好久沒來 PaPa Pasta帕帕麵店 點了好吃的南瓜鮮蔬義大利麵，南瓜醬汁十分入味，內用還有飲料喝到飽👍😀😋

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【 食譜 】南瓜蝦仁水管麵

心急舀起一湯匙麵，熱香南瓜醬汁從孔洞中滑出差點燙著，儘管如此，還是很快見盤底，兩人互搶最後那口甜潤。

• 南瓜蝦仁水管麵
• 香草紙包魚
• 生菜沙拉

▷▷ 鏡頭外：

我們過生日有一個習慣，就是當週都要依循壽星的期待，所以他說要去哪間咖啡廳、吃什麼晚餐、選劇或電影，我都要表現出高度興趣的說好，而就在今天此刻，我自由了，然後開始期待自己飯來張口的生日週。

#食況轉播 #nku #Ernest的最後一份菜單

主菜為什麼一定要是肉或海鮮？

我的面前出現一個土鍋，米飯與蔬菜從裡頭發散盈盈香氣。「這是我的主菜？」我不確定地問，怕肉類還在後頭。 Nku的主廚Ernest（卓均仰）向我點點頭：「是主菜。」

他為我盛飯，土黃色的米粒肥碩飽滿，入口一嚐，哇嗚，口感真是好！像在牙齒上跳舞般地彈蹦，有點黏又不會太黏，粒粒分明，珠圓玉潤。調味很開胃，彷彿印度香飯（biryani）那樣的複合辛香，卻與印度長米飯不同，香料披在短梗米身上，造就彈Q版香料飯的趣味。還有蔬菜，清清脆脆、舒舒爽爽，黃豆芽、毛豆、糯米椒與娘惹香料醬（rempah） 同炒，搭著又厚又肥的慢烤香菇。大鳴大放的這碗飯，帶給我的滿足感完全不輸一塊牛排。

「主菜的定義是什麼？」這是Ernest主廚放在心裡的探問。他納悶，為什麼人們提到主菜，總是要求一塊肉呢？在台灣，如果西餐廳只端出海鮮主菜，挑戰性也很高。「我們的飲食文化為什麼是這樣？」於是他大膽開菜單，「不想再用蛋白質，不想只是替代牛肉」，用謙虛的食材做出了這盅，蔬菜與香料滿滿的土鍋飯。

「我不想做得太像台灣人家裡吃的飯。」來自新加坡的Ernest說，他發現台灣人香料吃得少，於是從家鄉的飲食延伸，混合東西方二種香料飯— biryani與pilaf，並引用rempah炒東南亞蔬菜四大天王的概念。他把十種香料炒在一起，洋蔥、紅蔥頭、蒜頭、辣椒、肉桂、丁香、番茄糊、特調魚頭咖哩粉（新加坡帶回來的！）等等，再加進雞湯（素食版是蔬菜高湯）裡煮，做成母高湯（mother stock），再用這母高湯煮飯。飯與高湯的比例，是100克的飯兑上93克的高湯，水份偏少，原來如此。關鍵的米，用的是池上的「多力米」（台梗2號），米粒較大，口感彈糯。

有想法，有感情，有滋味，這道米飯主菜，我很喜歡。

#繼續問問題

魚子醬為什麼一定要用在鹹的菜色上？

那就試試甜的搭配吧。吃主菜的時候，我的面前已經出現現烤銅鑼燒的場景，蓬得高高的糕體，填入榛果與核桃做的堅果餡，最外層的接縫處，則抹上晶亮亮的魚子醬。魚子醬的鹹味，是為了引出更多甜味，銅鑼燒的麵糊一半用上了蕎麥，更有風味，蜂蜜則帶來香氣與甜潤，焦糖色的外皮咬起來微酥，十分可口。

我們對「餐廳」的定義是什麼？

人們為什麼想來餐廳用餐？我們希望在餐廳留下什麼回憶？這些大哉問，就印在nku的菜單上。喜歡問問題的Ernest主廚，也在思考，餐廳在後疫情時代擔負什麼功能？具備什麼意義？他對「餐廳」的愛，就展現在開頭的一道蔬菜清湯，冬夏有別，是nku的固定開場，背後代表的意義，則是「restaurant」一字的字根：restaurer，法文恢復精力之意，而十八世紀餐廳於法國萌芽的前身，就是販售精力湯的場所。

茴香、西芹、西芹根等八種冬季蔬菜，蒸滴出來的精華，蘊含泥土氣息與蔬菜甜美，搭配的菜色則是「薄餅」，和台灣的潤餅系出同源，包裹煙燻鰻魚、濃縮康普茶醬汁、山蘿蔔葉與炸紫蘇，一口咬下，ˋ綻放鹹甜與清香，各元素的比例拿捏得好。

栗子南瓜與海膽拼配的海陸全餐（surf and turf），以海膽的奶甜，輔佐烤南瓜、米糠醃南瓜、南瓜醬汁的各種風情，九層塔油的一抹清香很亮，風味組合頗好。彰化的台灣菊芋，烤、煙燻、再烤，像是脆一點的馬鈴薯，金華火腿和紅蔥頭賦與鹹勁，義大利冬季黑松露增添蕈香。這二道讓蔬菜作主角的菜色，也很討喜。

這份可圈可點的菜單，則是Ernest主廚在nku的告別作。

因緣際會從新加坡落腳台灣，2018年1月擔任nku主廚至今，Ernest說他想休息一下，沈澱這幾年的積累。二月起，nku將有新主廚上任。

Ernest將續留台灣。在提問與嘗試改變的過程中，相信他會問出他的下一步。

南瓜經常在我的食譜出現，因它味道香甜，營養豐富，多吃對身體有益。這味焗南瓜，加入芝士及番茄醬同焗，拌沙律外，配飯或意粉也百吃不厭。

材料：
南瓜 1個
鹽 少許
黑椒 少許
巴馬臣芝士粉 少許

芝士番茄醬：
洋葱碎 6湯匙
茄膏 2茶匙
雞湯 1杯
牛奶 1／2杯
片裝芝士 4片

做法：
1.先準備芝士番茄醬。燒熱鑊，下少許油，放入洋葱碎及茄膏爆香，逐少倒入雞湯，煮沸後轉細火，放牛奶及片裝芝士煮溶。
2.南瓜切半，去籽，用少許鹽及黑椒碎塗勻， 放入已預熱至190度焗爐焗20分鐘至南瓜半熟。
3.取出南瓜，醬汁試味後，倒入南瓜內，撒少許巴馬臣芝士粉，放入焗爐焗30分鐘至完全焦香鬆軟，即可上桌。