角落裡一雙眼睛正好斜望你： 敘事詩作的鏡頭運用──以詩集《光隱於塵》為例 ◎韓祺疇

　　

一、前言

日常的題材不會使詩歌變得平庸，只要把平淡的場景加以調度，不難挖掘其中藏匿的詩意，香港詩人周漢輝於2018年出版第二本詩集的《光隱於塵》，正是作出這樣的美學嘗試，光與塵的互相隱現，便是詩與日常的藏顯。《光》獲得2020年文藝復興純文學類大獎，此前周漢輝已屢獲港台的文學大奬1，2014年獲香港藝術發展獎藝術新秀獎(文學藝術)，2018年代表香港參與愛荷華大學國際寫作計劃，評論人鄭政恆形容：「毫無疑問，他是我輩中，最出色的詩人之一。（所謂我輩，指七八十年代之間出生）」2。截止本文撰寫的2021年1月，有關《光隱於塵》的書評不多，論者多以其單首（或三至四首）作品作為評論對象，計有鄭政恆〈我與你：香港詩人周漢輝〉3、吳美筠〈複調與多重視角的生死相聚──評周漢輝〈禮儀〉〉4、鍾國強的〈結束與開始，天上與人間──讀周漢輝〈阿們〉〉5和〈茶與水，那些消逝中的光影──讀周漢輝〈姑姑〉兼及中年的詩〉6；或把周漢輝放置在同代作者中，指出他有異同輩人的寫法與關懷面向，例如《聲韻詩刊》第34-35期的「香港青年詩人專輯」收錄了鄭政恆〈香港詩人的個性〉7、關天林〈十八羅漢，各自證果：「香港青年詩人專輯」引論〉8、余文翰〈詩意的承擔──略觀香港青年詩人寫作〉9，都特別點出周漢輝詩中鏡頭技巧的自覺運用，和對基層生活、宗教主題的發掘。

礙於篇幅，本文雖以《光隱於塵》作為評論對象，但主要挑選其中〈迴轉〉、〈無傷〉和〈阿門〉三首，分述其中不同的鏡頭技法，繼而說明這些寫法如何呈現詩集的概念，構成其「光隱於塵」的詩學概念。

　　

二、香港敘事詩的承接與革新

1994出版的《十人詩選》中，也斯在序文裏陳述「生活化」的定義，希望在當時「政治主導的壯麗言辭」與「堆砌典故的偉大文本想像」兩種主流之間，書寫非政治化的個人日常生活10。此後成為了本土詩歌一個重要論述。如果循敘事詩的傳統往上回溯，則有1969年古蒼梧、戴天主持「創建學院詩作坊」，他們反對超現實主義，強調明朗的詩句、口語，影響李國威、關淮遠、鍾玲玲、癌石 (張國毅)、關夢南、李家昇等學員11，1970年代中關夢南、葉輝等人創辦《秋螢詩刊》，幾度停刊又復辦，周漢輝正是從《秋螢》中成長的詩人。但與他的前行者不同，周漢輝雖然重視日常情味，但在《光隱於塵》裏更展示對敘事技法的自覺摸索，於前代香港詩人的作品中少見。周漢輝詩作的敘事和關注面向也多向電影取材，如他曾在訪問中自道：「我很喜歡侯孝賢導演曾說到的『藝術就是距離』。以往我傾向熱情投入、充滿能量，自從轉寫平實的寫法後，便覺得距離很有用，距離令你看很更清楚。」12

但必須提出，敘事詩只是香港詩歌的傳統之一，與周漢輝生於同一年代的詩人，例如關天林《空氣辛勞》對字辭的尖銳摸索、陳子謙《豐饒的陰影》擅以時政入詩、羅樂敏《而又彷彿》透過山海思索哲理，儘管詩風相異，都對香港詩歌各有開拓承繼，其中風貌可參考吳耀宗所編的《香港新詩80後22家》。

　　

三、文本分析：詩作裏的鏡頭技法

（一、）蒙太奇：〈迴轉〉13

詩作講述在老人院工作的「你」是單親媽媽，但這所安老院卻會把老人安置在天台上，赤身露體地洗澡，事情被揭發後，安老院倒閉，「你」因而失業。〈迴轉〉一詩密度甚高，幾個場景包括「與女兒在壽司店」、「在安老院工作」、「在教會崇拜吃聖餐」，反覆轉換但不散焦，靠住食物來凝聚 「你」一生的盼望與苦難：「你再喝／一口熱茶，從前日子歷歷流過／是你來為苦難命名，婚變，失業／迫遷，誕女，杯中霎餘風暴與閃電」。

詩作的蒙太奇場所轉換，共有五處，除了運用視覺上物件的重疊，也借用宗教典故作嫁接。以下舉其中兩例，說明其場所跳接以及連結兩處畫面的媒介：

1. 「軍艦壽司航去，你喝一口熱茶／杯中霎餘風暴與閃電──擱下」（壽司店）跳接到下句的「杯子筷子，純熟戴起手套口罩／一列老人早脫光衣褲，向你蠕進」（老人院），借放下餐具這一動作進行轉換，運用視覺作重疊；

2. 「生活在門牆以外，而安老院／明天開始停業整頓。最後晚餐／(…)／眾口吃掉簾邊日暈，霉牆上／聖母塑像合掌中漸暗了臉色──」（老人院）跳接到「當光復照，她轉換姿勢和神情身形豐滿起來，懷抱著聖嬰」（教會）。此處的嫁接較為複雜，從老人院結業前吃的最後的頓晚餐，轉接到教會為紀念《聖經》中最後晚餐的事跡，所舉辦聚餐；同時在畫面呈現上，借老人院的聖母像與另一教會聖堂的塑像作為參照物，讓時空轉換，所以聖母塑像才會「轉換姿勢和神情」，因為在畫面漸暗與陽光復照之間，詩行所述的時空已經改變。

由此回看詩題〈迴轉〉，既指涉迴轉壽司，也是「你」人生之迴轉，為老人喂食、洗澡。其後糞污排泄物、糊狀飯菜、肥美的三文魚、聖母塑像等景物，不斷在詩作中交替，像是人世繁盛與虛弱的兩面，被作者翻來覆去，驟現在眼前。〈迴轉〉一作厚實，用詞極其濃縮，如：「朽軀」、「緩嚼」、「接啃」，加上畫面短促嫁接，營造獨特的敘事語感，與一般強調通暢易明的敘事詩，大為不同。其中一大分別，是因為周漢輝的作品雖多有真實藍本，亦以生活細節架構故事，但敘事涵接卻以想象力居多。若要勉強類比，就彷似記錄片與電影，周漢輝的詩作像後者，即便走寫實風格，也免不了營造情節。因而這種手法雖有其魅力，也並非無往不利，像何福仁評〈守山人〉一作，形容〈守〉雖是好詩，收結卻「過於戲劇性」，並指周漢輝的作品「美中不足的是，稍嫌意象繁密，像搖得很厲害的鏡頭，反令焦點模糊起來」14。另外，〈迴轉〉在場景的嫁接上，多使用破折號，雖意在提醒讀者，不致在層層轉移中失焦，但未免有濫用之嫌，令行句變得累贅囉嗦。

（二、）倒向回轉鏡頭：〈無傷〉15

〈無傷〉一作中，詩人把一宗樹木倒塌事件，以倒向鏡頭的方式呈現，回溯「你」在意外前的種種。把詩作的倒向時序弄清後，整首作品與現實事件的時序對應就變成：

現實中事件時序先後，1為最早，括號內為詩句對應的現實事件

5.（你死後，街燈熄滅，下了一場雨）

細雨後街燈亮起，你

也醒來，向光點了點頭

4. （你受了重傷，胸骨從皮肉露出，流血不止，在呼喚中失去呼吸──打呵欠、打噴嚏指涉呼氣和吸氣）

可以把胸骨塞回皮肉下了

打呵欠止血，打噴嚏吹掉傷痕

3. （第二件塌樹意外發生，你被塌樹壓倒）

而樹未倒下來，你下班再路過

停住：想看幾片又一年的落葉

卻見葉子飛回枝頭，你仍守著崗位

代替在此受傷的同事：昨天也有塌樹

2.（第一件塌樹意外發生，原本看守此處的保安受了傷，工人們以電鋸鋸去樹枝，清理現場，之後下了一場雨，你代替同事看守塌樹處崗位）

工人們收拾電鋸，斷樹們一一接合自己

那麼雨水是朝天灌溉的，陽光是收成

而你正坐在管理處，面對噪音投訴

有時勸解，有時只好同怨

1.（你待業在家，後找到一份保安工作）

像當保安前，待業時你總是

清早躺著聽鄰居鑽牆、敲鑿

以此概念重讀詩作，就能發現「可以把胸骨塞回皮肉下了／打呵欠止血，打噴嚏吹掉傷痕」「工人們收拾電鋸，斷樹們一一接合自己／那麼雨水是朝天灌溉的，陽光是收成」，其實是極為高超的敘事手法，詩人把倒播的鏡頭畫面，描寫得不動聲色，令讀者誤以為是正常的物理活動，即便是「可以把胸骨塞回皮肉下了」，也只不過是超現實的寫法。但在詩作的結尾揭盎回轉鏡頭的概念後，前事種種就翻轉成新的景像。而詩題「無傷」，既是指把鏡頭倒播，一切意外就不曾發生，也判批城市的冷漠，在一單樹木倒塌意外後，工人們清理現場，彷彿一切無礙，然而過了不久又再次有同類意外，釀成致命死傷。〈無傷〉一作寫死亡，但筆調克制，倒轉鏡頭的寫法也拉遠了讀者與事件的距離，但仍見其中的悲憫與控訴，不落俗套，避開了周漢輝詩作中偶有累贅之嫌的缺點。



（三、）空鏡頭：〈阿門〉

空鏡頭是周漢輝詩作時有的手法，透過定鏡，任由事物演化，展示他對人間種種不動聲色的觀望。鍾國強評〈阿門〉16的空鏡頭運用，有以下說法，值得參考：

周漢輝顯然喜用鏡頭的切換來表達言外之意：向逝者―─親人、甚或至親的人（詩裡沒有明言，但如依〈姑姑〉的脈絡觀之，當可如是理解）―─道別，「你」卻沒把焦點完全放在「儀式」和「靈柩」上，而是一再「分心」：先是「凝看天花板漏滲水滴」，繼而「偷看靈柩旁的一朵水花起起滅滅」。這種貌似與逝者「疏離」的述寫，一如詩的開首寫「你」位於「末座」的「距離」，都是一種正言若反的手法：親人離世觸發的思緒與記憶、死別傷懷與往生寄盼之間的容隙，在在需要一種空間化了的時間來消化。此所以兩個穿插其間的空鏡頭，是緩慢的、悄靜的「水滴漏滲」；是「一朵水花起起滅滅」，而不是「一朵朵水花起起滅滅」。」

空鏡頭當有借物喻情、引發聯想的作用。「一朵水花起起滅滅」，自然聯想到時間之流上的人之生死。這隱喻其實稍欠新意，但配合全詩的生（嬰孩／嬰兒車）―死（靈柩／輸送帶）、開―關、昇―降等一系列關連喻象，亦能恰切地起呼應作用。17

生死議題重大而沉重，借用水滴這樣微細而輕盈的意象，不是平靜過後的舉重若輕，而是把悲痛藏得更深遂。空鏡頭在〈阿門〉作裏支撐起整首詩作，主題與技法的鋪展互相補充，但仍需提出在一些作品中，空鏡頭的出現未能起到點睛之效，反覺刻意，例如〈大尾督環保行〉寫作者帶年幼學生郊遊，敘事結構相對顯淺，以景托情，借人事流露情意，但結尾的「天空飄過第一朵雲」18，無論是營造氣氛還是連結主題，都未如〈阿門〉般引人深思，或可再斟酌。

　　

四、結語

《光隱於塵》的大部分作品都以「你」作為第二人稱敍事，時刻與人物保持距離，但作者對「你」的生活全盤掌握，亦間有俯瞰/遠景觀察的視角，令這種第二人稱敍事已幾近是全知的上帝角度，同時又提醒我們其實對人物的遭遇無能為力。周漢輝的詩作從不避人間險惡，甚至詩中所述一宗慘劇的餘悸猶在，另一層艱苦又再掩至；然而他的作品也並非賣弄悲情，人世的苦況恆常，但暗地裏總會存有盼望。書名《光隱於塵》叫我們相信在蒙塵的世界裏，光明才是本質，但我更喜歡「只有大暗生自微光」（〈山海十四行〉）的形容，就像〈阿門〉的結尾：「雜物圍堆起一棵鳳凰木／花燄借外光點燃你的瞳仁」，平常的事態也有其光芒，縱使這「點燃」其實是呼應前文裏，輸送帶盡頭火化靈柩的烈燄。絶望與希望互為表裏，我們在日常裏思考死亡和生存，更貼合詩中的種種人事。

　　

參考資料：

1包括青年文學獎首獎、秋螢新人詩獎、城市文學創作獎首獎、李聖華現代詩青年獎首獎、大學文學獎首獎、中文文學創作獎首獎、聯合報宗教文學獎、台北文學獎、新北市文學獎、金車現代詩網路徵文獎等。

2周漢輝，《光隱於塵》（香港：石磬文化出版社，2019），頁162至169。

3同上註。

4同上註，頁154至161。

5同上註，頁148至153。

6同上註，頁142至147。

7宋子江編，《聲韻詩刊》（香港：石磬文化出版社，2017年4月第35期），頁7至8。

8同上註，頁20至25。

9同上註，頁9至13。

10王家琪，〈本土詩觀的角力史──從七十年代說起〉（香港：《字花》，2016年第五十九期）。

11杜家祁，〈現代主義、明朗化與國族認同 ── 香港六十年代末「創建學院詩作坊」之詩人

與詩風〉（香港：文學論衡第18-19期，2011）。

12黃柏熹訪，〈凝望城市的「沉默」人物——訪詩人周漢輝〉（香港：《虛詞．無形》，2019年

11月），網站：https://p-articles.com/heteroglossia/1108.html。

13周漢輝，《光隱於塵》（香港：石磬文化出版社，2019），頁39。

14關夢南編，《李聖華現代詩青年獎作品集2017》（香港：白綠出版社，2018年）。

15同註13，頁34。

16同上註，頁138。

17鍾國強，〈結束與開始，天上與人間──讀周漢輝〈阿們〉〉，周漢輝，《光隱於塵》（香港：石磬文化出版社，2019），頁150。

18同註13，頁50。

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美術設計：Sorrow沙若
圖片來源：Sorrow沙若
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https://cendalirit.blogspot.com/2021/02/20210220.html
＃每天為你讀一首詩　＃周漢輝　＃光隱於塵 #鏡頭

【Cooking Studio活動文字記錄】2018.03.30 《大師解構再升級！77款網路人氣、名店經典麵包全書》誠品台北信義店

本場活動摘要：
★烘焙最重要最重要的原則
1.讓麵糰完全沾上堅果的小技巧
2.以前的師傅傳承怎麼看麵包是否烤好了
3.如果家裡沒有上火下火的烤箱怎麼控制調整溫度
4.如果烤箱沒有蒸氣可以用什麼方式
5.為什麼要用天然的菌種，跟一般菌種有什麼不一樣
6.用攪拌機打麵糰，是要超過溫度不要打，還是不管溫度繼續打到好
7.麵糰有蒸氣了還需要噴水嗎
8發酵的麵糰可以直接放鑄鐵鍋嗎

03/30(五)
🥐🥖🍞《 大師解構再升級！77款網路人氣、名店經典麵包全書》
示範／ 吳武憲（麵包大師、本書作者）
►示範料理│ 法式黃金全麥、楓糖穀物
►活動時間│03/30(五) 3:30pm-5:00pm︱信義店3F Cooking Studio
►活動地點│ 誠品信義旗艦店Cooking Studio
►入場方式（信義店）│ 歡迎免費報名，活動當天10:00起，至信義書店３樓服務台登記。額滿為止。
►信義店進場時間│15:00唱名進場，如無座位一樣可參加！
►直播位置15:30│
誠品書店 the eslite bookstore
絲人空間（李絲絲）
數十年的淬煉，成就出「太陽之手」不凡的雅緻品味與完美技術，吳武憲師傅經典再一發，30年專業麵包研發師傅展露高超手藝！解構業界網路、名店人氣麵包配方！
蒐羅日本、台灣火紅品項，無須跨海，也能品嘗！
這是一本所有烘焙師與麵包愛好者一定要收藏擁有的夢幻配方！全書95%以上品項無使用任何葷辛食材，蛋奶素者均可享用！
想知道熱銷排隊的金牛角，口感為什麼這麼好？每家麵包店一定要有的鹽可頌，製作技巧到底在哪裡？武憲師傅公佈所有使用的廠牌與配方，讓配方更升級，風味更自然！
出版社： 日日幸福

吳武憲師傅終於出了第2本書，如果您在前年，2016年6月3日那天，有蒞臨誠品信義店，當時我們安排《30年專業麵包研發師「太陽之手」116款真正頂級風味麵包》，又等了將近2年的時間。

時間過得也很快，活動即將開始。

我身後的麵包不打算帶回家，都要送給大家，都是師傅一整夜沒睡，努力做麵包，還有一點微溫的狀態喔。

「誠品書店」與「絲人空間」的粉絲頁讀者大家午安，我們進行直播，請現場的讀者拿出你們的手機，幫我們按讚、按分享，讓今天沒有辦法來的讀者，可以在線上一起跟我們感受活動。

大家不認識吳武憲師傅的舉手？沒有人敢舉手XD有一位默默舉手了，為了舉手的人，絲絲我必須要好好的介紹師傅，我是今天的主持人李絲絲，也是誠品書店的企劃，負責書店的料理活動，每週五跟大家同樂。

看到這麼一大張海報，今天要鄭重介紹最佳男主角，他就是吳武憲師傅！

他為什麼要出麵包書呢？因為超過30年的麵包資歷，都想要一股腦的傳授給大家，希望買了書回去之後，都可以非常輕鬆、簡單的做好你的第一次麵包，無私的分享是武憲師傅的心意，希望大家可以感受到他的心意。

師傅當然是各種證照都拿到手，而且是早在2000年的時候就取得證照了。師傅也有參加過很多國際比賽，為國爭光獲取很多的獎項，目前仍然為國爭光，為什麼呢？因為代表臺灣有這麼棒的技術到大陸去傳授麵包的好技藝，而且子承衣缽，父子2人是非常厲害的麵包師傅。

榮獲2007年臺灣區臺北市烘焙展菠蘿比賽亞軍、2008年樂斯福盃世界麵包大賽台灣區代表選拔總決賽亞軍、2012年世界麵包大賽【法國麵包&歐式麵包項】台灣區代表選拔總決賽亞軍、中國大陸永輝超市2015年度全國技能大賽烘焙麵包季軍，武憲師傅的名號已經響遍臺灣與大陸，為我們臺灣麵包再下一個傳承技藝的功力，今天的新書講的是解構很多名店人氣麵包。

大家說得出來最喜歡吃的是什麼麵包？菠蘿麵包、鹽可頌、貝果、花生奶油夾心麵包、紅豆麵包(台式麵包)、雜糧麵包(歐式麵包)等，不管是台式麵包、歐式麵包、日式麵包，全部蒐羅在這本新書當中，今天武憲師傅全部都教給你了，回家可以自己做成功。

大家在2月份有沒有看到一個新聞？
2010年吳寶春師傅獲得樂斯福盃世界麵包大賽冠軍，今年2月份，第2位臺灣師傅王鵬傑師傅拿到了冠軍，為臺灣爭取光榮，當國旗飄揚在比賽會場上…

現場讀者找來了商業周刊第1584期的報導-「麵包新強國-臺灣」

掌聲歡迎太陽之手-吳武憲師傅！

武憲師傅：
大家午安，很感謝大家百忙之中撥空來參加新書發表會，個人在烘焙界已超過30年的經歷，可能在教學方面比較少，因此用我的想法與出版社的溝通、安排下，出了第2本書，步驟寫的很詳細，只要按照配方去做，這本書是為了傳承給對烘焙愛好的有心人，也很感謝我的團隊、贊助廠商，一直支持我、鼓勵我，非常的感謝。

絲絲：
時間回推到2016年，你就知道為什麼武憲師傅被稱為太陽之手，臺灣在麵包的領域當中，是愈來愈有名了，非常非常多用心良苦的師傅呢，從小開始學麵包很辛苦，如果你有看師傅寫的這篇序，你會非常非常感動。

Q：請問武憲師傅，剛剛說有30多年的烘焙技藝，您都是一帆風順嗎？一路上藉由師傅的教導而成為高手嗎？您花了多久的時間變成太陽之手？
A：花了幾十年的時間，中間有遇到很多貴人，所以後來有「南寶春、北武憲」的封號。

絲絲：
沒錯！剛剛有講說「南寶春、北武憲」2位都姓吳，很厲害吧！(拍手)誠品書店很榮幸邀請到「南寶春、北武憲」都蒞臨過現場示範做麵包。

Q：從2016年到現在將近2年的時間了，這2年師傅您都在忙什麼？
A：忙教學、傳承，包括臺灣、大陸、東南亞、美國。

絲絲：
意思就是說，如果你是老闆想開一家麵包店，就把吳武憲師傅請過去，把麵包的配方、經營的手法全都傳授給你，讓你非常容易能上手、有把握，一舉成功。

大家知道在大陸有2種行業，是在這幾年剛起步沒有多久的嗎？一個是麵包、一個是咖啡，進步非常的快。

武憲師傅：
這也是我出書的初衷，希望我們國內的子弟兵，藉由書中的內容，能夠進化烘焙的技藝，我在書裡寫的非常詳細，今天吃到的麵包跟書上配方是一模一樣的，為了傳承才把配方公布，還有一些技巧在裡面。

因為近幾年大陸一直有明顯的突破，臺灣感覺還沒有有力的突破，希望藉此提升臺灣人才技術的進步，讓整個業界可以活躍起來。

絲絲：
武憲師傅一直在做這件事情，幫助烘焙業、麵包類的提升，技術提升、配方提升、經營理念提升，所以武憲師傅走的路線跟一般開店的師傅比較不同，希望業界是共榮的，這是我非常佩服武憲師傅的一點。並不是今天開家麵包店就好，是把自身的技術不斷的傳授給全世界需要烘焙技術提升的人，這是武憲師傅一直在做的事情。

在這邊要先介紹武憲師傅的團隊。

左起
林師傅-請多多支持戴菲小鷹的可可粉，我們有很多巧克力的製品，起司粉、乳酪都有，重點都是臺灣製造的，謝謝。

葉松儕師傅-感謝師傅很耐心的指導，對做事情很要求，還有他的技術，我覺得算是業界最有才華最好的，謝謝。

絲絲：
我要講一下松宅，他是一位非常肯學的小孩，今年才20歲，前年也在這邊幫忙師傅，他非常用心、有禮貌。記得在前年活動結束後傳私訊給我，他說：「絲絲姐，謝謝妳，謝謝妳今天給我一個機會，還有謝謝武憲師傅給我一個好機會，而且要特別謝謝武憲師傅收我為徒。」

我問為什麼特別收為徒弟呢？松宅說，因為我告訴師傅一句話，原本不收徒弟的武憲師傅因此而收我為徒。松宅說：「師傅，我想跟你學麵包，因為我要成為世界冠軍！」

陳進庭師傅-中和菊園麵包主廚
很開心可以當師傅的徒弟，師傅不只技術上的傳承，連做人做事方面都對我們很好，希望師傅的書可以大賣，謝謝。

葉師傅-桃園龍潭 燒菓子烘焙坊
我們店裡強調東西是天然的，想吃麵包來龍潭找我就對了。

武憲師傅介紹林師傅：
林師傅任職於昇祥貿易公司，販售戴菲小鷹的高脂可可粉、乳酪粉、還有荷蘭進口很好的奶油等等。

武憲師傅介紹葉師傅：
是我們麵包的支持者，來自於龍潭燒菓子。

絲絲：
大家今天所吃到的麵包都是在龍潭葉師傅的店連夜做好扛上車，再開車到臺北，一直塞車到誠品信義店，感謝師傅。

其瑋師傅-吳武憲師傅的兒子
武憲師傅：目前其瑋在北京朝西堂擔任麵包主廚。

絲絲：
請其瑋講一下跟爸爸的愛恨情仇XD為什麼跟爸爸走麵包這條路呢？

其瑋：
因為高中畢業不愛念書，不曉得要做什麼，跟爸爸一起學做麵包，後來發現愈做愈有興趣，感覺做麵包是很好玩的一件事，然後可能也有一點天分吧XD

我現在在朝西堂跟我爸爸走的路線不太一樣，我們店裡主要做7種不同顏色的麵包，所有的麵包想辦法用天然的食材，不加化學的香料顏色，所以如果大家到北京，可以來找我玩。

絲絲：
其瑋非常有自信，跟爸爸走的是不同的路線，能夠走出一條路是非常非常棒的。在座各位有福了，托武憲師傅的福氣，有獨霸一方的6位師傅們一起為您服務。

簡短來介紹書中篇章。

PART1經典不敗歐式麵包

絲絲：歐包佔世界麵包的地位其實是很大的。
武憲師傅：因為天然、健康、粗纖維，今天的麵包有用到福鑫豆泥，書中幾乎有用到的都是福鑫豆泥，福鑫豆泥是比較高檔的胺基酸，是天然酵素。

Q：福鑫豆泥使用在烘焙當中，會產生什麼樣的酵母呢？
A：在麵糰擔任乳化的作用，在烤焙的話也會比較好，乳化好，在麵糰膨脹也好一點，而且軟化速度會非常慢，是天然的，不像一般會添加乳化劑。

Q：一般會用在哪一系列的麵包上？
A：歐包、台式麵包，所有的麵包幾乎都有。用這個當酵種是非常好的。因為有酵素必須要放冷凍保存，放常溫就會失去這個效果了。

絲絲：
臺灣不太產麥，但是臺灣的技術是世界級的，歐式麵包不僅是武憲師傅最擅長的，今天所示範的是歐式麵包。

武憲師傅：
屬於改良式的歐式麵包，因為在亞洲區吃的習慣跟歐洲區習慣上去切、剖開再抹上果醬的不同，我們做的比較軟，軟歐、低油、低糖，也可以說是沒有加糖，用紅糖去補它的顏色。

PART2排隊人氣日式麵包

絲絲：日式麵包大家知道有什麼特色嗎？
武憲師傅：發酵的過程還有一些麵粉，我們是用加拿大的牌子，德麥麵粉，用它來做日式麵包非常好。

PART3道地傳統台式麵包

Q：師傅在一片歐包的風潮下，還是會傳授台式麵包嗎？
A：當然，這是我們的習慣。

*台式麵包四大天王
特色：非常軟，香香的，有很多的餡。
紅豆麵包
波蘿麵包
克林姆麵包
蔥花麵包

PART4超級火紅內地麵包

Q：目前流行的麵包有哪些？
A：有很多，書中是部分的介紹而已。像「北海道醇奶」，但目前最紅的有髒髒包(巧克力)、冏冏包(抹茶)、白富美包(白巧克力)，最近好流行。

PART5創新演繹獨門麵包

像南瓜的「紅藜麥金瓜麵包」，把健康元素融入到裡面。

絲絲：
你只要買武憲師傅這本書，就可以獲得它獨門創新的配方，這本書除了從菠蘿皮、各種餡料開始，還教你天然酵母怎麼去發酵。

Q：請問師傅，今天的麵包使用的酵母從什麼時候開始做的？
A：應該說10天前吧，培養葡萄菌種，菌水瀝乾，昨天去翻麵種，發酵完之後再去攪麵糰。

絲絲：
還有這麼多鉅細靡遺的步驟，看了還不會都很難啦，日日幸福食譜的最大特色就是把步驟解釋的非常非常清楚，你可以按照製作方法完美的如法泡製。
也謝謝師傅在自序中，提到誠品信義店，看了好感動喔！師傅一直沒有忘記那一天，我們今天也要延續那一天的感動，依舊熱鬧。

今天要示範的是那2種麵包？
法式黃金全麥、楓糖穀物。

有2位貴賓要獻花祝福師傅的新書大賣！

麥之田業務專員蔡浩宇先生獻花，
非常榮幸可以參加武憲師傅的發表會，昨天我送貨到桃園的店，看到麵包來感受太陽之手的溫度，謝謝大家。

台灣烘焙發展協會楊柏容先生獻花，
同時也代表麥之田，祝福師傅新書大賣，也希望參與講習會的讀者能獲得一些收獲，在麵包的技術上可以更加精進，謝謝。

絲絲：
烘焙界人士講話用詞很有趣，使用講習會，感覺很不一樣。
現在開始示範動作！

【法式黃金全麥】
書中P67
先培養葡萄菌水-活躍性才會夠，結合大自然幾個大元素：水、空氣、蛋白質形成的微生物發展的酵種，最後果酸形成風味，整個起來會非常好，葡萄菌水有很豐富的微生素，再跟全麥麵粉做水和，再發酵。

利用胺基酸葡萄酵種，結合黃豆泥、葡萄菌水，加入麵粉去做攪拌，經過發酵、水和、熟成，形成胺基酸，就是胺基酸葡萄酵種的麵包。

待會兒大家吃了之後就知道為什麼這個麵包這麼好吃，好的麵包是需要時間去換取，裡面都有我們的愛心，用愛去製作的產品才會好吃。

示範一下麵糰的作法，
表面要刷一層橄欖油，沾一下手粉，不要排氣、輕輕的壓一下，推一下做一個橄欖形，裡面有很多豐富的堅果，再利用一個麵糰裹覆在上面，經過發酵、烤焙的時候，它的堅果不容易焦化。烤焙的時候準備篩網，打個粉在表面，可以利用造型的圖騰，再劃刀。

絲絲：
今天因為時間關係，書中有非常詳盡的配方，為了精簡時間，我們從麵糰的整形開始，看第1次不清楚，再做第2次。

武憲師傅：
因為打麵從零開始需要6個小時，從發酵、翻面，再做基本發酵、分割、排氣、滾圓，中間發酵再整形，整形之後再做最後發酵，入烤焙裝飾，需要很長的時間。

前面翻一下摺一點點、後面翻一下摺一點點，順這個勢輕輕的壓，不要用力壓，不然會沒有彈性，往前往上拉一下貼合，把裡面的麵糰包起來，有很多方式，大家都可以學起來。

再示範一次，
把果乾包在麵糰裡面，輕輕的用手壓一下，滾橄欖形，再把表皮麵糰橄開，把果仁麵糰放上面，把表皮麵糰2邊輕輕的往上、往內拉起來貼合。

新手要讓他產生信心，才會有做下一次的機會。

絲絲：
Brian老師今天在我的臉書上留言，他說他好想在現場親眼看見武憲師傅做麵包，我說沒問題！會拍直播特寫的！

武憲師傅
★最重要最重要：我們講「3分做、7分烤」。
最後一關就是烤箱，第1本書是工作室一般用小烤箱，我們第2本書使用的是德國進口的溫克特爾烤箱來烤焙，大家看到書中的麵包非常漂亮， 出來整個視覺-顏值不一樣、最重要保濕性、口感、紅外線穿透性，還有一個陶瓷的烤歐包、日本麵包都有區分的。如果有小台的烤箱，希望大家可以用用看。

溫克特爾公司-總裁姪子爐卡斯經理：
再厲害的烤箱，技術不夠也烤不出什麼好的食物，感謝武憲師傅，因為有武憲師傅的技術，才能讓我們的烤箱這麼好看。

武憲師傅：因為溫克特爾烤箱是烤箱界的萊斯萊斯。之前我店裡做出來的麵包被當成是藝術品，都是因為這個烤箱的緣故。

爐卡斯經理：
感謝師傅對我們烤箱的信任，因為師傅尊稱為太陽之手，今天的獻花以向日葵為代表，感謝感謝！

絲絲：
頂級的烤箱，要有太陽之手，這樣的麵包就完美了！

配方是用祼麥粉，今天忘了帶，就用高筋麵粉過篩，找個器具做造型都可以，灑在麵包表面上，

進烤箱之前，先看一下烤箱的蒸氣的壓力來決定噴水的程度，看溫度夠不夠，溫度一定要夠，溫度若不夠的話，麵糰在瞬間會膠化、糊化，高溫膨脹會比較好，烤箱上火230度、下火190度，時間大約在15~20分鐘。

「楓糖穀物」

麵糰一定要先鬆馳一下，做麵包之前一定要用穀物預拌粉做，配方上都寫的很清楚，做之前一定要先浸泡，充分的水和一小時以上，加了燕麥穀物全穀粉、楓糖漿，做出來的麵糰是很天然的，有胺基酸、豆泥，今天是用很好的麵粉(鷹牌麵粉)。

這個麵糰要先拍平、讓它鬆馳一下，整型起來的麵糰才會漂亮，裡面的內容易很豐富，乳酪丁、地瓜丁、芋頭丁、蜜紅豆丁還有進口的裝飾玉米，都很天然的，把它們混合，餡料舖均勻的時候，麵糰不要用力，輕輕的做桿捲的動作，最後面一小段拉一下在桌面整個捲起，左右2邊不要去碰它，整個輕輕的搓一下這樣就好了。

★ 讓麵糰完全沾上堅果的小技巧示範～
https://www.facebook.com/140884079428927/videos/831329003717761/
https://www.facebook.com/140884079428927/videos/831328557051139/

準備一張乾淨的紙巾沾濕，把剛剛捲好的麵糰放在上面稍微滾動，保濕就會比較均勻，接著再去沾綜合穀物。

烤箱火力在210度左右，上火230度，下火200度，因為每家的烤箱烤焙溫度不同，請視情況調整，烤焙的溫度和時間僅供參考。

★要注意的是「麵包的腰側」有上色，按一下會彈起，這是以前師傅傳承下來的小技巧。

跟蒸饅頭一樣，好了之後打開打它一下，有彈起來就是好了。一般我們都會計時，如果忘了時間蒸過頭的話，饅頭表皮會皺皺的。

請記得：火候一定要夠，這樣蒸出來的饅頭、烤出來的麵包，色澤、烤烘彈性、組織保濕性，除了配方好，烤烘的時候也要好，這樣展現出來的麵包會完全不一樣。

外觀、內涵、口感，組織架構都會非常好。
想要呈現這樣子的麵包，一定要按照書上的步驟製作，不僅做的開心，顏值也會非常好。

絲絲：
等一下會有QA時間，如果有烘焙上的問題請盡管發問，大師就在你面前，不問太可惜，或是想要分享試吃心得的也可以喔。

武憲師傅：
楓糖穀物進烤箱的時候，要噴點蒸氣，讓堅果穀物水分在烤焙中不容易燒焦，在膨脹過程中會產生一點Q彈，來自於麵糰搭配烤箱所形成的口感。

蒸氣可以噴2秒、3秒，按蒸氣鈕的時候要注意量大量小，烤出來的時候熱漲冷縮，表皮會很重，而且面會很亮，很亮的時候會很韌韌的，不好咬斷；噴的蒸氣不夠，也會影響顏值。

【QA時間】

線上讀者琇蘭：請問師傅進入烤箱，多久時間開始噴蒸気呢？
武憲師傅：馬上。

瓊安姐：如果家裡沒有上火下火的烤箱怎麼控制調整溫度？
武憲師傅：把它中庸，時間上是差不多的。如果沒有蒸氣，建議買鵝卵石放在托盤裡面加溫，燒個熱水，麵包放進去烤箱的時候，鵝卵石淋上熱水馬上關起來，這樣就可以了。

張老師：請問楓糖穀物的楓糖是塗在什麼地方？
武憲師傅：楓糖早已和進麵糰裡，楓糖不能直接塗在表面，會焦掉的。

Q：如果沒有福鑫豆泥的話，可以用什麼取代？
A：不用豆泥的話，口感會差很多，豆泥蠻容易買到的。

Q：蜂蜜可以代替糖去烤嗎？
A：當然可以，是單糖與雙糖的不同，因為蜂蜜是單糖，有轉化過，烤烘的時候比較不容易著色，風味會比較好，保濕比較好。如果沒有成本上的考量，可以把配方上的糖換成蜂蜜。

Q：請問低糖酵母是什麼？
A：當我們在做歐式麵包是不含糖的，因為糖是酵母的食物，如果糖太多在發酵過程中就會比較慢。

Q：我只會做饅頭，不會做麵包，過程上會有很大的不同嗎？
A：書中都有寫，照著做就會成功。

絲絲：
我們今天是誠品信義麵包店，而且只送不賣，多好呀XD

Q：麵包上需要抹上蛋黃液嗎？
A：不用，因為我做的是純素的。

絲絲：
其實呀，有一個小小的建議。
不管做蛋糕、做麵包、做餅乾，請你先遵循師傅的做法，配方從頭到尾都模擬一遍，如果成功了，再去思考要代換食材的問題。就是不要一開始就改師傅的配方，先做成功、再求突破。

Q：請問武憲師傅在這麼多年來做的麵包當中，最喜歡哪一款？
A：幾乎都很喜歡耶。

Q：請問麵粉與鹽巴有沒有黃金比例？可以不放嗎？
A：不放不行，因為會調節裡面的酸鹼值，麵包有分鹹口、不鹹口，取決於鹽巴的份量，呈現出來的味道是不一樣的。不放鹽的麵包就不能吃了。

線上讀者琇蘭：請問師傅這款多穀物麵包適合糖尿病的人食用嗎？
A：這是低糖的，基本上是可以。

Q：在攪拌麵糰的溫度如何去控制，是不是得需要一個溫度計？
A：肯定需要的，因為做好麵包就是跟溫度、時間在賽跑。

Q：溫度跟濕度的部分，要怎麼去判斷？
A：去找一個保麗龍箱，準備有熱水的毛巾，蓋在麵糰上就好了。

Q：一般家庭用麵包機，在製作時果乾有核跟麵糰攪和在一起怕會爆開？
A：沒有果酸，直接拌進麵糰裡；有果酸，另外舖在麵糰上，因為果酸會抑制酵母發酵，烤烘出來的組織架構、口感就不好了。

Q：為什麼照著步驟做出來的麵包還是跟師傅做出來的差很多，是因為麵粉(食材)的品牌不同嗎？
A：那我建議你買鷹牌的麵粉，這個做出來的麵包就是不一樣。

線上讀者尹藏：請問電烤箱跟瓦斯烤箱，哪種品質比較好？
A：我個人習慣用電烤箱。因為安全，瓦斯雖然比較快、比較省時間，可是怕瓦斯外洩，一氧化碳會中毒。

25年前就有碰到這個問題，上早班的時候發現店長、店員都昏倒在地，想說發生什麼事，結果是瓦斯外洩，沒有人知道。從此之後，為了安全問題，不怕一萬，只怕萬一，這種事賠不起。

線上讀者尹藏：請問麵包放入烤箱時，預熱到幾度開始烤，是最好的？
A：一般我都設定稍微高一點再烤，因為在烤箱溫度高的時候，麵包進去會讓溫度降下來，因為烤溫高的時候，焦化程度會比較好、會保濕。跟炒菜道理是一樣的，快火炒跟慢火炒絕對不一樣的，慢火炒出來的菜會黃掉，麵包吃起來很乾很粗糙，但是我們今天吃到的是很柔軟、很細嫩、很Q彈，這是2極化的。

Q：為什麼外面賣的蔥麵包都能保持綠綠的？因為我在做的時候多數是偏黃、糙恢答
A：溫度！例如250度烤溫，6分鐘而已。不會綠綠的應該是烤焙的時間超過太多。為什麼會黃？因為烤到10分鐘就變黃了。就像剛剛講的炒菜道理，大火烤出來的菜一定是脆綠；慢火炒出來的菜一定偏黃。

Q：為什麼要用天然的菌種，跟一般菌種有什麼不一樣？
A：天然菌種是我們自己培養的野生菌，如果是買工業用大批的菌種，麵包做出來的風味一定不一樣。

Q：因為在家裡用攪拌機打麵糰，中溫都會超過26度，有時候會很疑惑，是要超過溫度不要打，還是不管溫度繼續打到好？
A：我的經驗是，只要溫度控制好，完全擴展，因為溫度升高去發酵的麵糰，氧化來得快去得也快，為什麼我的麵包這麼好吃，是因為用愛心在製作的，關注它、呵護它、保護它，自然就會發得很好。

Q：鹽巴的使用上有分別嗎？例如玫瑰鹽可以使用？
A：因為玫瑰鹽的鹽份比較淡，我們的麵包都是用玫瑰鹽來製作的。別人用一包15元，我們用一包185元，不惜成本。

Q：請問在做鹽可頌的時候，後發什麼都好，也進爐了，要不要放蒸氣？蒸氣好了之後才發現鹽之花忘了放，怎麼辦？
A：二手一攤XD一般後發後，烤焙前我會噴水，用粗的玫瑰鹽用轉的放上去，入爐的時候蒸氣6秒。

Q：麵糰有蒸氣了還需要噴水嗎？
A：這樣才會黏住呀，不然乾乾的怎麼巴在麵糰上XD

Q：請問準備發酵的麵糰可以直接放鑄鐵鍋嗎？
A：可以呀，其實真正發酵要放在鋼盆，是最均勻的，像是我培養菌種的時候是放在鋼鍋冰冰箱，一來不會壞掉，二來不會有雜質，因為鋼鍋在導冷導熱是最均勻的。

【分享試吃心得】

「法式黃金全麥」
吃起來Q彈，皮咬起來有脆口感，葡萄的酸甜味，讓人有幸福感。

絲絲：
「Yakikasi 燒菓子烘焙坊」
地址：桃園縣龍潭鄉東龍路118巷30號
電話：03-4891196、03-4897119
有空可以到龍潭買麵包喔。

【發表新書活動感言】

武憲師傅：
感謝日日幸福、很多粉絲還有很多朋友的支持，因為出版第1本書的時候，在臺灣、大陸、東南亞230市售好評，與日日幸福的討論規劃之下，再度實現了我比較特殊的麵包在第2本書的呈現。

很多人問我的疑惑，其實解答都在書裡面，那本書就是古人講的黃金屋，我都跟我兒子、徒弟講，只要這2本書都學會了，就可以五湖四海、行遍天下無敵手，吃喝拉撒睡一輩子不用煩惱。

絲絲：
武憲師傅在序當中寫到，30多年前在當學徒的時候，因為很多師傅都是藏私的，偷留一手，不教的，必須偷學，半夜不睡的在麵包房裡練習、練習再練習，幾十年的時間才有這樣的功力。

Q：請問武憲師傅為什麼要把配方大公開，難道不怕同業模仿學習嗎？
A：不怕，因為我是用「一杯水」的哲學在做事情。水喝完之後還可以再倒，當你教完之後，你自己還是會去進化，愈來愈升等，沉思不足之處，然後去突破、創新。

★相簿縮網址 https://goo.gl/TxL39t

----------------【食譜】------------------

【法式黃金全麥葡萄】
如黃金麥穗般閃耀光芒，一口咬下除了葡萄乾的酸甜，還多了脆口核桃，難怪能成為經典不敗的暢銷麵包！
種法：胺基酸葡萄酵種 份量：10個
材料：
全麥種 → 葡萄菌水240g、黃金全麥粉200g

本種麵糰 →
鷹牌高筋麵粉700g、黑糖30g、鹽20g、低糖酵母10g、豆泥150g
液種600g、冰水300g、胺基酸葡萄酵種200g、橄欖油50g

風味材料 → 葡萄乾200g、核桃200g

烤焙前裝飾 → 撒粉用裸麥粉適量。　（若無豆泥，可省略。）

烘焙流程表
製作流程：
攪拌→基本發酵→分割滾圓→中間發酵→整型→最後發酵→烤焙前裝飾→烤焙
攪拌時間：低速3分鐘→高3分鐘→加入風味材料→低速2分鐘
攪拌麵糰溫度：24°C
發酵溫濕度：溫度28°C，濕度75%
基本發酵：發酵40分鐘後，翻面，再發酵30分鐘
分割滾圓：外皮90g／個，果仁麵糰200 g／個
中間發酵：30分鐘
整型樣式：橄欖形
最後發酵：45分鐘
烤焙溫度：上火230°C／下火170°C，烤焙15分鐘
蒸氣：5秒

做法：
攪拌
1. 將全麥種材料攪拌均勻後，封上保鮮膜，放在室溫發酵16小時，再與本種麵糰A材料放入攪拌缸中。以低速攪拌3分鐘後，轉為高速再攪拌3分鐘。取少許麵糰拉開，至麵糰有薄膜且破洞處呈鋸圓滑狀即為完全擴展狀態。將麵糰從攪拌缸中取出，先分為外皮用麵糰900g與果仁麵糰1600g兩份。POINT：放入材料時，酵母與鹽分開擺放，可避免鹽直接抑制酵母後續發酵。
2. 將果仁麵糰放回攪拌缸中，加入風味材料，以低速攪打約2分鐘，此時麵糰中心溫度約24°C。

基礎發酵
3. 將麵糰放入設定溫度28°C，濕度75%的發酵箱中，發酵約40分鐘。
外皮麵糰
4. 先在麵糰上撒上高筋麵粉防沾，然後稍微壓開麵糰，接著雙手托起麵糰，先折入1／3，再拖起一次麵糰折入。>
果仁麵糰
5. 先在麵糰上撒上高筋麵粉防沾，然後稍微壓開麵糰，接著雙手托起麵糰，先折入1／3，再拖起一次麵糰折入。
6. 將麵糰放入發酵箱中和外皮麵糰一起繼續發酵約30分鐘。

分割滾圓
外皮麵糰
7. 工作檯上撒上高筋麵粉防沾，將麵糰分割成每個90g的等量麵糰。將麵糰光滑面朝上，用手輕拍出大空氣後，將麵糰對折，再以手掌捧住麵糰邊緣，往前推往後拉，手掌底部略施力，讓麵糰邊緣順勢滾入底部，使麵糰表面變光滑。
果仁麵糰
8. 工作檯上撒上高筋麵粉防沾，將麵糰分割成每個200g的等量麵糰。將麵糰光滑面朝上，用手稍微拍平整後，將麵糰對折。將麵糰轉90°，再由麵糰下往上方，折入1／3麵糰，並將折口收攏，最後用雙手掌捧住麵糰，由雙手下方緊貼稍壓住麵糰，手掌底部略施力，讓麵糰邊緣順勢滾入底部，使麵糰表面變光滑。
中間發酵
9. 整型好的外皮麵糰與果仁麵糰，放入發酵箱中，繼續發酵約30分鐘。
整型
10. 先取出發酵好的果仁麵糰，稍微拍平整，接著從上方開始，用雙手手指從麵糰兩端往下捲入，然後用手掌將收口處壓密實，最後在輕握麵糰兩端滾整搓尖成橄欖形。
11. 接著取出發酵好的外皮麵糰，稍微拍平整後，先用擀麵棍擀成圓形，刷上少許橄欖油，再將果仁麵糰放入，拉起兩側外皮麵糰，將果仁麵糰完全包覆並將收口捏緊。
12. 最後將包好的麵糰用雙手輕握滾整均勻成橄欖形。

最後發酵
13. 放在鋪了烘焙紙的淺烤盤或木板上，放入發酵箱發酵約45分鐘。
烤焙前裝飾
14. 先在麵糰上噴少許水分，接著放上一張撒粉篩板後，撒上裸麥粉，再用劃刀三斜刀。
烤焙
15. 以上火230°C／下火170°C預熱烤箱，放進烤箱後馬上開蒸氣5秒鐘，烤焙約15分鐘。待麵包烘烤完成後，馬上移到網架上冷卻即可。

美味TIPS：
可以使用浸漬過蘭姆酒的葡萄乾，讓風味更棒，但使用前，要記得用餐巾紙將多餘的水分吸乾，麵糰水分才不會過多。

【楓糖穀物】
有別於砂糖與蜂蜜的香味與甜味，使用楓糖，讓麵包更增添令人難忘的風味，加上地瓜丁、南瓜丁等內餡，口感豐富有嚼勁，越吃越有味～
種法：胺基酸葡萄酵種　　　份量：7個
材料：
麵糰　A→多穀物預拌粉300g、水300g
B→燕麥全穀粉50g、鷹牌高筋麵粉700g、楓糖漿60g、鹽15g、膏糖酵母10g
豆泥100ml、麥芽精5g、胺基酸葡萄酵種300g、冰水300ml、橄欖油50ml
內餡（100g／個）
地瓜丁175g、南瓜丁175g、紅豆粒175g、起司丁175g
烤焙前表面裝飾
黑芝麻30g、白芝麻30g、裝飾玉米粒40g、葵瓜子45g、南瓜子35g
內餡　＊若無豆泥，可省略。

烘焙流程表
製作流程：攪拌→基本發酵→分割滾圓→包餡&整型→最後發酵→烤焙前裝飾→烤焙
攪拌時間：低速4分鐘→高速3分鐘
攪拌麵糰溫度：25°C
發酵溫濕度：溫度28°C，濕度75%
基本發酵：發酵1小時後，翻面，再發酵30分鐘、　分割滾圓：300g／個
中間發酵：40分鐘
整型樣式：圓柱形、最後發酵：45分鐘
烤焙溫度：上火230°C／下火200°C，烤焙20分鐘、蒸氣：4秒
做法：
攪拌
1. 將材料A所有材料拌勻後，封上保鮮膜，靜置1小時後，再與材料B放入攪拌缸中，開始以低速攪拌4分鐘後，轉為高速再攪拌3分鐘。取少許麵糰拉開，若麵糰有薄膜且破洞處呈圓滑狀即為完全擴展，此時麵糰中心溫度約25°C。
POINT：擺放材料時，酵母與鹽必須分開擺放，這樣可避免鹽直接抑制酵母發酵。
基礎發酵
2. 將麵糰從攪拌缸中取出，放入發酵箱，設定溫度28°C，濕度75%，發酵約1小時。
3. 先在麵糰上撒上高筋麵粉防沾，然後稍微壓開麵糰，接著雙手托起麵糰，先折入1／3，再拖起一次麵糰折入，接著，將麵糰轉90°，收口朝下，再重複上述動作一次後，將麵糰放回發酵箱中，繼續以相同溫溼度發酵約30分鐘。
分割滾圓
4. 工作檯上撒上高筋麵粉防沾，先將麵糰分割成每個300g的等量麵糰。將麵糰輕拍稍整平後，由下方往上將麵糰捲入，接著，收口朝下，兩手掌輕握麵糰兩側，將麵糰滾整成圓柱狀。
中間發酵
5. 整型好的麵糰，放入發酵箱中，繼續發酵約30分鐘。
包餡&整型
6. 取出發酵好的麵糰，光滑面朝下，直接拉開麵糰並用手稍微壓平後，均勻的鋪入內餡。接著，用手指從麵糰兩端開始往下捲入餡料，在接近麵糰尾端時，將麵糰往兩邊拉開，再順勢捲入收尾。最後，兩手握住麵糰，輕輕滾整成圓柱形。
POINT：鋪餡時，麵糰兩邊各留約1cm不要鋪到餡料，這樣捲麵糰時，餡料才不會從旁邊掉落。
烤焙前表面裝飾
7. 將麵糰表面先噴上少許水分，再放入裝滿烘焙前表面裝飾材料的鋼盆中，各麵糰沾滿果仁。
最後發酵
8. 先將麵糰放在鋪有烘焙紙的淺烤盤或木板上，再放入發酵箱最後發酵約45分鐘。
POINT：使用淺烤盤或木板，只要直接將烘焙紙拉入烤箱即可，是取代沒有專業入爐工具的好方法。
烤焙
9. 以上火230°C／下火200°C預熱烤箱，放進烤箱後馬上開蒸氣4秒鐘，烤焙約20分鐘。待麵包烘烤完成後，馬上移到網架上冷卻即可。

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★歡迎轉載，請註明出處。

昨天一篇「練習什麼，就能得到什麼」的感想，居然有近百人分享。上次有超過百人分享的文章，都已經是三月底的事了，對此，我真是受寵若驚。

其實，若想要從靈魂深處粹取出一個好故事，你可以去上洪震宇老師的課。

若想要讓自己的故事字字珠璣而又意遠流長，你可以去上火星爺爺的課。

若想要更了解聲音如何運用，從語調、發聲、停頓都能夠從心所欲，你可以去上周震宇老師的課。

若想要讓自己上台時更加專業而出色，你可以去上王永福福哥的課。

若想要讓自己以及自己的故事發揮影響力，你可以去上謝文憲憲哥的課。

這些老師都惠我良多，我只恨自己沒有早廿年、還在企業界打滾的時候就認識他們，否則就不用花那麼代價和時間的自己摸索。

那麼多人分享，代表他們自己或他們周遭的更多人對這樣的題材有興趣。我對這樣的現象並不訝異。就拿我自己來說吧！其實上台與否，只是一種形式，但若不是靠著說故事的技巧，我無法在業務銷售乃至領導管理的很多個場合機會中獲得成功。

為什麼我會這樣說呢？其實，我這個人性格上的缺點很多，缺乏耐性、不擅溝通、過於自我、…一般人該有的缺點，我一樣都沒少，而且在很多方面的糟糕程度上有過之而無不及。舉例來說，在那個沒有google map的年代，即使車都已經開到迷路了，我還是打死都不去向別人問路。我太太看了都昏頭了，她說，「你幹嘛那麼固執？難不成你還會害羞嗎？何必賭氣一定要自己一直繞出條路來？」即使她講的百分之百正確，我還是堅持不開口問路，一定要堅持己見地繼續繞下去。

像這樣的性格，莫說枕邊人看不下去，連我自己都不知道拿什麼理由來合理化自己的行為。

若不是運用說故事的技巧，我在職場上面臨的許多狀況，恐怕不會像後來實際上處理時那麼順暢。對我來說，透過好好說故事，我不但可以拿來銷售成交，而且還可以用來談判交涉，不時也運用在客訴處理，而更多的時候是應用在團隊的溝通和管理上。

當我面臨到不同的處境和挑戰，我得在不同的位置上扮演不同的角色，而那個角色不見得還會是我自己，而我必須要化身成一個說故事的人。

所以，說故事可以幫助成交這回事，對我從來就不只是個統計數字，而是我真實的經驗和體悟。熟悉我的朋友應該都知道，我經歷了五個不同業界、跨越了十幾個不同的國家，簡單說，每隔一陣子，我就要不同的國家針對不同的對象銷售不同的產品。Industry know-how？當然很重要，但我每次在一開始進入一個陌生業界時，在這方面就是技不如人，所幸我還有說故事的技巧。

很多人都知道說故事的技巧有助於銷售，但我認為，說故事的技巧更有助於職場中的溝通和領導。

我的性格特質強烈，但每隔四到五年就會空降到一個全然陌生的公司及全然不同的產業。當我加入時，團隊原先成員對我的排斥和不信任，是可想而知的。

在這種情況下，該怎麼辦呢？

我很想跟各位說，像很多勵志電影的情節一樣，我靠著自己默默苦幹實幹，最後終於贏得了大家的認同和信任。但是，雖然我也的確試圖先努力做出一番成績，但我必須要說，就算不能得道多助，好歹不要讓人有意無意地來絆你一腳；因此，溝通互動也很重要。該怎麼做呢？還是要靠說故事。

很多上過我課的朋友，現在應該知道，我課堂上列出來的「說故事的三不三要」是怎麼來的吧！以那一頁來說，完全沒有什麼理論基礎，而全都是我個人親身經驗的彙整；為什麼不要老生常談或自鳴當年勇？因為這樣不會增加你的故事可信度，而只是讓排斥你的人更能找到理由來排斥你而已。

我昨天好像太強調技巧面了，事實上，比起技巧來，那則影片的主題更讓我感同身受，而我只是留給各位自己去感受而已，無須我在旁畫蛇添足。

練習什麼，就能得到什麼。所以，我們若積極練習說故事，我們就會得到用故事讓別人得到啟發、或讓自己得到認同的能力；反過來說，我們練習的若是虛與委蛇，我們得到的就會是敷衍了事或見人說人話的下場和回應。

我們若練習勇往直前、克服困難，我們就會得到脫離舒適圈和既定框架的成就感；我們若練習的是盲目服從、得過且過，我們得到的就會是反覆跳入火坑而不斷被煎熬。

我不敢說我自己的職場選擇是明智的，因為那條路相當辛苦。幸好我擁有正確的觀念和有用的技巧，所以我不但存活了下去，而且在許多人眼中還混得不錯。

那麼，又該如何鍛鍊說故事的技巧呢？

不要被「技巧」兩個字給綁住了，你不能純靠技巧就征服五湖四海；也不要被「靈魂」兩個字迷惑了，難不成每個人都要先做到「見自己、見天地、見眾生」的地步才能說好故事？

說好一個故事，沒有這麼難。

今天剛和一位朋友討論她最近想上台講的一個故事。聽完之後，我很無情地跟她說：妳到底為什麼要講這個故事？就我做為一個聽眾來說，這個故事主軸完全和她想表達的不一致，我也看不出前篇感想中的「接下來呢」（what’s next）在哪裡。簡單說，這是一個要技巧沒技巧、要靈魂沒靈魂的故事，只具其形而不具其意，套用了看似順理成章的故事架構與語法，但卻無法和聽眾產生共鳴的一個故事。

雖然我之前才提到，說好一個故事，沒有這麼難。但是，想要說好一個故事，你必須練習、練習、再練習。

該練習些什麼？多觀察、多紀錄、多發想。

以我自己每天寫部落格這件事是說，除了每天和大家互動很開心，主要還是讓自己有更多的觀察、紀錄、發想的機會。前兩天才寫了「按摩 vs 推拿」的文章，很多朋友半開玩笑地對我說：怎麼那麼厲害？連按個摩都寫得出那麼多心得！

其實，我是刻意期望自己能從各種生活中不同的小事，鍛鍊自己觀察、紀錄、發想的能力。所以，你不但會在我的部落格看到按摩或出國旅遊，你還會看到電影、NBA、和上餐廳吃飯的經歷。我之所以這樣寫，不是試圖吸引喜歡看這些題材的朋友，而是希望鍛鍊自己，讓自己隨時都能收集故事的素材，也隨時能像用什麼料都能炒出一盤好菜一樣，讓自己隨時都能說好一個故事。

之前，寫硬梆梆的管理或趨勢文章，已經寫了好幾年，寫到連自己都覺得心虛。曾經有一次，當多數人都還不知道RFID是什麼碗糕的時候，我就寫了篇和RFID有關的文章。整整四年後，我那轉戰科技業的太太，有回眉飛色舞地跟我談起當時已逐漸成熟而風行的RFID，這時我才發現，原來我那篇刊登在知名商業雜誌的文章，我自己的枕邊人卻可能從來沒看過…。

我不是找到機會就要酸她一下，而是要跟自己說，肯定是我自己的故事說得不夠好。不過，這也讓我了解，與其寫些硬梆梆而正經八百的文章，不如講些更貼近生活的故事吧！真正會說故事的人，應該不是要靠特定的故事情節或情境才能讓人感動，而是能隨手拈來而都能舉重若輕的把故事說好才行。

更何況，說故事就一定要用「說」的才行嗎？當我提筆寫出一個故事來，少了語調、表情、和肢體動作來襯托，挑戰只會更大啊！即使如此，我還是很努力地寫，希望能讓大家喜歡並認同我的故事。

練習、練習、再練習，多觀察、多紀錄、多發想，相信無論用說或是用寫的，你也能用好故事豐富自己的人生，也同時能豐富別人的人生。

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