Sinasera 24 - 台東長濱

根據米其林三星餐廳的定義，「 餐點卓越，為了它來場旅行也心甘情願」，這趟我們開了5個多小時的路程翻山越嶺最大的重點就為了一家餐廳，滿心期待主廚楊柏偉的料理，Sinasera 24已經是我們的米其林三星了，因為一家餐廳認識台灣的一個地方-#長濱鄉，位於台東最北處在過去就是花蓮了，一個面向太平洋背靠著金剛山的小鄉鎮，白天已經看不到什麼人了，入夜後的長濱更是安靜的只剩大海的聲音，很難相信這裡有一家法式料理可以讓熱愛美食的饕客不遠千里來到這個沒有台鐵停靠的鎮上，副作用則是會愛上這個地方。

自己覺得 Sinasera 24跟其它法式餐廳或是星級餐廳很不一樣的地方就是地理環境，劣勢也是優勢，地處偏遠不便可以克服，可是得天獨厚的大自然條件則是無法複製，白天在餐廳用餐可以直接面向著舒展開來的太平洋，晚上剛好遇上滿月時又天氣好的時候可以看到月光海的美景，襯著美景也呼應的盤中的料理。

這次我們預定的是山與海套餐，搭配著5杯的wine pairing ，從進餐廳到入座的服務都很到位，卻不會拘謹，當天的菜單會在桌上用素描的圖卡呈現，一共有十張圖卡，經由服務人員跟客人問答聊天之間的互動，一邊介紹著餐廳以及當天的食材，我覺得這個巧思很棒，等當天餐點跟食材都介紹完了，對長濱周遭地理位置跟環境都更有了解，心裡對料理也有個期待感跟想像。

用餐的當天是8/29晚餐時段，服務人員說現在的節氣進入到 #處暑 是秋天的第二個節氣，而餐廳Sinasera 24的24就是一年24節氣的意思，Sinasera則為阿美族語「大地」之意，這也是為什麼無菜單的原因，因為主廚會根據不同的季節、節氣更換食材。而當天的搭餐酒因為食材以海鮮為主，所以侍酒師以不同特色的香檳、白酒做搭配，最後到當晚的主餐血鴿的時候才會搭配紅酒。

餐點不一一介紹，挑幾款我印象深刻的菜色跟酒，整體來說Sinasera 24的料理是讓我印象深刻的，因為有不曾在其它餐廳吃到的口感跟味道，出餐的視覺也不過於華麗，知其所以而為之。

第一支酒是 Frederic Savart 的香檳，帶點花香、烘焙香氣又有點奶油點心的味道，酒體適中，酸度爽快利落，氣跑感舒服，香檳永遠是讓人心情愉悅感到快樂的第一支酒，配上第一道胭脂蝦為主體的開胃菜一起入口，爽脆的口感跟香檳一起讓味蕾甦醒。

第二道菜是我跟已婚夫都最感驚喜的一道餐酒搭配，芋泥生蠔搭配一支紐西蘭的2019 Kunoh Wines Narcissus白酒，吃一口生蠔再喝一口白酒，整個生蠔的輪廓又被清楚地勾勒出來，像是碰的一聲，出現在你眼前，味覺是非常非常清晰的，非常有趣的感受。

再來是拇指酪梨搭配搭配煙燻鰹魚再點綴上香菜苗，酪梨綿密口感滑順，配著帶著鮮味煙燻過後的鰹魚，這道味道很搭，是想像得到的風味。

接著一道湯品，以東部獨有的麵包果做成的羅宋湯也有很特色，麵包果的果肉柔軟帶點甜味，大量蔬菜的自然甜味也很清爽舒服，很適合扮演整套餐點的中間過場。再來是比較少見的屏東白鰻，表皮口感薄而酥脆，肉質鮮甜，完全跟印象中大多以重口味料理的鰻魚不一樣，不用過多的調味就可以吃到鰻魚的美味。配上 Saint Aubin premier cru 2016 ，帶有白花、橙花的優雅香氣，還帶有一點肉桂的香氣，也是屬於酸度俐落的酒款。

接著還有我們都好喜歡的小捲燉飯，以及玉米為主要風味的餐點，再來進到主餐血鴿，「 血鴿是法國傳統菜餚，處理的方式讓血留在體內維持肉質鮮嫩度，使用血鴿腿跟胸的部位，以直火方式碳烤至五分熟。跟乳鴿搭配的是比較罕見的組合——西瓜。使用花蓮大西瓜，取其果肉，打成果汁後濃縮、加入調味香料，包裹在血鴿腿上。另外，將西瓜翠衣（西瓜介於綠色果皮和紅色果肉間的白肉）進行發酵，並淋上薰衣草橄欖油，增添尾韻回味的花香。」

這道主餐已婚夫說比牛肉還嫩而且鮮甜，搭配上西瓜製成的醬汁，濃縮的甜味還有薰衣草橄欖油，可以平衡比較狂野濃郁的肉味。這道主餐侍酒師特別前來詢問我們平常喝紅酒的習慣，幫我們各別搭了兩款不同的紅酒，一款是德國的 Marto Wines Al Dente 2018 馬丁‧堅石酒莊噔特淡紅酒 ，另一款是西班牙La Rioja Alta Vina Ardanza Reserva 2012 ，一款搭起餐來是會讓口腔的味道清爽舒服，一款則是讓餐點在口中透過酒液更加融合濃郁，各有不一樣的表現。這道主菜我反而喜歡濃郁的酒體讓料理跟酒是融合的感覺。

再來甜點的表現一樣很精彩，可以選擇配上手沖的咖啡或茶，讓整套山與海的套餐在每一口都精緻小巧卻濃郁的點心裡畫下句點。

在Sinasera 24用餐下來很舒服，不管是上餐的節奏、服務人員的表現，可以感受到熱忱與專業卻不會有距離感。重點還是回到主廚的料理，是會讓人想在不同時節再回訪的美味與用心。另外非常推薦大家，如果有喝酒一定要搭配wine pairing來享用餐點，會讓整套餐的體驗更有意思也更多想像的空間。

謝謝台灣這片土地的物產豐饒 。
謝謝有才華的主廚跟餐飲從業人員還有在地的小農與職人，每次繞了一大圈最後都回到這句話，可以享受如交響樂般的美食饗宴真的是人生很幸福的事。

今天的教育單元，邀請《親子天下》翻轉教育網站駐站作者 吳緯中來到空中，帶大家導讀書籍《丟掉課本之後，學習才真正開始：啟動學習的9大關鍵字》/ 時報出版。

兩位「非典型老師」吳緯中與馬嶔，致力PTS教育的實踐與深化多年，本書是兩位老師數年合作的心血結晶，兩人分工合作，將PTS教育的發展史、個人生命史與那些發生在教學現場的動人故事，生動且自然地鑲嵌成一幅「理想的學習風景」。

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◎內容簡介：
兩位「非典型老師」吳緯中與馬嶔，致力PTS教育的實踐與深化多年，本書是兩位老師數年合作的心血結晶，兩人分工合作，將PTS教育的發展史、個人生命史與那些發生在教學現場的動人故事，生動且自然地鑲嵌成一幅「理想的學習風景」。

所謂的PTS教育（PTS Education），即是以「分段」、「主題」、「社會化」（Phaslized, Thematic, Socialized）三組核心概念所延伸出來的教育理論。本書也分為三大部分，深入淺出地將理論轉化為教學現場裡一個個動人的故事：
Part1：「從今以後，教育不再只能從國外輸入」
Part2：「讓孩子自由的九大關鍵字」
Part3：「下一步，我可以這麼做……」

第一部分回溯PTS教育的起點，述說創辦人夏惠汶的生命故事，真摯而動人，看人稱「夏杯」的夏惠汶，如何翻轉一般人對於教育的刻板印象，建構屬於台灣本土的教育模式，引導讀者一同走進「非典型教育」的思考中。第二部分則以九大關鍵字為書寫脈絡，結合教育現場中的實踐案例與做法，帶領讀者重新找回學習的定義與熱情。第三部分提供教育工作者具體的行動方案，讓創新的理論與動人的故事，能夠持續在不同的地方生長。

◎來賓簡介：吳緯中
非典型教師、創新教育一線玩家，常用心在「看不見的價值」上，與妻子念兒在宜蘭育有一雙兒女。三十三歲那年，轉換了人生跑道，決心離開辦公桌，不再和電腦打交道，而去與真實的人打交道。過去對體制失望，曾立志「這一生絕對不要當老師」，當了老師之後才發現，真正的教育不在於準備一個個完美的課程，而是全心面對一位又一位的孩子。至今，仍在朝自己的使命邁進：「分享自身故事、與人共創故事、陪伴經歷故事、重寫生命故事，用故事力陪伴孩子長出力量的老師。」

◎作者簡介：馬嶔
大學時期繞過半個台灣到花蓮求學，從偏鄉學生的服務營隊中，發現學生們的世界比自己想像的更加精彩。為了享有自主設計課程的樂趣，轉至台北就職，開啟教師生涯的冒險旅程，居住地從台灣到上海，教學現場從高中擴及到幼兒園及大專院校，乖乖的老師驚覺，腦袋不轉彎，雙腳就走不出去，目前正往變形的路上邁進！

＃神父的鹽
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今天指揮中心公布疫情上，產生了「校正回歸」的爭議，坦白說，這是無可厚非的．
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比起這個，台北市長出的餿主意問題可能更大．
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他把ｐｃｒ的採檢流程貼了一遍，稱都是中央控管，「沒有什麼地方沒有準確把數字回報中央的問題」，他說「指揮中心每天公布的數字，已經無法反映疫情現況．」．
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「既然指揮中心的數據，已經不能反映真實疫情，我議改變作法，告訴國人每日快篩陽性的新增個案數，告訴民眾大致的疫情趨勢，而不是幾天前狀況的數字，更不要創造新名詞，把已經很恐慌的民眾弄得暈頭轉向」．
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這顯然是很嚴重的誤導．照他的邏輯，恐怕台灣以前每天公布的確診數，都不能反映實情了，因為過去的確診數，都是距離採檢日２天左右，國外也多是如此，都是「幾天前狀況的數字」只要日期一致，這根本就不會是個問題．
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至於「用每日快篩陽性的新增個案數」取代確診數，或者當作確診數，或者不報確診數，只報新增個案數，這才是個大問題，這本質上是一種混淆，國外先進國家應該不會這樣做，用陽性個案得知大致的疫情趨勢，有「陽性率」，例如之前報的萬華陽性率如何云云，陽性個案應該是次級的附加數據，如果把它當成主要數據，甚至去取代實際精準的確診數，這才會造成更大的混亂．
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快篩本來就不精準，如果本來就有ｐｃｒ的精準數字，說他不精準，改用更不精準的快篩陽性個案數，這就像嫌鞋子髒乾脆赤腳走，你覺得一個東西不好，不會用更差的代替，如果只呈現快篩陽性個案數，那面臨的就不會只是「校正回歸」了，還可能是一時「數字突然暴增」、然後「校正消除」的情形．
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舉例來說，駐美代表處日前檢驗出９人疑似染新冠肺炎，連蕭美琴都被隔離，這就是快篩陽性個案，結果ｐｃｒ下去以後，是虛驚一場，９名陽性都是陰性，日本機場驗出台灣人有確診的案例，隔幾日做ｐｃｒ後，也都成為陰性．
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民眾習慣的確診數，早就是每日觀察疫情的重要指標，並且已經心中建構出認知印象，如果不報確診數，改報陽性個案數，除了爆炸的數字更容易造成恐慌以外，更無助於民眾了解疫情的趨勢，因為我們不會從「改變的那一天」才開始學習了解，新發明的數字更跟以前的結果無從比較，更無關聯，套一句柯文哲常對陳佩琪說的，「缺乏對照組」，這才是「創造怪方法，把已經很恐慌的民眾弄得暈頭轉向」，甚至，「連基礎的認知權都被剝奪」，神父不太明白，柯糞們狂推柯文哲的言論是怎麼回事．
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在國外，修正過去的數字，使其更加精準，符合現實，這種作法叫
「回填」（ｂａｃｋｆｉｌｌ），美國也有檢測時間與發布數據的時間落差問題，這發生在突然的爆發，導致檢驗爆量或通報延遲，他們可能放個假都會導致數據報減或暴增．
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但，無論是在確診數外加增輔助的圖表或資料，或者是同時呈現以「報告日」計算與「採檢日」計算的數字，他們都是以確診數為基礎，增加更多的資訊，而如果像康乃狄克州那樣看採檢日，也是要等報告出來了才「回溯採檢日期」，沒有直接把確診數字或ｐｃｒ省略的，或者去更改確診數字的定義，由更不精準的數字取代．
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所以說真的，你覺得菜很難吃，但不用鼓吹吃噴，這是兩碼子事．
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柯文哲貼的ｐｃｒ採檢流程，根本沒有解釋任何事情，因為那就是一般承平時期的採檢流程，只是個廢話謬誤，他只解釋了「都是中央負責」，然而，那張圖直接省略了許多事，雖然都是中央控管，但是地方也參與其中，諸如醫院每日採檢，醫院將採檢資料鍵入通報系統，這些都是地方醫院要執行的工作，而地方衛生局也要處理案例的行政通報作業，之所以會造成積案嚴重的問題，確診個案未及上傳通報的資料的問題，是因為要處理台北市疫情爆發衍生的問題，而排擠掉這些中央交付的通報任務．
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比如，地方衛生局要進行疫調、匡列個案的分流、安置，各大醫院要處理疑似院內感染，進行全院大清查，甚至還得清空床位，光以台大而言，台大要負責雙北地區送來的篩檢個案，協助處理萬華群聚，然後卻爆發院內工務室確診，他們必須停下所有委託篩檢工作，開始採檢自己的院內人員，直到確認沒醫護確診，才開始進行採檢個案還有行政通報工作，光台大，就有數百例的確診個案，「校正回歸」，這很難去責怪基層人員，大量篩檢而造成爆量的案件，才是主因，這也是必然的現象．
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中央或者地方醫護，為了處理台北市的疫情，防堵破口，各種突發狀況，排擠了採檢和處理案例和通報的時間，柯文哲身為台北市長，明明是被協助的對象，也用到了醫護的人力，更是衛生局的長官，說白了，聯合醫院的院長是誰任命的？總不能你在那邊指揮院長規劃流程，開記者會宣布設置快篩站，而醫院要處理自身疑似院內感染問題，當這些排擠到了確診個案的通報，市長卻跳出來指責這都是中央管的，還發什麼謬論，指控指揮中心的數據不能反映真實狀況，要改規則，只要報快篩陽性數字就好，這般的不知好歹和愚蠢，也要有個限度．
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台北的疫情，關乎於台灣的疫情，是很難中央與地方一刀切的，地方要做及時的反應，中央要做整體的布局，也要做細部的應變，就怕有地方首長，看到「地方」兩字就開槍，患了被害妄想症，只想著開記者會的風光，標誌自己的功勞，明明是被幫助的對象，也是造成意外的因子之一，遇到問題，卻只想著要切割責任，把鍋都丟在對方身上，有功我享，有過你扛，快篩站的消息我發布就好，爆量的篩檢造成的積案，代價由你承受．
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陳時中的確應該一肩扛起，畢竟他是總指揮官，要負責各地防疫的責任，這是他的委屈，也是偉大之處，你可以不用一起承擔，你也沒那肩膀，但不用跟著落井下石．
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另外，柯文哲一直強調台北市有快篩，ｐｃｒ採檢多了就不只兩天，需要特殊人員和機器，「為了公衛上的需要，使用便宜，不精確，快速的快篩其實是更重要的．」
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稱「所以當人數多的時候，強制用ＰＣＲ做確診的人數，其實在公衛上不是很精確，可能要一個新的方法才能更精確的反應．」
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然後說要用快篩陽性個案數，取代ＰＣＲ採檢確診數，快篩明明不精確，卻要取代精確的ＰＣＲ，成為公布數字，而ＰＣＲ延遲的原因，是因為台北疫情大爆發，所以造成一時短暫延遲現象，而這可以用校正回歸修正過去的數字，值得一提的是，這是修正過去數字，並不會妨礙今後公布的確診數字．
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而今天，萬華的青草原快篩站卻要關了，這又是怎麼回事？
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快篩的目的，是要做即時的防堵，快速篩出疑似感染者，然後隔離，減少疫情散播，然後對於疑似感染者做立即的處理安置．
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對於感染嚴重的地區，快篩是必要的，但是是為了求取它的效用，而不是把它當成一種信度．
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萬華這裡多設置快篩站都來不及了，萬華人現在連看醫生都有困難，去快篩站排隊，又怕有群聚感染，當初就有人為了做篩檢跑到花蓮去，做完又回到萬華來，這顯示萬華快篩是不足的，而加強篩檢量能，可以避免民眾跨區移動．
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現在，一邊喊萬華加油，一邊卻要關閉其中一處快篩站．
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如果外縣市都把去過萬華，當成一種染疫的足跡，而萬華人本身在萬華，卻不能當作可以快篩的證明，這樣的標準顯然並不公允．
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而快篩在染疫程度越重的地區，才有信度，應該沒有比萬華值得全面篩檢的地方．
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不久前，侯友宜才那邊因為喊封城，結果造成搶買物資的人又爆發感染，這回，柯文哲又喊快篩陽性個案取代ＰＣＲ確診數．
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這些都是乞丐趕廟公，明明應該顧好的本業沒顧好，卻反過來指揮中央要怎麼做，套句台語說的，「家己揹金斗甕，還替人看風水．」
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指揮中心要指揮全台，地方指揮官要顧好地方，拿地方首長不懂的外行意見，要取代全台應該怎麼做的專業意見，這都只是在掩飾自己的無能和恐慌的轉移焦點而已，光用「快篩陽性個案取代ＰＣＲ確診數」這件事好了，或許在萬華是準確的，在台北卻是不準的；在台北可能是相對準確的，但如果把高雄、彰化、屏東，快篩陽性個案，都當成主要數據，這就是完全不準確的．
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過去ＳＡＲＳ的例子表明，中央如果和地方不合作，破口就會不斷增加，受害的，只會是人民．
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什麼叫合作？就是減少口水，互相指責，還有，不要看到黑影就亂開槍，只為了讓對方難做人，只想著卸責和施壓，或者出一些不切實際的主意，那對地方根本沒有好處，這是在防疫，不是在算命．
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柯文哲前陣子似乎有學會，現在尿性又跑了出來，還是老話一句，你把那些跟中央打嘴砲的時間用來防疫，過去，事情就不會變那麼糟，現在，你有時間在那邊說文解字，還不如真的落實防疫工作，如此，疫情才會轉好，ＢＲＯＴＨＥＲ．
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Singer Songwriter WeiBird chats with his friends and nonfriends.

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♪ EP13 姚書寰(姚頭)｜自己摸索的軌跡，最終都會成為人生的養分

姚書寰，綽號姚頭，四歲學鋼琴、八歲學小提琴，當他還在牙牙學語的階段，就能自己哼出旋律。從小喜歡流行音樂的他，最常聽的是「無印良品」，直到遇上陶喆的音樂，才讓他從單純欣賞歌曲的角度，轉變成主動剖析音樂的結構，陶喆對他的音樂之路有著深遠的影響，是他的啟蒙老師。

以前的年代，音樂取得不易，姚頭都會等著歌曲的首播日，把歌曲錄音下來重複播放。印象最深刻的是，首次聽到陶喆的《黑色柳丁》時，因為聽不懂，至今仍還記得那份難過。

他很慶幸自己擁有開明的父母，國中求學的階段，還能從花蓮北上參加陶喆的演唱會。那時也流行購買偶像明星的照片，放在錢包，姚頭笑說：「同學存錢買日本女歌手的卡，我卻是買陶喆的。」直到他交了女友，才將陶喆的照片換下。而為陶喆做過最瘋狂的事，是在高中畢業那年，集結了玩團的同學們，自行舉辦了一場COVER陶喆歌曲的成果發表會，對細節非常要求的他，還土法煉鋼，自製五線譜，只為了讓演出能完美呈現所有細節。

目前任職於音樂霸的姚頭，也介紹了公司跳脫傳統的思維、重構版權分配的機制；若以Co-Writing比喻，大家投入自己的時間、技能來共同完成一首歌曲，其後所產生的收益再分攤給參與的人。

現在速食音樂的現象，姚頭認為是一體兩面的。由於製作音樂的門檻變低、聽眾的選擇變多，相對有才能的人，更有機會表現自己；而歌曲有好的內容、好的製作，素人也有機會被看到；然而「好的」定義卻不是掌握在製作音樂的那群人，要如何引起聽眾的共鳴，也是目前需要思考的問題；於是音樂霸會將製作好的歌曲，交給同事投票，再決定這個作品要投放多少宣傳資源，也是一種相對公平的方式。

音樂人在藝術與市場之間該怎麼平衡，姚頭已經有了自己的獨到見解。他認為，如果作品定義為「藝術」，那就是單純藉由歌曲，表達自己想說的事；而面對「市場」時，要將自己的心態轉換成服務業，藉由歌曲，撫平聽者的傷心、替他們唱出說不出口的話；所以在製作歌曲的最初，如果期許歌曲要被大眾喜歡，他就會更靠攏市場的需求。

他笑說，自己有許多獨特的人生際遇，大學時簽約詞曲作者，以為自己就此飛黃騰達，卻不曾想過，寫了歌不一定會賣，賣歌後才參透：「音樂變成是工作的時候，其實就是一個絕對的服務業。」

初到北京，第一次參與戲劇的音樂編輯，就是幫《三生三世十里桃花》貼配樂，先前做過配樂的他，認為這份工作應該是游刃有餘；結果第一次貼40分鐘的配樂，就花了他九個小時；而
第二次參與戲劇的工作，竟是吳宇森導演的作品！

姚頭編曲的練習基礎，源自於想作出讓朋友大吃一驚的歌曲，雖然以前網路資源不是那麼多，想要找出一個問題的解答，需要花費很多功夫、甚至戰戰兢兢的在論壇發問；然而這些自己摸索的軌跡，最終都會成為人生的養分。





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