【躲在歌仔戲裡的舒曼—洋樂入島攻略記】#歌仔戲用鋼琴伴奏
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文・圖︱林太崴（類比音聲玩家）

此刻生長在台灣的人們，也許聽過馬斯奈《泰伊絲冥想曲》（Massenet: Thaïs méditation）或舒曼的《兒時情景》（Schumann: Kinderscence）....等赫赫有名的古典名曲，但卻可能沒有聽過傳統歌仔戲中的留傘調或三盆水仙。

其實在100年前的台灣，情勢正好相反。

彼時，無論在城市或鄉間，尤在最熱鬧的廟埕街巷，奏唱最多的是鑼鼓喧天的北管、清新悠遠的南管，或鏗鏘挺拔的歌仔戲。在歷史錄音當中，最初期所謂的「Formosa Song」也清一色都是傳統漢樂。最早在1929年，古倫美亞唱片公司首度在錄音中加入了少許洋樂器來伴奏，零星地如味素般，調味在仍以傳統漢樂為湯底的錄音裡。到了30年代以降，洋樂在錄音中的使用才大大地增多了。

最容易被聯想到跟洋樂緊密相關的，當然是斯時甫興起的新樂種──流行歌。流行歌最原始是長在遙遠的西方，不像原產自中國的南北管及京劇，或在島內土生發芽的歌仔戲那般具有熟悉感。對島民來說，流行歌跟原先習以為常的漢風音樂觸感差異甚大。事實上，雖然整個30年代流行歌在全島引動大流行，在與西方音樂融合的作法上卻多有節制，最主要的理由是：他們並非著重在「作出跟西方流行歌很相像的台灣歌」，相反地，而是要作出屬於具有「台灣獨特風格的西方形式流行歌」。古倫美亞社長栢野正次郎甚至認為，如果我們要純粹仿效它國流行音樂，那直接進口就可以了，而不須創作。於是他深入鄉間，聽各種傳統音樂，並嘗試從中進行不傷其精髓的音樂轉化，音樂學者王櫻芬稱之為當時歌壇的「作出台灣味」。

舉一個滿有趣的例子，1934年台灣泰平發行了一首探戈節奏的流行歌〈獨傷心〉，在華麗摩登的探戈舞步踢踏節奏下，卻仍然配上了傳統五聲音階的主旋律，搭配歌手使用歌仔唱腔的發聲方法。在聽覺感受上，乍聽之下有仿效不夠到位之慮，但的確有一種非常特殊的融合（或不被融合）的聽覺美感。綜觀來看，整個戰前流行歌，大多數的流行歌利用主旋律設定為傳統五聲音階的特性，來保有本土音樂性的位階；另一方面，最紅的歌手純純，也以傳統歌仔風格的唱腔優勢，贏得眾多樂迷目光，立足整個戰前無人能出其右。雖然在流行歌中，常不經意洩出西方痕跡，例如德爾拉的《回憶曲》（František Drdla: Souvenir）便置入在鄧雨賢早期名曲〈十二步珠淚〉當中，但隱藏在骨子裡的「排外性」，即便經由熟稔西方器樂運用的編曲家來進行音樂設定，規則仍未被打破，維持特有的島嶼新古典時尚。

再者，洋樂器亦多被使用在跟電影相關的音樂作品，例如大稻埕知名辯士詹天馬（天馬茶房主人）灌錄的〈紅燈祭〉、〈可憐的閨女〉或其電影主題曲〈桃花泣血記〉皆大量使用洋樂器助興與伴奏，且也符合現代性的延伸，畢竟電影跟流行歌一樣都是屬於「非本島自產」的西式產物。但在實驗測試階段，必須在反覆在創新、仿效、守舊與接納當中找出最合宜的那條線，否則極容易失敗或變得不三不四，聽眾也不會願意去買聽起來太奇怪的音樂。但就唱片銷路上看來，這類洋風唱片雖然仍無法全面佔據人們的心，卻仍頗具市場性。

相較於流行歌或電影相關樂種，更令人感到不可思議的洋樂運用，便是加在傳統歌仔戲了。

歌仔戲錄音始於1914年，而歌仔戲在野台上的發展顯然更早。但無論野台形式或唱片錄音，原始被用來伴奏歌仔戲的自然是流傳於民間已有數百年歷史的各類漢樂器，這本是當時的主流樂器。1930年發行的錄音當中，首度以洋樂器入戲伴奏，鋼琴、小提琴、曼陀鈴、吉他都加入了伴奏，甚至在唱片上標示為「ジャズバンド」（Jazz Band）或ジャズオーケストラ（Jazz Orchestra），好似令老人突然穿上一席洋裝，的確也令人耳目一新。其實後來洋樂歌仔戲更浮誇地發展成「文化劇」或「新歌劇」，連老人的靈魂也給換上了年輕氣口，更脫離舊慣的劇情發展，且更奇形怪狀音樂都可以編入劇中。

當時在台灣替歌仔戲換上新妝，大多是出自兩位日本編曲家的手筆：仁木他喜雄（1901-1958）及奧山貞吉（1887-1956）。

這兩位音樂家在日本當地都有不少曲作。仁木他喜雄是札幌人，20年代曾在山田耕筰創立的日本交響樂協會擔任鼓手（該協會現為NHK交響樂團），後加入日本Columbia唱片。由他作曲的〈蘇州の夜〉透過李香蘭的演唱，紅透全島，而歌后純純演唱的原版〈望春風〉便是仁木編曲的重要作品。他在台灣主要合作編曲的對象是古倫美亞及博友樂唱片公司，不過可能由於撿字工的疏忽，名字常有訛誤，被書寫成：「仁木他喜男」或「仁木多喜男」，甚至在博友樂數度被簡稱為「北木」。

根據《芸能人物事典》，奧山貞吉畢業於東洋音樂学校（現為東京音樂大學）。特別的是，仁木與奧山這兩位編曲家前後都加入了ㄧ個名為波多野的樂隊（ハタノ‧オーケストラ），該樂團專以音樂演奏著稱，服務於各大國際航線的船艦上。在此期間音樂人便可與同船上的樂師們一同演奏、切磋音樂，並以海上樂師之姿，猶如鐵達尼號般地在浩瀚大海上讓自己的樂音奏向乘船的陌生旅客。波多野樂團除了服務於各大船艦外，也為默片電影在播放間進行音樂伴奏（因為當時的默片電影完全無聲）。奧山貞吉作曲的〈That's OK〉是其重要作品，並跨海擁有多國語言翻唱。另，台灣名曲〈月夜愁〉、〈一個紅蛋〉也是出自奧山編曲的經典之作。

30年代，仁木與奧山雙雙加入日本Columbia唱片，並在此期間開始為台灣的歌仔戲編曲，配上洋式風格的新面貌。當中最重要的合作（或也可說競爭）就是為同一部長篇歌仔戲《陳三五娘》分別進行編曲工作。由於古倫美亞將這部歌仔戲區分為五折，奧山分到的部分為〈陳三磨鏡〉、〈陳三設計為奴〉、〈陳三捧盆水〉；仁木則為〈陳三寫詩〉及〈陳三做長工〉。雖然這樣的合作形式算是少見，但也能為歌壇帶入不同的新鮮氣味。

在戰前唱片的歷史錄音中，尚發現洋樂器甚至跨足笑科講談及京劇唱片。最早期的洋樂加花就出現在藝旦秋蟾的〈賣畫〉、〈小小魚兒〉錄音當中；而笑科講談唱片是以口說唸唱為主，但背景音樂常會融入知名古典樂曲，例如三榮唱片發行的〈何必情死〉背景音樂便奏著馬斯奈的《泰伊絲冥想曲》，勝利唱片發行的〈梅花落〉則襯著舒曼的《兒時情景》。可以想像錄音中的講者操著哭腔、泣訴人生不順，背景則演奏著這些古典名曲，可說非常違和但卻不失認真可愛。

洋樂伴奏在現代的此刻看似平淡無奇，但在100年前，它猶如是島民音樂跟世界摩登接軌的美乃滋，在本土各樂種間穿針引線，黏合出猶如魔術般的新派音樂魔力，不僅將耳朵的視野大開至全世界，更將人們的心靈帶至遙不可及的遠方，堪稱奇幻聽覺旅程。

│ 報時光邀請文史專家持續探索，分享台灣文化研究

【猶抱時光半遮面】#藝旦 #時代歌聲的收納箱
　
文‧圖︱林太崴（類比音聲玩家）
　　
若說藝旦是個職業類別的話，在島內早已消失許久。
　　
遠在清朝時代，青樓便頗為盛行，到了日本時代，所謂「花柳界」甚至更具規模，尤其設有專人專法進行管理的「遊廓」（又稱色町）。在遊廓下的各種相關分類中，娼妓是最明確帶有情色服務的，其他如藝妓、酌婦、酒女、女給，則有點走擦邊球路線，漂遊於有與沒有之間。大多數人可能對於藝旦有個誤解，認為她們是性工作者之一。事實上，有別於賣身的妓女，正式的藝旦僅能賣藝，訓練嚴格、生活規律。她們受教育、識字、要會唱各種北曲南詞、習樂器、寫詩吟詞，更要應對得宜、舉止得體。名牌藝旦日日有專人梳妝，出入有車伕。天天都打扮得美美的、香香的，優雅地散發出最極致的女性魅力，以便迷倒眾多尋芳客。
　　
在錄音技術尚未發明之前，藝旦穿梭在各地的料理屋或專屬藝旦間，可說是最早的明星形式，她們會有屬於自己的支持者、場域與公開活動。而在錄音技術普及之後，唱片工業興起，某些藝旦面臨某部分獨特娛樂性被唱片取代了的問題，一部分藝旦選擇繼續留在特定場域空間進行表演，而有另外一批藝旦選擇懷抱新科技，進入錄音室，在唱片世界裡找到自己的新舞臺。
　　
1926年起，專門接待仕紳的台灣料理屋東薈芳、江山樓、蓬萊閣有多位專屬藝旦開始積極參與錄音，直至戰前整個唱片工業結束這二十年期間，藝旦圈對於唱片工業可謂貢獻良多。研究者林倚如形容藝旦就是「時代歌聲的收納箱」，為了賓客的需求，各種樂種都得習藝：北管、南管、日本曲、流行歌......都在演唱及錄音的範疇內。
　
＃稻江名旦
　　
在風月報或三六九小報當中，常可以看見當時藝旦的各種動態，其中有幾位藝旦特別受到矚目，而她們同時也是唱片工業中的要角，其中一個代表人物即是幼良。
　　
出身大稻埕的幼良女士可說是大稻埕一流藝旦無誤，不僅灌錄唱片，甚至也上廣播，透過放送對日本樂迷獨奏揚琴，讓各地樂迷感到十分歡欣。根據報導，她是個大眼睛、鼻子高挺的小個子時尚女伶。幼良的美，可不是隨便口說，她曾在美人投票中脫穎而出，當選藝妓部花狀元，說她是紅牌明星絕不為過（風月報，1936年）。1932年流行歌天后純純唱的〈臺北行進曲〉歌詞中，幼良還入了歌詞，當中唱道：「行入蓬萊閣旗亭，走樓親切恰叮嚀，檢番花譜提來擇，幼良、寶惜及桂英。曲唱清風亭、寶連燈、二進宮、李樣起興、黃樣起統，二ケ對唱献西城」。由這幾句歌詞看來，幼良以藝會客的畫面似乎歷歷在目，花名錄裡登載的幼良人氣非常高，獻唱的曲目也很多元。更特別的是，純純演唱的名曲〈望春風〉於1934年發行之後，因為正當紅又人氣高，1937年改編為同名電影。其中，幼良跨刀飾演藝妓彩鳳，真可說是影歌雙棲。
　　
幼良另一個才藝是揚琴，她回憶道：「想起第一次看到揚琴就非常喜歡，特地拜託黃章田先生每天從萬華過來，每天努力的練習揚琴，今天才能往內地日本放送，甚至讓我收到了很多從日本寄來的信件，把我當成他們的愛戀對象，希望我能去日本去表演，或是至少給他們簽名照之類的請求。我最初也想見見那裡的樂迷，不過仔細想想身邊還有孩子，又是如此遙遠的地方。此外，主要的是我的日文又不通。所以無法前往，但最起碼可以寄送簽名照給他們。」從這則報導，可見她當年受廣大粉絲歡迎的程度。
　
1931年，〈烏貓行進曲〉唱出臺灣流行歌的第一聲，不過幼良的〈雪梅思君〉更受到市場歡迎，日蓄唱片公司前後共再版了至少3次。該曲錄音時，幼良才剛踏入藝旦這一行沒多久，年紀應該跟純純差不多，約略於1914年出生。這首〈雪梅思君〉甚至到了戰後還有許多歌手持續翻唱，包含天后江蕙。
　
＃烏貓之聲
　
上述提及了〈烏貓行進曲〉，它的確是台灣最早發行的流行歌曲，演唱者其實也與幼良一樣，同為藝旦，她叫秋蟾。雖然此曲可說早被世人遺忘，但是透過該曲的再出土，我們才有機會一窺當時所謂的流行歌最早期風貌。我們現今聽到的所有流行歌，都曾經經歷演進的過程，而這個過程，則在〈烏貓行進曲〉發行後才算正式萌芽。
　
當年的流行歌可說是唱片界的一個相當重要的里程碑，詞曲作者及歌手必須在某個程度上夠了解流行歌是什麼，並且要有一定的成熟度才能與這個來自西方概念的世界流行接軌。接軌的同時，除了遵守流行歌的規則外，還得融入臺灣味，創作出讓聽眾可以接受的詞曲。所以其重大意義在於融合外來與內有，新創與舊存，西方與臺灣。這個挑戰對剛開始起步耕耘的這群人來說，絕對不是一件容易的事。
　
藝旦秋蟾唱了〈烏貓行進曲〉，「烏貓」以當時的社會氛圍來說，就是「摩登女子」。我們從風月報看到的秋蟾照片，秀麗當中透著貴氣，顯然就是一位烏貓代言人。
　
＃最成功進入流行歌圈的藝旦
　
青春美，可以說是在流行歌界最成功的藝旦了。她本名為林春美，原為桃園人，後於臺北太平町擔任藝旦，專攻京曲。初入唱片界首度現聲在文聲唱片，與鄧雨賢合作了數首曲子，後兩人一同加入古倫美亞唱片公司。古倫美亞開啟了青春美的青春世界，以青春為名的她，專門演唱了青春系列歌曲〈老青春〉、〈青春美〉、〈青春美呢〉和〈青春讚歌〉，號稱青春歌手。青春美雖然學過京劇，不過卻沒有灌錄京劇或任何京音小曲唱片，也沒有像純純或愛愛一樣，挑戰其它樂種。脫離藝旦生涯後，看來便專心當個稱職的流行歌手。
　
除了在文聲的時期可以聽到她未脫京劇影響之外，在唱片中的表現漸入佳境，大致維持不錯的穩健水準。她唱紅的歌曲算來實在很多，紅利家的〈對花〉、博友樂的〈人道〉、日東的〈農村曲〉，還有泰平爭議不小的台灣首片禁歌〈街頭的流浪〉，都是青春美主唱。
　
整體來說，青春美算是在藝旦圈當中，切入流行歌界後表現最出色的一位，成績也最為亮眼。
　
＃已消失的藝旦文化
　　
大多數藝旦，在戰後的生活如何，後續過得好不好，只隔著資訊的大斷裂，皆不得而知。戰後新時代，藝旦文化消失在島內，成了一道說不出的無敵隔音大藩籬。
　
上述舉例的藝旦僅只是其中一部分，當時還有許多知名藝旦也灌製錄音，藝旦風華透過《風月》或《三六九小報》當中的報導看來也格外精彩。例如阿好、玉雲、根根、阿珠、鱸鰻或節子......等等。有趣的是，當時有兩位藝旦撞名，都叫「金治」，哪位歌迷要買哪位藝旦的唱片會搞不清楚，於是分別改取名為「小金治」和「大金治」。還有一組撞名更為奇特，因為都叫「罔市」，所以其中一位研判可能是皮膚較黑的罔市就被更名為「烏肉罔市」。
　　
這些藝旦各有千秋，各有忠實歌迷，甚至曾經有日本歌迷將這些藝旦的錄音，從臺灣再買回原先的壓片地日本，當作聲音土產送給日本友人，於是這些唱片都曾經幾番折騰，數度漂流在往返臺日的海上，以聲音載體的形式來旅行。
　
藝旦的美，有聲有色。總令現代人多懷抱著神秘幻想，特別在現今已消失的台灣藝旦文化裡，更顯珍貴，充滿異時代的趣味。
　
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【Cooking Studio】2017.08.05《 掌廚人：十年火候熬一刻真味》誠品台中遠百店 現場文字記錄

本場活動摘要：
1.紅燒魚的故事
2.宜蘭三星蔥的特色
3.什麼季節的辣椒比較辣
4.什麼是「爐端燒」
5.米跟高湯的比例
6.煎牛肉的重點
7.燒肉醬汁的材料

示範／ 吳文智、 謝一新（「 新天地餐飲集團」東區店廚藝總監、「 赤沐TAIKO和洋爐端燒」負責人）
►活動時間│08/05(六) 3:00pm-4:30pm
►活動地點│ 誠品書店台中大遠百店 9F Cooking Studio
台中市西屯區台灣大道三段251號( 遠東百貨 Top City台中大遠百南棟9F)
►示範料理│ 紅燒魚、日本長谷園伊賀牛肉炊飯
►直播位置│ 誠品中臺灣
特別來賓／ 謝一德（ 爵色時尚創意餐飲股份有限公司負責人）
為了提升臺灣美食文化，積極號召各地餐飲業者於1992年成立「中華美食交流協會」，這個廚師與餐飲業者的交流平臺，目的在促進產業升級發展、培育專業優秀人才、發展臺灣美食的創新價值，協助產業朝國際化發展。
每位廚師心中總是有一份難以抹滅的記憶，可能是剛當學徒時的那道白菜滷或是爆香出來的紅蔥頭……。
本書收錄全台共88位名廚故事，從入行遇到的困難，至今對料理的理念和感慨。
透過本書將珍貴的經驗保存下來，除了用手藝做菜，他們更是用心做菜。
佐以食物背後的人情味，一一寫下所有他們關於食物蒸炒煎炸的獨門記憶，每篇皆附一道懷念的菜色，是那樣的食材、火侯與時間，才會演繹地剛剛好。
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7月份在信義店發表會，當天出席了70位的廚師們，書店從來沒有湧進這麼多位穿著廚師袍辛苦的廚師們，非常壯觀。今天，中南區的廚師大集合，不能輸給臺北。

為什麼有這套書呢？
大家都知道，台上一分鐘、台下十年功。看到廚師們精湛的廚藝，一位廚師最開心、最有成就感的事情是什麼？一位廚師的成就感來自於每位饕客上門吃著說好好吃，不僅好吃，還吃光光。他們有沒有動力繼續往前走料理這條路，也是來自於每個人是不是喜歡他們做的菜。歷經很多歲月的洗禮，做出美味的料理給大家吃，所以今天有個生日禮物誕生，就是由中華美食交流協會中88位名廚所共同寫下他們人生料理故事，這套書的名字就叫《掌廚人》。

中華美食交流協會誕生於1992年，到今年正好25周年。中華美食交流協會做了很多事情，包括代表臺灣、發揚臺灣本土好料理之外，參加國內外很多比賽、還有義煮的活動，目前是臺灣最大的廚師團體。

用鍋鏟寫下人生故事，今天非常的高興，在臺北場是郭宏徹理事長上台做菜，臺中場當然要請副理事長出馬，除了是中華美食交流協會的副理事長，也是「新天地餐飲集團」東區店廚藝總監，歡迎吳文智師傅(我們都稱他為蚊子師傅)。

謝謝各位今天能夠來這裡，其實我們協會出的這一套書，要出這套書真的很不簡單，每一位會員支持著協會，這樣的點點滴滴，為了紀念從一開始到現在，每一位付出的會員、對協會有貢獻的人聚集在這裡面，這樣子有意義的活動，也很感謝帕斯頓出版社幫我們出這套書。

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「TAIKO赤沐和洋爐端燒」負責人謝一新師傅，以及特別來賓(爵色餐飲股份有限公司負責人)謝一德師傅。請大家分辨一下，那一位是一新師傅，那一位是一德師傅XD廚師界非常有名的雙胞胎兄弟主廚，就是一新、一德2位師傅。

一新師傅：
大家好，今天很開心為中華美食交流協會25周年慶，出版一套很有意義的套書《掌廚人》，我剛好也在這88位廚師中分享自己的料理跟心路歷程，我覺得不管時空背景怎麼變，以前要看書只能到圖書館，現在有這麼多的書店，像誠品書店，還有這麼有規模的廚房；交通工具也從腳踏車到現在的大眾運輸，可是唯一不變的是我們記憶中的老味道，例如三杯雞，有可能變成五杯雞嗎？不太可能這套書集結了88位廚師，結合傳統料理，一直傳承下去，所以這不只是一本食譜書，也是傳承的書。

一德師傅：
大家午安，今天應該是幫廚的角色，沒想到被寫為特別來賓。其實應該這麼講，台下有很多我們的前輩，理應是他們要上台，我們雙胞胎算是比較資淺的。《掌廚人》這套書裡面其實有很多廚師從小或在血液當中有一些深刻的記憶，裡面有很多料理是廚師們很用心去完成的，很值得推薦的一套書。

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特別來賓
國立斗六家商高職學校校長羅校長：
非常榮幸今天可以參與這個盛會，也祝福活動順利、成功，謝謝。
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一本書要成功的出版，除了作者本身之外，就是編輯。
如果沒有編輯就不能好好的把這本書編輯、校稿、排版完成，術業有專攻，廚師以料理為專業、出版社有編輯來排版，還有絲絲，是專業的賣書人，當作者把書寫完，編輯團隊排版製作，就交給絲絲來賣書，三方共同合作之後，要賣給誰？賣給在座的各位，希望讀者們共襄盛舉，歡迎這本書的催生人，帕斯頓出版社張云喬總編輯。

謝謝大家蒞臨臺中場。其實，臺中是我們後來決定要辦的地點場次，因為有很多中南部的師傅們希望能有這樣的交流機會，這套書在寫作的過程中還蠻辛苦的，因為我們分成北、中、南、東，四大部分去做採訪，中間在讀內容的時間充滿感動，以前我們如果去一家餐廳吃飯，享受氣氛和滋味，可是看過書之後，深深的覺得要向這麼辛苦的廚師們致敬，謝謝你們。

謝謝你們這麼辛苦，付出這麼多的精神，為顧客提供這麼美味的料理。其實在和理事長溝通要出這套書的時候，我心裡的想法是，想要做一個紀錄，因為在廚師的學習過程之中，並不是每一位廚師都一路順遂，可能中間當逃兵、從事其他的工作，最後還是選擇廚師這個行業為他的志業。

我們常常會讚美日本廚師的職人精神，可是臺灣的中餐廚師、西餐廚師做的非常非常的棒，做這套書也改變了很多人的觀念。去用餐的時候，心想這需要多久的時間才能站到前台或是爐子中間，所以這套書當然希望它的銷售是很棒的，也很值得年輕學子，尤其有心往餐飲界發展的朋友的一個學習，其實當廚師不是這麼容易，不是一般人想的，像西方電影美味關係那樣浪漫之類的，要曉得被刀傷、燙傷了多少次，謝謝廚師們每一次為我們呈現美麗的盛宴。也希望各位朋友可以分享《掌廚人》給各個相關行業的人，因為其實在我們看不到的後場之後，有一些人默默努力，端出他們最棒最棒的料理呈現給大家，謝謝各位。

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吳文智師傅，今天為大家示範的料理是「紅燒魚」，這有一個小故事。從小的時候，爸爸就開始賣魚，每一次都很期待可以吃到新鮮的魚，可是因為每天要賣給客人，幾乎沒有辦法可以吃到新鮮的魚，那麼，什麼時候可以吃到？每個月的初二、十六。做牙的時間(是指傳統中，每月兩次的土地神祭祀活動，因民間認為土地神（土地公）是地方的財神，能夠保佑商家生意興隆)。

拜拜一定要有魚，在拜的時候會把魚先炸過，拜完後準備一點蔥、薑、醬油、糖、醋這樣去料理，非常的好吃，這個味道在我小時候的記憶是永遠在腦海裡的。

當了爸爸以後試著把媽媽的味道，記憶中的味道，傳給我的兒子，他非常喜歡我做的，也喜歡阿嬤做的。兒子有來到現場，當然要說爸爸做的好吃。其實兒子不是不會做，因為爸爸會做給兒子吃XD

現在文智師傅在協會裡擔任副理事長一職，同時也是稻江科技暨管理學院餐飲學系的助理教授，平常要作育英才教導未來的廚師們，更要忙協會事務，這麼忙碌之下，還有在新天地下廚嗎？

有機會的話還是會回說新天地裡教學廚房的師傅們，其實學習是一個很好的記憶，如果永遠放在心裡，到離開的那一天就都消失了。所以只要我們把會的功夫教下去，就盡量的把技術傳承下去，或許就會有人懷念。

(其實誠品在我的記憶中是賣廚具的。)

通常在拜拜的時候是以整尾魚下去炸的方式，用一點點的太白粉或地瓜粉。因為魚炸過之後也不曉得該怎麼料理，準備蔥、薑，蔥切段、薑切大片、大蒜也切片、辣椒可加可不加，辛香料盡可能切成一樣大小。下一點橄欖油，蔥、薑、蒜全下，熟度才會一樣快(媽媽在做菜沒有拘泥於那一樣先下、後下)，輕輕的拌炒，讓它有味道，達到爆香的效果。

因為魚本身有先炸過，在加熱的時候油脂會慢慢的跑出來，辛香料炒的差不多了，可以開始加臺灣製造的大豆有機醬油，非常好吃。

一下鍋就有醬香跑出來，圍鍋邊淋少許米酒之後，加一小碗的水進來(如果只加單純的醬油煮起來會過鹹)。去滾它，煮的時間大概需要十來分鐘，翻個面再滾一下就完成。因為魚有先炸過，經過煨煮的過程，把魚的膠質煮出來，快收乾時加點烏醋(有特殊的香味)、糖，因為醬油收到後來會比較鹹一點，加糖下去會有糖色，再收起來整個魚會變亮。醋加糖的時候會變得甜一點，太早加醋，酸味會不見唷。醋(本身較鹹)放進來時，會增加鹹味跟酸味，中和之後，味道會保持平衡。

*因為我住在宜蘭鄉下，使用的是宜蘭三星蔥，蔥白與蔥綠都一樣長。(市場上大多是雲嘉南一帶，蔥白較短)

*宜蘭椒來說，冬天比較辣還是夏天比較辣？因為冬天的雨水比較少，栽種期長，所以冬天的辣椒比較辣。

*有人說吳郭魚最怕就是腥味、苦味，其實在養殖的時候就會發生，如果水都靜止不動，養殖的過程中會產生苦味。如果想要吃沒有苦味的，可以買活的，養個三天就沒有苦味了XD(家裡在宜蘭市南管市場還有賣魚唷)

*分享小故事：因為我家是賣活魚的，魚死了是沒有人要的，所以小時候都很希望魚趕快死，以為死了之後就可以吃。因為宜蘭有金六結軍營阿兵哥，他們出來採買，希望魚是死的，這樣價錢比較便宜。後來賣給阿兵哥我也沒得吃，魚不管怎麼樣都有人買，也就沒有關係了。所以我很期待初二、十六拜拜的時候，就有魚可以吃XD

*大豆產區在嘉義鰲鼓濕地，那邊種植有機的豆類契作。

*最好吃的不是魚本身，而是這個醬，很下飯。

*糖等到收汁快完成時候再加下去，因為糖下鍋會很快就巴住味道，魚本身沒辦法吸附醬汁，只停在表面。

跟各地的廚師們在聊天的過程中，其實最難忘的還是媽媽的味道。因為從小開始大多都是媽媽煮的，已經很習慣媽媽給的味道、香味、氣味、做法，所以媽媽的味道是最懷念的。我兒子應該是懷念爸爸的味道，因為媽媽較少下廚XD

文智師傅最厲害的地方是可以把臺灣經典的菜色變身為新臺灣料理，雖然示範的是媽媽的味道，可是待會兒大家所品嘗的是新演繹的料理。原本還會加香菜來擺盤，但是現在很貴，於是我們想像有香菜XD

請問文智師傅：是不是所有的魚，都可以用紅燒的手法？
其實很多魚種都可以，像鱸魚、鮭魚，肉質細嫩的都行，比較不適合的是鮪魚。

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請一新師傅來說說，「TAIKO赤沐和洋爐端燒」。為什麼叫做爐端燒？

因為爐端燒在北海道，漁夫採收回來的時候，在魚寮的地方現場烹煮，有個爐端現場烹煮魚蝦貝類，因為有很多客人，可以利用船槳送過去，稱之為爐端。

和：是指日式；洋，指西式、法式。

爐端是用炭火下去做燒烤，和洋就是用日本料理跟西式美學去做一個盛盤的方式，在赤沐可以吃到很多不同的飲食文化，歡迎大家來中科用餐。

「爵色餐飲股份有限公司負責人)謝一德師傅。爵色餐飲有3家店，在沙鹿有另外一個品牌，是台式的日式料理，「爵色」是我們倆兄弟第一家創業的餐廳，是屬於義法的料理，是發源地的餐廳。會在3家店跑來跑去，有時候也會在赤沐看到我們一起工作。

所謂兄弟同心，齊力斷金！因為是雙胞胎，在成長過程中，常遇有心電感應或是好笑、有趣的事情發生，像是小時候由阿嬤帶大的，阿嬤眼力不太好，常會有認錯人的情形。有一次一德感冒，一新沒有感冒，沒有感冒的一新吃了藥又再吃，結果感冒的那一位都不會好XD

兩位是雙胞胎，又一起走向料理之路，其實文智師傅也是一樣，廚藝年紀都很資深，將近30年的廚齡了，為什麼會同時走向料理這條路？

因為我們國小三、四年級的時候，媽媽是做海產路邊攤的，啟蒙老師應該說是我的媽媽。當同年齡的小朋友在玩的時候，心裡一開始會不平衡，因為以前早上五點半必須跟著媽媽一起上市場買菜，當然，也是有好玩好吃的地方，也多少是有興趣的成份在。

請問在書裡分享經典的料理分別是？

一德師傅在《掌廚人》裡分享的是「西班牙海鮮飯」，是因為小時候媽媽教我們的第一道菜色是海鮮燴飯。在我們早期那個時候，***都是滿滿海鮮的鮮味，我在25歲開始接觸西餐，發現其實有很多元素、技法，例如有點像海鮮燉飯、燴飯，都是用很純粹的原味，去烹煮出來。

一新師傅要示範的料理是「長谷園炊飯」。由於現場不能用電磁爐，改良使用鐵器的鍋子來做。其實長谷園炊飯有點像早期上海的高麗菜飯，小時候媽媽最喜歡煮高麗菜飯，因為忙碌，就把所有的料都放進來煮成一鍋，下課的時候很餓，打開飯鍋就有的吃，永遠記得濃濃的高麗菜香，衍變現在可以加入很多新的食材在裡面，原理都是一樣的。我們不是用電鍋去煮，是用砂鍋去煮的。

一新、一德兩位師傅其實非常擅長日式料理、西式料理，但是他們衍生出台菜的經典。

砂鍋、陶鍋、鑄鐵鍋都可以，作法會有點不一樣。像是陶鍋的保溫效果比較好，加熱的時間不用過長；鑄鐵鍋因為導熱性更好，在烹調中的火候要注意，關小一點，跟土鍋不太一樣。在家裡用電鍋也可以唷。！

裡面的食材可以用當季的蔬菜去做，今天用的是綠竹筍，搭配豬肉去爆香，牛蒡、花菇、金勾蝦，米的部分事先先泡水20分鐘，加上現在正夯的紅藜麥，健康飲食的觀念。

先放入一點橄欖油，下金勾蝦去拌炒，爆香後加入五花肉，少許胡椒，少許米酒，再把泡過水的米下去炒(今天準備的是益全香米)加上帶殼的紅藜麥，拌抄後加入煮沸的高湯，才會讓米粒粒分明。要迅速的煮開，如果米沉下來，釋放出來的澱粉就不會有粒粒分明的效果。大火滾了之後蓋上鍋蓋，轉小火煮12-13分鐘就熟成。上面鋪上一點菜，溫泉蛋放在上面，再淋上燒肉醬，加點綠色的菜-例如京水菜，加點蒜片，完成。

*米跟高湯的比例大約是1:1.5。

要看放的主要食材是什麼，若今天準備的是水分比較多，相對高湯可以減少。

一般我們用鍋子煮飯的時候，會看水蒸氣。若水蒸氣還很多代表還在煮的當中；若水蒸氣變很少的時候，代表飯快熟了，這時可以關小火甚至全關，用燜的方式，大概要10分鐘的時間。

溫泉蛋大概用68度的溫度煮8分鐘左右，也可以依照自己想要的熟度來調整時間。這道菜加上溫泉蛋，滑順感更好，讓它的味道更濃郁。現場的試吃怕有的人不敢吃半熟蛋就沒有放。

煎牛肉要怎麼煎得好呢？
其實有幾個重點：
1. 牛肉一定要事先拿到室溫下回溫，在煎的時候比較容易控制熟度；接著灑上鹽、胡椒。(今天使用的是安格斯牛排-美國)
2. 鍋子一定要夠熱。
3. 因為現場鍋子溫度的關係，不用先翻動它，讓它表面焦香一點。
4. 如果家裡火候沒有這麼大，每一面都煎1分半的時間，側面也要煎到唷，共四個面。
5. 煎好後靜置五分鐘後再進230度烤箱5分鐘就差不多5分熟。
6. 沒有經過靜置就切開的時候，表面看起來是血水，其實是肉汁。

*如果在外面吃牛排，不要趕店家出餐，因為好吃的牛排是需要時間的。

*肉類表面焦到上色，稱為什麼反應呢？「梅納反應」。
如果當糖與蛋白質或胺基酸等一起烹煮，就會發生梅納反應（Maillard reaction），或稱美拉德反應。含糖食材除了焦糖化，部份糖份會和後者交互發生一系列化學反應，產生更多樣化的化合物，簡而言之就是風味比焦糖化更豐富，巧克力、咖啡、楓糖漿、釀造啤酒等都是梅納反應的成品。

【試吃心得】
文智師傅的紅燒魚吃起來會讓我想到我的媽媽，好像是媽媽在烹煮吳郭魚的方式與味道，除了美味還勾起很多回憶。
一新、一德師傅的牛肉炊飯吃起來的牛肉，肉汁飽滿，入口即化，搭配加上紅藜麥的炊飯，非常有層次。可惜沒有溫泉蛋，不然又別有一番風味。
謝謝三位大廚，想要分享牛肉炊飯的心得：今天有吃加上紅藜麥的炊飯，吃起來跟一種米的口感非常有Q度，飯裡還有一點濕度，不會乾乾的，還有蔬菜的香氣，加上今天準備很好的牛肉，真是太好吃了。

【QA時間】
Q：剛剛提到米跟高湯的比例是1:1.5，米是乾米還是泡過水的米呢？泡的時間要多久？
A：泡過水的。可以前一天泡，大約20-30分鐘後瀝乾。

Q：牛排的部分有冷凍、冷藏之分，這兩種靜置室溫的方式還有天氣的變化很大，像現在是夏天這麼熱，放到一小時的時間可以嗎？
A：如果是冷凍的部分，建議先放冷藏讓它退冰。冬天的時候可以室溫下靜置，回溫到人體溫度就可以煎了。在冬天的話靜置的時間大概一個小時；夏天的話，要看肉表面出水的含水量，如果水量蠻多的話，就可以去煎。若是冷凍的話，要看肉的厚薄，例如試吃的安格斯牛排是4公分厚，大概半小時就可以煎。冷藏的話，其實十多分鐘就可以。

Q：剛剛提到溫泉蛋煮的時間大概是8分鐘，關火後要沖水嗎？炊飯的米量，若是100公克的米，在家裡面100克不夠吃，當米量變大，原來從12-15分鐘的時間要怎麼調整呢？
A：要回沖。要看鍋子的特性，煮的時間不會增加太久，但是燜的時間可以加長。

(剛剛提問的這位小姐，看到她的食譜上寫滿了筆記，非常的厲害！超用心！)

Q：請問文智師傅紅燒魚的部分，不想使用太多的油去炸的話，魚在煎的溫度還有油量上怎麼做調整呢？
A：今天示範的紅燒魚是以媽媽的角度來做料理，用炸的方式。一般使用鍋子的話，魚清洗過後把水分擦乾，抹上一點點的太白粉，鍋子裡的油量大概三大匙左右，不要以為那個油很多，因為去煎魚的過程中，油會變很少，把魚煎上色，然後直接丟辛香料，就不再放油，稍微炒香，再加入剛剛提到的醬油、米酒、醋、糖就完成了。

Q：我覺得剛剛的炊飯靈魂在燒肉的醬汁，因為燒肉的醬汁不會過重。請問醬汁是市售嗎？還是自己調的？
A：是餐廳調的。裡面有蒜頭(比例自行拿捏)、辣椒、蘋果、洋蔥、醬油、味醂這樣。攪拌後至少要放置24小時入味，味道才會更好。醬汁全部都是生的，讓它自然發酵。

****************************【食譜】****************************
【紅燒魚】

材　料：
吳郭魚1尾、辣椒 1根、薑15公克、青蔥2根、蒜頭15公克、太白粉 適量、香菜 適量

調味料：
米酒15毫升、醬油80毫升、砂糖 45公克、烏醋15毫升

作法：
1.吳郭魚洗淨後；辣椒、薑切絲；蔥切段；蒜切碎備用。
2.起鍋放入油，將吳郭魚沾上太白粉放入鍋中，煎至金黃色；再放入薑、蔥、蒜炒香，接著倒入米酒、醬油及適量的水，約煮十五分鐘。
3.待魚肉熟後，加入糖、烏醋，收汁即可取出；最後放上辣椒絲和香菜即可完成。

【日本長谷園伊賀牛肉炊飯】

**器材 長谷園土鍋

材料：
泡發花菇10公克、枝豆仁10公克、紅蘿蔔10公克、油菜花15公克、春筍30公克、台灣越光米（或鴨間稻米）100公克、安格斯無骨牛肉150公克、溫泉蛋1顆、京水菜 適量

調味料：
芥花油 適量、昆布高湯220毫升、鹽 適量、胡椒 適量、燒肉醬15公克、柚子胡椒 適量

作法：
1.將土鍋放入爐火內，加入適量的芥花油，並放入泡發花菇、枝豆仁、紅蘿蔔、油菜花、春筍炒香。
2.接著再加入越光米炒至均勻，再倒入煮滾的昆布高湯，以小火煮十二分鐘，熄火後再燜二十分鐘備用。
3.將安格斯無骨牛肉以鹽、胡椒調味，並放入炭火中烤至每面均勻上色，中心溫度約五十八度，靜置十分鐘後，再切成厚片備用。
4.把作法三的牛肉平鋪於作法二的炊飯上；最後加入溫泉蛋，並淋上燒肉醬、京水菜即可完成。食用時可再沾些柚子胡椒。

【Cooking Studio】2017.08.05掌廚人 誠品台中遠百店 活動相簿
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資訊提供：李絲絲
攝影紀錄：蔡依珊
文字記錄：蔡依珊

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