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《神農餐桌。米加工07》

為了讓我體會手工傳統味，「南島秧滿田」的陳家千老闆，提前磨了米漿，製作脫完水的粿粹，示範手工麻糬的過程。只見他將部分粿粹在水中煮熟為麻糬，將熱騰騰濕淋淋的麻糬放在乾燥的粿粹上，用雙手使勁揉和兩者。

「手不燙嗎？」我極不識相的問著，看他用手接觸熱騰騰的麻糬，我似乎感同身受，他只是笑著說聲還好，然後解釋用熱麻糬內含的水分和熱能，讓粿粹濕潤和軟化，透過雙手不斷搓揉，才能讓粿粹漸漸產生黏性。我知道這個步驟猶如原住民杵搗糯米的原理，都是透過物理性的力道，大力搓小力揉，破壞糯米的分子結構，讓水分充分進入糯米分子內，進而產生黏性，關鍵除了施予的力道，還有添加的水分，想要Q彈，水要少些，但水太少了就揉不出黏性，因此他不直接加水，而是利用濕熱麻糬內含的水分，以「手感」判斷添加的數量和時機，讓整體的口感達到最佳化。

看他使勁搓揉，手臂的青筋浮跳，我能理解為何機器會取代人工，因為太辛苦了。此時陳家千的母親表示該準備炒糖了，這是客家甜版麻糬很重要的步驟。她習慣以鐵鍋乾炒二砂糖，直到砂糖變色開始融化，此時糖味帶著焦香感，這時才加水煮為糖水，同時搓撒一點鹽巴，這是提升甜韻的小祕訣。她轉身取薑，用刀背拍裂，放入糖水中繼續滾沸，然後再加一些二砂糖。

「這樣就是我喜歡的糖水滋味，甜韻中帶著薑辣，且香氣很漂亮。」她輕聲笑著，此時陳家千表示已經揉製好一小部份的「生麻糬糰」，可以開始做「牛汶水」了。

老闆娘黃惠玟接過揉好的「粿粹糰」，帶著微笑揮了揮手掌，驅趕老公繼續揉搓剩下的粿粹，然後轉頭表示，賣力的部分交給壯丁，精巧的部分大家一起做。她解釋著客家麻糬的幾個版本，在台東客家有款甜版麻糬，當地人叫「牛汶水」，也叫「落湯匙」，她一邊說著，一邊將「生麻糬糰」搓成長棍狀，再擷取一小段搓為圓球，雙手一合，將圓球壓扁，然後以大拇指再扁圓中間按一下，就成了可愛的內凹扁圓型，難怪名為「落湯匙」，果然形如其名，倒是為何叫為「牛汶水」呢？

黃惠玟將做好的扁圓生麻糬糰放進水中烹煮，滾水熟透後撈起，取三個麻糬並排，淋上一大匙的糖水。

「瞧，麻糬在黑糖水中的模樣，是不是很像水牛躲在水中只露出頭與背的樣子？」她笑著解開「牛汶水」的謎底，據說在鹿野一帶，糖水多的稱「牛汶水」，糖水少的叫「落湯匙」，因為糖水少了，牛身遮不住，就像掉在地上的湯匙。除了台東，這款類似的麻糬在各地還有諸多稱呼，譬如苗栗一帶稱為「湯匙粄」、「熝湯糍」或「漉湯臍」(熝ㄌㄨˋ〞在客語是「煮」的意思)，在彰化鹿港則稱為「織女的眼淚」，在七夕時祭拜用。

名字好多，我相信每個名字都如一座橋，通向一個有趣的故事。假使食物就是某個地域的生活步調，當我們呼喚著食物的名，也就是開啟旅行的前奏。透過食物的名稱，有如站在巨人的肩膀上，或是站在路口的號誌燈前，眺望不同的風景，這就是飲食文化的有趣處。