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在 十勝生乳布丁蛋糕做法產品中有1篇Facebook貼文,粉絲數超過4,591的網紅陳若溱の烘焙實驗筆記,也在其Facebook貼文中提到, 不管多久沒做… 深印在腦子裏的就不會忘… 距離上次蕃茄的布丁燒後又差不多快2個月沒烤布丁燒了… 哈哈… 還是一樣ㄉㄨㄞㄉㄨㄞ的… 布丁燒結合了輕乳酪和日式布丁的做法… 這次乳酪部份用了LUXE和十勝做搭配… 效果超好的… 我在設計課程時… 讓每一組的同學用… 不同的雞蛋… ...
十勝生乳布丁蛋糕做法 在 陳若溱の烘焙實驗筆記 Facebook 的最讚貼文
不管多久沒做…
深印在腦子裏的就不會忘…
距離上次蕃茄的布丁燒後又差不多快2個月沒烤布丁燒了…
哈哈…
還是一樣ㄉㄨㄞㄉㄨㄞ的…
布丁燒結合了輕乳酪和日式布丁的做法…
這次乳酪部份用了LUXE和十勝做搭配…
效果超好的…
我在設計課程時…
讓每一組的同學用…
不同的雞蛋…
不同廠牌的乳酪做實驗…
讓同學可以很清楚材料的不同…
烘烤出來的成品有什麼不同…
在眾多廠牌的乳酪中…
以十勝和LUXE烤出來的成品冷卻後外表是最不完美的…
但口感卻是最好的…
只因為這2支乳酪奶味重…
而且偏柔軟(註一)…
在下層是軟嫩的布丁…
上層是滑順的輕乳酪…
基本上結構不是很完整…
所以成品的表面不會很立體…
但二層的口感會呈一致…
不會有違和感…
而如果使用偏硬質的乳酪…
成品會很立體漂亮...
但上層乳酪和下層布丁的口感就不會一致…
而口感和賣相二者真的很難二全…
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最近有同學問…
為什麼烘烤出來的輕乳酪會有二層的現象???
下面QQ的…
而乳酪麵糊為什麼要加熱到7、80℃才可以…
輕乳酪容易失敗的原因:
1.一般油水乳化要溫度達到80℃以上才能達到乳化的作用,在加熱
乳酪和鮮奶油、牛奶時,如果溫度太低,乳化不完整,反而容易跟蛋白拌勻時造成分離現象.
2.因為麵糊一般會添加低粉或玉米粉,而要達到澱粉糊化的溫度需65℃以上才足以讓澱粉糊化(註二),蛋糕才不會吃的時候有生粉味.
3.蛋白約攪拌至6分發左右即可,打不夠發或打太發都會影響成品的外觀和口感
4.麵糊和蛋白拌勻時,麵糊溫度過低造成蛋白消泡.
5.入爐時麵糊溫度過低(盡量維持在40℃左右的溫度),烘烤時就會因熱脹冷縮的原理,蛋糕一下子膨脹太高爆裂.
6.蛋白和麵糊的軟硬度不同,以致攪拌不均勻,也會造成麵糊分離現象.
7.烤溫過高也會造成蛋糕爆裂情形
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註一.製作乳酪一般會使用凝乳劑,凝乳的基本原理就是將牛奶酸化,也就是酸化原料乳讓蛋白質凝結.原料乳加熱到一定的溫度,加入特定的凝乳用酸化劑,可能是化學性的酸化劑或有機物質.如檸檬汁、醋、酒石酸、檸檬酸、凝乳蛋白、小牛或小羊的第四個胃的胃膜酵素等,使原料乳產生乳酸並進行醱酵的方式,目的在於抑制的產生和凝乳作用.
而凝乳用的酸化劑添加的比例會改變原料乳最後的酸度,添加的量多時排除乳清的時只要數天,但量少則需要數週.使用酵素型的凝乳劑(牛羊的胃膜),因為原料乳或凝乳劑裏益菌產生的乳酸,形成的凝乳就會偏甜,而且不需太高的酸度就可以達到凝乳的效果.
凝乳剛開始形成時,是柔軟的團塊,這時需把團塊打碎才能使未凝結的原料乳和凝乳劑形成作用,分離出透明略白的乳清.而凝乳塊如果打的愈細小,做出來的乳酪也會越細緻柔軟,彷彿奶油一般的質地.
註二:澱粉糊化又稱為澱粉α-化,是指澱粉在水中加熱,澱粉粒吸水膨脹,如果繼續加熱至60℃~80℃時,澱粉粒破壞而形成半透明的膠體溶液.糊化後的澱粉,由於多糖分子吸水膨脹以及氫鍵斷裂,使之容易被澱粉酶水解,易於消化.
#輕輕晃就可以ㄉㄨㄞㄉㄨㄞ的
#本來說要做蛋糕
#結果又開始找資料