蛋黃不可以直接冷凍。。。
必須添加10％的糖拌勻。。。
才可以冷凍保存！！！

早上在FB看到一則分享…
如何保存蛋的方法…
內容是把全蛋打在製冰盒裏再放入冷凍…
說可以保存的久一點…
可是…
《冷凍後，蛋黃會變性，但蛋白不會！→回復常溫後蛋白會溶化，蛋黃不會！加熱後，蛋黃跟蛋白都會變性。→凝固狀態都不可逆(也就是冷了之後不會再變成生雞蛋或孵出小雞了~~~)》

蛋黃的冷凍凝膠現象(frozen gelation)
蛋黃經-6℃以下溫度冷凍及凍藏時，其黏度增加，並產生不可回復為液態之凝膠現象，稱為蛋黃的冷凍凝膠。蛋黃冷凍時會產生凝膠之現象，乃因蛋黃之低密度脂蛋白質之結合水因凍結脫水而使其構造改變所致，亦即其脂質與蛋白質之結合鍵遭受破壞，使蛋白質分子間之凝集現象產生，致使蛋黃粘度增大而失去流動性。

加糖或加鹽對於蛋黃或全蛋的冷凍凝膠現象有減緩之作用，因此廣泛應用於冷凍蛋品工業。雖然甘油、prop-ylene、sorbitol等之添加相同減緩冷凍凝膠現象之效果，但食品工業上實質利用性較差，故較少使用。食鹽或蔗糖的添加在1~10%之間，因食品業者(尤其美國、日本等國家)長期習慣以10%加鹽蛋黃(全蛋)及10%加糖蛋黃(全)。10%加糖蛋黃(全蛋)主要是提供美乃滋、沙拉業、烘焙業者使用，10% 加鹽蛋黃(全蛋)主要是提供烘焙糕餅業者使用。

雞蛋是天然產物，原為種族繁衍、保護發育的胚胎，以完善的養料，供應雛雞自胚胎到出生兩天的主要食糧。由於具備完整的養分，自古便是人類的重要食品。以重量而言，一枚雞蛋中蛋白約佔全蛋重的 58 %，蛋黃約佔全蛋重的 31 %，蛋殼約佔11%。以化學組成而言，一枚雞蛋中約65%是水，約 12%是蛋白質，約11%是脂肪，還有約12%是礦物質(主要存在於蛋殼)和各種維生素。

蛋白中的蛋白質非常完全，含有比例配合適當的各種必需胺基酸，含有各種水溶性的維生素複合體，尤其是核黃素含量較多，所以蛋白質會略呈微淡清色。
蛋黃中的蛋白質主要有黃磷蛋白和卵黃球蛋白兩種。在所含的脂肪中，以甘油化合物含量最多，其次是卵磷質和膽固醇。蛋黃中除無維生素C外，含有其他的任何維生素，在礦物質方面也含有鐵、磷、硫、銅、鉀、鈉、錳、鈣、氯、鎂等10種重要元素。

蛋黃中含有約30-33%的脂質(lipid)，蛋黃脂質中三酸甘油酯脂肪(triglyceridefat)約占65%，磷脂質 (phospholipids)約占30%，膽固醇(cholesterol)約占4%，其他則為微量的胡蘿蔔素及維生素等。蛋黃磷脂質以磷脂膽鹼 (phosp-hatidyl cholin,PC)或卵磷脂(lecithin)為主，約占 79%，其他則為少量的神經磷脂(sphingomyelin)、肌醇磷脂 (phos-phatidyl inositol.,PI)及絲胺酸磷脂(phosphatidyl serine,PS)等。

卵磷脂(lecithin)卵磷脂是最主要的磷脂質。卵磷脂最初分離自蛋黃，故又稱蛋黃素。蛋黃、大豆、油菜籽、葵花籽、玉米胚芽、花生等為富含卵磷脂的食品，然而由於磷脂質之含量一般均很低，大部分不值作為製造卵磷脂之原料，目前市售卵磷脂主要製自大豆和蛋黃。大豆壓扁後經溶劑萃取，餾乾溶劑可得富含膠質的大豆原油與膠質，前者經一連串處理過程製造大豆沙拉油，後者去殘留油脂即成卵磷脂。蛋黃卵磷脂則可自市售蛋黃油中獲得。

卵磷脂為生物體內細胞膜主要成份，擔當細胞的營養吸收及廢物排除之重要任務。號稱「二十一世紀文明病的救星」的卵磷脂其功能可自以下三方面來得知：
1.脂肪與有害膽固醇：脂肪與有害膽固醇再血液中要移動，必須與蛋白質形成複合物。脂肪可形成乳糜微粒，膽固醇則形成低密度脂蛋白(LDL)與高密度脂蛋白 (HDL)。LDL過高時血液變得粘稠，流動性差，攜帶的膽固醇容易沉澱黏附在血管壁上，繼而引發種種文明病。在此情況下，補充足夠的卵磷脂具有重大意義。當攝取的卵磷脂進入血管後，藉著其特有的乳化特性與LDL作用，使血液流動性變佳，膽固醇就不易沉澱黏附在血管壁上的固醇沖走，因卵磷脂除了能夠維護血管乾淨，預防動脈硬化外，亦可抑制高血壓、腦中風、狹心症、心肌梗塞等病症之引發。

2.卵磷脂與血液：卵磷脂同時具有清除血液中多餘脂肪作用，間接減輕肝臟負擔，可解除罹患肝炎、脂肪肝及肝硬化的危機。

3.卵磷脂與細胞：卵磷脂能強化細胞膜、活化細胞，其成份在體內會轉變成神經傳遞物質乙烯膽鹼，能強化神經機能、消除緊張，此外還因能活化細胞及促進排便，可增強記憶力、防止老人痴呆等。 Q.卵磷脂另有其他之用途嗎？


而卵磷脂本身即是一種乳化劑，具有乳化性、濕潤性、保水性及抗氧化性等功能，因此在食品加工中具廣泛的用途，如麵包、巧克力、糖果、冰淇淋、人造奶油、咖啡奶精、麵條的製造等。此外，醫藥、工
業用途及化妝品等，亦廣泛使用卵磷脂。

雞蛋蛋白中含有哪些蛋白質？
雞蛋蛋白含有約10.5%蛋白質，為典型之球狀蛋白質，且多數為醣蛋白質(glycoportein)。蛋白含有約 40以上之蛋白質，多數尚未被分離，較大量存在且易被分離的蛋白質其理化性質大多已了解。這些蛋白質(含占總固形物之%)包括卵黏蛋白(ovomucin,54%)，伴蛋白(conalbumin,12%)，卵類黏蛋白(ovomucoid,11%)，溶菌蛋白(lysozyme,3.4%)，卵抑制蛋白 (ovoinbibitor,1.5%)，卵黃素蛋白(ovoflavoprotein,0.8%)，卵巨球蛋白(ovomacoroglobulin,0.5%)及卵白素(avidin,0.5%)。

#不要再說吃蛋會膽固醇過高
#每天適量吃雞蛋其實是有益的

#純奶不加蛋的百分百斯佩爾特帶蓋吐司
#斯佩爾特小麥兩三事
這條土司我故意不照著兩位老師的方式 . 因為我覺得我熟悉這個麵粉. 所以昨天失敗應該只是我操作不當.
昨天下午發現切開的過發吐司摸起來還是濕潤的.那證明我只是沒有判斷好麵糰該整理的時間. 所以這樣的奶量應該還有救. 於是就寫了一個3.7容積比的食譜來做.
這次沒有加洋車前子粉所以比前天的液態量少一些. 比起昨天提的兩位老師的糖油比例少一些. 但液態量多很多( 因為斯佩爾特吸水性沒有一般小麥好所以整體的比例上就多很多)
整個麵糰感覺非常軟黏. 真的怕會失敗. 但全心全意就專注在一個吐司上所得到的成績確實會比一心二用的時候好~
這條土司的比例是:
1.斯佩爾特中粗粉Dinkel812 30%
2.斯佩爾特細粉 Dinkel 630 70%
3. 保久乳 ( 0.3%乳脂肪含量) 70%
4. 鹽 2%
5. 黑糖 5%
6. 奶油 5%
7. 鮮酵 1.5%
8. 維他命C粉依比例添加 ( 我的全斯佩爾特粉文都有寫它的量. 與為什麼我會加它. 請自己動手查文)

小麥的演化是如此的:
從歐洲最早出土人類冰人奧茲手上的單粒小麥Einkorn 到二粒小麥Dicoccum( 例如: Emmer) . 再到目前的現代三粒小麥Triticum.

1918年日本北海道大學的植物生理學家坂村徹發表了他對小麥花粉母細胞的顯微切片的試驗觀察結果：一粒小麥的染色體數量為14條，二粒小麥是28條，普通小麥是42條.
#斯佩爾特歸屬於現代小麥麥種
#這些從數千年至今的麥類都有麩質即gluten
現代人檢測出對麩質過敏有可能牽涉到" 麩質" 種類( 但更多是因為使用商業酵母發酵太快醣類分解不夠產生麩質過敏症狀 ).

小麥蛋白質中含有五種細項的蛋白質分類: Glutenin, Gliadin, Mesonin, Albumin, Globulin( Albumin 及 Globulin 會溶水. 所以當你" 洗麵筋" 時會容易將這兩個蛋白質洗掉. 所以蛋白質的攝取就應該會比包裝上的攝取量還少!) 我們所稱的麩質( Gluten)其實是前兩個非水溶蛋白質Glutenin 及Gliadin
#依據麥種的不同Glutenin及Gliadin的含量在比例上也不同.
#這兩種非水溶蛋白質佔小麥蛋白質有百分之80以上.
之所以會有現代最常用的小麥出現而沒有繼續以斯佩爾特當主要麵粉的原因是因為這個麵筋含量看起來很高. 但它在那兩個非水溶蛋白質的比例上是有別於現代小麥的, 所以相同操作下來比較. 100%斯佩爾特的成品常常是扶不起的阿斗.
#斯佩爾特的麩質特性是延展性高但是不容易回彈及對於溫度的要求很高_必須以比一般小麥還低溫的終溫操作_麵糰混合後要開始基發的時間點非常重要而且麵筋非常容易老化. 這也是普遍會加維他命C的原因.

綜觀國內外, 以長時間發酵的野酵麵包烘焙者有名或沒有名氣的都一樣. 大多沒辦法以100%斯佩爾特的使用方式操作出好的成品. 頂多只會在一般小麥麵粉中加入30%或以下的斯佩爾特粉來操作. 而且一定會配上高筋粉來" 救" 它的麩質...
因為如果你像平常那樣去拉扯100%斯佩爾特麵糰一定會得到一個失敗的成品. 這也是我想出不同於一般的Stretch and Fold( 翻麵) 手法的原因.

在這一周多的土司操作上. 如果你每天都有跟我一起看. 就可以知道我是多方面去嘗試加不同液態及混合不同麵粉在這個粉的.
因為我們家對麩質不會過敏. 但這種比較古早的小麥除了麥香不同外. 它的蛋白質是比起現代小麥的" 基改" 還要少的( 也有基改但是絕對比現代小麥少)
今天的成績不是要炫耀我的技巧但這絕對是我的經驗累積. 因為我從開始認真做麵包以來最常使用的就是斯佩爾特小麥. 當初是" 聽" 我的六十多歲的德文家教告訴我斯佩爾特粉很健康. 如果要做蛋糕可以用Dinkel630(斯佩爾特細粉) 取代Mehl405( 一般小麥細粉) 來做. 然後我連做麵包的麵粉就想也選健康的吧~~~

然後我就開始" 撞牆" . 大家都知道我一直強調要去了解麵粉分類也在這裡分享很多的分類資訊. 因為我的" 撞牆期" 狠~~~~久. 就是因為我沒有去了解德國麵粉分類及這些所謂" 比較" 健康的麵粉到底有甚麼不同. 只是聽人說而且圖方便就找寫中文的部落客來看文章... ( 事實是能這樣把斯佩爾特粉的特性寫出來並做得好的寫中文的部落客根本沒有)

而我是真的有需要每天做麵包才可能這麼有" 耐心"地去研究它. 所以後來我不聽別人說. 我自己找數據找文獻報告. 從最基本的蛋白質成分來了解來終結我的撞牆期. 我必須說那個撞牆期的訓練對我是好的. 因為當你知道如何操作難的斯佩爾特粉時相對之下一般小麥就相對簡單多了. ( 裸麥又是不一樣的操作及判斷方式. 我很幸運的是我身處在裸麥與斯佩爾特小麥生產大國中來玩麵粉. )

這裡要提出一個我最近在德國專業麵包社團所遇到的怪現象. 你知道我是不會讓麵粉綁住我而是去訓練我自己適應不同品牌及筋度與種類的麵粉. 那個社團最近大家都一窩蜂去訂購的是這我照片之一所看得到的網站上的麵粉.很多部落客也會以使用它來寫一些文章. 背後有沒有商業行為我不清楚. 它號稱是有麵包師父在國際性麵包比賽得獎的好麵粉. 所以就應該是一種名牌吧?! 但羊毛出在羊身上. 我這是本期麵包專業雜誌的外皮. 刊登這樣的廣告實在很豪氣! 我知道很多台灣人會迷戀日本麵粉. 但日本麵粉的添加物有甚麼你並不曉得. 雖然德國麵粉以小包裝來說是不會有添加物的( 有的話一定會標明). 但過分去強調品牌時就容易看不到麵粉的本質.
我當然也會想試用看看. 但我絕對不會永遠使用它. 因為這樣你一定會被制約. 麵筋的好壞與麵粉的吸水性是" 比較" 出來的. 當你沒有熟悉麥子本身. 當然就沒辦法去"比較" 所以我強調要多做多摸.
這是自從上周到現在做吐司所使用的斯佩爾特麵粉. 我沒有固定品牌. 一切以方便買到為主. 因為我常去某間連鎖超市買食物. 所以會比較常買某牌. 不過一旦有去別的超市當然也會順便買幾包取代那個品牌. 圖中也有我三年多前的照片!! 這是某次老爺要出遠門我們去超市扛的的一整箱麵粉. 因為我確實有需要每天做麵包. 之所以三不五時常練習吐司且經常使用帶蓋的原因是要去訓練自己對於麵粉的判斷能力. 在所有麵包中. 土司的成品的麵筋是最細最長的. 所以要如何照顧麵筋是最難的功課. 確實是可以放蛋來降低困難度. 因為加了蛋的麵糰. 在烤箱裡的oven spring 會大大地增加. 而且蛋黃卵磷脂本身是很好的乳化劑. 在使用高油的麵糰中添加蛋黃可以幫助油脂的均勻分布並且呈現美麗的色澤.
不過這都會影響你判斷麵粉的個性....
昨天早上和朋友有約在麵包店喝咖啡. 這間麵包店最近推出一種新的棍子. 一般人看到這種顏色. 直覺就是一定很健康. 應該是全麥! 其實它只是加了麥芽精, 用一般麵粉做的棍子.多做多看. 你一定可以分辨出麵包的好壞!
一起玩麵粉吧~

#超市二次烤焙小麵包
#德國麵包
#食品添加劑
#食品增稠劑
#食品乳化劑
今天是母親節~ 昨天上超市時有想過要今天早上放假. 所以昨天不做麵包~ 買超市的.
這種半成品麵包是每一間連鎖麵包店的小麵包烘焙方式. 因為需求量大. 而且大家都想要輕盈又大顆的麵包~ 所以就有這樣的麵包出現. 連鎖麵包是比這種麵包還要新鮮(?) 一點. 因為它是塑型好的小麵包冷凍. 到了早上才解凍割線烤焙. 因此常常可以聞到麵包在烤箱裡烤還沒烤熟的酸味~
這種用蒸的方式出現的麵包給我們家吃過包子饅頭的人聞馬上就會認為是包子饅頭~ 有在想是不是用高壓蒸氣的方式讓它的裂紋有這麼美?
你有看到成分標示嗎?
除了Mehl( 麵粉) Salz( 鹽) Hefe( 酵母)Pfanziliches Öl ( 植物油) 接下來就是不認識但是不一定是化學物質的東西了~
增稠劑這裡使用的是E412 這個品項是關華豆膠台灣列為食品. 在很多食物裡都會添加. (不用太煩惱~ 德國的增稠劑代號E406是洋菜!!! ) Emugator( 類似乳化劑的意思) E472e 都是從E471甘油單酯和甘油二酯. 其實是油去加工的. 它衍生出來的乳化劑是為了延長保鮮期...
我想說的是~ 很多東西並不一定需要害怕. 在德國的乳化劑號碼E322指的是卵磷脂. 也不是說買的一定不好~ 但是自己做最有樂趣也安心是一定的. 但乳化劑E471,472其實也是一種反式脂肪. 常吃是不太好的. 五顆小麵包只賣0.69歐每顆烤完70 g. 大小就等於我平常秤100 g的麵包體積.... 但我這是第一次買
有時候我們把所有的食物看得太邪惡也會影響食用心情XD
說實在. 在台灣的生活是不一定要有麵包的. 但在德國的生活每天一定離不開麵包. 無論如何把營養標示熟讀才是對自己有幫助的動作
德國的添加物解說網站: https://www.zusatzstoffmuseum.de/lexikon-der-zusatzstoffe.html