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[爆卦]動物鮮奶油擠花配方是什麼？優點缺點精華區懶人包

雖然這篇動物鮮奶油擠花配方鄉民發文沒有被收入到精華區：在動物鮮奶油擠花配方這個話題中，我們另外找到其它相關的精選爆讚文章

在 動物鮮奶油擠花配方產品中有23篇Facebook貼文，粉絲數超過0的網紅，也在其Facebook貼文中提到， #食況轉播 #RAW的秋季漢方 第一道讓我腦袋亮燈的菜色，是這碗湯。 裝在天青色的蓋碗裡，膚金透亮，雅香冉冉，舀一勺入口，純粹的動物鮮味像是熨斗一樣從舌面至喉頭烙貼著前進，暖到胃底。這是一碗滴雞精，清蒸全雞再以西式手法過濾而來的精華， RAW 廚房每日特製。 喝湯之前，還得先含一枚「干貝片」。...

　同時也有3部Youtube影片，追蹤數超過5萬的網紅阿戎，也在其Youtube影片中提到，【訂閱阿戎】 https://s.yam.com/nsUub 【粉專】 https://goo.gl/ukTpeM 【IG】 https://reurl.cc/d7136 【LINE】 https://reurl.cc/Q4v1M 【蛋糕系列】 【太妃糖酥蛋塔】超人氣 https://youtu...

「動物鮮奶油擠花配方」的推薦目錄

  • 動物鮮奶油擠花配方 在 Facebook 的最佳貼文

    2020-10-31 21:54:00
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    #食況轉播 #RAW的秋季漢方

    第一道讓我腦袋亮燈的菜色，是這碗湯。

    裝在天青色的蓋碗裡，膚金透亮，雅香冉冉，舀一勺入口，純粹的動物鮮味像是熨斗一樣從舌面至喉頭烙貼著前進，暖到胃底。這是一碗滴雞精，清蒸全雞再以西式手法過濾而來的精華， RAW 廚房每日特製。

    喝湯之前，還得先含一枚「干貝片」。那是江振誠主廚的童年回憶，爸爸總是叮嚀他在上學途中要含一枚參片，到了學校再嚼碎，他於是把這概念延伸為干貝片，有如把燉湯的材料獨立出來，改換型態、增添趣味；味道上也有道理，當干貝片還在舌尖未完全消融時，飲一口湯，加乘的鮮味餘韻綿長。

    再一鮮味，是伊比利火腿。作為湯料，與蝦夷蔥、枸杞一起捲在蕪菁薄片裡，媲美金華火腿的鮮鹹，卻更甘甜適口，融入滴雞精中，鮮美峰峰相連。

    #漢方是我們的生活方式

    花這麼多篇幅寫一碗湯，是因為我覺得這碗湯在開頭就為RAW本季菜單定了調。

    漢方。

    「漢方可以是我們吃飯的行為模式，我們飲食的特有組合，用法國菜的觀點來看，特別有趣。」

    江振誠主廚娓娓道來RAW秋季菜單的概念，「漢方」是他的點子，所有菜色從頭到尾，都來自他的腦海。RAW即將屆滿六週年，從開業起引領「台灣味」的論述至今，RAW仍在尋求突破，在地食材講過了，台灣小吃玩過了，下一步可以怎麼走？江振誠心中所想，是將台灣味的概念再往形而上的方向提升。

    「台灣味是什麼樣的行為、文化、知識，是我們什麼樣的生活方式？」

    於是，RAW主張的漢方，不是中藥入菜。江振誠舉出他看過的一本書《宋宴》，其中提到的宋朝美食，有好多食材或風味的組合是現代人耳目一新的。他於是開始聯想，關於秋天，RAW的新菜單還能怎麼設計？為什麼我們有「秋補」的理論？為什麼我們在秋天要吃這些東西？他靈光乍現：這些當令養生的飲食，是我們特有的組合方式，法國菜裡沒有的觀點。

    就像那一碗滴雞精，溫潤舒心，在用餐開端喝上一碗，整個人都妥貼了。

    #前所未見的湯佐餐 #SoupPairing

    我們就喜歡喝湯，不是嗎？尤其在涼涼的天，鍋物大出，想喝湯的心蠢蠢欲動。先別說秋冬，就連盛夏我們都能大啖火鍋。

    RAW本季一項嶄新的創意是「湯佐餐」，soup pairing。沒聽過吧？酒搭餐、茶搭餐、咖啡搭餐、果汁搭餐，我們總把搭餐的液體視為飲料，把湯視為料理，怎麼就沒想到湯也能作為「飲料」呢？明明台灣人如此愛喝湯，湯是如此明顯的題目！

    湯在秋冬的溫補形象，也完全貼合RAW「漢方」的概念。RAW廚房每天要備製五種湯，江振誠笑稱副主廚Ben是湯王！他也解釋，廚房作業就像把製湯當作醬汁來照顧，一點也不難倒人。

    藉由湯佐餐，江振誠想補強一道菜欠缺的滋味或香氣，或者加深一道菜的風味共鳴。譬如一道石蟳、海膽、烏魚子，三款秋天的橘色可比楓紅，石蟳由宜蘭直送，從四個漁港搜羅貨色，細緻的肉被拆出來，與新鮮的台東馬糞海膽、海膽烏魚子蒸蛋送作夥，一匙挖到底，滑滑嫩嫩中交織著醇美與鮮甜，搭配一旁薄如落葉、手切烤乾的梅爾巴土司（Melba toast），結構完整。咀嚼之間，石蟳肉蘊含柑橘清香，原來拌進了檸檬皮，正是這飄渺的清香連回了佐餐的湯— 檸檬燉陳皮。好搭！甜甜熱熱地喝，有點似大閘蟹配薑茶般地互補，清新的檸檬串連成熟的檸檬，菜與湯的風味也十分匹配。

    堅挺好似金磚的法式吐司（Pain Perdu），有花瓣般的蘑菇薄片盛開其上，紮根的土壤是松茸、姬松茸與羊肚菌製成的菇醬。狠心從中掰斷，大口一咬，潮濕土壤的氣息與菇的鮮味，伴著酥脆擴散開來。吐司磚四面金黃，表層有糖，口感與風味俱足；吐司內裡還蘊藏秘密：表面煎炸完成後，另以針筒注入蛋液！不僅外酥還要內嫩！與此相搭的湯，則是松茸、羊肚菌、香菇等等菇類熬成的野菇湯，以菇搭菇言之成理，只是菇湯也開了個小玩笑：黝黑湯面漂浮著「薑片」，乍看以為是薑茶，其實那是一片杏鮑菇啦。

    野菇湯可以繼續搭下一道「鴨肝麵茶」。傳統上，麵茶以麵粉、豬油、堅果（花生、芝麻最常見）炒製而成，法國也有法棍麵包製成的濃湯baguette soup，江振誠就結合二者，將麵茶做成濃稠的醬汁，baguette soup做成輕盈的泡泡，用以襯托煎香的鴨肝，另點綴以板栗與印加果。麵茶甜口，法棍泡泡鮮鹹，鴨肝的油脂居中連結，鴨肝本身也煎得好，表面的鹽粒與印加果碎屑增添酥脆與鹹香，每一口都吃進溫暖的、烘烤過的堅果味，秋意盎然。

    #精彩的新創作

    又一蓋碗上桌，揭蓋見橙黃，啜一口，甘鮮滿盈繼而尾韻微苦。它有個非常中式的名字：川貝鷓鴣湯，據說可以止咳化痰、潤肺養顏。我沒想到初嚐此湯會是在RAW。

    還有另一項第一次，是品嚐如此纖細嬌小的「肋排」。肯定不是羊排，見那骨架與肉相就不是，江主廚一臉淘氣說「貓排」也騙不了人。謎底揭曉：這是黃鰭鮪魚，中型尺寸，一條魚就七到八根骨頭，先用鹽昆布與明太子等「自然鹽」醃過，再燒烤，切開大約三分熟，入口仍有鮪魚赤身的酸味與鐵味，醃料則散發炭烤燻味與沙茶醬般的複雜鹹香，這等來自海洋的鮮，與川貝鷓鴣湯的陸地鮮味互相呼應。一旁搭佐的「八寶飯」，則是以炸青豆、薏仁等等綜合豆類、穀物製成的義式燉飯，上頭的泰國青檸（kaffir lime）泡泡清香明亮，為整道菜畫龍點睛。

    整份菜單強度高昂至今，主菜才不甘於平淡。有時候，一份tasting menu吃到主菜已經反高潮，這道戰斧豬排則完全不會，吃可可與酒粕長大的宜蘭葛瑪蘭黑豬，直火炭烤後澆淋上焦化奶油、蒜末與巴西里，由法式meunière延伸而來的做法，噴香至極，上桌的芬芳簡直勾魂；卻還有另一種香味與之共舞，那是調入了埔里香草的肉汁！「我超愛這個香草醬汁」，江振誠一邊淋一邊說，我已經等不及動刀，豬肉之香甜與鮮美，我幾乎懷疑是否有用鹽麴醃過，但沒有，那就是豬本身的魅力。

    與主菜相搭的湯，則是甘草黑豆，不再需要海洋或動物的鮮，單純以黑豆的麥茶、咖啡、可可風味去連結香草的甜香與焦化奶油的堅果氣息，勾勒出溫暖、深邃的醇厚印象，若以巧克力的風味象限來比喻，是偏向dark sweet的濃郁風格，非常秋冬應景。

    還值得一提的是主菜刀。由法國職人Roland Lannier手工打造，以水泥、黑膠唱片等嶄新素材表現龐克精神，這些精美的刀子RAW進了一套，全以主廚命名，除有為江振誠主廚量身定制、磨石子刀柄與台灣地圖的款式，還有現行世界第一主廚Mauro Colagreco，法國料理教父Alain Ducasse，法國三星女主廚Anne Sophie Pic，西班牙傳奇山中燒烤店Asador Etxebarri，全都任君挑選。下次去RAW吃飯不妨試試手氣。

    #科學思維的茶佐餐 #TeaPairing

    除了湯佐餐，RAW本季的茶佐餐（tea pairing）也別有看頭。與南投鹿谷的「開蘭茶 KALON TEA」合作，江振誠與開蘭茶共同探索，同一款茶葉如何在特定的溫度與萃取方式下展現不同的風味。例如一款輕發酵、輕烘焙的金萱烏龍茶，冷泡八小時並調高茶葉比例後，能夠凸顯其野薑花香氣，甚至散發綠茶般的海苔鮮味，用以搭配菜單開頭的竹莢魚與茄子小塔、藥燉黑鮑；同一款輕發酵、輕烘焙的金萱烏龍茶，改為熱泡，鮮味減低並殿後了，野薑花香則轉為淡淡奶香，用以搭配石蟳、海膽、烏魚子。

    一款重發酵重烘焙的烏龍茶特別有趣。江振誠解釋，這款茶是以咖啡烘焙曲線焙成，「茶會以為自己是咖啡」，冷泡久浸十六小時後，搭配-196℃液態氮潤過降溫的玻璃空杯，竟冷萃出明顯的可可風味！激似可可果殼茶或咖啡果葉茶，這款冷泡烏龍茶散發的堅果、香料風味，和葛瑪蘭豬的主菜搭極了！（尤其那香草肉汁！）

    #直到甜點毫無冷場

    高強度的菜單，直到最後都不放過人。甜點太精彩了，我無法跳過不寫，更惱人的是甜點還有三道。

    彷彿鑲了金箔的羊羹，這道優雅的「木瓜凝」，做法很有意思。木瓜連籽打成汁，放置隔夜，殘渣會自動浮起凝結，因此誕生的木瓜凝，濃縮了木瓜的清潤甜味與草木芬芳，可謂「木瓜中的木瓜」；表面撒上桂花粉增香添雅，襯底的柑橘醬汁，則集結了柚子、檸檬、葡萄柚、萊姆等等柑橘水果，就像吃木瓜要擠上檸檬汁一樣，明媚的酸香更襯托木瓜的清甜，二者相加，氣質出眾。

    接著的「蜜酥煎」，江振誠自陳是他最愛。如果你和我一樣沒聽過蜜酥煎，那是中醫裡一帖降氣止咳、潤肺補虛的良方，以杏仁、蜂蜜、牛酥煎製而成，江振誠在試做的過程中發現，這根本是美國的奶油軟糖（fudge）！牛酥的部分，他採用自製澄清奶油與印度酥油（ghee），同樣試岀洋溢焦糖香與奶甜的配方，配上一球葛瑪蘭威士忌冰淇淋，就模擬了傳統上蜜酥煎配暖酒服用的吃法，馬鈴薯泥居間協調冰淇淋與蜜酥煎，最後刨上黑松露、撒上海鹽粒與橄欖油，只消一匙，各種馨香奔騰而來，酒香與焦糖香，蕈香與草香，還有鮮明的鹹味點亮味蕾，交織出複雜的美麗風味。

    最後是「凍梨」，中國東北冬季特產，梨子因為反覆結凍而形成冰沙般的軟綿質地，RAW廚房如法炮製，將水梨反覆結凍解凍後挖出果肉，佐以川貝煮桃膠與烤杏仁，綴以新鮮水梨片與杏仁粉，水梨的脆與軟、輕甜與濃甜都給我們嚐到了。

    還沒完。佐茶與咖啡的petit four，法文意指「小烤箱」，什麼樣烤的點心能符合「漢方」的主題？江振誠想到了漢餅，紅豆粉粿口味，皮薄餡美，再飽也要嚐嚐。

    服氣，服氣，這季菜單毫無冷場。嚴密的概念，新穎的創意，精準的執行，菜色味道也沒有以往有時會因暴衝而紊亂失衡。自我突破是非常困難的，只有RAW能超越RAW，我願意下如此俗氣的結論。

  • 我家在阿爾卑斯山Alpenleben

    動物鮮奶油擠花配方 在 我家在阿爾卑斯山Alpenleben Facebook 的最佳解答

    2020-07-07 22:12:04
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    Caffè Time ☕️

    這個蛋糕體非常好用，做了那麼多年的蛋糕配方，覺得這個配方就是最棒的萬用蛋糕體，不用再換啦！

    重點是這款蛋糕體，不只是好吃而且操作過程簡單。

    買了一罐無糖栗子泥，省略撥栗子、煮栗子的麻煩。做栗子蛋糕更輕鬆。

    以打發的鮮奶油➕栗子 的餡料，為了固定不滑落塌陷用了吉利丁輔助，效果很好。

    喜歡栗子蛋糕 有興趣可以試試。

    沒有栗子你也可以考慮用紫芋，口感視覺也很棒。
    記得用芋頭要過篩，去除粗纖維口感才會綿密。

    栗子蛋糕捲做法配方

    栗子蛋捲 Kastanienroulade

    材料 ：

    (A)蛋糕體：
    蛋黃⋯5個
    細白糖⋯50克
    香草糖⋯1小匙(2g)
    葵花籽油⋯50克

    蛋白⋯5粒
    糖⋯70克
    鹽⋯1小撮(2g)

    低筋麵粉⋯100克(或90g)
    泡打粉⋯2克

    做法：
    1、蛋黃、糖攪拌至糖融，續加入沙拉油攪打至乳化。

    2、蛋白、鹽➕分3次加糖...打至軟性發泡。
    3、將蛋白霜跟蛋黃糊小心混拌均勻。

    4、麵粉、泡打粉篩入蛋糊中，以刮刀小心切入拌合。

    5、平盤抹上奶油鋪上烤紙，倒入麵糊、輕震一下麵糊中不均勻氣泡。

    送入。預熱烤箱170 ℃

    烘烤 20-25分鐘（中途可以手掌輕拍蛋糕中央有沙沙的彈性即可，或是以竹籤刺入蛋糕不沾麵糊也行，不要烤的太乾。）

    6、
    -移出蛋糕。立即掀開四邊的烤紙。
    -在蛋糕上覆蓋一張乾淨的烘焙烤紙。防止表面風乾。
    -將蛋糕翻轉，掀去底部的烤紙。
    -將蛋糕四邊切除。蛋糕體短的兩邊以90度角斜刀切除。捲起的起端劃兩刀直線（不可切的太深）以利捲起。連帶烤紙將蛋糕體捲起，放入冰箱冷藏1小時定型。

    (B)栗子奶油餡
    動物性鮮奶油(35%) ⋯250ml
    細砂糖 ⋯40g
    鮮奶油打發粉(sahnesteif )⋯1包
    蘭姆酒⋯2小匙
    吉利丁片⋯2片

    栗子醬 ⋯300g。過篩
    細砂糖⋯40g
    香草糖⋯1/2小匙

    做法：
    1、吉利丁以冰水泡軟備用。
    2、動物性鮮奶油與細砂糖、鮮奶油打發粉、混合打發。
    3、少許蘭姆酒加熱融化吉利丁。
    4、將栗子加糖攪拌至糖融，加入融化的吉利丁混合，再與少許打發鮮奶油混合均勻後加入剩餘鮮奶油混合。

    組合：
    1. 烤好的蛋糕捲蛋糕體內面朝上，取2/3栗子鮮奶油均勻抹上。
    1/3裝入擠花袋留作裝飾。

    2. 蛋糕體捲起後，以烘培烤紙包裹定型放入冷藏定型。
    3、食用前取出分割。擠上剩餘的栗子鮮奶油裝飾。

  • 威力甜點作什麼？

    動物鮮奶油擠花配方 在 威力甜點作什麼？ Facebook 的最佳貼文

    2020-07-02 22:09:37
    有 364 人按讚

    #夏日芒果漢堡蛋糕 #食譜分享 #威力寫食譜
    #歡迎分享 #記得按下珍藏

    【夏日芒果漢堡蛋糕】
    前幾個月實在太忙碌，一直在出貨抹茶＆紅茶派對，五月份的食譜拖到現在才能更新，讓大家久等了！

    原本計畫是分享「戚風蛋糕」食譜，但前陣子在IG上看到這個在日本、韓國都很流行的漢堡造型蛋糕，夾著季節水果，覺得看起來超級可愛🥰！加上簡單的原味食材搭配，用想的就覺得非常好吃！

    雖然她不是戚風蛋糕，而是「海綿蛋糕」的作法，但決定還是趁著芒果季先來分享這個食譜！

    海綿蛋糕vs.戚風蛋糕，兩者對於甜點初學者來說總是難以分辨。
    從「製作」上來分：「海綿蛋糕」是直接把全蛋加糖後打發蓬鬆；而正統「戚風蛋糕」則是將蛋黃、蛋白分開，並將蛋白與糖打發成蛋白霜後再操作。

    也因此海綿蛋糕的膨脹力量，完全來自於「全蛋打發」時麵糊的空氣感狀態；而戚風蛋糕的膨脹表現，則仰賴你「蛋白霜打發」的是否漂亮與穩定😎。

    所以重點已經出來了！要做好這款漢堡蛋糕，很重要的一部分就是全蛋打發。
    打發出漂亮的全蛋麵糊，後續混入麵粉與油脂的時候才不會迅速消泡，導致蛋糕膨脹失敗喔！

    這次的海綿蛋糕中我有加入「蜂蜜」去做調味，使用好的天然蜂蜜，能夠讓你的海綿蛋糕充滿著類似「長崎蜂蜜蛋糕」的香味（筆記），跟水果鮮奶油超搭！同時也因為蜂蜜的加入，讓烤出來的海綿蛋糕外側上色更深，更有漢堡的感覺！
    .
    .
    ▍食材如下（三能4吋模具4個 ,型號SN5004）
    🔸蜂蜜海綿蛋糕
    雞蛋 3顆
    細砂糖 75g
    蜂蜜 24g
    低筋麵粉 66g
    玉米粉20g
    芥花油 24g
    🔸夾層鮮奶油
    動物性鮮奶油 330g
    馬斯卡彭起司 150g
    細砂糖 30g
    切丁芒果 喜歡多少就加多少(大概2顆愛文芒果就夠了)
    .
    ▍前置作業
    1. 防沾
    在四吋的「圓形模具」中噴上烤盤油或抹上薄博一層植物油，剪烘焙紙做防沾。
    底部剪圓型，側邊剪一條長條形烘焙紙圍一圈，海綿蛋糕需要完全的防沾，這部分與戚風蛋糕截然不同！
    2. 低筋麵粉與玉米粉混合後過篩

    ▍製作過程
    🔅製作蜂蜜海綿蛋糕
    ❶將雞蛋、砂糖、蜂蜜秤入鋼盆中，以隔水加熱方式，加熱到大約32-36度，加熱過程中請持續攪拌
    ❷溫度達到之後離開熱源，用電動打蛋器以全程高速打發大約4-6分鐘，再轉中低速打發約1-2分鐘，打到蛋糊呈現乳白色、且呈現綿密狀即可。此時可以預熱烤箱180度。
    ❸將過篩完的低筋麵粉與玉米粉分2-3次加入，加入時都要平均撒在蛋糊上，攪拌時務必輕柔，並且有效率地讓粉類盡快吃入麵糊中
    ❹將芥花油均勻倒在麵糊上，同樣輕柔並迅速攪拌均勻即完成，將麵糊倒入模具中，一個4吋模具大約88g
    ❺進爐前稍微輕敲出大氣泡，再以180度烘烤約25分鐘後出爐，出爐後從10公分高度讓模具自由落下桌面，震出蛋糕內多餘濕氣再趁熱脫模，撕去側邊的長條烘焙紙，並直接倒扣網架上放涼。(底部的圓形烘焙紙可以等冷卻後再撕)
    .
    🔅製作鮮奶油內餡
    ❶將鮮奶油、砂糖、馬斯卡彭起司放到鋼盆中，以高速打發到逐漸變硬挺時，再改以最低速，打發到呈現九分發有明顯線條即可
    (Tips: 因為希望能打出足夠「硬挺」的鮮奶油，讓漢堡夾餡過程不會癱軟而變醜醜的，因此配方中我加入了馬斯卡彭起司，去增添鮮奶油的硬度以及風味。但馬斯卡彭起司與鮮奶油，在打發時非常容易「瞬間」打過頭變成粗泡狀，成功與失敗之間通常只差3-5秒鐘，所以當開始產生硬挺感時請立刻轉低速！並再稍微打至硬挺即可～)
    ❷將打發好的鮮奶油裝入擠花帶，擠花袋內放入圓形花嘴（沒有就直接把擠花袋剪出一個約1.5-2cm的漂亮平口，也能擠出圓形線條）

    🔅組裝時間
    ❶將芒果切丁（我也不是很會切水果🥰所以請大家自行上網估狗）
    ❷將冷卻的海綿蛋糕從腰間直接切半，變成漢堡的上下蓋
    ❸在海綿蛋糕的剖面，由內而外擠上滿滿的鮮奶油，並在其中一塊蛋糕的鮮奶油上方放上滿滿的芒果丁，再將另一塊海綿蛋糕蓋上，就完成啦！
    .
    .
    這個蛋糕其實拆開來看，和日本經典的「草莓蛋糕ショートケーキ🍰」是幾乎完全相似的結構組成。
    但因為整體作法比較簡略，不像正統「草莓蛋糕」還打糖水在蛋糕體、並在鮮奶油內拌入香草卡士達…等等的細節，所以吃起來不會如此精緻，整體上來說是比較直接的味道呈現！

    不過因為蛋糕體加入蜂蜜的關係，所以吃起來還是很香！
    而且我也建議大家可以前一天先把海綿蛋糕烤起來，冷卻後用保鮮膜包緊，丟入冷凍庫放一個晚上，隔天再取出回溫，並且完成夾餡。

    不要小看這個冷凍隔夜的動作，其實當下出爐的海綿蛋糕品嘗起來不會特別濕潤，但經過靜置隔夜之後海綿蛋糕會回潤，內部變得更加濕軟香甜😋！

    這個配方的鮮奶油和夾層水果也可以有很多變化！

    鮮奶油可以自行加入抹茶粉、焙茶粉等等去改變風味，夾餡更可以依照時令水果去選擇，除了芒果🥭之外～草莓🍓、水蜜桃🍑、荔枝之類甜度夠高的水果，我覺得都很適合。

    關於原料在替換上有任何問題，可以直接在底下留言詢問～但記得一樣要維持發問禮貌，禮貌是很重要的哦😄

    今年芒果真滴超好吃🥰快趁現在做做看！
    文章歡迎替威力分享給需要的人，或者標記給那位願意做給你吃的朋友🐷
    有拍照請記得跟我分享唷！

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