【烘焙小常識】第194篇
《揭開饅頭起泡與萎縮的第五道面紗》
( 饅頭製作基、後發的判斷)
(為了完整呈現基、後發的辨識本文有點長)

⭕️1、【基本發酵的判斷】
有人問麵糰攪完13分鐘後要不要靜置？
✅ 麵糰攪後溫度若為24度可靜置10分鐘
✅麵糰攪後溫度若為25度可靜置5分鐘
✅麵糰攪後溫度若為27度就要立即做不能再等
⭕️麵糰的鬆、硬在於靜置時間的長久，
饅頭要鬆軟好吃必須進行二次醒麵，
✅就是第一次基發的時間至少要30分鐘以上，
這樣會更有勁道，口感蓬鬆，柔軟有彈性。
✅如果第一次基發的時間太短或馬上製作，
會因麵糰尚未發酵中間沒有空隙，導致質地變硬。
✅所以若要口感較硬有咬勁攪好後就可馬上做，
這種饅頭組織紮實，結構細緻。
✅若要口感鬆軟有彈性靜置30 ~60分鐘以後再做，
這種饅頭組織鬆弛，富有彈性，吃起來味道更濃香。

⭕️基發須不須要靜置？如何辨别【靜置不夠】？
這裡的靜置不夠，是指基發時間不是後發,
因為基發時間不夠就製作，很容易造成蒸後起泡或開裂，
所以靜置的時間也很重要，
⭕️那要如何才能辨别靜置不夠？
首先從麵糰中間用食指插入，
✅如立刻回彈表示麵糰尚未發酵，須再待一會，
✅如慢慢回彈表示麵糰己發酵，可以製作了。
但這不太準，因為剛攪好的麵糰還很緊，
用食指挿入測試馬上彈了回來，
應取一小麵糰壓扁(約0.3～0.5公分厚) (不能太薄聽不出來)
拿到耳邊用食指輕彈，若是肉聲(紮實的聲音)
可等5～10分再做，若是鼓聲(空虛的聲音)
✅就要馬上做因為麵糰己經發酵
或者將麵糰壓至0.1公分薄
✅如果没看見氣室，可等5～10分再做
如果看見空白氣泡，就要馬上做因為麵糰己經發酵。

⭕️2、【後發的判斷】
後發要等多久？如何防止【提早蒸製】？
✅正常饅頭(非蒸好)切後都是呈90度直角，
✅到達可入蒸時其角度是呈92~93度
有人發明瓶蓋辨别法，還有彭老師的水球測試法，
我是比較直接用目测的【角度辨識法】，
但不管那種方法都有誤判及不準的時候，
✅主要還是要用經驗來體會，。
【角度辨識法】是一種憑感覺與經驗來判斷饅頭入蒸的時間，
就像瓶蓋辨别法是將麵團置於瓶蓋上，
✅當麵團脹到瓶蓋周邊即是饅頭入蒸時，
彭老師的水球測試法是將麵團搓圓丟入水中，
✅當水球浮出時就是入蒸時，✅我則捨棄這兩種工程，
直接用目测的，當麵糰剛切好時是90度，在正常溫度下，
每隔15分膨脹一度，換句話說，麵糰切後15分鐘是91度，
30分鐘是92度，45分鐘是93度。
⭕️麵團入蒸最佳角度在92~93度之間，(冬天92，夏天93)
所以麵糰入蒸最佳時間是切後30~45分鐘左右
✅ (因為冬，夏有别，天氣冷熱，氣候均有別)。
✅ (麵糰的軟硬, 酵母的效力也有直接影響)
＃或是取中間値38分鐘左右
這方法比較直接簡單，好記又實用。

⭕️那没有角度的包子或圓形饅頭到底要怎麽看？
才能知道何時入蒸？
手捏包子要看上面的摺紋及下面的凹痕(摺與摺間的交接處)
表面上的摺紋
20摺的呈 5度的尖角
18摺的呈10度的細角
16摺的呈20度的斜角
14摺的呈30度的邊角
12摺的呈40度的廣角
10摺的呈50度的弧角
⭕️摺紋越多角度越細較好看出入蒸時刻，當摺紋角度逐渐平整時即可入蒸
舉例來談:妳摺的是16摺
其角度是20度，當角度浮到22度時即可入蒸，
那50度的弧角又要如何看，因為50度角度太大，
只能從中間浮起的高度來判斷，✅當中間浮起旁邊的摺痕會比較不明顯，這時就可入蒸。
樹葉型與手捏包子一樣要看上面的摺紋及下面的凹痕(摺舆摺間的交接處)

⭕️至於無摺包子(平面有包餡如豆沙包……等)比較好看，
當旁邊的弧度較為明顯時，用姆指與食指往兩旁捏，
如略微凹陷表示即可入蒸，
實心(圓形)饅頭(如山東饅頭…等)就不太明顯，
陷入的地方就沒有那麼深，因為中心比較紮實！
只有托在手中感覺比較輕沒有原先的重。

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《細說鹼水》之二
【烘焙小常識】第171篇
《何謂鹼水過量與不足》？

談完「四字訣」回頭談「二君子」：
什麽是「二君子」？
就是『鹼水飽足』與『鹼水不足』
這是壓鹼時最常發生的事
鹼水飽足就是鹼水過量，己超過飽和的程度，
鹼水過量會有麼樣情形？，
鹼水過量：麵糰發黃，組織粗糙，體積擴大，表面乾燥
鹼水不足又會怎樣？
鹼水不足：麵糰發白，組織細膩，體積縮小，發不起來

鹼水過量要如何挽回？
鹼水過量往往在無意中造成，因為在加入鹼水時會不斷的一直聞、一直聞，
嗅覺停留在某個階段，以為鹼水還不够就一直加、一直加，而不自知，
當你聞到味道時，鹼水己經過量，要回頭己來不及，
那要怎麽辦？
當聞到鹼味時已經是鹼水過量了，可以加白醋重新調回
或則延遲一些時間再蒸，讓鹼揮發掉。
另外，若是蒸好後發現包子饅頭變黃時，
可在蒸鍋裡倒入少許的白醋，用小火再蒸10分鐘，
就會變白，聞起來也不會有酸味。
鹼水不足又要怎麼處理？
鹼水不足大都發生在初學者身上，因為在加入鹼水時深怕加入過多，
又無經驗舉足不前，以致鹼水不足，讓饅頭發酵不起來，
因為酸氣抑制了饅頭的成長，使蒸後整籠饅頭全部塌陷，
所以有時整籠饅頭全部塌陷，也跟麵糰發酵過久產生酸氣有關！
那要怎麽辦？
當鹼水不足時只能在事前補救，無法事後挽回，
所以蒸前的測試是很重要的，一定要切記那
「四字訣」才不致於失敗的很慘！

最明顯可以看出『鹼水過量』與『鹼水不足』的地方就是在製作『古早的魔芳』時最容易看出，
鹼水不足時：它永遠發不起來，整個麵糰扒在蒸籠裡只有微微的裂縫，麵糰很硬没有發酵痕跡，
鹼水適量時：它會意氣風發、抬頭挺肚、揚揚自得其樂，組織細膩、口感綿密彈牙，
鹼水過量時：它會使整個麵糰發黃，體積變大、孔洞增粗、口感乾澀

那要如何正確使用鹼水？
在此提供一款比較直接的方法，讓你少走好多冤枉路：
現在每個家庭都有冰箱，當麵糰在冰箱冷藏12小時之內都可直接製作不須加鹼水，因為麵糰還没有產生酸味所以不必加，例如是昨天晚上10點攪好的麵糰，冷藏到隔天10點以前製作都不須加鹼水，若延長到12點還可以，只是會有一點點皺摺的風險，如果超過12點危險就比較大，因為麵糰己逐漸發酸，就必須加鹼水去酸以中和酸性，但不必加多，因為酸是随着時間增長而增加，時間越久越酸，而鹼水的使用也越多，其比例大約是 (以老麵100克為單位)
( 冷藏時間超過2小時為一準點，室外以1小時為一準點)
其比例是(老麵：水：鹼粉) ＝ (100：3：1)
( 鹼粉1克與水3克調成鹼水，拌匀後靜置5分鐘，只取上面清水，下面沉澱物不用)

例如我們168篇用的老麵是540克，
代入公式是(100：3：1)x5.4
＝(老麵：水：鹼粉)x540克(材料A總合)
＝540克：16克：5.4克(四捨五入)
也就是說如果老麵冷藏時間超過2小時以上(相當於冷藏14小時)，
室外超過1小時以上(相當於放置室外5小時沒有冷藏)，
(室外以4小時為一準點，因為麵糰在4小時後如果没有冷藏會逐漸發酸)
假設老麵是500克，則水要用15克，鹼粉5克
每超過1個準點( 冷藏時間超過2小時為一準點，室外時間超過以1小時為一準點)
鹼水的用量都必加1倍，2個準點加2倍，以此類推。
＃下一篇如何自製鹼水

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烘焙小常識第85篇
《細説饅頭》入蒸篇之二(手捏包子)
手捏包子到底要怎麽看，
才能知道何時入蒸？
手捏包子要看上面的摺紋及下面的凹痕(摺舆摺間的交接處)
表面上的摺紋
20摺的呈 5度的尖角
18摺的呈10度的細角
16摺的呈20度的斜角
14摺的呈30度的邊角
12摺的呈40度的廣角
10摺的呈50度的弧角
摺紋越多角度越細較好看出入蒸時刻，當摺紋角度逐渐平整時即可入蒸。
舉例來談:妳摺的是16摺
其角度是20度，當角度浮到22度時即可入蒸，那50度的弧角又要如何看，因為50度角度太大，只能從中間浮起的高度來判斷，當中間浮起旁邊的摺痕會比較不明顯，這時就可入蒸。
樹葉型與手捏包子一樣要看上面的摺紋及下面的凹痕(摺舆摺間的交接處)
至於無摺包子(平面有包餡如豆沙包……等)比較好看，當旁邊的弧度較為明顯時，用姆指與食指往兩旁捏，如略微凹陷表示即可入蒸，實心饅頭(如山東饅頭…等)
就不太明顯，陷入的地方就沒有那麼深，
因為中心比較紮實！

以前一直以為做包子饅頭比麵包容易很多，等開始動手做，出現問題才瞭解這種輕忽的態度萬萬不可行，因為狀況比麵包還多，情形比麵包還慘！
所以一直不斷地尋找原因和實驗，以前所寫均是我自己慢慢悟出的一些心得，經驗及道理，不敢說一定對，因為我也看過有些人跟我持相反的論述，如包子饅頭的入蒸，有人主張冷水起蒸，有人全程小火入蒸，我則慣用滾水入蒸。
還有蒸後有人主張先開一小縫悶三分鐘再開蓋，我則喜歡立即開蓋，但這些都是每人研究的心得及慣用的手法，我只是憑經驗跟大家分享！

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