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[爆卦]南乳炆鴨食譜是什麼？優點缺點精華區懶人包

雖然這篇南乳炆鴨食譜鄉民發文沒有被收入到精華區：在南乳炆鴨食譜這個話題中，我們另外找到其它相關的精選爆讚文章

在 南乳炆鴨食譜產品中有10篇Facebook貼文，粉絲數超過0的網紅，也在其Facebook貼文中提到， 😋是這樣的，一個真材實料嘅盆菜應該跟足商品說明，要足料同唔可以又酸臭魚旦又發霉。仲有話明係「盆」菜，無理由用個手掌噉大嘅6、7吋兜去裝。新年流流「揸兜」真係大吉利是！🙄 利用手足嘅同理心去呃錢過肥年嗰啲不良份子，不如學下整好啲個盆菜先賣俾人食啦，我教埋你哋整又點話。我教煮食從來不分顏色立場，同埋...

　同時也有8部Youtube影片，追蹤數超過1萬的網紅朱庭萱Bonnie Chu，也在其Youtube影片中提到，【富貴盆菜】 盤菜食譜（10人份量） 10隻金蠔或蠔鼓 罐頭鮑魚10粒裝1罐 花膠約4大片 厚身冬菇10隻 豬腩肉1斤半 枝竹1斤 豆卜大約廿幾粒 豬皮一斤 水魷1斤 白蘿蔔兩斤 西蘭花兩大棵 大蝦10隻 炸魚旦廿幾粒 半隻燒鴨（現成） 半隻白切雞（現成） 南乳1磚 磨豉1湯匙 陳皮1塊 桂皮1...

「南乳炆鴨食譜」的推薦目錄

南乳炆鴨食譜 在 HK Food Media《飲食男女》 Instagram 的精選貼文

2021-03-08 07:19:11

足本睇片🎥：https://bit.ly/3aJVzFr 香港仔以海鮮聞名，不少區外人只知道去香港仔大街或鴨脷洲大街，其實街坊最常去的是鄰近舊大街，依山而建的漁光道街市熟食中心。其中一檔天然居麵食，已賣了40多年車仔麵，雖然廿多年前袁氏夫婦接手，但水準不變，南乳豬手、豬大腸、柱侯牛腩、冬菇等配料都...

南乳炆鴨食譜 在 MACAUEAT | 澳門美食媒體平台 Instagram 的最佳解答

2020-04-28 02:24:02

福臨門 @galaxymacau | 蜜汁叉燒 Barbecued Pork with Honey Sauce $138 福臨門給大家的印象總是一家富豪名人飯堂，是名人大劉的至愛。其實福臨門是由徐福全一手於1972年創立，紅褲子出身的他憑着精湛廚藝，曾任何東家族的主廚。他擅長以簡單食材以至珍饈百味來...

  • 朱庭萱Bonnie Chu

    南乳炆鴨食譜 在 朱庭萱Bonnie Chu Youtube 的最讚貼文

    2021-02-13 12:29:37

    【富貴盆菜】

    盤菜食譜（10人份量）

    10隻金蠔或蠔鼓
    罐頭鮑魚10粒裝1罐
    花膠約4大片
    厚身冬菇10隻
    豬腩肉1斤半
    枝竹1斤
    豆卜大約廿幾粒
    豬皮一斤
    水魷1斤
    白蘿蔔兩斤
    西蘭花兩大棵
    大蝦10隻
    炸魚旦廿幾粒
    半隻燒鴨（現成）
    半隻白切雞（現成）
    南乳1磚
    磨豉1湯匙
    陳皮1塊
    桂皮1枝
    八角2粒
    冰糖3湯匙
    蒜頭1個（切碎）
    乾蔥2粒（切碎）
    薑片8片
    蔥段3棵

    南乳枝竹炆豬腩肉

    1）豬腩肉切塊，出水，再走油。
    2）南乳加入4湯匙水壓爛成糊，備用。
    3）下油，下4片薑、蒜蓉、乾蔥、蔥段炒香，再下南乳及磨豉醬炒香。
    4）加入豬腩肉略炒，再加入2公升水、陳皮、桂皮、八角、兩湯匙冰糖、1湯匙老抽，水滾後轉細火炆1小時。
    5）再加入枝竹、豆卜，再炆10分鐘，即成。

    蘿蔔豬皮魚蛋魷魚

    1）下油，下蒜蓉及乾蔥炒香，加入蘿蔔略炒。
    2）再加入400ml雞湯，老抽、蠔油各2湯匙，糖2茶匙，滾起轉小火炆15分鐘。
    3）再加入豬皮及炸魚旦，多炆10分鐘。
    4）魷魚切塊，出水後抹干。在最後放入煮熟便可。

    花膠鮑魚炆冬菇

    1）下油，再下幾片薑及蔥段炒香，加入已浸軟的冬菇略炒，圍邊加入1湯匙紹酒略炒。
    2）加入整罐罐頭鮑魚（連水），再加約400ml金華火腿雞上湯。加入蠔油1.5湯匙，一湯匙冰糖，1湯匙老抽。滾後轉小火炆30分鐘。
    3）加入花膠件，再炆約10分鐘至稔身便可，最後用生粉水埋芡即成。

    金蠔

    1）洗淨抹乾，加入1湯匙紹酒，半湯匙麻油，1茶匙糖、鹽及生粉醃一會。之後蒸10分鐘即成。

    大蝦

    1）下油，把蝦煎香至8成熟，倒入2湯匙美極醬油，再略煎至色澤平均便可。

    西蘭花

    1）可灼熟或蒸3分鐘便可

    砌盤菜

    1）先放入蘿蔔豬皮魚蛋魷魚，加少許汁。
    2）再加入枝竹豆卜豬腩肉及少許汁
    3）鋪上切雞及燒鴨
    4）圍邊鋪上西蘭花
    5）最面鋪上大蝦、金蠔、鮑魚、花膠。中間鋪冬菇。把炆鮑魚芡汁全淋上，即成。

    朱庭萱

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  • 飲食男女

    南乳炆鴨食譜 在 飲食男女 Youtube 的最讚貼文

    2019-03-09 19:00:02

    一聲鳥鳴，劃破長空。

    拍翅下，見三圍六村環抱出屏山一貌。蜿蜒着的屏山文物徑，古木蒼翠，偶爾幾幢青磚土瓦明清建築老房子，石牆上的斑駁，在無聲歲月中落地生根，盤踞在石縫磚隙中，一身老氣，對照出旁邊高聳的新型村屋，卻又顯得特別驕矜。

    那是一千年以前的事兒。渺渺時空，茫茫人海，都從中原南下，先在江西再往廣東後遷居於此，得豐盛水土，自稱「客家」，勤儉刻苦，莫失莫忘，且保留了中原古韻。

    天真地以為能攀星摘月的七層古塔「聚星樓」，某年風災後只剩下三層，靜默地立在原地。古雅風流倒映在地下出現的一口古井，那一汪清澈冰涼的水中育有搖頭擺尾色彩斑斕的錦鯉，只是架在井面的鐵柵欄狠狠地破壞了錦鯉圖的美感。曾有不少文人進士，寒窗苦讀浪漫軼事的覲廷書室，門前一對蒼勁有力的端莊黑字「德澤流芳、祟山毓秀」，仍舊雋刻在硃砂紅木上，以書香墨魂冷眼河山變改、戰火無情和世事更易，正是千古江山，英雄無覓。


    尋常巷陌中，那株開得姹紫嫣紅的簕杜鵑，一樹紫紅放肆任性的開在三層高的村屋前，然而再矚目也不及寫着「屏山盆菜」的大字招牌。

    惜舊。一碟一碗皆有情
    招牌底下昏黃的舊店裏，一時被兩邊一列長架上堆放着過千的碗碟所震懾，罎罐碗碟、沙煲罌罉，銅皮木製陶瓷，公雞、萬壽無疆、蟠龍翻雲、清花等花紋，有些是民國，甚至清朝時候製的，全是舊食具，也有盆菜、九大簋古盛器。短毛頭圓臉兒的店主鄧聯興(聯哥)，伸手把器笑謂：「全部都係呢條村好多家村屋拆嗰陣時丟嘅，我唔保留就冇㗎啦！」

    聯哥是這盆菜店第三代傳人，也是屏山鄧氏的後人。隨時代變遷，圍村生活一點一滴改變了，舊東西正在消失中，他很想保留這裏的一事一物。碗碟叢中，電話猛烈又急促地響起，幾乎是從早到晚響不停，原來不少識途老馬惠顧過他，從此愛上那獨有的圍村客家風味，每年如燕歸來，都會在喜慶時節訂盆菜、九大簋。他拿起電話對客說︰「冇送貨㗎！對唔住！」


    一般盆菜店為增生意，多設外送。聯哥寧願賺少些錢，卻堅持傳統，規定只可在鋪吃，或可訂在祠堂內的大地堂吃。「盆菜、九大簋屬於我哋圍村宴席菜，外送拎出去市區食，完全唔夾！要喺我哋條村食，咁先有風味！」他竭力保衛不單是一個失傳飲食，還有它的良美附景──

    這天，就有村民大排筵席吃九大簋。「我有盆菜同九大簋，但九大簋佔咗生意嘅七八成。九大簋出面少做，係我至有！」聯哥、兒子Jeff、大廚及四五個女工，早在各有各活兒在忙，有的在巨型鑊前炒呀炒；有的將各款食物舀進銻盆，包上保溫錫紙；有的張羅執拾餐具和食物搬上貨車。眾人浩浩蕩蕩乘着車沿鄉村小路，直抵盛宴氛圍。

    顯赫。祠堂寶地見昌盛
    「九大簋，傳統喺祠堂食！」
    頂着七百多年的歷史，鄧氏宗祠的雕樑畫棟，青磚紅瓦，在風霜刀劍下，仍汨汨細流着官宦世家一時的顯赫，鄧氏後人在此祭祖、慶祝節日喜事、父老子孫聚會等，無法撼動的熱鬧場面，記載着族人的昌盛，如一樹繁花。

    繁花散落處，是這個過萬呎的大地堂前，擺好的二十多圍筵席，喜氣不言而喻。「通常我哋村民結婚、BB滿月、舊時新居入伙，同埋點丁燈，先會擺九大簋。傳統一圍枱人係雙數，所以要坐八仙枱。」八仙枱其實是四方枱，坐八個人，後期改為圓枱，人數再沒有規定。

    開席了！祠堂門前的一根火苗，燃點藥引，數十萬台的紅衣鞭炮就措手不及在耳邊炸開，硝火及散開的紅衣頓時在空氣中飄飄而下，驚惶的心被期待開餐的興奮掩蓋。「喺祠堂擺酒近村屋，祠堂門前燒炮杖，村兄弟聽到炮杖聲，就知道開餐，走嚟食。」

    上菜講次序，先來的是湯，其他出場不分先後，離不開雞鴨豬手冬菇……中間上子薑菠蘿，消滯去膩，最後才是小盆菜。「食到咁上下，主人家會逐枱敬酒，都係最長輩嗰個行先，譬如結婚，就由老爺奶奶率領。」

    鄉情。添飯加菜作叮嚀
    吃九大簋，味道其外，碗碗藏鄉情，像添菜，「主人家客氣啲，客人嚟到好似唔夠食，覺得唔好，會抽個裝食物嘅桶，譬如冬菇豬肉，睇吓邊啲唔夠，逐圍添加。」如有吃剩的菜，也會送給朋友親戚，充分如俗語說「又食又拎」般慷慨豪情。其他沒有請來的，主人家都會分給同巷，或隔離巷的鄉里，這份鄉土人情在城市裏，真正少見。

    舊日請喜酒，取好事成雙，連餸菜也呈雙數，如「四簋」、「八簋」，但客家人認為九大簋的「九」與「久」同音，有長長久久之意頭，才有九缽。其實九大簋還有一款飯，加起來共十款，就是飯菜齊備，十全十美，人生的圓滿就捧在一手間，見證於觥籌交錯中。「以前唔係咁富有嘅，請食盆菜已經好好。係富貴人家，捨得使，先請九大簋，請最好嘅俾人食！」

    昔時九大簋食材貴重，主人家一頓飯宴，揮擲千金萬丈豪氣。聯哥自小就見識有錢人排場，筵開百席是閒事，設流水席，大宴群親好友吃足三天三夜不足為奇，相比今天這樣的場面，當年盛況，由衷地帶點悲壯。

    一碗。百菜百味筵席盛
    「九大簋矜貴在每一樣餸都係獨立，唔似盆菜嘅食物混埋一齊，一菜一碗，比盆菜好食。」
    簋，在古代是貴族放食物的器皿。他們客家人吃九大簋就用九個大簋放食物，後來簋經過演變，叫兩杉四缽。「杉，係大碟。缽，即係大湯碗。用碟同碗將餸分開嚟裝，唔好撈埋一齊。」

    現時九大簋已全然以碗盛載，還因應時節調校不同菜式來宴客。「天冷天熱唔同，天熱煮清啲嘅好似梅子鴨，天冷煮南乳鴨，就濃啲。」口味的轉換，使人不易生厭。菜式獨立，百菜百味，使味蕾每次都有新衝擊，吃出其中的風味，這才是九大簋精緻之處。

    近年在香港，大時大節吃盆菜愈演愈烈，愈趨普遍，但對吃九大簋，大眾多聞所未聞。

    「做九大簋好少人識。譬如我同村都曾經有人做過，味道唔得，冇咗啦！美心啲大廚都嚟試食過，跟足啲餸推出，出晒報紙、電視，最後都係冇做。你唔係我哋圍村人，又唔係好似我做咗咁耐，係做唔到嗰種味！」聯哥帶點自豪說。
    客家人靠山吃山，靠水吃水。九大簋菜式在不同村或會有差異，主要視乎村內有甚麼食材便用甚麼，如村有魚塘，便有淡水魚。或者宴席主人家的要求，捨得出錢的，便有山珍海錯。聯哥則身為屏山鄧族，傾盡識才，續承庥美。「我由細到大喺條村嘅九大簋大多都係呢九款，陳皮鴨湯、了酸豬手、黃酒雞、南乳鴨、炸門鱔、雞汁燴花菇、魚肉丸、子薑菠蘿、小盆菜，加埋雞鴨飯，總共十款。」

    獨特。自家佳餚自家味
    做九大簋，逐樣做，炆、炸、煮、燉、燴、滷、醃樣樣齊，比起盆菜，工夫多，利錢低，但聯哥廿多年來，仍恪遵一份客家人特色。其他人依循抄襲，卻做不到同樣的美味。他的九大簋味味是精品，首重用料精。「我哋嘅炆豬肉同了酸豬手，係用每朝劏嘅新鮮豬。」連炸門鱔都是新鮮即日捕，門鱔來價貴，外面會用較平宜的炸芋頭、炸花枝丸代替。「圍頭客家近海，舊時喺大埔東嘅海面有好多門鱔魚，所以我哋嘅九大簋一定有門鱔。」

    再者，聯哥是元朗原居民，魚販和豬農必然將新鮮門鱔及本地新鮮豬先預留給他。而且坊間沒有多少人做九大簋，要煮出真正味道，他須用圍村傳統的獨有調味。「炆豬肉嘅麵豉醬，係用黃豆加麵粉自己整；黃酒雞嘅黃酒，用糯米同酒餅自己釀；子薑菠蘿嘅子薑，每年六七月啱時候用醋嚟醃，味道先正宗。」調味可說是做九大簋的靈魂，更重要還有手藝。

    「煮九大簋，主角係做小盆菜嘅炆豬肉，豬肉炆得好，啲汁滲到入盆底嘅蘿蔔、豬皮同枝竹，成個盆菜都好味。」

    他選腩肉和前胛，斬了件，燒熱巨鑊，下油，加入豬肉、香料、糖，之後加水。大灶火力猛，豬肉容易黐底，所以要揸起大鑊鏟不停攪動。一鑊豬肉，炆上一小時，來來回回翻廿多次。要懂得用力，不須太大力，順着力去剷。豬肉炒到六、七成熟，才下麵豉醬和南乳，既不黐底，醬料香味發揮得最好。他還有秘技，就是炆好的豬肉，不要趕着吃，攤放兩至三小時，更臻入味。

    眾望所歸的炆豬肉，樣子紅彤彤，乾淨利落，不見有油水蔓延，鬆軟不油膩，吃時展露山賊氣質一口吃掉，入口的瞬間，豬皮帶點嚼勁，豬油與醬汁完美的邂逅，令嘴角上揚的味道，毋須言語，就有口水直流的魔性！

    宗親。人人為我厚恩情
    這無法停口的炆豬肉，手法技藝是傳承自聯哥父親，也是他人生的第一個大恩人。他父親以前在村裏務農，懂煮幾味撚手家鄉菜。遇有同村喜事要煮盆菜或九大簋，就會叫他來幫手。

    「老竇完全係義務，永無托手踭，每次做完喜事，封番封利是仔，小小心意！唔會賺到錢。大家同村，你幫我、我幫你，人情味好好﹗」聯哥憶述說。聯哥十一歲起，就跟父親到祠堂煮九大簋，他充當小幫手，切菜起爐生火等。「我好鍾意做呢樣嘢，有得玩又有得食！」而父親負責掌勺，他看得多，慢慢學會了煮筵席菜。酒菜圍繞，鄉親為屏，長年累月浸淫在筵席的氣氛中，團聚的熱鬧、鄉里的恭親，種下對老鄉土深微綿邈的感情來。

    九五年，其父因年邁而退休。「成條村都冇人做，我唔接手做，九大簋就會失傳！」他惟有繼承父親的衣缽，把手藝延續下去，也保留了當時碩果僅存的盆菜和九大簋。

    「老竇係業餘，搵唔到食。我要開鋪，煮九大簋嚟做生意。」起初他的字號寂寂無名，三日打魚，兩日曬網，大拍烏蠅。同村的人知道他的難處，也念起他兩父子經常為村出心出力，都不時帶朋友回村，藉詞宴客，特意叫聯哥煮九大簋，讓他有生意可做。甚至容許他在富濃烈圍村色彩的祠堂擺席。

    「最感激係同宗兄弟鄧達智，市區人先至認識我。」九五、九六年時著名時裝設計師鄧達智與傳媒、文化界，在圍村吃過聯哥煮的盆菜宴後，經過報道，盆菜開始廣受大眾認識，聯哥越見名氣，即使沒賣廣告，生意大旺。連明星周潤發、甄子丹、郭富城，政界唐英年、葉澍堃等名人都是常客。

    人情，就是人人為我，我為人人，交心而生。「老竇教我，對鄉親要好，因為同村都係兄弟，自家人，有力出力，有心出心。」他對父親的教誨，仍刻記在心。像是每年清明拜山祭祖，他一切都以村事為先，年年為此都推卻不少大宗的九大簋生意，也幫族人煮山頭。只要村裏要他幫手，他從來都是義不容辭。

    每朝六七點，天邊方呈魚肚白，沉睡的鄉村，巷弄後小門半掩，漆黑中廚房亮着一團燈光，冒出縷縷煙霧，傳出咔嚓咔嚓聲響。一個肥圓身影，汗涔涔地已提起鑊鏟，鏟挖着鑊中豬肉，繁忙的氣力活早就展開了。聯哥臉上仍含笑說︰「我幾乎日日都咁早，一直做到晚上六七點，十二三個鐘㗎！但一啲都唔辛苦！」
    他奮力以煙火、菜甜、肉香，留住屬於圍村風味的九大簋，以食物的味道譜寫宗族和鄉村人情的記憶，透過節日、慶典，寄語一代又一代人的祝福，不忘祖、不忘根，如一根無形的絲線，把人與人拉近了。

    撰文：孟惠良
    攝影：陳秉謙、魯雋華

    屏山傳統盆菜
    地址：元朗屏山塘坊村36號(屏山文物徑路口)
    電話：2617 8000
    營業時間：11am-9pm
    詳情： http://bit.ly/2UxOwEC

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  • 飲食男女

    南乳炆鴨食譜 在 飲食男女 Youtube 的最佳貼文

    2019-02-09 10:00:00

    冬天不時寒流襲港，想整個人暖洋洋，當然是吃羊腩煲。要炆一煲不肥膩沒有羶味的羊肉，需要一定技術，首先必須挑選優質羊肉，大廚建議用山東羊，因為肉質較好和嫩滑，羶味比較少。其中蝴蝶腩肥瘦均勻，肉質嫩滑，皮層較薄，但不要選擇超過2呎闊的蝴蝶腩，因為太大隻的羊比較老，要皮層腍軟十分困難。

    吃羊腩必須連皮一併吃，除了有韌性之外，而且有皮下脂肪，口感更佳。在挑選羊肉時，注意肉身不要黏黐，因為肉質不新鮮，呈紅色的十分新鮮，瘀黑色的可能存放了很久。大廚還建議，可以用火槍或爐頭上燒燙羊皮一下，以去除油分，還要乾煸切件羊肉，將其油分和羶味逼出來，然後汆水。

    炆煮前，將腐乳、南乳、柱侯醬、蒜茸和羊肉炒約2分鐘，令羊肉味道更香濃和入味。然後加入湯水和一粒冰糖一起煲，令羊肉容易腍軟。為了增添香氣，大廚加了臘鴨，更放入有補身功效的當歸辟羶味。羊腩炆煮約一小時，先放入筍和薑，半小時後熄火焗15分鐘，再放入容易腍軟的冬菇和馬蹄，炆煮餘下的半小時。



    採訪：張淑萍
    攝影：梁偉德

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