#防疫期間也可以在家享用米其林餐點
#鈺善閣冷凍料理包

去年的這時候疫情爆發，到了今天...病毒沒有消失，甚至變種，全世界依然人心惶惶...😭
相信大家因為疫情，有比以前減少在外用餐的次數，常常直接叫外賣送到府或是在家自己動手煮菜💪

如果在家也想吃到鈺善閣的米其林料理該怎麼辦呢？手指頭點選網路下單，拿到後用電鍋熱一熱就能吃到了！餐點都是師父新鮮製作，非中央工廠喔。
今天介紹以下三樣都是 #全素無素料，也是大家百點不膩的餐點

＃鈺翅羹
(最怕吃到充滿素料+勾芡過於濃稠的羹😬)
鈺善閣的羹，最符合我的口味！
不僅吃到炒香大白菜和猴頭菇等九種材料，味覺細細感覺到鍋中保留的蔬菜香氣，再加上烏醋後，是酸甜的口感！裡面勾芡比例抓得剛好，不怕吃到結塊感XD

＃猴頭菇排
OMG!!! 最讓我驚豔的就是這個排⚡⚡
不是那種平常吃到的猴頭菇
這質地是頂級的柔、嫩、纖、細
烹調得吃不出來是菇類，滋味太美
完全綁架我的嘴巴!!

＃何首烏燉盅
🔥寒冬進補首選湯品
溫潤藥材與山藥、栗子、菇類食材所熬出來的味道特別甘甜，毫無中藥苦味
整碗滿滿的營養精華 喝下去後暖身又暖胃..

鈺善閣．素．養生懷石 高雄店
地址：高雄市鼓山區美術北三路225號
電話：07-522-7850
網站：https://yushange.shoplineapp.com/

加了整瓶鮮奶！最濃郁「牛奶濃湯」美味爆表

「小孩不愛喝牛奶怎麼辦？」
有位媽媽私訊說小孩不愛喝牛奶🥛
擔心她營養不夠，怕影響發育
大叔分享這道「牛奶濃湯」，去掉乳腥味
加入雞肉、玉米，大人小孩都會愛上😍
也能配飯🍚打造牛奶燉飯
奶香超濃郁超美味😋

🥬食材🥬
🔸牛奶
🔸雞肉
🔸玉米粒
🔸洋蔥丁
🔸紅蘿蔔丁
🔸起司片

🧂調味料🧂
🔹胡椒粉
🔹鹽
🔹太白粉
🔹糖
🔹雞精粉
🔹黑胡椒粒

🍳作法🍳
1️⃣雞肉丁加入鹽、胡椒攪拌，最後加入少許水、太白粉醃製
2️⃣熱鍋後，放入雞肉丁拌炒，炒至金黃起鍋備用
3️⃣開火加入少許油，放入洋蔥丁、紅蘿蔔丁炒，炒香加入玉米粒、雞肉丁拌炒
4️⃣加入水、牛奶（比例水：牛奶１：２），依喜好加入起司片，依序加入糖、鹽、雞精粉調味
5️⃣加入太白粉水勾芡，提升湯頭濃稠度，最後加入黑胡椒粒即可完成

#煮呷就看肥大叔
#大叔教你真功夫
#牛奶濃湯
#牛奶
#濃湯

他總是無私的分享，
而我就是瘋狂的紀錄。

#保師傅講菜
曾秀保保師傅日前在他老婆王瑞瑤主持的中廣流行網超級美食家，以落落長，鉅細靡遺，不厭其煩的方式回答聽眾朋友有關中華炒鍋的保養，上海浮水魚丸，保式簡易辣油，椒麻白肉，古早味糖醋排骨，滑蛋牛肉，沙茶牛羊肉燴炒飯等等，大家想吃想學的技法與菜餚。

（天啊，已經凌晨近三點了，保師傅是超級囉嗦家，她老婆，就是我王瑞瑤整理出超過兩千字的食譜，請大家享用吧！）

●如何保養生鏽的中華炒鍋：

保師傅答：
1中華炒鍋若生鏽，先放在火上燒，再刷洗乾淨，並回爐火上烤乾。

2若鏽得很厲害，用石頭或磚塊先磨，同樣先燒再洗再燒。

3不要用清潔劑洗中華炒鍋，炒完菜，立刻刷洗，擦乾或燒乾即可。

4中華炒鍋便宜又好用，但初次購買要燒去表面的保護油，不必洗，直接上爐火烤至冒煙，鍋變紅（味道不好聞，但不必怕），再用石頭或菜瓜布洗去表層，到光滑即可，放回爐台烘乾，抹上少許油即完成。

5中華炒鍋變不沾鍋的方法是熱鍋潤油，鍋子燒到極熱至冒煙，轉小火，加一大杓油，轉鍋讓油在鍋裡均勻滑動，然後將熱油舀出或倒出，重新加冷油，調整火力，即可讓蛋白質食材如肉蛋豆干等不會黏鍋。

6不鏽鋼鍋不會生鏽不必養，即使變色轉黃也不用在意，不會影響功能，所以不必用白醋煮沸漂淨。

7若真的不愛黃色，去找賣鍋的業者去買專用的不鏽鋼鍋的去漬粉，或拿擠汁剩下的檸檬擦一擦。

8不鏽鋼鍋的使用原則與中華炒鍋一樣。

●可以在家做上海式的浮水魚丸嗎？

保師傅答：很難做，要打到浮水的程度不容易，但是可以試著做做看。
1草魚，海鰻，烏鰡，大頭鰱皆可做上海魚丸。

2魚先剔大骨，去魚肚大刺，將魚背厚肉釘在砧板上，用湯匙順紋路刮肉，避刺取白肉，血合肉不要。（保師傅照片拿的是德國人設計的刮薑皮器，拿來刮魚肉也好用）

3魚肉輕剁幾刀，放入強力果汁機，分次加入冰塊和冰水攪打，打細打濃打黏，加水量必須超過魚肉淨重，可利用虎口擠魚丸測試，不塌陷即可。

4魚漿取出置鋼盆，加鹽巴再打再拌，同時打入大量空氣（提示：要打好久好久）。

5取碗放冷水，同樣虎口擠魚丸，入水測試，若浮起，或半浮沈表示打得差不多。（若虎口不會擠，用湯匙取丸亦可，先沾水，再取丸，不沾黏）

6魚漿再加入白葡萄酒或紹興酒打勻，拌入打發蛋白（保師傅自創）增加浮力，也讓口感如雲，最後加熟豬油少許，最後再測試一次。

7鍋中放冷水，所有魚漿做成丸子下水，開火，用小火慢慢煮至溫度到攝氏八十度以上，但溫度不可高過八十七度。

8煮一分鐘後，用湯匙把浮水魚丸一一翻個身，泡熟另一面，煮成純白色即可。

9上海魚丸煮好，可置冷水冷藏兩天。

10上海魚丸雪白似浮雲，柔軟似豆腐，並非常見有彈性的紮實丸子，常用於燴菜，煮湯，關鍵在要用好湯，老母雞加瘦肉湯最好，可另加金華火腿、扁尖筍或瑤柱提味。

●能否教做簡易的保式辣油？

保師傅答：
1備第一個大鍋子，容量超過五公升，放入粗辣椒粉一百克，寶川粗花椒粉三十五克（一般品牌花椒粉太細無味，可用乾鍋炒大紅袍，再用瓶子碾碎亦可），寶川辣椒醬四十克，白芝麻三十克。

2備第二個鍋子，倒入沙拉油三百克，花生油一百五十克，香油一百五十克，加熱至攝氏一百八十度，熄火。

3小心放入：蔥一枝大枝一點，帶皮大蒜六粒拍裂，薑一塊四十克亦拍裂，香菜梗四十克亦拍。炸約兩分鐘，辛香料會浮上來，撈掉另可用於滷鍋等地方。

4再開火，加熱油溫至一百七十度。

5用杓取油，一杓杓澆進第一鍋的辣椒粉醬裡，分三、四次，小心冒煙起泡，並仔細攪散粉末。

6靜置一夜，即可瀝渣取油；油渣均可使用，非常好用；冷藏保存一年以上，紅油不辣，取其香。

●想學椒汁白肉？

保師傅答：
1上網查詢椒汁白肉，發現竟是用雞粉調味，而且沒用醬油或鹽巴，如此調味實在不可取，川菜的鮮該是原材料的鮮，若大量使用雞粉，會掩蓋麻辣等滋味。回溯最原始的川菜，推估該是椒麻白肉，想學菜當然要學正宗又好吃的。

2椒麻汁是花椒加蔥尾加麻油，用菜刀剁三小時，現在用機器代勞即可。

3製椒麻汁先煉花椒油，取一碗半沙拉油（或是一碗半的花生油），一碗半的白芝麻油，加起來共三碗，加熱至攝氏一百度，放入乾燥青花椒一碗，當油溫升至一百五十度時，轉小火浸泡五分鐘，熄火連花椒倒出待冷。

4花椒油加蔥尾綠，加新鮮綠花椒（藤椒），以果汁機打成綠油泥，倒出加入高湯少許，金蘭醬油膏調味，再加蒜末，鹽，糖，醋，味精，椒麻汁的滋味是鹹酸麻帶微甜。

3椒麻白肉的白肉是五花肉（或是豬後腿的枕頭肉），整塊肉放冷水開很小的火煮至攝氏九十幾度，半浸煮五十分鐘，此時狀態為外熟內生，撈出蓋濕布至不燙手，再切薄片備用。（若是熱熱切，五花肉片歪七扭八）

3煮沸水，加鹽巴，燙黃豆芽，先墊在盤底。

4五花肉片入沸水或高湯汆熟入盤，澆上椒麻汁即可。

●如何養四川泡菜的汁？若發霉怎麼辦？

保師傅答：
1四川泡菜的汁若放冰箱太久，怕放菜泡不酸，則可先用幾葉洗淨晾乾的高麗菜葉，塞進去先泡幾天養酸，待活力恢復後，取出菜葉，重新塞菜即成泡菜。

2若出現白霉，則先撈掉，在出現處滴幾滴，或噴一噴高粱酒即可。

3放入四川泡菜汁裡的高麗菜不要碰油，也不要用刀子切，手撕即可。

●非常懷念沒有加番茄醬的古早味糖醋排骨，怎麼做？

保師傅答：
1跟肉販指定購買大里肌小排，而且要留三分之一的里肌肉在上面，肉先劃細格子刀再剁成一段段。

2加大蒜，五香粉，醬油，赤二砂抓一抓，再加雞蛋、麵粉拌一拌，最後沾地瓜粉反潮，再入炸油炸熟炸香。彩椒切塊，亦入熱油炸三秒定色即起。

3豬油爆香大蒜粗顆和洋蔥塊，加入番茄，料酒，醬油，赤二砂和烏醋調味，糖醋比為二比三，煮勻加水，倒入排骨燴兩分鐘，入青椒，勾芡即可。有烏醋和醬油的糖醋排骨是酸甜有味。

●滑蛋牛肉，如何滑？

保師傅答：
1購買最嫩的牛里肌肉切片切絲，抓醬油，蛋與太白粉。用溫油泡熟瀝起備用．

2取四個雞蛋加兩大匙太白粉水，再加鹽巴調味調勻。

3熱鍋加少許豬油，爆香蔥段薑片與磨菇片，燙過豌豆片等，鏟出備用。

4同鍋再加油，溫度不要太高，即倒入蛋液，放回磨菇與蔬菜與牛肉，轉中小火，以鏟慢慢半推半翻蛋液，凝固即成滑蛋牛肉。

●台式沙茶牛／羊肉燴炒飯

保師傅答：
1牛／羊肉絲如滑蛋牛肉的牛肉一樣先抓碼，泡油，瀝起備用。

2熱鍋加油炒空心菜斷生取出備用。

3加豬油爆大蒜，加入沙茶醬，醬油膏與米酒，以及高湯，白胡椒粉與少許糖，放入空心菜與牛肉拌勻，先勾薄芡。

4倒入剛煮好的熱白飯拌炒，讓芡汁包住白飯即可。

●川菜師傅使用了超過半世紀的寶川牌辣豆瓣醬與粗花椒末要在哪裡購買？

保師傅答：西門町的明光食品行，南門市場與東門市場的雜貨店均找得到。

加了整瓶鮮奶！最濃郁「牛奶濃湯」美味爆表

「小孩不愛喝牛奶怎麼辦？」
有位媽媽私訊說小孩不愛喝牛奶🥛
擔心她營養不夠，怕影響發育
大叔分享這道「牛奶濃湯」，去掉乳腥味
加入雞肉、玉米，大人小孩都會愛上😍
也能配飯🍚打造牛奶燉飯
奶香超濃郁超美味😋

🥬食材🥬
🔸牛奶
🔸雞肉
🔸玉米粒
🔸洋蔥丁
🔸紅蘿蔔丁
🔸起司片

🧂調味料🧂
🔹胡椒粉
🔹鹽
🔹太白粉
🔹糖
🔹雞精粉
🔹黑胡椒粒

🍳作法🍳
1️⃣雞肉丁加入鹽、胡椒攪拌，最後加入少許水、太白粉醃製
2️⃣熱鍋後，放入雞肉丁拌炒，炒至金黃起鍋備用
3️⃣開火加入少許油，放入洋蔥丁、紅蘿蔔丁炒，炒香加入玉米粒、雞肉丁拌炒
4️⃣加入水、牛奶（比例水：牛奶１：２），依喜好加入起司片，依序加入糖、鹽、雞精粉調味
5️⃣加入太白粉水勾芡，提升湯頭濃稠度，最後加入黑胡椒粒即可完成


肥大叔感謝您的觀看❤
喜歡大叔的好朋友可以加入👇

訂閱Youtube►http://bit.ly/2GUemxN
加入Line►https://lin.ee/BKB0K0c
肥大叔同學會 ►https://reurl.cc/VXMYbb
按讚IG►http://bit.ly/2SmFH11