開書店進入第六年,終於跨界餐飲。
從食物、食材到試菜,還有認真寫餐飲文案。於是終於在2021年秋天推出:可以吃到森林氣息的書店料理!
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森大青鳥,位在大安森林公園旁,是台北城能眺望茂密森林的書店。書櫃中間有一張巨大的五尺黃花梨木大長桌,讀者靜坐其中遙看窗外,吸一口自然的綠意,品嚐書店美食。屬...
開書店進入第六年,終於跨界餐飲。
從食物、食材到試菜,還有認真寫餐飲文案。於是終於在2021年秋天推出:可以吃到森林氣息的書店料理!
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森大青鳥,位在大安森林公園旁,是台北城能眺望茂密森林的書店。書櫃中間有一張巨大的五尺黃花梨木大長桌,讀者靜坐其中遙看窗外,吸一口自然的綠意,品嚐書店美食。屬於書店的料理是什麼?主廚林孟輝回答:「有溫度的料理。」
森大青鳥前身是勤美璞真文化藝術基金會經營的真書軒,執行長是何承育;2020年9月加入了青鳥書店,創辦人是蔡瑞珊與張鐵志。歷經疫情的洗禮,書店重新調整營運方式,遂在城市逐漸開啟之際,聘請有藝術家氣質的主廚林孟輝掌廚,展開書店美味拼圖的起點。
主廚林孟輝的廚藝風格可稱之為自然派的風土料理,首要尊重食材的原始風味、捨棄不必要的香料或半成品。擅長結合書籍特色的中西式料理,無論是優雅的英式早餐、瑞典肉丸或是結合鮭魚與烘烤蝦仁的美味三明治;或是炙燒牛肉和豪邁的碳烤豬五花搭濃肉汁燉飯,以及蒜味雞汁義大利麵搭炙燒白蝦。
“在書店裡若看到主廚,他總露出靦腆笑容,但場景一轉到廚房後場時,主廚紮起俐落馬尾,戴上廚師帽套上廚師服,是位可以獨掌40人料理的氣魄主廚,專業風采盡現。每道料理的做工都相當繁瑣,製成的風味能讓讀者從舌尖竄入心坎,感受每一口飽富的層次之美。手法是質樸卻充滿誠意,奉行以自然傳遞美物溫度。
談起資歷,他16歲仍在復興美工唸書的學生時,就已是餐廳學徒,至今歷時25年光載,剛卸任的新竹英迪格酒店、台北北投雅樂軒酒店、VG Café、都是擔任主廚工作,也曾赴日短期自學日式料理手法,擔任粋鮨日本料理的料理長。
問他最大的夢想,是開一間簡單麵店,在料理界競爭激烈的環境裡,林孟輝屬於自然風土派的手法,傳遞食物本質的味道,一份純手工不添加加工品的料理,保留每樣食材的原味,提供書店讀者一份滿足的溫度與喜悅。問主廚最喜歡什麼書?他說:「最愛的書是 Alice Waters的《食滋味》,奉行理念即是自然美食。」
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主廚推薦的兩道料理?
談到在菜單中推薦哪道料理呢?主廚推薦:「早午餐的碳烤雞胸巧巴達三明治 」與「午間套餐蒜味雞汁義大利麵搭炙燒白蝦」
碳烤雞胸巧巴達三明治。主材料:炭烤雞胸肉、芝麻葉、風乾番茄、大蒜美乃滋。選用義大利拖鞋麵包,搭配自製蒜油烘烤舒肥雞肉,並以低溫烹調保留雞肉的軟嫩口感,搭配長時間小火慢炒焦糖洋蔥,無添加糖,以義大利菜手法將食物原味完整保留。在此師傅特別說明:即使是最微小的配菜焦糖洋蔥,都費盡心力熬煮,務必讓三明治裡面的小配件,都讓老饕驚豔。
蒜味雞汁義大利麵搭炙燒白蝦。清炒a.o.p義大利麵,搭配雞高湯、白蝦與香菜苗。主廚先以大量的蝦殼製成蝦油,搭配乾辣椒、油封大蒜炒過,加入微酸、微鹹的風乾番茄,輔以費工熬製的雞高湯作為湯底,最後放上新鮮帕瑪森起司、羅勒葉、自製蝦油搭配,是微辣口感的重口味義大利麵。
來到此地作家口中的美好滋味呢?
美食家韓良憶在品嚐後說:「爐烤農場野搭野菇烤飯—肉不僅鮮嫩還多汁入味,飯香氣十足而且還有鍋巴!」
於近期獲得台北文化獎的建築研究所教授龔書章則說:「碳烤豬五花搭濃肉汁燉飯— 看似是重口味的燉飯,當一入口時,卻還能品嘗到蔬菜的原味與甘甜。」
北投菜苗 在 林欽榮Charles Lin Facebook 的最佳解答
【北市田園共餐派對 共享綠藝。日常。好「食」光】
今(21)日出席由公園處主辦的田園共餐派對,在台北國際藝術村舉行。現場集結了「田園小市集」、「夏日共享餐桌」與「城市綠藝成果發表研討會」,三大主題以生動活潑的方式傳遞田園城市政策,推動綠色生活,讓民眾好好吃、好好玩,更可以好好學習,一同響應5月22日世界都市農夫日。
共餐派對在芝山國小學童的廚師舞中展開序幕,活動現場設有田園小市集,邀請臺北市各田園基地認養者擺設共15個攤位,大家都卯足勁,全力分享自身的田園成果,攤位包含園藝治療、綠色堆肥、城市養蜂、都市養雞、種植知識等,每個攤位都富有特色。
另外「夏日共享餐桌」融入各田園基地的收成作物於料理中,社區團體也帶來專屬於社區特色的拿手好菜,如文山區順興里83市集的香椿拌豆腐、大同區景星社區的生菜沙拉、糖的廍文化協會的棋盤蛋糕、北投區吉慶里的苦瓜涼拌等、士林區德行里的甜菜根煎蛋等、士林區芝山國小的香草起司馬鈴薯、松德院區的涼伴青木瓜及大安區民炤里的滷豆干等計11道社區上菜;讓大家一同在台北國際藝術村共享甜美成果。
接續,「城市綠藝成果發表研討會」針對「政策面」、「教育面」與「社區面」三大面向,特別邀請到推動田園政策、社區園圃推廣、食農教育與園圃實作等專家學者與NGO團體進行研討,共商田園城市的下一步。我在致詞時提議明年可以將台北市的田園城市成果與國際交流,擴大社區的學習與經驗。
田園城市是柯市長上任推行的重要政策,田園城市不僅僅只是種菜,還包含教育、社會關懷、心靈療癒等議題,並讓社區居民有共同的話題、努力期待菜苗們成長茁壯的目標,凝聚社區共識,也讓彼此間的感情更加活絡,展現台北的軟實力。此外,田園城市也逐步促成社區產業,如文山區景興里83市集,其有90歲高齡的林媽媽參與,由社區農作物製作食物販售。
自2015年推廣至今,累計已闢建田園總面積10萬1,431平方公尺,包含快樂農園、小田園、綠屋頂及市民農園,共同打造402處田園基地,實際參與種植種人數高達2萬7,808人;其中校園建置田園達270所學校(含國民中小學及高中職學校)。
去(2016)年11月配合田園城市成果舉辦年終記者會以靜態展示田園城市推廣成果,邀請許多認養單位共襄盛舉;今天希望透過共餐派對,認養單位與對田園城市有興趣的市民朋友之間能夠相互交流,讓田園城市政策在周遭生活環境得以落實。
感謝今日所有參與之德行里張僡美里長、民炤里陳勤功里長、景興里張惠雯里長、順興里單連城里長、吉慶里黃勝宗里長、台北市糖廓文化協會、台北市客家文化基金會、萬芳醫院、松德院區、芝山國小、啟智學校、建國高中等與市府環保局蔡玲儀副局長、產發局王三中副局長、教育局謝麗華主秘及公園處黃立遠處長與公園處同仁們!