[#台味甜蜜蜜 / The Sweet Taste of Taiwan] 在對他者的凝視中觀照自我，見證一個甜點主廚的養成 － JL Studio 甜點主廚韓慧婷訪談筆記

「我說想離職後學法文、再去法國念甜點學校，然後回來開店，和副主廚Jimmy討論，結果他說：『你錢從哪裡來？』我說我跟爸媽借，他當下大笑，說：『你們這一輩的人都很天真耶！可能你們家很有錢吧？』」

JL Studio 的甜點主廚韓慧婷（Una Han）在說起數年前那場扭轉自己人生的對話時，一邊笑、一邊還心有餘悸。那時她在台中樂沐餐廳（Le Moût）擔任甜點師，一度因為廚房流動率太高、自己太快被升為主管，還沒把手頭上的事情做好就要帶人而感到異常迷惘，她想到的「逃避」方法，就是許多人嚮往不已的「#夢幻職業養成之路」：去法國學甜點、回來開店，當個外表光鮮亮麗、人人羨慕的甜點主廚。但當時擔任樂沐副主廚、現任 JL Studio 主廚的林恬耀（Jimmy Lim）那句直率不已的回答，直接戳破了 Una 的粉紅泡泡。雖然 Jimmy 後來試著轉圜「如果你們家支持當然可以去」，但自尊心極強的 Una 已被刺傷。她試著為自己辯解，「我說要去學基本功，他說：『基本功？#你每天都在學基本功，你不需要花那麼多錢去外國學基本功！』他問說：『那你回來要幹嘛？你現在都已經在這工作了，為什麼要去繞一圈？』」「他說：『現在小朋友都很多美夢。』我到現在都記得，刺激太大了！」

對 Una 極為嚴格的 Jimmy，實際上卻給她最多信任。在 Una 離職回高雄沈澱後不久，便邀請她一起參與成立自己的餐廳，那便是後來開幕三年半便奪下米其林二星的 JL Studio。不過，JL Studio 一開始並不是要做新加坡菜，而是時下熱門的「以台灣食材做北歐風格或法菜」。直到開幕前三週，在反覆質疑自己後，來自新加坡的 Jimmy 才終於下定決心要在台灣開一家與家鄉、自己的根有緊密連結的餐廳。他將決定告知團隊時，所有人都大吃一驚，「他說要做新加坡菜，我們說我們又不是新加坡人，怎麼知道怎麼做？但他說他就是要做！」沒想到，突如其來的轉換卻意外成為 Una 脫胎換骨的關鍵。

從盡力揣摩 Jimmy 的味覺開始，到能夠從新加坡特色中嫻熟地融合台灣食材與飲食習慣，Una 花了不少時間。除了開幕半年後 Jimmy 帶著廚房團隊「返鄉」，在三天內吃遍新加坡大街小巷的「瘋狂之旅」開啟了她的眼界外，在過去數年間，她原本對「甜點」的框架也逐漸鬆動、世界觀變得更為遼闊。以「Starry, Starry Sweets 星新鄉映」餐會中壓軸的小點之一「Rojak 馬卡龍」為例，Rojak是星馬的特色蔬果沙拉，以新鮮小黃瓜、鳳梨、芒果、青蘋果等與蝦醬、糖、辣椒、青檸汁製成的醬汁混拌，最後再撒上花生碎與切碎的薑花莖。原始版本鹹、甜、辣、鮮，味道極為濃重，但 Una 以法式甜點的經典重新詮釋，將甜蝦醬、花生、金桔混合製成內餡，上方綴以火炬薑，少了張揚卻保留特色，台灣人也能輕鬆欣賞。她談及改造過程，「這味道沒辦法一開始就喜歡，因為甜蝦醬味道太多了」，於是試著在保留本質的前提下將其柔和呈現，認為「我可以說服自己就能說服別人」。

「#在一個地方傳遞另一個地方的文化時_需要讓本地人有共鳴，就像在泰式打拋肉加番茄，縮短距離感。台灣食材這麼多這麼棒，我們應該要做很好的發揮。」

她不再只是單方向接收Jimmy的指示，而是主動關注東南亞最新飲食趨勢並思考、試作，加入細節；她也開始對自己的家鄉有更多關注，「我透過 Jimmy 的眼睛重新發現台灣，現在自己很喜歡去逛菜市場，發現在地與當季食材。如果在路上看到有趣的食材，我會主動發想然後請 Chef 試吃，也會在創作時思考，這東西要傳達的是什麼？」她曾做過「檸檬葉跟水梨的前甜點（pré-dessert）」、也曾將台灣的黑葉荔枝與椰奶搭配，這些甜點創意的來源並非根基於東南亞傳統，而是個人的發想，「我認為荔枝跟椰奶的風味一定搭得起來，而你不會在新加坡找到這一道菜、台灣也沒有。這就是我們在做的事，也就是連結新加坡與台灣。」

在 JL Studio 工作的這幾年間，雖然是做新加坡風格的甜點，但她卻在探討新加坡文化及餐飲脈絡時發現，「小時候常常吃的九層糕、綠豆蒜、白糖糯米粿等，其實與新馬娘惹文化都有相關」。驚喜之餘，她開始思考台灣本地文化的價值、自己與家鄉間的聯繫，感嘆「新加坡的族群們會各自去維護自己的東西，台灣人也有，但比較少，大部分人還是在追求外國的東西」。她認為，「義大利、日本因為民族認同感很強所以才能渲染別人，台灣還要再努力一點。」

「#原來一個活動的組成非常不簡單_沒有經歷都不知道有多困難；站在外面看都覺得還好，但真的沒有『還好』。」

在「Starry, Starry Sweets 星新鄉映」甜點餐會中，她第一次成為主角，「以前做餐會，就是乖乖聽 Chef 做出他要的東西就好，這次從頭到尾都要自己規劃，要跟 Angela （Taïrroir 態芮）討論菜單、設定主題和細節。原本以為只要做菜就好，後來發現是自己太天真了。」快崩潰時，Jimmy 一句「這東西是你的，你就要去完成。你要亂弄的完成還是好好的完成？」就讓好強的她打起精神繼續往前。「Chef 說：『就是要讓你學新的東西啊！』自己就要正面迎擊，要和設計部討論菜單、和公關討論有誰要來、如何呈現，食材、酒水、餐桌佈置…才知道原來以前這些東西都是 Chef 在做的，原來其實沒有人應該要幫你做。」

2020 才正式接下「JL Studio 甜點主廚」職稱的 Una，笑稱「我就是很容易被激將」。她說自己「資歷可能沒有那麼豐富，但接住了現在的挑戰，想把它做好。現在是有些壓力，但要如何把這壓力轉換成動力？」她思考，「已經被冠上「甜點主廚」這個 title 了，要如何做出符合這 title 的事？」

訪談過許多主廚，Una 的認真讓我印象極為深刻。她會在我詢問過往經歷時，整理好完整履歷和踏上甜點之路的歷程給我，也會用 email 鉅細靡遺地回答我零散的問題，一點不漏。我還記得曾經開玩笑問過 Jimmy，「所以現在覺得她夠格當個甜點主廚了嗎？」當場 Jimmy 雖笑著回答：「嗯，這個問題我們可能要去旁邊說一下」，但每回望著 Una 在廚房裡專注的神情、散發堅毅氣息的背影，我都認為，Jimmy 一定和我一樣，都在心裡為這位年輕的甜點主廚加油與喝采。

🔖 延伸閱讀：

新加坡與台灣的相互凝視，Taïrroir x JL Studio「Starry, Starry Sweets 星新鄉映」甜點餐會：https://tinyurl.com/5sfc2wpv

更多 Una 的作品影音：https://tinyurl.com/es22mtz3

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#週日咖啡故事館 #當咖啡遇見肉桂捲
【無毒農週日咖啡故事館：關於咖啡與飲食的搭配，肉桂捲篇】
　
「2021年4月24日下午2點30分，台灣首個肉桂捲市集在靠近忠孝復興站的頂好廣場登場。根據現場工作人員表示，約莫得排2-2.5小時才能入場....」
　
這幾年肉桂捲在台灣受歡迎的程度幾乎可用「瘋狂」來形容！我所認識的咖啡館老闆都告訴我，現在開咖啡館，菜單上沒有肉桂捲是會被上門的客人白眼的（笑）但美味的肉桂捲搭配好喝的咖啡就一定「完美」嗎？關於這點，我有深深的疑問。
　
但還不得不說，肉桂捲的崛起的確與咖啡有關。肉桂約莫是在西元前2000年從埃及流入中國，後來隨著斯里蘭卡傳入歐洲，但當時價格高昂，被視為高級香料與藥材，同時也是種奢侈品。直到18世紀，隨著生產量增加與貿易的推波助瀾之下，肉桂才逐漸擺脫了昂貴之名，開始出現在一般人的餐桌上。瑞典宣稱肉桂捲是他們發明的，並在1999年的10月4號設立了肉桂捲日！從消費數量與在家庭餐桌上的出現程度來看，這個說法的確有些可信度。瑞典的咖啡文化普及於17世紀，同時也奠定了今日「Fika」這個生活習慣的基礎（不清楚的可以去查，但簡意就是喝咖啡、吃甜點與朋友聊天），而在瑞典人每天的「例行公事」下，一定會出現的就是咖啡與肉桂捲。根據IDC與Scandikitchen的資料表示，每個瑞典人一年平均會喝掉近900杯咖啡、吃掉超過300個肉桂捲...我想如果你到北歐國家說肉桂捲與咖啡的搭配不重要，請自己保重。

所以，肉桂捲跟咖啡到底要怎麼搭配才適合呢？
經過各個國家的改良與飲食習慣的轉換，肉桂捲其實分成很多種形式——除了大家比較常說的濕式（淋上肉桂醬）與乾式（肉桂粉）之外，還有瑞典傳統的粗糖、美國的糖粉或是炸肉桂捲、英國的Chealsea Bun、德國的Franzbrötchen...等等。但整體來說，我的建議大抵是分成：
　
一、搭配美式咖啡、中深焙的單品豆
這是最常見的組合，同時也是我認為最安全的組合，但這個前提是咖啡沒烘壞（哈）一般來說，良好的中深焙常帶有堅果、巧克力、楓糖、奶油，以及些許的辛香料與微量的焦糖感，這樣的咖啡除了在搭配英國的Chealsea Bun容易壓掉內餡的檸檬（或橘皮）的酸甜之外，基本上我覺得都算是還不錯的組合。一口咬下肉桂捲，在口中還留著肉桂獨特的辛香感與糖料的甜感下，喝下一口咖啡，你會發現巧克力的苦甜感與奶油油脂感讓肉桂捲的辛香料變得溫和，同時也多了一個層次；而當你正感受到這種層次感逐漸消散時，堅果、楓糖與麵包體咀嚼時的甜感更讓你覺得回味。
　
二、搭配SOE（Single Origin Espresso，單一產區濃縮咖啡）、中淺焙的單品豆
這個搭配特別適合美式肉桂捲（糖粉、炸肉桂捲），但在順序上我則是建議先品嚐一口咖啡，享受一下SOE或是中淺焙單品豆帶來的花果香氣與酸甜感，然後再吃肉桂捲。最後保留一口咖啡，等到肉桂捲吃完後喝口水，再品嚐咖啡約莫40度時較為厚實的口感與回甘。這個組合裡，由於咖啡的烘焙比較淺，因此在搭上風味比較重的肉桂捲時（尤其是濕式），比較容易被搶掉一些細微的風味（例如前面說的花果香氣與優質的酸甜感），但由於美式肉桂捲通常比較甜膩，因此邊吃邊喝時咖啡倒是會起了 #解膩 的作用，就有點像是我們吃菜配茶的概念（減分平衡）。

除了上面兩種建議之外，肉桂捲搭配拿鐵或是卡布奇諾也都是適合的（SOE的拿鐵或是Flat White則不建議）。但我最後還是想提醒，由於每個人對於味道的認知不同、主觀意識不同，我的建議雖然有參考價值，但也不能盡信，最簡單的論證方式就是自己去嘗試，找出最適合自己的搭配。

後語：
1.由於瑞典人對咖啡的狂熱，歷史上咖啡曾經在瑞典5次被禁。據說在過去，一個瑞典主婦是否合格，就要看家中有沒有7種咖啡。為什麼是7種呢？瑞典人有自己的邏輯：6種太寒磣，而8種又太奢侈了。
2.研究發現，肉桂香氣的主要成分「肉桂醛」 (Cinnamaldehyde, C9H8O) 有助燃脂，而且燃脂效果是綠茶的2.5倍，同時富含鐵、鈣、維生素C、K以及膳食纖維。還喝綠茶減肥嗎？有機會的話不妨試試 #肉桂咖啡 喔！（最傳統而古老的就是卡布奇諾+肉桂粉的組合）

有沒有農粉也是肉桂捲狂熱分子呢？#歡迎在底下留言分享你的搭配吃法！

👉下篇預告：寫在肉桂捲搭配之後：究竟什麼是好的「飲、食」搭配？

更多閱讀：
「台灣阿里山生豆後製邀請賽」採訪紀錄（上）https://www.facebook.com/GreenBox.in.tw/posts/3359083884192530
「台灣阿里山生豆後製邀請賽」採訪紀錄（中）https://www.facebook.com/GreenBox.in.tw/posts/3380685338699051
「台灣阿里山生豆後製邀請賽」採訪紀錄（下）https://www.facebook.com/GreenBox.in.tw/posts/3396687920432126

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過年的年菜你們開好菜單了嗎？
記得小時候大概過年前一個月爸媽就會開始開菜單，印象中爸爸的拿手好菜是紅燒獅子頭，然後媽媽的珍珠丸子也讓我流口水🤤

年夜飯一次要做那麼多道菜，之前爸媽都是從好幾天前開始備料，然後除夕當天從早忙到晚上吃飯前，這時候要是有【BRUNO 電子多功能壓力鍋】就能節省超多時間。

一般家裡應該都是兩口爐，要是年菜要準備燉煮類的一爐就佔了兩三個小時，這樣哪來的及在六點前開飯啊？有了【BRUNO 電子多功能壓力鍋】就等於在旁邊直接開外掛，除了多一鍋比較快之外，用壓力鍋燉煮東西真的超快速，這次我也會示範幾道年菜料理，在短時間內就可以快速入味，也會讓肉質快速的軟嫩。

我真的好喜歡燉煮類的料理，這款壓力鍋我大概已經用了三個多月，它在廚房的出場機會真的蠻高的！常用它來做桂竹筍滷肉、紅酒燉牛肉、剝皮辣椒雞湯...等家常料理。

而且我最喜歡顏值高的小家電了，除了好用、實用之外，顏值高真的很重要！有些很醜的家電就會不想把他擺出來啊！還有傳統的電子壓力鍋都超大一台，很笨重之外通常都長得很抱歉，什麼八人份十人份那種，千萬不要想說買大比較划算，啊你家就沒那麼多人，煮那麼多幹嘛？菜就是要現做現吃才新鮮好吃，不要想說做一大鍋起來一直重複加熱來吃，真的很不健康～而且買這麼大一台你要放哪裡？你說是不是！

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🎖 加壓完成後會啟動自動保溫功能，隨時都有熱騰騰的料理可以吃
🎖 內建加熱模式，直接可以當作電子鍋加熱食物
🎖 慢速調理模式 (溫度約80℃)，食材不易煮散且綿軟入味
🎖 70kPa壓力悶煮，料理時間縮短，降低食材氧化時間又可充分保留營養與精華
🎖 5分鐘快速煮白飯，煮飯煮到一半發現忘記煮飯也不用擔心
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