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在 半嵌入式面盆產品中有2篇Facebook貼文，粉絲數超過7萬的網紅愛與恨，也在其Facebook貼文中提到， 親愛的朋友們~午安 我們整理幾個常見的新手問題，無法收錄在書裡，補充在粉絲專頁，與大家分享，謝謝! ♡♡♡♡♡♡♡♡♡♡♡♡♡♡♡♡♡♡♡♡♡ 新手發問 Q: 請問老師，應該如何選擇烤箱? A: 一般麵包食譜會建議使用上下火的烤箱來烘烤， 內部尺寸大約是30到42公升，約半盤烤箱的標...
半嵌入式面盆 在 愛與恨 Facebook 的最讚貼文
親愛的朋友們~午安
我們整理幾個常見的新手問題，無法收錄在書裡，補充在粉絲專頁，與大家分享，謝謝!
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新手發問
Q: 請問老師，應該如何選擇烤箱?
A: 一般麵包食譜會建議使用上下火的烤箱來烘烤， 內部尺寸大約是30到42公升，約半盤烤箱的標準尺寸 ，可容納大約4條12兩吐司模。 以本書的食譜為例，500公克的高筋麵粉所製作的甜麵團，大約要分兩盤來烘烤。
如果家中烤箱，沒有上下火的溫度控制，建議將書中的 上下火溫度相加除以二 即可 ，並將烤盤放在最下層烘烤。
Q: 為什麼烤箱要預熱?
A: 烤箱預熱的主要目的，是讓麵包在送進烤箱時就能於固定溫度中烘烤， 並準確配合食譜中的建議時間 完成作品。
如果從低溫開始烤，不但花費太多時間，同時也會使麵包組織變成粗糙乾硬，外皮厚實，烤成堅硬的小麵包。
但是，預熱的溫度與時間 ，每台烤箱都不同，建議將麵糰分割滾圓後，就可以開始預熱烤箱。到達指定溫度的時間，從10分鐘到60分鐘都有可能，因此，若您是用烤箱來當作發酵箱使用， 記得提早移出麵團，預熱烤箱，避免麵團過發 而烤箱溫度尚未達到，影響後續的烤焙效果。
Q: 請問老師，根據食譜提供的溫度，麵包常常烤不熟或烤焦，該如何預防?
A: 首先，建議讀者可以購買烤箱內溫度計， 每台烤箱的烤溫都略有差異 ，如果溫度差距大約10度左右，可根據食譜的溫度自己進行微調。 以一般60公克甜麵團為例，烘烤時間大約是12到18分鐘， 如果因為無法上色，而拉長烘烤時間，常常會造成小麵包口感過乾，如果上色速度太快，建議調降上火或加蓋鋁箔紙 ，都可以改善上色的狀態。
Q: 請問老師，一盤8個甜麵包，烤出來的顏色不均勻，應如何調整?
A: 一般家用烤箱，越靠近內側的溫度越高 ，或是對角的位置溫度較低，因此烘烤的顏色會不均勻。建議在烘烤5~10分鐘左右可以調換烤盤的位置，這樣就不會造成烤出來的麵包顏色不均勻。
Q: 家中烤箱是美式嵌入式大烤箱，沒有上下火，應如何控制烤箱溫度?
A: 以本書食譜為例， 可設定溫度為180度， 烤盤建議放置中上層， 因為越接近加熱管，溫度越高。
烤甜麵包需要的上火較大，因此建議往中上層移動放置。 若是烤土司，建議放在最下層，若吐司表面已經上色，加蓋鋁箔紙即可。
Q: 烘烤麵團前一定要刷蛋液嗎?
A: 在麵團表面塗抹全蛋液後再烤，可烤出金黃色澤，增加可口的賣相。 若要加強金黃色，則可增加蛋黃的量。 若只想呈現光澤感，可單獨使用蛋白。 在蛋液中加水稀釋，則可降低光澤度。 另外也可以選擇使用奶水或蜂蜜水，來塗刷麵團表面增加光澤。
Q: 請問老師，塗刷蛋液有什麼技巧嗎？為什麼常常烤出斑駁的顏色??
A: 小秘訣是將蛋液用濾網過篩，切斷蛋白筋性以便充分溶化，易於塗抹。
毛刷材質，建議以塗抹時不傷及麵團為主。沾滿蛋液之後，記得壓抹盆邊，去除多餘的蛋液，避免太多的蛋汁滴落烤盤，或堆積在麵包的凹槽處，造成烤色不均。
矽膠塗刷雖然好用，但是容易留下刷痕，建議拿來塗抹軟化或融化奶油，蛋液塗抹以軟毛刷為宜。
Q: 請問老師，我晚上烤好麵包，可以直接把麵包留在烤箱裡嗎？
A: 麵包烤熟之後，建議馬上由烤箱或烤模中取出，這是為了避免接觸烤盤或烤模部分的麵團受熱過度或產生濕氣。
剛烤好的麵包中，充滿未蒸發掉的水蒸氣，在置涼架上冷卻期間，會再蒸發一部分的水氣。如果還排在烤盤上或烤模內，麵包中的水蒸氣找不到出口蒸發，就會產生濕氣，因此建議趁熱取出。
Q: 請問老師，為什麼我的麵包烤出來小小的，都沒有膨脹的感覺?
A: 有幾個原因會造成這個現象:
●基礎麵團攪拌不足
●酵母過期，失效了
●攪拌後的麵團終溫偏低
●最後發酵不足
●麵團過發，抹蛋液或割線時，太過用力，傷到麵團
●烤箱溫度低，烘烤時間太長而使麵團縮小
請試著回想，製作過程中，有哪些細節未留意，下次改善即可。
Q: 麵包剛出爐，都很美，可是等我要拍照的時候，居然從少女變成老婆婆，表面皺巴巴，體積也縮小了，為什麼呢?
A: 很遺憾，這是很正常的現象! 所以要搶時間趕快拍照留念!
回歸重點，這個原因是因為麵包剛烤好時，內部的氣體遇到高溫膨脹，但是隨著麵包逐漸冷卻，體積就縮小了。
剛烤好的外皮，成為內部蒸氣的出口，多少也會變軟產生皺皮。
如果塌陷嚴重，則要考慮是否烘烤不足，或發酵過度而使麵團膨脹過度。
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