《信報》專欄

「法菜名廚皆愛的Vadouvan」

不久前連寫了兩篇印度菜，文中提及不少法菜名廚都是印度菜的擁躉，甚至已故的一代宗師Robuchon永遠實現不了的心願，就是能在印度住上一年半載，好好學習各個省份對於香料運用的手法和烹飪技巧。名廚好友陳嵐舒也曾對我說，最希望能到印度去學做菜、學習怎麼使用香料。有讀者讀了文章跟我分享：紐約三星名店Eleven Madison Park的主廚Daniel Humm說他去了印度以後，覺得自己沒學過廚…….印度，是個神奇的國家；印度菜，是神奇的料理。

法國人迷戀印度菜不是近代才發生的事，否則不會有Vadouvan這一款「印法混血」的香料出現！這款香料，說是許多法菜名廚的秘密武器也絕不過譽，我所認識的大廚中，每一位都有自屬的Vadouvan食譜，最常見的就是用來醃羊肉，因為Vadouvan複雜又深邃的香氣，跟羊味何謂天作之合——你可以想像這是比起孜然粉更複雜、悠遠的香料。

有一次跟法菜大師，又有「蔬食之神」稱號的Alain Passard聊起Vadouvan，他的做法是以橄欖油來浸漬Vadouvan，好讓橄欖油吸收了所有香氣後，再用這個「Vadouvan橄欖油」來醃羊肉。大師解釋，Vadouvan的香氣和味道都比較濃烈，直接使用不是不可以，但會太過刺激。這樣處理，因為油分的滲透性，羊肉不但能更全面均勻地吸收香料味，但又避免了直接的接觸，這樣一來，經過烹調，味道會顯得更優雅。

四季酒店三星餐廳Caprice的掌舵人Chef Guillaume則喜歡用Vadouvan來配搭雞肉，他也建議香料要煮過，揮發掉一些味道才用來進行醃製，否則太強烈容易有反效果，跟Alain Passard的做法異曲同工。Chef Guillaume也說，Vadouvan跟番茄底的醬料十分匹配，然後可以用這醬料來配搭自己想要的肉類，譬如羊肉、雞扒。灣仔二星餐廳L’envol有一道招牌菜：“La Langoutine De Loctudy”， 是Robuchon名菜的重新演繹，組合是螯蝦、黑糯糙米、油漬紅椒。大廚Chef Olivier便是用Vadouvan跟牛油一起煮，接著用這吸收了Vadouvan香味的牛油用來煮黑糯糙米。如此這般，緩衝了Vadouvan的強度，讓它在牛油的圓潤包圍下，細緻地釋放，再輔助螯蝦食味的進階。綜合三位法菜大廚使用Vadouvan的手法，可以得知，「隔山打牛」以緩和其力度是最好的方法。

說了那麼久，什麼是Vadouvan呢？據悉，Vadouvan在法文的意思是「經過太陽曬乾的香料」，誕生於法國殖民時代的南印度，再從南印度傳回法國。Vadouvan可說是法國人對於傳統印度香料的調整，讓它變得較甜、較溫和，所以更為百搭。Vadouvan的主要素材是洋蔥、大蒜、茴香籽、葫蘆巴、咖哩粉等等，因為蔥蒜的氣息濃郁，所以在製作燉肉時加入適量調味，味道更有難以言喻的層次。我試過採用Alain Passard的方法去醃製羊排，確實夠入味、滋味深且帶有細緻感，風味比起用孜然粉調味優雅多了，令我煮出「三星水準」的滿足感！

圖解：
法菜大廚們不走捷徑，他們用的都是不經研磨的原材料配方版本，其中這一款以可可油炒製的Vadouvan，品質最佳。

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你哋屋企嘅老人家係咪都好鍾意剪報呢？

細佬早兩日話畀我聽，媽咪剪咗半板報紙擺喺佢keyboard下面，內容係：【裸聊陷阱】18歲仔網上識人被拍片遭勒索八千元

「你阿媽係咪覺得我會玩裸聊？」

我：「你係咪做咗啲咩畀佢發現呀？😂」

由細到大，阿媽呢個剪報嘅習慣都冇變過，以前一齊住嗰陣，佢都會無啦啦剪低報紙畀我睇，原意係覺得我會犯相同嘅錯，所以要point out出嚟，再附以一啲實例去警惕我，藉此證明同埋支持佢嘅論點。

通常阿媽剪完之後仲會一直迫我哋睇，你唔拎上手嘅話，佢會一直哦你，而當你一拎上手，佢就會哄埋嚟講類似嘅罐頭式對白：「嗱！係咪呀！所以話呢......」

咁我收過阿媽咩剪報呢？印象中大概係以下呢啲：

【本港失業率上升至XX% 總就業人數減少XXX萬】然後阿媽行埋嚟：「嗱！係咪呀！所以話呢，你唔好成日請假去旅行呀，老闆唔鍾意㗎，而家搵工好艱難。」

【電單車荃灣撼泥頭車 鐵騎士重傷亡】阿媽：「你睇下先啦，嘩，幾慘呀！所以你唔好學電單車呀，人包鐵好危險㗎！記住呀，知唔知呀？」

來來去去都係嗰啲，反映咗阿媽擔心我邊幾方面嘅嘢，頻繁轉工係第一位，老人家思想希望仔女one life one job，唔好搞咁多嘢喇，安安份份有得做就做啦！其次係，阿媽好唔鍾意我揸車，佢覺得我經常性夜瞓，冇精神會好危險，莫講話電單車，最好連私家車都唔好學。

咁點解佢剪畀我細佬嗰格報道係關於裸聊同被勒索呢？咁真係要當事人自己先至知喇。

我搬咗出去住又係咪唔使再收剪報呢？梗係唔係啦，時代進步咗，見我唔到，仲可以WhatsApp㗎嘛！我阿媽好可愛㗎！剪完會放喺枱面影，再send嚟我WhatsApp，當然除咗剪報之外，近年炙手可熱嘅長輩圖亦唔少得啦！尤其是嗰啲大大個蓮花background嘅圖，年中真係收唔少。

除咗關於失業、車禍、裸聊被勒索呢啲新聞之外，最近阿媽仲會send好多關於抗疫嘅資訊出嚟，有啲係正確，有啲就係謬誤，所以見到有問題一定要指正佢，例如有一張剪報係寫住：【印度撤僑「零感染」 網民： 抗疫期間吃咖哩內含薑黃可增強抵抗力】

首先，我唔明點解而家啲題可以起到鬼鏈咁長，另外，報道唔可以只顧嘩眾取寵，因為好多人淨係會睇個標題就對號入座，正如我阿媽咁：「原來咖哩可以抗疫，肯定好快有人搶，我呢幾日煮畀你細佬食先，你星期六都返嚟食飯啦！我煮埋你，另外裝多兩個飯盒畀你拎返去。」

冷靜！冷靜！呢樣嘢如果觸動咗阿媽嘅神經，就會好大件事㗎喇，我自己就經歷過讚佢啲雞翼好食，然後連續半年，每晚都有雞翼，仲有持續3至4個月係pancake做早餐......

「媽咪，印度咖哩雖然有薑黃，但係已經有營養師解釋咗，你要一日食十碟先吸收到薑黃素㗎！」

呢段時間各人都絞盡腦汁去抗逆，搶口罩同埋搶洗手液都經歷過喇，唔好再搶咖哩粉咁傻豬啦，係都走去搶 #楓之寶新產品高效抗氧薑黃素，佢有創新2合1配方，除了28:1濃縮嘅薑黃以外，每粒含有82毫克類薑黃素，當中有尊貴專利元素BioPerine®胡椒鹼，有效增加薑黃素生物利用度，其實胡椒鹼可以提升薑黃素之外，仲可以提升埋其他supplement嘅吸收度，例如好多人都會食維他命C㗎嘛，只要同薑黃素孖住一齊食，增強人體抵抗就更加厲害喇，而且佢係創新嘅複合配方，能夠維持免疫系統細胞運作正常，免疫力同樣大大提升。

以前攞優惠咪成日要剪啲報頭去換嘢既？而家都唔使咁麻煩喇，呢隻加拿大製造嘅薑黃素上架之後，只要喺3月20至26日期間去全線屈臣氏 或者 官網 http://bit.ly/AGTurmeric-Watsons 購買就可直接享有4折，一樽折實只售$64.9，係咪簡單直接好多呢？唔使玩到咁大餐餐食咖哩嘅。

#提升免疫力 #抗逆妙法 #補薑夠薑 #複合配方更好吸收 #保護自己 #做多一步 #楓之寶 #隨傳隨到 #Adriengagnon #AG #hkwastons #LookgoodFeelgreat #屈臣氏獨家發售 #屈臣氏電子商店 #電子商店獨家 #夠薑抗逆

🍛🍛🍛直播公告🍛🍛🍛

我有個開巧克力店的印度女朋友Deepika，總是和我在吉隆坡跟新加坡見面。有次聊到咖哩，我說我喜歡吃印度咖哩，特別是Butter Chicken(奶油雞)，然後搭配餅。Deepika說，搭配Naan(南)比較好。
Naan，就是我們一般印象中的印度烤餅(其實印度有好幾種餅)，將優格加入餅中，少油，風味簡單單純。烤好以後可以刷上蒜味奶油，美味無比。
至於Butter Chicken，在我眼裡看來是印度咖哩的兒童款，入門款，富有洋蔥甜味，微微的番茄酸味，因為加入鮮奶油跟奶油的濃郁奶味，有些地方還會加入腰果，已均質機均質後熬煮成醬。
開工的前一天(我已經放了兩個月的假)，為自己做了一餐咖哩，不愛蔬菜的我最適合這種一鍋料理，沒吃完冷凍著，下次吃。為了要煮咖哩，還特別去百貨公司外國超市找了好幾瓶印度咖哩粉，挑出自己最喜愛的味道。
想知道吱滋老師怎麼做小孩也喜歡的印度咖哩跟印度烤餅嗎?
歡迎你星期二晚上七點半，到Q'sweet的粉絲團，跟著我一起做做看。

😋直播課程：印度奶油雞咖哩＋印度烤餅
😋直播時間：3/10 7:30PM
😋直播平台：Q'sweet粉絲團↓↓↓
https://www.facebook.com/qsweetcake/
😋如何獲得咖哩食譜?轉貼直播公告並留言我想吃好吃的印度咖哩，就能得到吱滋老師的配方(香料比例最重要)
😋直播當天還有其他的小活動，不要錯過摟~

#子杰老師問我為什麼沒有做坦都里烤雞
#因為直播時間有限就等下次吧

【蘿潔塔的廚房】天氣忽冷忽熱，多吃咖哩，增加免疫力吧！馬鈴薯咖哩(素)。
（文下面的地方有寫食材表喔）
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前陣子去定期看牙齒，牙醫師說 我的牙齒排列不整齊很容易食物塞牙縫清理不乾淨蛀牙，要不要考慮做牙齒的矯正。
塔塔心想，我這年紀要整牙幹嘛？？
然後牙醫師又繼續想說服我整牙，就說他們還有70歲的老媽媽來裝牙齒矯正器。
塔塔：！！！開玩笑吧？我70歲的時候 還要整牙嗎？刷牙的時候都要卸下假牙通通拿下來刷牙了ＸＤＤＤ噗～～

牙醫師不死心說：整了牙後拍照會比較好看！
塔塔聽到拍照好看，有點心動了，因為每次持家男幫我拍照都拍得跟鬼似的，害我對拍照很害怕～～

但是前兩天，有位朋友跟我說，裝牙齒矯正器很容易牙齒刷不乾淨，還有不能吃咖哩，不然牙齒會更黃。牙齒變黃後還要花錢美白，牙齒陶瓷貼片一顆要1萬八，前面16顆都做的話就要30萬！！！

天阿，那豈不是牙套20萬＋30萬的美白＝50萬？？
聽到50萬，我還是讓牙齒不整齊好惹～

而且要我忍耐不能吃咖哩，人生活著好像就變沒意義惹～ＸＤ
這輩子我最愛吃的就是咖哩了，不管是葷的還是蔬菜的咖哩 我都喜歡，每次只要看到跟咖哩有關的食譜，都會立刻買下，或是存下來收集。

今天這一道印度馬鈴薯咖哩是很久之前看了 一個印度籍主廚做的一道素食咖哩，照著他先做了一遍後，覺得還蠻好吃的，不過各種香料大家可能比較不容易取得，塔塔自己改良用綜合咖哩粉調配了自己的配方，還多加了杏鮑菇， 變得超好吃的，連孩子都喜歡。
不過我自己沒特別喜歡咖哩加優格，夾我自己做的免揉麵包 超適合早餐或者下午茶的說～

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準備食材：
洋蔥半顆，切成細丁狀，大約80克
馬鈴薯一顆，大約200-250克
爆香香料：
茴香籽3克Fennel Seed
薑泥、蒜泥，一小指節左右
蕃茄糊一大匙
蔬菜高湯 300-400ml左右（或是雞骨高湯也可以）
青豆仁30克
檸檬汁 一大匙
香菜 適量

咖哩香料：
薑黃粉(Turmeric Powder) 1克
孜然粉(Cumin Powder) 3克
芫荽籽粉(Coriander Powder) 3克
辣椒粉1克（Cayenne Pepper ）
西班牙煙燻紅椒粉(Paprika) 3克（可省略）
鹽巴(Salt) 2克

★如果家裡沒有準備這些香料，可以用 綜合咖哩粉7-10克＋西班牙煙燻紅椒粉＋辣椒粉替代即可，吃不慣印度式咖哩的人，用塔塔這個配方來製作，會比較適應，味道也很好，不吃辣的人，辣椒粉可以省略喔！

★這一道咖哩，爆香的香料使用大家比較容易取得的茴香籽（Fennel Seed），中藥行有賣，價格很便宜，味道上沒有像用孜然籽(Cumin Seed) 爆香的咖哩味那麼的強烈，兩種做出來的感覺都蠻好吃的。

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單一香辛料品嘗起來並不討好，但混合後的複合香味卻是意想不到的容易接受，只要掌握基本的程式，便可以按自己的口味，調出屬於自己口味的咖喱粉。

將咖哩粉炒香，加入蜂蜜、番茄醬以及法國菜常用的 roux ( 牛油麵粉糊 )，拌好壓模放進雪櫃，隨時都可以用，煮出來的咖喱汁香滑濃稠，味道可自己斟酌，又吃得安心。

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