【Buzz Orange】炒飯的「鑊氣」到底是什麼？用科學解釋「怎樣做出好吃的炒飯」

科學家的炒飯，我是說可以吃飽的那種……，你想的那種我們下次說厚，乖。

自從 Uncle Roger 翹腳批評了老外各種奇葩炒飯做法的影片紅遍半邊天以後，全世界的焦點又回到華人們百吃不厭的炒飯。本板駐英鑽石級粉絲立刻發現，看似平凡的炒飯，當中其實充滿了科學，手刀投書問道： 傳說中的鑊氣（wok hay 粵語音譯的英文）到底是怎麼來的？ 牆編在這邊也將找到的炒飯相關資料一併整理。

什麼是傳說中的鑊氣？

翻炒這種技巧在漢朝就有了 ，不過是用來乾燥物品而不是烹飪。 炒飯最早出現在隋朝的記載（黃金炒飯），掐指一算，這項技藝至少也已經存在 1500 年了。

大家都看過夜市老闆精湛的甩鍋，大火快炒，炒到帥處還火光四竄，在溫度可高達攝氏 1200 度的烈燄粹煉之下，閃亮亮的米飯非但一顆也沒燒焦，還帶著撲鼻的香氣和迴盪的鑊氣，裝盤上桌，米飯入口，顆粒分明，彈牙清香，這全要歸功於廚師高超的甩鍋技巧。

其實，鑊氣就是我們 podcast 中曾經討論過的 梅納反應 ，加上炒鍋表面油脂在接近攝氏 1000 度的溫度下產生的煙燻焦香。這麼高的溫度，只有在餐廳的快速爐上才能達到，而且甩鍋翻炒的速度一定要快，米飯中含有的醣與蛋白質，才能完美產生剛剛好的梅納反應還不至於燒焦，同時還能使食材快速拌炒均勻。 天天這樣甩鍋數小時，有六成以上的中餐館廚師都有肩膀使用過度的疼痛狀況（work-related musculoskeletal disorders, WMSDs），甚至每 9 個廚師裡就有 1 個因為肩膀疼痛而退出廚房……。

因此，科學家們精心推算甩鍋的各個角度，力道和鍋裡米飯飛行的軌道，和份量，希望有朝一日可以做個炒飯機器人，拯救廚師（額…… 雖然有點牽強，但也勉強算是個實用的研究……）。

其實從 1950 年起，就已經有人提出自動炒飯機的點子（怎麼覺得聽起來還是怪怪的……）。但到目前為止，還沒有任何機器炒出來的飯能比得過人類（人類是否該慶幸…… 泥們機器人就只會下圍棋而已，有什麼了不起……）。一開始機器只能攪拌，轉動，搖晃；到 1990 年，進步到可以翻煎餅； 到現在，機器翻鍋的速度，還遠遠的比人類慢 6 倍以上。

透過數學模型來描述米飯在甩鍋時的運動學（Kinematic），美國的台灣籍科學家（曾經多次榮獲搞笑諾貝爾奬的胡立德教授）得出要將食材混均的最佳方法就是甩鍋，鍋鏟基本上沒什麼用，頂多就是把團塊壓散或是把食材移到鍋邊等起飛。甩鍋包括了兩種動作，一個是把米飯滑到鍋邊（side to side motion），另一個是把米飯甩上空中（see-saw motion）。要做到爐火純清炒飯，唯一的方法只有，快！甩鍋甩得快，炒飯炒得帥～

要做到快速翻炒這件事，除了廚師的手速要快之外，還要有一把好鍋。華梵大學也有做過關於炒鍋大小和把手角度的研究， 發現直徑 36 公分，把手下彎 15-20 度的炒鍋是最容易操作的。
新買的鍋子要如何「開鍋」

另外，新買的鍋子要「開鍋」（Seasoned wok 不是加了調味料的鍋….），飯粒才能不沾鍋子，華麗的滑到鍋邊，順利的起飛。一般工業製造的炒鍋，大多是含碳量在 0.02%-2% 之間的碳鋼鍋（carbon steel wok，含碳低於 0.02% 稱為熟鐵，高於 2% 稱為鑄鐵，碳鋼鍋含碳量大多於 1% 左右），高溫軟化鋼板塑型之後等冷卻，塗上一層防鏽油，免得鍋子還沒賣出去就在倉庫裡鏽了，然後送到市面上販售。由於製作過程中從高溫冷卻的步驟緩慢，炒鍋表面的紋路，呈現較粗糙的波來鐵（pearlite）狀態，開鍋的過程經過高溫加熱後，以含有礦物質的介質急速冷卻的淬火作用（quenching），提高合金的硬度和強度，並且造成較平滑的麻田散鐵（martensite）表面。

食材之所以會沾鍋，是由於兩者表面接觸並產生化學鍵結，富含蛋白質的食材尤其容易沾鍋，因為蛋白質更容易與金屬結合。開鍋後的炒鍋，表面帶有的固化油脂層隔絕食材與金屬，就能達到不沾的效果。

開鍋的做法是：

1. 將新鍋以清潔劑清洗——除去防鏽油
2.放在爐上燒到表面氧化呈現亮金屬藍色——破壞波來鐵表面構造
3.加入冷水快速冷卻——淬火作用，形成麻田散鐵表面
4. 倒掉鍋內水並燒乾鍋子——去除水氣
5. 最後，上一層不飽合脂肪，如芥子油，葡萄籽油等含有較少氫，較多碳的化合物，加熱超過油脂發煙點，使其產生降解，氧化，聚合化進而碳化的一連串反應，並在金屬表面型成一層固定的保護膜。

炒鍋的造型剛好可以讓食材在中央空間，與炒鍋內壁的油脂因為高溫而產生的燻煙接觸混合，產生鑊氣。 然而這些油煙，少量嘗起來是美味，長期曝露在其中，卻容易導至肺癌。 今年台灣國衛院在 Scientific Report 上發表了家庭主婦罹患肺癌的導因不是抽香菸，而是抽油煙的報導。 為了媽媽和廚師的健康，除了安裝良好的抽油通風設備之外，或許也可以考慮一下多使用高溫拌炒之外的烹調方式。

#飲食

【生物體內重要常見的化學鍵結】

分子間弱的化學鍵中，以氫鍵以及凡德瓦爾力在生物體內扮演重要的角色。
1.氫鍵的形成常見於在核苷酸與核苷酸之間鹼基的配對鍵結（A=T,C三G)
2.凡得瓦爾力發生在兩分子距離相當近時，因原子與電子之間結合產生電子不均勻的瞬間分佈，造成的鍵結
例如：消化道中的營養分子與絨毛結合吸收
http://highscope.ch.ntu.edu.tw/wordpress/?p=48196

"各位好
在「台灣生技原創力」系列第九場講座，我們邀請了VitNovo瑞諾華生醫的執行長沈立明博士為我們進行分享。沈博士在台灣長大，自台大化學系畢業後，即赴美攻讀生化領域，主修免疫遺傳學，而後朝醫學研究方向發展，專注在人類因自體免疫導致之疾病及多種發炎反應機制，尤其是治療B型、C型肝炎的相關生物製藥研發。沈博士曾在哈佛醫學院進行為期四年的博士後研究，而後在美國食品藥物管理局（FDA）、Incyte Genomics及Pharmacia(now Pfizer)等美國重量級機構主持研發。這次沈博士將會為我們介紹抗體藥物複合體 (antibody-drug conjugates, ADC)，其基本原理為將將細胞毒殺物質透過化學鍵結以連接子(linkers)結合於抗體上。具有高度專一性的抗體能將毒性藥物瞄準於惡性腫瘤，不但能增強藥物的療效，更避免傳統化療對正常組織所造成的傷害，有效降低副作用的產生。
在創業團隊方面，我們這次請到來自中研院的BioDiamond團隊分享他們的創業計畫。BioDiamond團隊的核心技術為螢光奈米鑽石製造與開發，目前在此領域之技術開發上獨步全球。螢光奈米鑽石具有為高度之生物相容性，而且其發光持久不會衰退，並可被特定電磁場激發，用途非常廣泛，包括生物分子的標定以及活體細胞的追蹤等。包含美國知名加速器Y Combinator進行早期癌症檢測開發的Binkanta團隊、Google X研發偵測癌症細胞的奈米粒子團隊、美國NIH研究癌症治療的Adamas團隊，其核心材料均為BioDiamond團隊生產的奈米鑽石。尤其是螢光奈米鑽石不但可以用以長時間於活體內追蹤幹細胞，更可以對幹細胞加以定量，這對於幹細胞臨床研究開創一條康莊大道，使臨床醫生能夠釐清幹細胞的去向以及追蹤定量，對於幹細胞療法有莫大的幫助。BioDiamond團隊在今年科技部的創新創業激勵計畫FITI比賽中榮獲最高榮譽創業傑出獎。
本次講座將在9/3(四)晚上6:30於台大管理學院一館B1國學講堂舉辦。歡迎大家踴躍報名參加。"

《搖啊搖 ft. Limi》
全數位平台收聽：https://icyballband.lnk.to/Wave

一個魚缸裡，只能有一隻鬥魚，
感性與理性短暫並存後，總會有戰勝的一方。
但當一對鬥魚在閃著誘惑光芒的酒杯中泅泳，
彼此追逐消長，浪漫又互相傷害……
這個不睡覺的凌晨，結果或許會比較魔幻。

#冰球宇宙三部曲 ︴︴︴二波來襲 ︴︴︴#當心餘震 ︴︴︴

凌晨的工作時間，搭配酒或者咖啡，反省自己、咀嚼靈感、抵抗誘惑，是創作者的日常。咖啡是理性、酒則是感性的板機，清醒又似睡，太陽升起前的心智和時間感都特別魔幻。珍貴的靈感和原始的情慾總在這時湧現，於是在理智和情感反覆地爭辯與赤裸脆弱的自覺中，誕生了一件又一件作品。《搖啊搖》描寫的是深夜與自己的內心互動，也是大腦回放又或者幻想的雙人運動。單曲封面杯中的兩隻鬥魚既是具象化的感性與理性，動態十足的姿態也像是兩個人忽上忽下較勁的模樣。

icyball 冰球宇宙三部曲第二波單曲《搖啊搖》MV由新銳導演賴禹諾接棒，以帶有微奇幻復古色彩的三支小短片做為前導、逐漸洗去少年的夢幻泡泡，將主角帶進大人世界。MV由新生代演員吳敬恆、林千煦擔綱演出，演出一名年輕男子在進行性器官環切手術後不停產生各種衝動與幻想的一夜，痛楚與愉悅交雜的異色幽默奇幻旅程。接續的冰球宇宙第三部曲MV將會如何展開，相當令人期待。


►取樣自童謠歌詞 ，以男女聲線誘人纏繞交疊
►搖的是安心的搖籃曲，也是格林式的成人風情

《搖啊搖》歌曲氛圍舒適放鬆，是夜晚一個人在房間裡的自在，也像是舒服得躺在某個信任的人懷裡。全曲的亮點「搖啊搖，一起搖到外婆橋」洗腦等級經過工作人員們的認證——只要聽過一次就會成為刻在你腦裡的句子。亮點歌詞取樣自童謠，icyball 冰球樂團與雙人組合Limi 以男女聲線誘人地纏繞交疊，將原本單純童真的句子詮釋出了完全不同的樣貌，搖的是令人感到安心的童話搖籃曲，抑或是成人版格林童話的限制級情節，全由聽眾腦補決定，畢竟，不說破的曖昧永遠最美。


►Dua Lipa 御用工程師加持、大人の戀愛系組合Limi友情合作
►icyball 冰球宇宙三部曲，濃醇香質感再升級

icyball 以特意拼貼製作的吉他樂句開場、佐以擅長的Lofi風格節奏、採樣synth pad ，再融入Limi獨特的Chill-hop編曲。icyball 與Limi 的化學作用使《搖啊搖》呈現出更豐富性感的面貌。歌曲中段加入的香香女聲、間奏挑逗的薩克斯風獨奏，帶出更加勾人遐想的畫面，而歌曲製作的最後一關母帶處理則特別請到Dua Lipa御用工程師親自操刀，讓《搖啊搖》combo升級，完美展現。


《 搖啊搖 feat. Limi 》

現在凌晨四點
陌生又熟悉的時間
把自己關在房間
試圖了解自己多一點

有一點倦意 還捨不得睡
音樂加一點調味
現在 用節奏醒著醉
Sake 黑咖啡
待會誰陪你入睡

搖啊搖 一起搖到外婆橋 一起睡個覺 一起 Oh
搖啊搖 一起搖到外婆橋 一起不睡覺 一起 Oh

閉上眼閃過的旋律
剛睜開眼卻又無蹤影
就像每天都會錯意
噢他和她的言外之意
「別總在夜裡靠近 別總在夜裡試探我」

別這樣 你懂我所有的想要
故作鎮定也只剩下一秒
想要什麼 Just tell me now
Please tell me now, babe

「別總在夜裡靠近 別總在夜裡試探我」
想要什麼 Just tell me now
Please tell me now, babe


［ 音樂製作名單 ］
詞 Lyricist｜王昭權 Chuan Wang
曲 Composer｜王昭權 Chuan Wang
製作人 Producer｜謝達孝 Siao.H、Limi
編曲 Music Arrangement｜icyball冰球樂團、Mi
配唱製作人 Vocal Producer｜王昭權 Chuan Wang、謝達孝 Siao.H
演唱 Vocal｜王昭權 Chuan Wang、Li
吉他 Guitar｜謝達孝 Siao.H
貝斯 Bass｜吳冠男 Nelson Wu
鼓 Drum｜林士捷 J. Lin
鍵盤 Keyboard｜蒙捷文 J.Meng
合成器 Synthesizer｜Mi
和聲 Backing Vocal｜王昭權 Chuan Wang、Li
和聲編寫 Backing Vocal Arrangement｜王昭權 Chuan Wang、Li
人聲錄音師 Vocal Recording Engineer｜劉國安 Jonathan Liu、謝達孝 Siao.H
人聲錄音室 Vocal Recording Studio｜白金錄音室 Platinum Studio
貝斯錄音師 Bass Recording Engineer｜謝達孝 Siao.H
鼓錄音師 Drum Recording Engineer｜陳祺龍 Chris Chen
鼓錄音室 Drum Recording Studio｜112F Recording Studio
混音工程師 Mixing Engineer｜單為明 Link Shan
混音錄音室 Mixing Studio｜Lights Up Studio
母帶後期處理製作人 Mastering Producer｜吳逸玲 Lily Wu
母帶後期處理工程師 Mastering Engineer｜Chris Gehringer
母帶後期處理錄音室 Mastering Studio｜Sterling Sound

［ 影像製作名單 ］
監製 Executive Producer｜鳥兒映像 Birdy Prod.
導演 Director｜賴禹諾 Yukno @鳥兒映像
副導 A.D.｜周昀佑 Lgthree
製片 Producer｜藍皓倫 Yooooalan
製片助理 P.A.｜吳苡瑄 Yi Hsuan Wu
攝影 D.O.P.｜左治 Jorch Ma
攝影助理 Assistant Camera｜馬崇智 Chris Ma
攝影器材 Camera Equipment｜鏡頭銀行 LensBank
燈光師 Gaffer｜粘峻嘉 Chun Chia Nien
燈光助理 Best Boy｜林晏均 Yan Chun Lin
酒吧燈光師 Gaffer｜蘇志博(安東）So chi pok
燈光器材 Lighting Equipment｜妄想機影音 Mirager Prod.
美術 Art Director｜張芳綾 funny、周昀佑 Lgthree
主演 Starring｜吳敬恆 Jing Wu、林千煦 Qianxu,Lin
造型 Stylist｜張佳媛 Beryl Chang @我沒空有限公司、 鄭婷 Ting、 林毓秀 Ashley Lin
妝髮 Hair & Make-up｜林瑀萱 yuma lin、張允 Yun Chang
剪接 Editor / 調光 Colorist｜賴禹諾 Yukno
單曲封面及標準字設計 Single Cover& Title Card Designer｜Blob
歌詞字卡設計 Graphic Designer｜張芳綾 funny
擬音後製 Foley｜謝達孝 Siao.H
平面側拍 BTS Photo.｜吳宗哲 WuWuZZ
動態側拍 Video D.｜王柏林 Berlin Wang
企劃 Marketing｜顏靜萱 Ka Ka Yen @VH
特別感謝 Special Thanks｜Jumi Tavern - Gyoza & Champagne Bar、洗衣店
出品 Presented by 何樂音樂 Pourquoi Pas Music


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※使用錄影軟體 : Action! 、 OBS
※使用剪輯軟體 : Adobe Premiere Pro CC 2020
※使用封面軟體 : Adobe Photoshop CC 2020
※Movie : 冬瓜

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CPU : Intel i9-9900K
主機板 : 技嘉 Z390 GAMING X
RAM : 金士頓 16G*4 DDR4-3200
SSD : Micron Crucial MX500 1TB
SSD : Micron Crucial BX500 1TB
SSD : 金士頓 M.2 KC2000 1TB
HDD : WD 1TB*2
顯示卡 : 技嘉 AORUS RTX 3090™ 24G
機殼 : Antec P9 Window
Power : 全漢白金 HYDRO PTM PRO 1200W
CPU散熱 : NZXT Kraken X72
麥克風 : SM7B
錄音介面 : Focusrite scarlett solo
前放大器 : TritonAudio FetHead
鍵盤 : DUCKY Shine7 銀軸-黑髮絲
滑鼠 : Logitech PRO 無線
擷取卡 : 圓剛GC570
喇叭 : Logitech Z623
作業系統 : Win10 專業版
相機 : Sony ZV1

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1.12.2 模組 FORGE 暮光森林 混沌昆蟲 匠魂模組 打鐵模組 變身 #三傻亂世 #禾卯 #冠冠 卯卯 小柳 #模組生存 法術 槍械 交錯世界 宇宙 考古 極光密林 美食模組 4K 三傻三界 冶煉爐 工具 裝備 坩堝 岩漿 熔岩 融化 熔煉 製造 無限 鐵軌複製機 儲液槽 焦黑通道 黑焦 槍械 設施 彈藥 化學 粉碎機 沖壓機 手槍 散彈槍 鐵板 砲塔 自動 攻擊 防衛 聖甲蟲寶石 聖甲蟲 聖甲蟲劍 石英 強化 攻擊 聖劍 地獄之星 凋零怪 凋零王 凋零骷髏頭顱 地形 地下城 燧石 礫石 發電機 彩虹發電機 死亡發電機 鬧鬼 回送 送禮 發電機全介紹 強化桶 鐵桶 石桶 設施強化 設施改建 無限牛奶 無限水源 生產 收集水源 懶人 必備 黑曜石 全自動 掛機 材質更新 瑪玉靈 鈷 阿迪特 極光錠 暗影錠 月光錠 藍銅錠 極光鋼 聖甲蟲 弓箭 神弓 箭矢 重新規劃 布置 設置 傳送石碑 終界箱 終界袋 終界蓄水槽 EFLN TNT 整地器 敲山 炸山 剷平 整地 凋零怪 淺藍色 地下室 裝潢 夢幻 倉庫 電梯 火箭筒 核彈 高速火箭 火箭 砲塔 防衛 搗蛋 篩網 地獄石 壓縮地獄石 壓縮工具 自動壓縮槌 自動壓縮器 壓縮槌 導彈火箭 火焰噴射器 榴彈發射器 BUG 死神 死神火箭筒 合成失敗 木桶 石桶 巫水 凋零骷髏 頭顱 邪惡點滴 生怪磚 轉化 變化 珍貴人偶 小人偶 召喚術 召喚 石桶
槍械裝備 強化外骨骼 升級強化 電池 能量單元 RF電源 充能站 充電站 附魔書 反重力裝置 反重力核心 打印機 墨水 墨囊 緻密鋼 緻密銅 緻密 重裝板 NANS工作站 太空 外太空 星系 星際 火箭 壓縮機 考古活火山 稀有地形 大型 尋寶 輕機槍 火神機槍 AUG 軍工廠 軍火 月探車設計圖 探月車 月球 火箭 外星人 外星村民 王 BOSS 貨運火箭 物資寄送 完結 最後一集 爭霸 爭奪 2160p

疫情下人人都注重衞生，最近有食肆商紛紛送出自動泡沫洗手液機吸引顧客，當中有快餐店反應熱烈，兩日就全部換罄，不過大家在洗手時都要注意洗手液的成份，亦要有正確的洗手方法。如果大家搶不到自動泡沫洗手液機都不用失望，化學博士K Kwong會教大家如何DIY泡沫洗手液。

4成樣本含可致敏防腐劑 可致皮膚炎
疫情前，消委會檢測了市面35款洗手液，發現部份洗手液樣本含可致敏防腐劑、游離甲醛，亦有產品聲稱抗菌率達99.9%以上，而實際上未能達標，部份樣本包裝的成份標示與實際有出入，有機會違反《商品說明條例》。消委會亦指出，過度使用殺菌劑或抗菌劑反而有機會助長細菌出現抗藥性，長期使用可導致手部皮膚痕癢，甚至患上手部皮膚炎、痕癢、紅疹等症狀。

自製泡沫洗手液 超簡單製法3種材料即可
如果自己DIY洗手液，就最安心。化學博士K Kwong表示，只要3種簡單材料，就可以自製泡泡洗手液，可以做到相同的效果，泡沫亦會十分豐盈；亦可以作為用完原裝洗手液後的補充裝。製作方法是，如果沒有泡泡洗手液機，可以在12元店買一個泡泡樽，自行倒入番梘水或沐浴露水；之後將一份番梘水或沐浴露，以三至五份水作稀釋，視乎沐浴露或番梘的濃稠程度而定，最後搖匀便可大公告成。K Kwong提醒，最好使用蒸餾水或煮過的食用水，藉此減少沐浴露或番梘變壞發霉的機會。

洗手後擦乾 細菌量可減半
不過，在全民瘋搶泡沫洗手液機的同時，其實並不是越多泡就代表洗得越乾淨。化學博士K Kwong表示，一般人會以為泡沫越多，越可以增加洗手液逗留在手上的時間，從而增強清潔能力，其實不然。因為清潔效能取決於降低水的表面張力，以及表面活化劑的乳化的能力，泡沫多寡對洗手時的清潔效果並無幫助。
潔淨效能 視乎搓洗時間
最重要，其實是將洗手液充分揉搓的時間，比洗手液本身的抗菌力更為重要，衞生防護中心一直提醒，大家在疫情下必需參考正確洗手五部曲，包括加入梘液後，應揉搓雙手20秒方為正確。因為病毒、細菌有吸附力，一定要透過搓、擦的物理摩擦作用，才能把它們有效除掉。另外，許多人洗完手後，都會揮動雙手，或待自然風乾，但其實洗完手後擦乾的動作是去除細菌的關鍵。實驗結果發現，洗手後若未擦乾，細菌數量會比洗手前增加84%；反之若用紙巾或乾淨毛巾擦乾，細菌數量則可減半，即殺菌率達50%。這是因為洗手液的主要功能是去除油污，並非殺菌，所以洗手時應把洗手液充分揉搓，再用清水沖走，最後擦乾雙手，才可以有效把細菌病毒帶走。另外，由於濕的手會更易黏附東西，擦乾雙手可以避免把衣服和皮膚上的細菌病毒再次黏附在手上。
總括而言，即使大家搶到一機在手，同時亦要正確洗手，才能真正洗走雙手的細菌病毒。

影片:
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