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【魚漿食記】酒家菜的美好狂想 創作拉麵 悠然

「老闆在台菜中看到了拉麵，而我們在拉麵中看到了台菜。」

再訪悠然 | https://bit.ly/2CXheYa

從東京回來後，在台北因為公務稍做停留。熱情的Andy帶我在大橋頭吃了不少美味的早餐，也幫我預約了悠然的限定拉麵蓬萊。個人對於悠然的印象一直不錯，除了整碗拉麵運用了不少台灣食材之外，老闆在味道上的巧妙安排，一直都能帶給人耳目一新的驚喜。

這次再訪，行程匆匆，沒時間跟老闆多說幾句。不過拉麵是老闆與顧客間共通的語言，一碗下肚，勝過千言萬語，我想社團的朋友大多都能意會。

這碗「蓬萊」，名字頗有思古之情，整碗麵的設計源自酒家菜「螺肉魷魚蒜」。不禁讓你把時光往前拉了一些，若您對七十年代的酒家風華仍有記憶的話，想必會回想起那夜深時三兩酒客蹣跚而行的繁華台北街頭。若您錯過了那個時代，或許讀讀白先勇的「孽子」也能略知一二。

甜味的堆砌

若你熟稔台語，或多或少可發覺台語對於「鮮美」一詞，大多以甜稱呼。常聽人說「這碗魚湯金清甜」，並非真是如同糖蜜般之甜，而是鮮甜鮮美，甘在心頭。

這次蓬萊這碗麵的食材亦是，一字台語的「甜」可貫之。蒜苗汁甜、芹菜脆甜、芋頭香甜、栗子鬆甜、香菇鮮甜、雞蛋蜜甜、魷魚清甜、螺肉野甜跟滷肉甘甜，而排骨酥吸飽了帶甜味的湯汁，又呈現出帶著焦香的甜味出來。於是這些甜味層層堆疊交織，如同甜味博物館般的琳瑯滿目。

湯是很搭麵的，凸顯了麵體本身的香氣。就算在日本，我也很少吃到能將細麵襯托的那麼明顯的拉麵。而碗底依舊沒讓我失望，最後一口的轉濃回甘，也是熟悉的悠然式收尾。

沒有十全十美的拉麵

可惜的是，這碗的甜味實在太多，食材風味各有不同。雖能讓你嚐遍各種味道，但像是紅蘿蔔的風味有點霸道，螺肉的鮮味有點狂放，多少壓抑了其他的食材風味。也因為這樣，在品嚐各個味道時不太能放鬆，不然很有可能就錯過了些許風味。

另外，若你是不喜歡甜味的人，這碗可能不太適合你。還有這碗拉麵雖源自於螺肉魷魚蒜，但料理卻是朝不同的方向去製作。所以忘掉原有那充滿青蒜香氣的螺肉魷魚蒜，用全新的心情來品嚐這碗會更有收穫。

來說說螺肉魷魚蒜

吃過了美式料理跟日本料理，我發現台式料理，也就是台菜，能豪吃，也能細嚐。在彰化的成長時期，家人時常外帶餐廳的螺肉魷魚蒜回來。螺肉魷魚蒜是很有趣的料理，酒後喝上一大碗十分過癮，不喝酒細細品嚐也別有風味。

所謂大羹不和，我想用來形容螺肉魷魚蒜是再適合也不過了。魷魚、青蒜、螺肉、芹菜跟炸排骨都是皆能獨當一面的食材，但全部放在一起，只放上一點醬油提味，喝其湯也美，吃其料也佳。尤其是排骨嫩、芹菜香、魷魚鹹、青蒜甜跟螺肉鮮，食材原味全部融合的恰到好處。

吃完這碗麵後，我依舊是開頭的那一句話。「老闆在台菜中看到了拉麵，而我們在拉麵中看到了台菜。」或許吃過這一碗麵的我，可以用更不同的角度，去領略台菜中的細緻之美了。

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