為什麼這篇南棗核桃糕糯米粉鄉民發文收入到精華區：因為在南棗核桃糕糯米粉這個討論話題中，有許多相關的文章在討論，這篇最有參考價值！作者alfalfa00 (紫花苜蓿)看板cookclub標題[心得] 南棗核桃糕時間Mon Feb ...
南棗核桃糕糯米粉 在 愛上早餐ilisaliu Instagram 的最佳貼文
2021-09-24 02:51:47
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網誌圖文版 http://alfalfa.pixnet.net/blog/post/24880956
年關將近,照例又要做南棗核桃糕了
奶奶還在的時候,過年除了瓜子花生外南棗核桃糕也是必備食品
早年老爸還會從香港帶回來,身為小孫子的我自然能沾得上光,大飽口福
隨著老人家的凋零,家裡的年味淡了許多,這些應景食品也不再特意去準備
直到有一年,姑姑帶了一些朋友自己做的南棗核桃糕,喚起了我對它的記憶
厚著臉皮請姑姑要了食譜來,接著就是自己調整比例配方,看能不能重現小時候吃到的味道
這是原始的配方
棗泥 300克
棗泥豆沙 150克
麥芽糖 600克
核桃 400克
砂糖 150克
太白粉 35克
水65克
油50克
當時試做時覺得做出來的太軟又太甜,後來做了一些改進後才有了以下的配方
棗泥 450克
棗泥豆沙 150克
麥芽糖 600克
太白粉 35克(可略減,粉量越少質地會越軟)
水 65克
油適量
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會調成這樣的比例是因為我買來的材料是現成的棗泥,其中已經有油和糖了
這兩樣就不必再放,但是油仍需視棗泥的含油情況添加
像今年的棗泥就比較不油,還得再外加
第一步是要把麥芽糖煮融及勾芡
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在糖稍微煮熔時就可以加下去了
今年把鍋子升級成了特福的不沾鍋,比起一般鍋子好用
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接著是要把棗泥拌勻,最好等麥芽糖煮到有點滾了再下,這樣比較好拌
要把棗泥拌到完全融進糖漿中,看不到固狀物才行
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接下來就是最費工的拌炒,這一步要多久,沒人抓得準
不沾鍋不易焦底,火可以開大點,這樣速度會快些
由於棗泥和豆沙中都含油,使整體沸點會高於100度,水份會在這時候蒸發掉
如果油不夠,就要在這時再添一點
覺得差不多了,可以用湯匙挖一點起來,冷卻後測試硬度
最後把炒過的碎核桃拌進去,讓它降溫後倒到烤盤紙上
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再趁熱整型(我是再蓋一張烤盤紙上去,然後把材料拍平
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最後切成長條,用糯米紙包起來再包上玻璃紙即可
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在做這批核棗糕時發生一個小插曲
第一批是失敗的,因為老爸把家裡的太白粉換成了玉米粉
可能是澱粉質地不同吧,最後做出來的成品又硬又黏牙
想說吃不得了,但又不想浪費材料
就把它用熱水融了,加上糯米粉,做成棗泥核桃年糕
這下子過年的年糕都不用買了XDDDD
配方是用600克的棗泥糊,500克水,加上600克的糯米粉<a
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倒進模子後用電鍋蒸1小時,冷卻後再放進冰箱裡即可
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我這個配方的南棗核桃糕的質地較軟,但是不黏牙
只是切起來滿辛苦的,而且一定要包糯米紙,不然會黏住包裝紙
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◆ From: 211.76.175.139
推 ivysky:這道甜點真難得! 感謝您分享! 02/09 01:05
推 ivysky:不過最近有一篇"棗泥"文有推文提到,棗泥有紅棗/黑棗/紅黑棗 02/09 01:08
推 ivysky:之分,請教這篇用到的棗泥是哪一種? 02/09 01:09
→ alfalfa00:好問題....這問題連材料行老闆也答不出來,不過我自己吃 02/09 01:14
→ alfalfa00:的感覺是黑棗為主,因為偏酸,顏色也深,可是香氣讓我覺得 02/09 01:15
→ alfalfa00:應該也有紅棗的成份 02/09 01:16
→ alfalfa00:不過我在材料行看過另一種純黑棗漿,顏色反而是褐色的,朋 02/09 01:17
→ alfalfa00:友用過後說那個應該是連糖油都沒加的未精製棗泥 02/09 01:18
推 ivysky:謝謝 ^^ 剛才想轉寄通知您呢~ 分神找一個資料,就忘了 ^^ 02/09 01:24
推 ivysky:我要找玉米粉的資料,我曾經看過一個節目分析勾芡粉質比例, 02/09 01:24
推 ivysky:以及自己曾試驗過..玉米粉勾芡或增稠作用於冷後比較明顯.. 02/09 01:26
推 ivysky:玉米粉不適合用於熱食的勾芡或增稠,因為質感太稀薄了; 02/09 01:28
推 ivysky:我在想這是不是你們第一批用玉米粉,結果又硬又黏牙的原因.. 02/09 01:29
推 ivysky:然後我想要請教您用的太白粉是馬鈴薯粉或樹薯粉? 02/09 01:35
→ ivysky:我母親很愛吃南棗核桃糕,有的市售品有臭油味,我也想試做... 02/09 01:36
→ alfalfa00:我家過去用的應該都是樹薯粉,也不曉得老爸為啥要換XD 02/09 01:43
→ alfalfa00:臭油味問題是出在核桃,核桃在室溫幾星期就會有油耗味了 02/09 01:44
→ alfalfa00:大間的食品行買到的應該沒這問題,而且記得要選1/8大小的 02/09 01:45
→ alfalfa00:做起來比較容易拌勻,這次家人幫我買了一些完整的核桃,成 02/09 01:46
→ alfalfa00:品裡就有幾個一塊棗泥只包到一小塊核桃 02/09 01:47
推 ivysky:可以買完整的核桃,自己再切吧? 感覺比較不會買到剩料? XD 02/09 14:48
→ winddolphin:油哀味是氧化脂肪的味道,不飽和脂肪酸高的食物(如堅果 02/11 05:16
→ winddolphin:)氧化速度很快 吃了對身體不好,要丟掉喔 02/11 05:16
→ winddolphin:用冰箱保存會比較好... 02/11 05:17