#Emmer古早二粒小麥35趴全麥帶蓋吐司及刈包食譜
#Emmervollkorn_Toastbrot_Rezept
#談卵磷脂添加及使用量 .
#一起讀研究文章
#Lecithin_as_emulsifier_in_bread_baking
發文: http://foodchainunme.blogspot.com/2021/02/emmer-35-emmervollkorn-toastbrot-rezept.html
是低~ 我有不怕死地在德國麵包社團把這個有添加物的食譜寫出來. 要不要看要不要學. 還是要不要罵? 我都隨便~ 因為我覺得既然藥妝店都可以直接架上買. 很多人加入食物吃. 為什麼不能放進麵糰裡? 而且他的好處別人都幫你把實驗結果寫了一篇報告放期刊了!
這裡全文轉貼. 一樣是看格文比較好閱讀:
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粉絲頁裡有個德國年輕人有陣子會私訊我, 詢問關於無麩質麵包的問題. 蠻有趣的. 因為他對於自己的食譜非常堅持! 那是一個非常快速發酵的麵包. 我們討論了之後. 把他原本很多的酵母改了. ( 但並不是改成慢發酵). 並且對於粉類也一併做了一點討論. 不過. 我沒能說服他我也不想說服他使用別的粉類( 他一定要用米粉@@) 照著我的配方做. 因為他的想法就是大部分德國人的想法! 這是我在跟老爺, 公婆及這邊的親戚相處這麼久以後得到的一點感想:
德國人在一些固有的東西上當然會求改變. 但他們的" 更新update"方式並不是改成華麗的外表. 而是從實質上基本上去修正. 所以. 很多德國產品你會覺得耐用還覺得好像" 不退流行" 那其實都是從內在更新的原因. 其實, 技術與知識上如果都有不斷累積. 那也是對於產品的一種update.

那天~ 他過了很久以後又來私訊. 他問: 他的麵包很快就乾掉了! 要怎麼辦? 我回: 很快乾是手做麵包的宿命. 但是有很多方式可以讓它乾得慢一點. 例如長時間發酵, 酸種烘焙, 湯種, 或是吸水種子的添加... 當然還有乳化劑的添加. 於是我把這篇實驗報告給他看:
Functionality of different emulsifiers on the performance of breadmaking and wheat bread

這就是今天的主題之一了. 這篇文章中有很多關於麵包中加入" 乳化劑" 的一些實驗結果. 前言中就有寫. All the emulsifiers tested increased dough stability, although the extent of this effect was concentration-dependent.所有測試的乳化劑均增加了麵團的穩定性，儘管這種影響的程度取決於濃度. 並且它在這個前言中也有寫了在這個實驗的8種乳化劑中. 卵磷脂( Lecithin)在延長發酵的過程中是能得到讓麵包組織最軟的效果的乳化劑之一.

記得以前做化學實驗時怎麼把油與水混合吧? 加入乳化劑就可以有穩定的乳液. 這是因為乳化劑這種東西同時可以親水與親油! 在乳霜乳液的製作上是高速的攪拌. 在麵包製作中就是得延長發酵時間. 而且因為有了乳化劑. 麵包對於溫度的穩定性也會增加.
這個實驗有很多可以看的. 例如它的食譜組成( 有註明是以麵包為100% 也就是一般的Baker's percentage) 它用的是直接法. 加了 60%水, 5% 脫脂奶粉, 4% 酵母, 2%鹽, 2.5%糖 然後就是對於乳化劑的添加. 我不談別的乳化劑. 他們使用的卵磷脂量是0.3% 及 0.7% 其實他們使用了兩種卵磷脂. 一種是一般的另一種是強化的. 我想我能買到的應該是一般的.....

這個實驗對於測試麵包的新鮮度分兩個來觀察的時間點:
一個是放涼兩小時後的測試還有25度存放8天後的硬度測試. 卵磷脂在裡面都有不錯的成績. 值得注意的是卵磷脂在二氧化碳的產氣上有很不錯的成績. 也就是對於麵包體積上會比較大. 其實, 麵包變硬就是水分流失. 那是因為在麵包完成後會有個所謂的Bread staling 麵包"衰老? 反應" . 然後水分就很容易流失. 乳化劑的添加就是在延緩這個過程. 你可以想像當你放一碟油醋汁在桌上幾天. 會不會之後只剩下油而醋不見了! 就像很多得搖一搖才能用的化妝水. 如果你攤放著是不是會很容易只剩下油? 但如果是有加乳化劑. 油水混合得很好的乳液呢? 可能只有表面乾但是裡面的乳液還是很均勻的吧?

在這篇文的最後論述中有提到: studied the effects of soya lecithin and oats in the crystallization of wheat starch and in bread structure, and determined that soya lecithin hydrolysate complexed effectively with starch amylose and retarded wheat starch crystallization due to its content of lysophospholipids. 因為大麥與卵磷脂有lysophospholipid( 一種磷脂質) 所以它延緩了小麥澱粉的結晶生成. 那是因為他對於小麥的amylose 這個酶的影響.
而這個Amylase的產生就是在發酵上. 也就是當你要加乳化劑時. 就得知道它的發酵時間會相對拉長.

說太多了. 如果想知道所有的研究報告就應該好好地去把這個報告看一看. 我覺得可以學到蠻多的!

正因為卵磷脂有這種好處. 所以我才會想在Emmer 全穀粉的製作上去用它. 其實在之前提到的義大利麵包師傅Pangani 他的全素食Panetttone 在第一第二面團都有使用卵磷脂. 我覺得非常聰明!

Emmer 因為是二粒小麥. 與現今的小麥, 斯佩爾特麥甚至是Kamut, 杜蘭小麥或是裸麥都是不一樣的. 它比較難種. 也就是相同大小的土地. 小麥可以收成100%. 斯佩爾特可以收成75%而Emmer只能收成50%! ( 其實你光想那根麥穗每個三粒小麥都有三顆一圈. 但Emmer只能兩顆就不難想像!)

它的蛋白質含量很高但都不是很堅固的現代小麥蛋白. 有的人甚至認為操作Emmer麵粉就像是操作低筋麵粉. 我覺得也很有道理! 它的胡蘿蔔素含量很高. 所以它的顏色會更黃. 你可以看到全榖( Emmervollkornmehl) 的蛋白質( Eiweiß) 含量是14.1 但是隔壁的Type 1300( 去殼後但仍是高礦物質) 蛋白質卻變成12.7 . 纖維素( Ballaststoffe)從9降為3.3!!!

這是一個外殼很硬的穀類. 但是它的殼很營養!!! 所以我只買了type 1300 1包. 全穀買了3包. 在出產這包粉的磨坊網站上有一些關於這種粉的烘焙小貼士:
SchapfenMühle Emmer 麵粉網站
https://emmer.info/emmer-produkte/mehl/
其實這個磨坊之前專注的是斯佩爾特小麥. 兩種麥都是麵筋不強韌的麥. 所以它說這兩種粉很適合一起用我覺得存疑XD 它的說法是因為兩種操作上都是不能用長時間" 高速" 攪拌! 只能以低速混合...
我自己覺得沒有這種好朋友啊~ 臭氣相投也要能互相吐槽! 對我來說. 任何麵粉都可以完成一條麵包. 但如果是放在吐司上. 它們兩個當朋友會一起沉淪~ 而吐司需要的質地就是輕盈! 這就要靠好的細緻的Manitoba tipo 00來解決!

所以這就是我今天的吐司食譜. ( Emmer在這個麵包裡的麵粉比例是34.7%)
這次使用的是三能模具( 2160ml) 比容3.467
食材如下:

1. Manitoba tipo 00 ( 14%蛋白質) 188 g
2. Emmer全麥粉 118 g
3. 卵磷脂 2 g
4. 脫脂奶粉 14 g
5. 糖 17 g
6. 鹽 6 g
7. 熱水20 g 溶卵磷脂+ 冷水 164 g
8. 鮮酵 3 g
9. 奶油 20 g
10. li.co.li 68 g

我的li.co.li在這裡的作用除了是發酵外很多是為了有好的麵糰結合力減少攪拌時間. 畢竟我沒有桌上攪拌機. 用的是手持攪拌機這種比較" 高速" 的攪拌方式.

熱水溶卵磷脂. 這是在德國的藥妝店DM買的. 很多人都會拿來直接吃

終溫26度. 室溫23度發酵約需3小時. 期間做過一次翻摺. 整圓後分四團休息15分鐘. 整圓入模.
28度後發約2小時
烤溫210 度20分鐘. 掉頭轉向降溫至180度續烤20分鐘.

鈍角也有頂到上蓋!

這就是成績! 我還蠻開心的! 因為真的有感覺到濕潤. 而且這是幾乎35% 的Emmervollkorn 超級香的!

同場加映:
也是一樣35%Emmer全麥含量. 不用長高高的刈包食譜.
li.co.li 70g
Emmervollkornmehl 105 g
糖 20 g
牛奶 115 g
鮮酵 3 g
中筋粉( Weizenmehl405, lidl 特價兩公斤的忘記甚麼牌子. 10% 麵筋)　160 g

將上面的食材混合後休息十分鐘醒麵再揉更均勻成三光麵團. 約等待20分鐘左右就可以桿平, 我這種包會擀比較薄而且因為用蒸的. 所以全麥軟化得不錯. 深深覺得包有點湯汁的真的要用這種蒸的包比較不會爛爛的. 本來想偷懶夾土司就好. 但想想應該很噁心~
我的包都擀得很薄很大. 這樣我兒子的大手比較好拿. 所以這個麵糰就只有做了5 個. 一個做荷葉狀. 因為我想吃剩下的那個蘭花干. 蘭花干能屈能伸比較不會掉渣. 我兒子是把肉弄碎像吃肉夾饃的方式. 因為真的沒有甚麼油脂. 所以搭配一點Q比美乃滋會比較好入口. 我們家已經被我的自由發揮習慣養成很久... 我想他們應該不知道一般掛包都加甚麼吃.

我沒有加香菜. 花生粉. 但很詭異的有吃到花生的味道! 我覺得應該是Emmer 的關係. 如果你有機會玩. 一起體驗看看是否如此?!

對刈包造型有興趣也可以看看我以前寫的這篇文章:
來玩蒸的麵包! 中式麵食 漢堡 花式 割包 掛包 卦包 刈包 饼夹 貝殼, 扇貝. 荷葉, 貓爪, 熊掌. 樹 . 花, 豹紋 , Steam bun ( Chinese Hamburger) recipe Hefeklöße Hefeknödel Rezept
http://foodchainunme.blogspot.com/2016/02/steam-bun-chinese-hamburger-recipe.html

最近這幾天因為手痛而且冰箱又壞掉整個意興闌珊. 但因為有這個成功的實驗成績.覺得超級開心！冰箱已經來修理好了....望著極度空虛的冷凍庫覺得很難過又很焦慮. 因為沒有存糧!而以前真的是冰到東西掉出來覺得很難過😅😅😅！德國的疫情還是嚴重. 連本來想給村友們驚喜的Panettone都感覺還是緩緩比較好....
但又想想如果我不準備過新年. 小孩也沒有新年可過就覺得非常不妥!
其實我真的很想跟這兩隻睡我們房間的貓一樣曬著難得的冬陽無所事事啊~

牠們倆超級爽的~~~
#德疫誌

#Elever讓你的美Forever
#佑群老師推薦組專屬優惠活動開始！

在國際美妝品牌的紅海中，一個品牌吸引了我的注意力，在自己的家鄉台灣扎根，支持著當地小農、在市場忙著添加各式各樣明星成分吸引大家目光的時候，「益母田無毒保養」Elever的每項產品，堅持不超過10個成份，照顧著敏弱肌膚族群，這也符合了我近來希望極力支持台灣優質品牌的理念。

在全球化中保有在地風味的融合風格、古典卻不失現代的優雅俐落，我覺得這樣的概念，就像是 Elever神農本草經的古老丹蔘和經典現代玫瑰的組合，在一小瓶保養品中體現。台灣小農的橙花、宜蘭的有機綠茶、桃園的有機丹蔘，在地元素結合美國大廠的玻尿酸和泡菜酵素，就像時尚圈中保有在地風味的設計一樣。

✅保養第一步就是用「胺基酸淨化潔顏慕斯」清潔臉部
在最基本的臉部清潔上，Elever很貼心的是，為不同的膚質，提供兩種不同的洗顏慕斯－「胺基酸淨化潔顏慕斯 」。Elever的慕斯不含香精、精油，所以沒有什麼明顯的香味；雖然擠出的泡泡可能沒有市面上其他品牌來的綿密，那是因為避免使用過多的化學成份。Elever的慕斯不含防腐劑與任何添加物，特別採用了「泡菜酵素」抑制壞菌。因為溫和，所以我洗完臉後，都不會感覺太過於緊繃，而且同時做到徹底清潔與呵護肌膚。

✅再來以「深呼吸花草露」喚醒疲憊的毛孔
洗完臉之後，我會接著使用Elever的「深呼吸花草露」。這款的概念就是化妝水，花草露不只集結了南投小農種的橙花、大溪的有機蘆薈、宜蘭的有機綠茶，甚至結合了美國的玻尿酸。因為不含任何油脂，是一款滋潤卻又完全不黏膩的化妝水，淡淡的花草味，使用完能感受到整臉毛孔都在呼吸呢！

✅接著用「自然醒精華液 」喚醒肌膚自帶的光澤
緊接著我會抹上「自然醒精華液」，讓這瓶滿滿的玻尿酸發揮功效，有效保水！除了在地的有機丹蔘和玻尿酸為主要原料外，還搭配了玫瑰與台灣在地有機綠茶、有機蘆薈，來加強保濕和活化肌膚，使用起來一樣是帶些淡淡花草自然味，非常溫和好吸收，每次用完都覺得肌膚呈現了有種自然醒來的光澤透亮。

✅最後就是用「剛剛好精華水乳」讓整套保養恰到好處
由於我經常長時間待在有空調的攝影棚或辦公室，有時也需要上妝進行一整天的活動，想要擦乳液但是又怕太油，Elever的「剛剛好精華水乳」完全符合我的需求！和大多數乳液不同的是，這一瓶拒絕一般化學乳化劑，只以天然卵磷脂包覆有機玫瑰果油來形成微脂粒，讓皮膚很好吸收，很適合上妝前使用，淡淡的天然香甜味，對我來說完全是剛剛好的存在。

我很推薦Elever給任何的年齡層，不分男女，其溫和安心的配方，連孕婦甚至哺乳中的媽咪都可以使用。

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午安，天氣已經開始轉涼囉！

最近在看診時常常收到病人抱怨皮膚很乾、細紋都跑出來，甚至明明天氣都是陰天，臉上斑點也是沒有淡化的跡象，膚色看起來還是暗沈、不均勻。

就像我一再強調的，要膚色透亮均勻，首重保濕和防曬，而像現在這樣偏乾燥的天氣，針對皮膚的修護也是很重要的。這幾個重點必須同時做到，膚質才能看起來淨白透亮喔！

和彩妝品不同，我用的保養品都滿固定的不太有什麼變動，德妍思的「微脂囊傳奇淨白精華液」（傳明酸精華液）已經使用非常久（應該兩三年了吧??），一年365天有360天都會用，哈哈！

一般人常常聽到成分中有一個「酸」字就覺得會讓皮膚變薄好像很可怕不敢用，其實不是喔！傳明酸的美白作用機轉和其他酸類不同，並不是以「促進角質代謝脫落」為美白機轉，而是以「抑制酪胺酸酶」、「抗發炎預防色素沈澱」，為主要美白的作用。

這瓶精華我是每天早晚在化妝水之後使用，每次大約兩個滴管的量，從容易生成斑點的顴骨、兩頰開始擦，剩下的部分再帶到其他部位。另外，液狀精華的質地幾乎不需按摩就會吸收，對現代的忙碌女性而言非常方便，不用等待時間⌛️就可以續上下一層的保養。

不過必須要提醒大家，傳明酸並非追求速效淡斑、瞬間亮白的成分，而是循序漸進（約1-2個月）的改善發炎暗沈、抑制斑點生成。膚質的改善需要時間和耐心，對我而言，傳明酸幫助我維持皮膚透亮的效果很好，就算懷孕荷爾蒙起伏大也鮮少受班點困擾，因此就一直續用了這麼多年。

我秋冬的保養步驟
化妝水>微脂囊傳奇淨白精華液>保濕精華液或敷臉>乳液或乳霜

保濕的步驟可以敷臉或是搭配玻尿酸精華液使用，最後再擦上一層乳液就完成囉！

乳液的部分，在秋冬我會選用「中性型」的德妍思基礎乳做最後保濕鎖水。這款基礎乳對敏感膚質或施打完醫美療程的大家應該都滿熟悉的，主要是以「修護角質層」、「加強肌膚防禦力」為主要保養概念。

德妍思基礎乳以角質層脂質成份幾近相同的Triglyceride〈三酸甘油脂〉、Ceramides〈神經醯胺〉、Squalane〈鯊烷〉及PC〈卵磷脂〉等成份所組成，能夠修護肌膚天然屏障，幫助乾燥缺水肌膚達到保濕與鎖水的功能。另也不含乳化劑、香料、防腐劑、色素、礦物油、矽化物、胺類等添加物，敏感或醫美術後膚質適用。

我自己也是按壓兩下的量，再精華液或敷完臉後全臉加頸部一起塗抹。我是混合肌偏乾性，秋冬用「中性型」覺得鎖水力很夠，大家可以依照自己的膚況做調整，還另外有「清爽型」或是「滋潤型」的基礎乳可以做選擇喔！

最後要提醒大家，不要因為天氣轉涼或是下雨就忘記防曬或是懶得做保養，膚質的改善是需要時間努力的唷！

#美白 #傳明酸