昨天週六，四點即起，五點多出門去划龍舟，中午到南港上了三個小時，不斷講話思考的研究所課，錄影，和爸媽吃飯，回到家時已經腦袋空白，和太太說，我想吃個冰，然後洗澡睡覺。
八點多就睡著了到今天清晨五點，睡覺是最好抗疫的動力，沒想到突然想吃燒餅油條，走路去興安街，好幾月沒嚐這味道，好滿足。
等下要去爬山，希望疫情快退散！

彭啟明

我有幾位固定的早餐夥伴，原味便當老闆鍾坤志是其中一位，在米粉湯和燒餅油條之間，總會聊出一些有趣的餐飲想法。上個月，我們提到便當和飯擔的發展，說起日本鐵路便當的精采處，還有台灣排骨、爌肉與雞腿等三款經典不敗便當，感慨台灣市場對便當的「價值」判斷，多數聚焦在「澎派」和「價格」感，少有人選購便當時，願意探究每款味道代表的意義……。

於是，他一派輕鬆地建議，要我設計一款價值三百元的「八珍便當」，接著告知已找另一位台菜天后，將有另一款女版的「八珍便當」，語氣理所當然，讓我頓時明瞭「被推坑」的字面意義。

與其說是「八珍便當」，我更傾向改名為「八味便當」，畢竟冠上珍饈之名要有其譜，以三百元的末端售價，算算食材成本，除了自己攀岩射獵潛海採集外，也只能天朗風清面帶微笑。換個角度，若說是「八味便當」，找出八款有意思的食物，組成一頓有故事性的澎湃餐盒，這就有趣了。

我認為主食該為「米粉炒」，這是古時宴客的大菜，時至今日，我認為「米粉炒」是一種「味覺宣示」，因為米粉略分為純米米粉和炊粉兩大類，而在數十年的習慣變更下，多數人已經對純米米粉做的「米粉炒」有陌生感，於是我選用永盛米粉廠的純米米粉，作為這款便當的主食。

決定了主食，我根據台灣北中南的順序，各自找兩款代表食物，分別談台灣的宴席、產地和文化，最後以一款東台灣的特色甜點，談談食物保存。

北台灣談宴席，代表分別是「魚漿烏魚子」和「蛋黃芋棗」，前者由名廚阿發師製作，以魚漿裹在烏魚子外頭微炸處理，屬於辦桌時的手路菜餚，放在米粉上頭，工藝所在，意在點金。後者由我喜歡的網紅名廚阿梅姊製作，選用苗栗公館的芋頭，包裹著鹹蛋黃，以高溫酥炸，極香極美。

中台灣談產地，代表是「紹興醉元蹄」和「醬滷鵪鶉蛋」，彰顯南投的紹興酒和彰化的鵪鶉蛋產業，在過往的宴席中，紹興酒和鵪鶉蛋都是不可缺的澎湃意味，其中最知名的產地，分別在南投埔里和彰化線西。烹調時，豬腳取前蹄去骨，以酒提香，餐中最美在微醺。鵪鶉蛋以彰化地區特有的醬油醬滷，這是款兼具黑豆和黃豆的二重釀醬油，既鮮又香。

南臺灣談文化，代表是「花生豆腐」和「紅藜毛豆」，分別代表古味和今品，花生豆腐是行之有年的南部客家飲食，說是豆腐，其實是粿，以舊米佐花生，一是提味二是惜物，漸進演變成在地的好滋味。紅藜和毛豆都是近年南部的熱門產業，分別有「紅金」和「綠金」的別稱，前者代表原住民，後者多為閩南農家，兩者混合，一是味道好，二是彰顯近年的文化混合意象。台灣的飲食文化本就由族群融合漸進形成，透過這兩道菜餚，或許可以思考原住民、客家、閩南間的關係，還有正在進行式的新移民文化。

東台灣談保存食，我選宜蘭橘之鄉的特製蜜漬金桔，畢竟餐盒怎能無甜點？曲終回味盡在甜韻，台灣的甜點樣式頗多，能突顯「水果」、「醃漬」、「甜點」、「吉利」等意象的唯有蜜餞，選用橘之鄉，一是美觀，二是無添加香精或其他風味，單純糖漬，且是特選品，稱得上精挑細選。

如此如此，參考了日本鐵路便當，餐中自有故事，我以八款味道，在「味覺宣示」的主食鋪陳下，探討台灣飲食的「宴席」、「產地」、「文化」和「醃漬」。

不知道這樣的設計，在「澎派」和「價格」等主流考慮間，是否能傳達另類的價值？

Ps.圖片來自原味便當(只是情境圖，真實版會放在原味便當原本的便當盒中，畢竟無法另外開模作新便當盒)
Ps.這篇文章只是論述，想訂便當者請到原味便當網站，且活動似乎快結束了。

網路預訂：http://www.realtaste.com.tw/

🎈電話預定：02-2706-6960 (大安) 、02-2653-3328 (南港)

“台北早餐精華遊之原西園橋下燒餅油條”

由台灣最火的café—Fika Fika Café老闆James Chen親自帶路的地道早餐路線，排隊的人氣名店留給遊客去排，我們去的是連招牌都沒有，但門口有一條人龍的老店。老店就一定好吃嗎？當然不一定，很多時候，味蕾的情意結，不代表美味，所以我對老店從來很理性。

這一家，James 說，他十幾二十年前服兵役的時候，他的上司，也是一位來自東北的將軍，都會指定要他每天早上來這家店買燒餅油條。當時位於西園橋下，沒招牌。現在也是沒招牌，門口掛個布條，簡單地寫上幾個大字：原西園橋下。有麝自然香，老客人、資深老饕、年輕吃貨，曉得自己上門。

James當時納悶，台北那麽多燒餅油條店，為何這位東北將軍非這家不可？他也吃了，打後踏上一條不歸路，因為再也找不到比它更好的。

不歸路真是條好路，我也來了。

我只能說，吃過這家以後，我才發現，原來我沒吃過好吃的燒餅油條和鹹豆漿！！！這種經驗是美食經驗裡最值得的，因為它立馬提高了個人的鑑賞能力，從此成為一個同類的高標準，讓你對這件事有更深的領會，讓你裝載了不一樣的內涵，而不是滿足了口腹之慾而已。

“原西園橋下”像台北大多數的燒餅店，只賣薄燒餅。根據James解說，賣厚燒餅的非常少（而他帶我去了其中一家，下一個帖，敬請期待！！哈哈），有南港老張、和記，而人氣店阜杭豆漿則是兼賣兩款，相信這也是受歡迎的原因吧？負責燒餅的伯伯的雙手，猶如長期習武的手，肌肉緊繃、指節突出、虎口肉厚，也許，燒餅，就是他的武道。

這邊老伯伯揉麵團做燒餅，另一邊則是女工（或許是他女兒）揉麵團現炸油條。客人點了餐，新鮮燒餅夾上新鮮油條，熱騰騰送上。

新鮮當然是好吃的先決，但台北哪一家燒餅店不是現做？做出與眾不同的水準，就不是單憑新鮮兩字了。

一入口，簡直一整個人驚呆。這好吃，是夢幻級別的！

窯烤的燒餅，跟油炸的油條，本來就是兩種不同溫度、不同元素、不同狀態下催發的麵粉香氣與成品，一乾一油配搭的概念，又能在平衡與對比下牽引出更多的味道，是以美味無比。

而這家老店，薄燒餅做得表層輕脆、內層酥韌、咬下去就香、酥、脆集一身，帶點甜味，最重要的是：不會一咬就有惱人的細散碎片紛紛掉下，餅身很完整，證明油皮&酥皮比例、麵糰醒發時間、包餅的手勁功夫、窯烤的火候都拿捏得十分精準！！好功夫！！！油條亦很出色，鬆脆不油膩，充滿麵粉的香氣，食味自然，沒有加入氨水那種化學味道。這般燒餅夾上這般油條，只能說：金風玉露一相逢，勝卻人間無數！

由於燒餅油條太令人擊節，就想叫鹹豆漿來試試看——這也同時發現自己從來沒有吃過好吃的鹹豆漿！！！這碗鹹豆漿，豆香濃厚、蝦皮、蘿蔔乾、榨菜乾、蔥末等材料全部剁得細碎遁入豆漿裡有種融為一體之感，調味有點酸、有點鹹、有點辣，各種滋味淋漓紛陳，交錯出一個4D的味覺感，厲害的是各種味道的平衡也捉得極好，令豆香變得活潑生動。質感稀稠合度亦深得我心，因為吃過的鹹豆漿，材料都處理得太粗，容易沈澱在碗底，就顯得豆漿稀薄。若不是還有很多站，我恐怕一人可吃兩碗吧！