#多種子酸種法棍.
#Emmer二粒小麥65趴水量硬種
#多種籽斯佩爾特酸種大麵包
#混合麥片的中筋粉完成酸種大麵包
#食譜比例
#發文:
http://foodchainunme.blogspot.com/2021/05/emmer-65.html

#全文轉貼但是看部落格比較清楚
這陣子雖然每天幾乎都有做包. 但是能靜下心寫文分享的感覺比較缺乏. 所以累積一篇文放了三個食譜比例在這裡.

我寫文除了是為了要給自己做紀錄. 也希望在我的做法中. 可以給閱讀者一些想法. 應用在自己的麵糰上. 這些包的比例我除了覺得比較" 里程碑" 的會放這裡偶爾還會放FB粉絲頁.

除此之外. 並不會有其他的紀錄. 我通常都是當天有甚麼樣的心情就配合甚麼樣的粉. 最近在玩的是Emmer及Einkorn 養的酵種. 然後我慢慢覺得不是每一個包都得做高於75%水量. 所以想訓練自己玩中筋粉.

話說我最近很想錄影作影片. 所以參考了很多的Youtube影片. 很多影片都強調如果要有好的爐內膨脹. 就要有高筋粉. 但我自己覺得中筋粉也很好吃.每一種麵粉依據它不同的屬性. 會長成甚麼樣的外觀. 是我要訓練自己的目標. 也就是說. 你總不能吃了一個比較密緻的酸種包. 然後因為它是酸種包就覺得它一定得用高筋粉. 其他都猜不上來吧? 當然每一個粉就有自己會長的高度. 端看你怎麼去運用. 如果把做包跟高筋粉畫上等號. 那在德國應該很難做包. 但偏偏德國人是吃麵包長大的! 所以oven spring 是根據每個包的粉比例應該有的高度來判別有沒有好的oven spring. 那個" 長高高" 的想法太狹隘.

首先要介紹的是上面三個圖片的最後一個.那是幾天前以Einkorn 全穀粉液種做的中筋粉包

比例如下:

Einkorn液種 25%

Emmervollkornmehl ( Emmer全穀粉) 20%

Weizenmehl405 ( 蛋白質 10%中筋粉. 一般小麥低礦物質粉) 80%

水 65%

泡水大麥麥片 30%( 麥片1: 水2)

我有做1小時水合

light fold 時摺疊入麥片( 往下的棍子會讓你知道我怎麼折入) . 總發酵時間約是5小時. 包含30分鐘休息及 整形完放室溫20分鐘左右.

這個流程其實我走很多次都沒有甚麼大問題. 但這個麵團卻出乎我意料的有點過發了. 我自己的感覺是. 應該是大麥麥片很有營養XD 但也有可能我自己對中筋粉的判別結束基礎發酵時間經驗不足.

雖然有點過發.但所謂的oven spring 是這樣長相. 蠻特別的.並沒有照著我幫它割出的地方裂開．這也代表它是有力量的.

當天下午有提早一點切片. 所以先放保鮮盒中. 隔著蓋子覺得自己迷失在孔洞中.開蓋時真的很香.

接下來其實是我想做影片. 但是又很懶... 所以這樣放這裡的棍子介紹.

下面這兩個麵包都是我用同一個泡水的三種種子做出來的.

我的比例是 葵花子0.42: 亞麻子 0.42 : 奇亞子 0.16: 熱水2

我的作法是先炒葵花子. 再加入亞麻子及奇亞子續炒. 再放入裝了熱水的盒子. 這樣的水量就可蒸發比較少一點. 因為炒種子的鍋子很燙.

多種籽法棍食材比例:
1. Weizenmehl 405( 低礦物質一般小麥粉蛋白質 12.8%) 100%
2. 先餵養好的硬種 30%
3. 水 65%
4. 泡水種子 30%
5. 鹽 2%

我想做長時間冷藏基發的棍子. 所以我先把10天沒餵養的硬種以 硬種1: Emmermehl1300( Emmer 高礦物質白麵粉) 1: 水0.65 揉成團. 這是3小時28度的樣子.
先做Fermentolyse. 除鹽及泡水種子其他混拌一起. 休息20分鐘

撒上鹽. 用手持攪拌機拌成團就好. 不需要薄膜只是把鹽分布均勻.

休息10分鐘. 因為我有錄影. 匯出影格來說明會比較清楚.

先把你的麵團壓平整( 期間一定要記得補充水在手及麵團上)

只塗一半的種子

對折. 噴水.

繼續只塗一半的種子

上往下對折

塗種子. 對折....

以這樣的麵團硬度其實已經拉折非常緊了. 不需要一定得馬上再一次對折( 有強迫症的可能會很難受. 但那個四邊都要折的想法是我們自己給的. 依據麵團告訴你的聲音來幫忙它才是對的!) . 可以將它滾圓. 並蓋上盆. 休息40分鐘. 我把剩下的種子都放在麵糰上.

40分鐘後開蓋的樣子. 往下開始是light fold. 你可以發現麵團鬆弛了. 拉長要看麵糰的筋度. 不需要拉很長.

整圓後蓋上盆. 放在這個案台上的時間大約是2小時. 之後重複上面動作並把它放入塗了橄欖油的保鮮盒. 並且用塑膠布壓住麵糰給一點壓力並且讓麵糰平均分布

記得蓋上保鮮盒蓋. 沒蓋上的話邊緣會乾掉. 而且我們想要給的壓力就會變小( 密封的盒子存著正在發酵產氣的麵團是會逐漸增加壓力的)

下面的樣子是7度冷藏發酵12小時候的樣子. 開蓋準備整形

整形的方式很多人都有. 以冷藏麵團來說. 你如果想要有均質的孔洞. 可以嘗試用擀麵棍整形. 我這次沒有. 就是直接整形. 這裡有我很久以前用擀麵棍整形的影片
https://www.youtube.com/watch?v=tiPgwTWMlv0&t=2s

我將烤箱石板及火山石預熱到260度. 這個麵團的後發需要1.5小時左右.
當麵團及熱水放入有蒸汽後, 使用開燈功能不加熱 10分鐘.

開烤箱門洩蒸氣. 並且將麵包前後左右對調繼續以維持200~210度的熱度加熱10~12分鐘

週日的早餐!

接下來要做另外兩條的處理.
以細緻麵粉完成的棍子賞味期非常短. 所以在保存上可以這麼做,也就是用半熟麵包的做法.
一樣再預熱至260度. 並且和上面的處理方式差不多. 但是, 開燈不加熱一直這樣持續. 我沒有開烤箱. 就是放足20分鐘. 溫度會降到160度. 這是完成的樣子.

你可以溫溫的時候放塑膠袋或保鮮盒. 如果是像我隔天一樣要吃. 就放室溫. 否則可以放冷凍.
下面是今天早上210度噴水後加熱 12分鐘.

味道及口感跟剛出爐的一樣好.甚至更好. 因為經過一天的氣味融合.這個棍子的香氣更濃！　

一條早上吃 . 另一條給老爺兒子帶中餐. 今天無肉日. 我在麵包切面上塗了奶油後放蔬菜隔開. 加上芥末沙拉醬. 切卡門貝爾起司及放入早上剛做的水煮蛋. 灑上現磨胡椒.及一點鹽. 用紙捲起.

一人一半.

不是不公平~ 是我女兒不太喜歡種子麵包. 她還是繼續吃之前有寫過文的酪奶斯佩爾特吐司.

接下來要分享最後一個大麵包.
這是昨天的晚餐麵包.

這個麵包的食材比例是
1. Dinkelmehl 812 ( 斯佩爾特中礦物質麵粉) 100%
2. 第二次餵養硬種養的 Emmermehl 1300 65%水量硬種 20%
3. 泡水種子 40%
4. 鹽 2%
5. 水65%
20分鐘fermentolyse 加入鹽. 與上面的做法一樣. 在light fold 時放入吸水種子. 整個發酵包含中間休息30分鐘. 整形放籃後室溫休息約花了5小時.
冷藏3度14小時左右. 這是準備烤焙的外觀

很久以前割了這個花想試試.

這個麵包真的很軟潤. 因為我烤後大概1個多小時就切了. 別小看65%水量而已. 但因為我加了很高比例的吸水種子. 溫溫地吃比棍子還要香. 很多人都說孔洞大塗奶油困難. 但是晚餐麵包我們都是這樣一片Tartine方式的吃法. 剛好看到老爺的放置方法. 給大家參考一下! 基本上是不需要塗奶油的. 因為那些配料都已經有油脂.

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以下是今天跟昨天的毛小孩紀錄
昨天下雨了. 但有隻貓還是很想出去玩... 所以她這樣站外面躲雨

早上開燈看到這一幕. 不知道你們家的貓會不會這樣. 如果地上有張紙就會想去把身體縮在那裏. 我女兒為了實驗. 這樣貼了一個膠帶😂😂😂😅

吃飯的時候他最喜歡跟著一起擠. 我女兒早上笑著用有趣的中文說: Brownie都故意把自己的屁股變很大!
天氣慢慢變暖了. 大家都想往外跑.就算是在室內. 眼睛卻都停留在室外. 你呢?

[食況轉播] 林明健的新餐廳 Longtail

林明健動作好快，去年十二月才開「Chou Chou」，最近又開「Longtail」，而且是完全不一樣的概念─廚師下班後能開心吃喝的所在。

廚師下班後都快午夜了，該上哪去覓食？有沒有熱炒、火鍋、居酒屋以外的選項？林明健乾脆自己開一間，有好酒好菜，也有愜意慵懶的空間。菜式走他擅長的多國融合風格，類似Achoi但更有個性，執行也更精良；空間則似熱帶風情畫，點綴著芭蕉葉、竹籃、藤椅與花磚，既如曼谷也像新加坡，那樣地輕鬆寫意。最棒的是營業時間，廚房從晚間六點一路出餐到凌晨十二點，十二點後可繼續點冷食，酒吧則敞開至打烊，週末遲至凌晨三點。

先別說廚師愛來，夜貓子都會用力鼓掌吧。這就是一個很成熟的概念呀！都會的夜生活，成熟大人的社交場所，台北確實值得更多選項，Longtail就是比夜店、lounge bar美味，又比熱炒店、居酒屋時髦的全新選擇，一網打盡晚餐、宵夜、小酌的需求。

幾道菜都很不錯。我很喜歡一道「越式肉派」，乃將越式三明治（banh mi）重新詮釋，以東南亞香料調味法式肉凍派（pâté），用來取代一般越式三明治的肉片，吃法是在法棍麵包片上塗抹美乃滋及肉凍派，再疊上魚鬆與自製醃菜，既保有越式酸甜風情，又增添肉凍派中豬肉與雞肝的濃厚感，麵包片輕巧好拿，很適合作為開胃點心。「冰鎮黑芥蘭」開了港式白灼芥藍菜的玩笑，以美極蛋黃醬取代蠔油，再刨上烏魚子，鮮上加鮮，冰脆清爽，相當討喜。「燴鮮蚵、辣味青醬、綠竹筍」頗有台灣風味，取材自熱炒店，肥嫩鮮蚵與竹筍、毛豆、過貓同煮，調味關鍵則是辣味青醬，融合茵陳蒿、時蘿、薄荷、香菜、三星蔥與青辣椒，彷彿綠油油的開闊草地，清新宜人。

主菜一定要點炸雞！那外皮輕盈鬆脆、內裡熱燙多汁的炸雞！Longtail這一季做印度口味，麵衣粉漿加入薑黃粉、肉豆蔻、綠豆蔻、八角、肉桂等香料，以氮氣瓶擠出，輕盈多空氣；去骨雞腿本身未另外醃漬，麵衣就夠味夠勁，另佐酸鮮明亮的時蘿與小黃瓜酸奶，非常好吃。

果然出現新加坡元素，「法式咖椰土司」向新加坡傳統早點致敬。林明健將布里歐許麵包浸泡於混合椰漿、班蘭葉、香草籽、椰子酒的蛋液裡一晚，油炸後撒上班蘭葉粉，一旁附有醬油焦糖及咖啡冰淇淋，以模仿咖椰醬、黑咖啡、半熟蛋與醬油的傳統意象，味道也相當好！法式麵包外殼極脆，內裡則濕軟濡糯，班蘭葉釋放香甜芬芳，把人傳送至獅城夏夜。

Longtail

大家有趁著周末，悠閒又假掰地吃個早餐嗎？

我很喜歡可頌（Croissant），外層酥脆，入口是滿滿的奶油香。吃的過程酥皮會不停地掉，我還會把掉下來的酥皮撿乾淨吃光光。剛出爐的當然沒話說，放了一天以後受潮軟掉了，只要進烤箱回烤一下，又會再恢復酥脆。

好吃的代價是他熱量好高。可以這麼酥脆是因為他是麵皮、奶油相互交錯，一層一層疊來的，熱量也跟著一層一層疊起來了啊…

之前在台北，我最常買的就是野上麵包店的可頌類產品，不管有沒有夾餡都好迷人。法國來的Gontran Cherrier，我也趁著熱潮去排過一次隊，當然也是好吃，不過為了買可頌要排隊半個多小時，這對當媽的我來說實在是太非現實了，所以也就只吃過那麼一次。

搬來高雄之後，我也一直在尋覓美味的長棍跟可頌，試過幾間之後，發現後驛站的巴黎波波最合我的胃口。後來我才知道原來巴黎波波的師傅師承野上麵包店的野上智寬師傅，是我吃得很習慣的味道。所以吃過巴黎波波以後，只要我又想念長棍或可頌了，就會特地到後驛站買麵包。

今天的早餐是巴黎波波的彎月可頌，已經放隔夜了，呈現一個受潮軟趴趴的狀態。我用預熱好170度的烤箱，沒有蓋鋁箔紙，直接烘烤2~3分鐘，外層就酥酥酥到我一邊拍照他一邊脫皮隨風吹XDD

可頌的吃法很多元，直接吃享受他的酥脆感跟奶油香，或是塗抹一點奶油、乳酪、果醬，再豪華一點，切開夾生菜、乳酪片、培根火腿、半熟蛋，就是可以當正餐的輕食三明治了！

軟趴趴又咬不太斷的可頌不是它的真實模樣，都是台灣的潮濕氣候害他被誤會了！還沒愛上可頌的，一定要試試剛出爐或是回烤過的哦！

#早餐 #可頌 #巴黎波波