔，鞏縣的北宋陵墓以及龍門賓陽三洞等。

弗利爾去世前，將自己的所有收藏捐獻給公眾。對於當時方興未艾的美國博物館業來說，這是史無前例的大事，在美國國內引起了不小的轟動。弗利爾同時還定下了非常嚴苛的條件——所有藝術品都不准外借，也不得在他國進行展覽，這些珍貴的館藏只有到弗利爾美術館才能看到，並且永遠免費對觀眾開放，任何人想來博物館內研究館藏，都應該得到滿足。

如今弗利爾美術館推出了線上資源庫，將其典藏的亞洲、美國藝術精品在網路上公眾公開展示。

如果想親訪弗利爾美術館《孔雀廳》，每個月的第三個星期四中午至下午5:30開放。無需預訂或提前預訂。

★ 了解更多 :
http://www.weclassic.tw/article.php?act=view&id=41

來自義大利的 Caffè Florian 第六家海外分店正式開幕囉🎉地點就在信義新光三越A9的2樓!!

創立於1720年，花神咖啡館被稱為「威尼斯的客廳」🇮🇹，還曾被票選為全球最美的咖啡廳
它也是義大利文人及政商名流聚集之地，大作家海明威、馬克吐溫、美國藝術家安迪沃荷、精品指標香奈兒女士、作曲家華格納、摩洛哥王妃葛麗絲凱莉、英國女王伊莉莎白等等，都曾是它的座上賓，它參與了義大利近三百年的歷史與文化流傳，也成為了很多人去義大利必訪的景點

為提供大家原汁原味的服務與產品，更邀請到本店第二代服務生Michele Simionato來台並呈現花神咖啡館最具代表性的銀製托盤服務🍽

這次我們在試營運期間便已經先去嚐鮮，平日去的話並不會等太久，而且可以先登記後去逛逛街、等一位子時會再打電話通知，貼心的服務也大大加分 (但因為無限制用餐時間，所以等待的時間都不一定⌛️)

這次我們三個人點了經典的雙層下午茶套餐、亞洲限定的茉莉花茶慕斯🍰跟招牌福里安吐司🍞

首先上桌的是茉莉花茶慕斯🌸 純白的它看外觀非常夢幻，散發出一股誘人的光芒
一刀切下，上層是柔軟的慕斯、下層則是濕潤的蛋糕體跟點綴胡桃，蛋糕口感非常滑順、可以說是入口即化～ 超仙氣的一款甜點，而且不甜! 非常推薦👍 畢竟亞洲限定款可是連威尼斯本店都吃不到的呢😎

再來來點鹹的開開胃，我們點了簡單的福里安吐司，內層夾有起司跟火腿的熱壓吐司，沾著醬汁一起吃也是💯

最後經典的雙層下午茶一份$880，是兩人份的餐點，還附贈一壺茶飲(我們點了皇家威尼斯，花香淡雅而且喝起來很清爽🍵)，我覺得以這樣的價格吃到義大利道地下午茶算是非常超值
每天下午茶的餐點內容都會有點不同，這天我們吃的下層以燻鮭魚三明治及司康為主，我很喜歡它的司康，看起來很紮實、但吃起來卻是綿密鬆軟，搭配奶油cream跟鳳梨果醬🍍，酸酸甜甜又帶有奶油微鹹的口味是我的最愛
上層部分有草莓奶酪、巧克力慕斯、馬卡龍、杏仁蛋白霜餅乾及草莓乳酪塔，都是小巧一口的點心，我自己比較喜歡的是草莓乳酪塔🍓

咖啡部分我個人點的是👉Florian290週年紀念版咖啡，它是以義式濃縮咖啡為基底搭配橙皮酒、茴香酒、熱巧克力及奶油慕斯調製而成的花式咖啡，咖啡香味配上醇厚濃郁的酒香、並融合巧克力及奶油慕斯細膩又滑順的甜味，相當特別☕️

雖然還沒有機會到義大利本店朝聖 (希望有天能去坐在露天咖啡座，點一杯咖啡、欣賞威尼斯的街景或看本小說☕️)，但在台灣就能享受到純正的義大利風情真的太棒了

花神咖啡館的宗旨不只是提供大家義式咖啡，而是希望與大家一起享受這種義式風情Italian Lifestyle的浪漫體驗🇮🇹

#LifeStyleIsAllWeNeed! ❤️

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黑洋裝/ Bershka
圍巾.風衣/ Burberry
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