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    2021-02-20 21:00:00
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    角落裡一雙眼睛正好斜望你: 敘事詩作的鏡頭運用──以詩集《光隱於塵》為例 ◎韓祺疇

      

    一、前言

    日常的題材不會使詩歌變得平庸,只要把平淡的場景加以調度,不難挖掘其中藏匿的詩意,香港詩人周漢輝於2018年出版第二本詩集的《光隱於塵》,正是作出這樣的美學嘗試,光與塵的互相隱現,便是詩與日常的藏顯。《光》獲得2020年文藝復興純文學類大獎,此前周漢輝已屢獲港台的文學大奬1,2014年獲香港藝術發展獎藝術新秀獎(文學藝術),2018年代表香港參與愛荷華大學國際寫作計劃,評論人鄭政恆形容:「毫無疑問,他是我輩中,最出色的詩人之一。(所謂我輩,指七八十年代之間出生)」2。截止本文撰寫的2021年1月,有關《光隱於塵》的書評不多,論者多以其單首(或三至四首)作品作為評論對象,計有鄭政恆〈我與你:香港詩人周漢輝〉3、吳美筠〈複調與多重視角的生死相聚──評周漢輝〈禮儀〉〉4、鍾國強的〈結束與開始,天上與人間──讀周漢輝〈阿們〉〉5和〈茶與水,那些消逝中的光影──讀周漢輝〈姑姑〉兼及中年的詩〉6;或把周漢輝放置在同代作者中,指出他有異同輩人的寫法與關懷面向,例如《聲韻詩刊》第34-35期的「香港青年詩人專輯」收錄了鄭政恆〈香港詩人的個性〉7、關天林〈十八羅漢,各自證果:「香港青年詩人專輯」引論〉8、余文翰〈詩意的承擔──略觀香港青年詩人寫作〉9,都特別點出周漢輝詩中鏡頭技巧的自覺運用,和對基層生活、宗教主題的發掘。

    礙於篇幅,本文雖以《光隱於塵》作為評論對象,但主要挑選其中〈迴轉〉、〈無傷〉和〈阿門〉三首,分述其中不同的鏡頭技法,繼而說明這些寫法如何呈現詩集的概念,構成其「光隱於塵」的詩學概念。

      

    二、香港敘事詩的承接與革新

    1994出版的《十人詩選》中,也斯在序文裏陳述「生活化」的定義,希望在當時「政治主導的壯麗言辭」與「堆砌典故的偉大文本想像」兩種主流之間,書寫非政治化的個人日常生活10。此後成為了本土詩歌一個重要論述。如果循敘事詩的傳統往上回溯,則有1969年古蒼梧、戴天主持「創建學院詩作坊」,他們反對超現實主義,強調明朗的詩句、口語,影響李國威、關淮遠、鍾玲玲、癌石 (張國毅)、關夢南、李家昇等學員11,1970年代中關夢南、葉輝等人創辦《秋螢詩刊》,幾度停刊又復辦,周漢輝正是從《秋螢》中成長的詩人。但與他的前行者不同,周漢輝雖然重視日常情味,但在《光隱於塵》裏更展示對敘事技法的自覺摸索,於前代香港詩人的作品中少見。周漢輝詩作的敘事和關注面向也多向電影取材,如他曾在訪問中自道:「我很喜歡侯孝賢導演曾說到的『藝術就是距離』。以往我傾向熱情投入、充滿能量,自從轉寫平實的寫法後,便覺得距離很有用,距離令你看很更清楚。」12

    但必須提出,敘事詩只是香港詩歌的傳統之一,與周漢輝生於同一年代的詩人,例如關天林《空氣辛勞》對字辭的尖銳摸索、陳子謙《豐饒的陰影》擅以時政入詩、羅樂敏《而又彷彿》透過山海思索哲理,儘管詩風相異,都對香港詩歌各有開拓承繼,其中風貌可參考吳耀宗所編的《香港新詩80後22家》。

      

    三、文本分析:詩作裏的鏡頭技法

    (一、)蒙太奇:〈迴轉〉13

    詩作講述在老人院工作的「你」是單親媽媽,但這所安老院卻會把老人安置在天台上,赤身露體地洗澡,事情被揭發後,安老院倒閉,「你」因而失業。〈迴轉〉一詩密度甚高,幾個場景包括「與女兒在壽司店」、「在安老院工作」、「在教會崇拜吃聖餐」,反覆轉換但不散焦,靠住食物來凝聚 「你」一生的盼望與苦難:「你再喝/一口熱茶,從前日子歷歷流過/是你來為苦難命名,婚變,失業/迫遷,誕女,杯中霎餘風暴與閃電」。

    詩作的蒙太奇場所轉換,共有五處,除了運用視覺上物件的重疊,也借用宗教典故作嫁接。以下舉其中兩例,說明其場所跳接以及連結兩處畫面的媒介:

    1. 「軍艦壽司航去,你喝一口熱茶/杯中霎餘風暴與閃電──擱下」(壽司店)跳接到下句的「杯子筷子,純熟戴起手套口罩/一列老人早脫光衣褲,向你蠕進」(老人院),借放下餐具這一動作進行轉換,運用視覺作重疊;

    2. 「生活在門牆以外,而安老院/明天開始停業整頓。最後晚餐/(…)/眾口吃掉簾邊日暈,霉牆上/聖母塑像合掌中漸暗了臉色──」(老人院)跳接到「當光復照,她轉換姿勢和神情身形豐滿起來,懷抱著聖嬰」(教會)。此處的嫁接較為複雜,從老人院結業前吃的最後的頓晚餐,轉接到教會為紀念《聖經》中最後晚餐的事跡,所舉辦聚餐;同時在畫面呈現上,借老人院的聖母像與另一教會聖堂的塑像作為參照物,讓時空轉換,所以聖母塑像才會「轉換姿勢和神情」,因為在畫面漸暗與陽光復照之間,詩行所述的時空已經改變。

    由此回看詩題〈迴轉〉,既指涉迴轉壽司,也是「你」人生之迴轉,為老人喂食、洗澡。其後糞污排泄物、糊狀飯菜、肥美的三文魚、聖母塑像等景物,不斷在詩作中交替,像是人世繁盛與虛弱的兩面,被作者翻來覆去,驟現在眼前。〈迴轉〉一作厚實,用詞極其濃縮,如:「朽軀」、「緩嚼」、「接啃」,加上畫面短促嫁接,營造獨特的敘事語感,與一般強調通暢易明的敘事詩,大為不同。其中一大分別,是因為周漢輝的作品雖多有真實藍本,亦以生活細節架構故事,但敘事涵接卻以想象力居多。若要勉強類比,就彷似記錄片與電影,周漢輝的詩作像後者,即便走寫實風格,也免不了營造情節。因而這種手法雖有其魅力,也並非無往不利,像何福仁評〈守山人〉一作,形容〈守〉雖是好詩,收結卻「過於戲劇性」,並指周漢輝的作品「美中不足的是,稍嫌意象繁密,像搖得很厲害的鏡頭,反令焦點模糊起來」14。另外,〈迴轉〉在場景的嫁接上,多使用破折號,雖意在提醒讀者,不致在層層轉移中失焦,但未免有濫用之嫌,令行句變得累贅囉嗦。

    (二、)倒向回轉鏡頭:〈無傷〉15

    〈無傷〉一作中,詩人把一宗樹木倒塌事件,以倒向鏡頭的方式呈現,回溯「你」在意外前的種種。把詩作的倒向時序弄清後,整首作品與現實事件的時序對應就變成:

    現實中事件時序先後,1為最早,括號內為詩句對應的現實事件

    5.(你死後,街燈熄滅,下了一場雨)

    細雨後街燈亮起,你

    也醒來,向光點了點頭

    4. (你受了重傷,胸骨從皮肉露出,流血不止,在呼喚中失去呼吸──打呵欠、打噴嚏指涉呼氣和吸氣)

    可以把胸骨塞回皮肉下了

    打呵欠止血,打噴嚏吹掉傷痕

    3. (第二件塌樹意外發生,你被塌樹壓倒)

    而樹未倒下來,你下班再路過

    停住:想看幾片又一年的落葉

    卻見葉子飛回枝頭,你仍守著崗位

    代替在此受傷的同事:昨天也有塌樹

    2.(第一件塌樹意外發生,原本看守此處的保安受了傷,工人們以電鋸鋸去樹枝,清理現場,之後下了一場雨,你代替同事看守塌樹處崗位)

    工人們收拾電鋸,斷樹們一一接合自己

    那麼雨水是朝天灌溉的,陽光是收成

    而你正坐在管理處,面對噪音投訴

    有時勸解,有時只好同怨

    1.(你待業在家,後找到一份保安工作)

    像當保安前,待業時你總是

    清早躺著聽鄰居鑽牆、敲鑿

    以此概念重讀詩作,就能發現「可以把胸骨塞回皮肉下了/打呵欠止血,打噴嚏吹掉傷痕」「工人們收拾電鋸,斷樹們一一接合自己/那麼雨水是朝天灌溉的,陽光是收成」,其實是極為高超的敘事手法,詩人把倒播的鏡頭畫面,描寫得不動聲色,令讀者誤以為是正常的物理活動,即便是「可以把胸骨塞回皮肉下了」,也只不過是超現實的寫法。但在詩作的結尾揭盎回轉鏡頭的概念後,前事種種就翻轉成新的景像。而詩題「無傷」,既是指把鏡頭倒播,一切意外就不曾發生,也判批城市的冷漠,在一單樹木倒塌意外後,工人們清理現場,彷彿一切無礙,然而過了不久又再次有同類意外,釀成致命死傷。〈無傷〉一作寫死亡,但筆調克制,倒轉鏡頭的寫法也拉遠了讀者與事件的距離,但仍見其中的悲憫與控訴,不落俗套,避開了周漢輝詩作中偶有累贅之嫌的缺點。



    (三、)空鏡頭:〈阿門〉

    空鏡頭是周漢輝詩作時有的手法,透過定鏡,任由事物演化,展示他對人間種種不動聲色的觀望。鍾國強評〈阿門〉16的空鏡頭運用,有以下說法,值得參考:

    周漢輝顯然喜用鏡頭的切換來表達言外之意:向逝者―─親人、甚或至親的人(詩裡沒有明言,但如依〈姑姑〉的脈絡觀之,當可如是理解)―─道別,「你」卻沒把焦點完全放在「儀式」和「靈柩」上,而是一再「分心」:先是「凝看天花板漏滲水滴」,繼而「偷看靈柩旁的一朵水花起起滅滅」。這種貌似與逝者「疏離」的述寫,一如詩的開首寫「你」位於「末座」的「距離」,都是一種正言若反的手法:親人離世觸發的思緒與記憶、死別傷懷與往生寄盼之間的容隙,在在需要一種空間化了的時間來消化。此所以兩個穿插其間的空鏡頭,是緩慢的、悄靜的「水滴漏滲」;是「一朵水花起起滅滅」,而不是「一朵朵水花起起滅滅」。」

    空鏡頭當有借物喻情、引發聯想的作用。「一朵水花起起滅滅」,自然聯想到時間之流上的人之生死。這隱喻其實稍欠新意,但配合全詩的生(嬰孩/嬰兒車)―死(靈柩/輸送帶)、開―關、昇―降等一系列關連喻象,亦能恰切地起呼應作用。17

    生死議題重大而沉重,借用水滴這樣微細而輕盈的意象,不是平靜過後的舉重若輕,而是把悲痛藏得更深遂。空鏡頭在〈阿門〉作裏支撐起整首詩作,主題與技法的鋪展互相補充,但仍需提出在一些作品中,空鏡頭的出現未能起到點睛之效,反覺刻意,例如〈大尾督環保行〉寫作者帶年幼學生郊遊,敘事結構相對顯淺,以景托情,借人事流露情意,但結尾的「天空飄過第一朵雲」18,無論是營造氣氛還是連結主題,都未如〈阿門〉般引人深思,或可再斟酌。

      

    四、結語

    《光隱於塵》的大部分作品都以「你」作為第二人稱敍事,時刻與人物保持距離,但作者對「你」的生活全盤掌握,亦間有俯瞰/遠景觀察的視角,令這種第二人稱敍事已幾近是全知的上帝角度,同時又提醒我們其實對人物的遭遇無能為力。周漢輝的詩作從不避人間險惡,甚至詩中所述一宗慘劇的餘悸猶在,另一層艱苦又再掩至;然而他的作品也並非賣弄悲情,人世的苦況恆常,但暗地裏總會存有盼望。書名《光隱於塵》叫我們相信在蒙塵的世界裏,光明才是本質,但我更喜歡「只有大暗生自微光」(〈山海十四行〉)的形容,就像〈阿門〉的結尾:「雜物圍堆起一棵鳳凰木/花燄借外光點燃你的瞳仁」,平常的事態也有其光芒,縱使這「點燃」其實是呼應前文裏,輸送帶盡頭火化靈柩的烈燄。絶望與希望互為表裏,我們在日常裏思考死亡和生存,更貼合詩中的種種人事。

      

    參考資料:

    1包括青年文學獎首獎、秋螢新人詩獎、城市文學創作獎首獎、李聖華現代詩青年獎首獎、大學文學獎首獎、中文文學創作獎首獎、聯合報宗教文學獎、台北文學獎、新北市文學獎、金車現代詩網路徵文獎等。

    2周漢輝,《光隱於塵》(香港:石磬文化出版社,2019),頁162至169。

    3同上註。

    4同上註,頁154至161。

    5同上註,頁148至153。

    6同上註,頁142至147。

    7宋子江編,《聲韻詩刊》(香港:石磬文化出版社,2017年4月第35期),頁7至8。

    8同上註,頁20至25。

    9同上註,頁9至13。

    10王家琪,〈本土詩觀的角力史──從七十年代說起〉(香港:《字花》,2016年第五十九期)。

    11杜家祁,〈現代主義、明朗化與國族認同 ── 香港六十年代末「創建學院詩作坊」之詩人

    與詩風〉(香港:文學論衡第18-19期,2011)。

    12黃柏熹訪,〈凝望城市的「沉默」人物——訪詩人周漢輝〉(香港:《虛詞.無形》,2019年

    11月),網站:https://p-articles.com/heteroglossia/1108.html。

    13周漢輝,《光隱於塵》(香港:石磬文化出版社,2019),頁39。

    14關夢南編,《李聖華現代詩青年獎作品集2017》(香港:白綠出版社,2018年)。

    15同註13,頁34。

    16同上註,頁138。

    17鍾國強,〈結束與開始,天上與人間──讀周漢輝〈阿們〉〉,周漢輝,《光隱於塵》(香港:石磬文化出版社,2019),頁150。

    18同註13,頁50。

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    美術設計:Sorrow沙若
    圖片來源:Sorrow沙若
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    https://cendalirit.blogspot.com/2021/02/20210220.html
    #每天為你讀一首詩 #周漢輝 #光隱於塵 #鏡頭

  • 動作技巧獲得參考架構 在 絲人空間(李絲絲) Facebook 的精選貼文

    2018-04-30 18:00:01
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    【Cooking Studio活動文字記錄】2018.03.30 《大師解構再升級!77款網路人氣、名店經典麵包全書》誠品台北信義店

    本場活動摘要:
    ★烘焙最重要最重要的原則
    1.讓麵糰完全沾上堅果的小技巧
    2.以前的師傅傳承怎麼看麵包是否烤好了
    3.如果家裡沒有上火下火的烤箱怎麼控制調整溫度
    4.如果烤箱沒有蒸氣可以用什麼方式
    5.為什麼要用天然的菌種,跟一般菌種有什麼不一樣
    6.用攪拌機打麵糰,是要超過溫度不要打,還是不管溫度繼續打到好
    7.麵糰有蒸氣了還需要噴水嗎
    8發酵的麵糰可以直接放鑄鐵鍋嗎

    03/30(五)
    🥐🥖🍞《 大師解構再升級!77款網路人氣、名店經典麵包全書》
    示範/ 吳武憲(麵包大師、本書作者)
    ►示範料理│ 法式黃金全麥、楓糖穀物
    ►活動時間│03/30(五) 3:30pm-5:00pm︱信義店3F Cooking Studio
    ►活動地點│ 誠品信義旗艦店Cooking Studio
    ►入場方式(信義店)│ 歡迎免費報名,活動當天10:00起,至信義書店3樓服務台登記。額滿為止。
    ►信義店進場時間│15:00唱名進場,如無座位一樣可參加!
    ►直播位置15:30│
    誠品書店 the eslite bookstore
    絲人空間(李絲絲)
    數十年的淬煉,成就出「太陽之手」不凡的雅緻品味與完美技術,吳武憲師傅經典再一發,30年專業麵包研發師傅展露高超手藝!解構業界網路、名店人氣麵包配方!
    蒐羅日本、台灣火紅品項,無須跨海,也能品嘗!
    這是一本所有烘焙師與麵包愛好者一定要收藏擁有的夢幻配方!全書95%以上品項無使用任何葷辛食材,蛋奶素者均可享用!
    想知道熱銷排隊的金牛角,口感為什麼這麼好?每家麵包店一定要有的鹽可頌,製作技巧到底在哪裡?武憲師傅公佈所有使用的廠牌與配方,讓配方更升級,風味更自然!
    出版社: 日日幸福

    吳武憲師傅終於出了第2本書,如果您在前年,2016年6月3日那天,有蒞臨誠品信義店,當時我們安排《30年專業麵包研發師「太陽之手」116款真正頂級風味麵包》,又等了將近2年的時間。

    時間過得也很快,活動即將開始。

    我身後的麵包不打算帶回家,都要送給大家,都是師傅一整夜沒睡,努力做麵包,還有一點微溫的狀態喔。

    「誠品書店」與「絲人空間」的粉絲頁讀者大家午安,我們進行直播,請現場的讀者拿出你們的手機,幫我們按讚、按分享,讓今天沒有辦法來的讀者,可以在線上一起跟我們感受活動。

    大家不認識吳武憲師傅的舉手?沒有人敢舉手XD有一位默默舉手了,為了舉手的人,絲絲我必須要好好的介紹師傅,我是今天的主持人李絲絲,也是誠品書店的企劃,負責書店的料理活動,每週五跟大家同樂。

    看到這麼一大張海報,今天要鄭重介紹最佳男主角,他就是吳武憲師傅!

    他為什麼要出麵包書呢?因為超過30年的麵包資歷,都想要一股腦的傳授給大家,希望買了書回去之後,都可以非常輕鬆、簡單的做好你的第一次麵包,無私的分享是武憲師傅的心意,希望大家可以感受到他的心意。

    師傅當然是各種證照都拿到手,而且是早在2000年的時候就取得證照了。師傅也有參加過很多國際比賽,為國爭光獲取很多的獎項,目前仍然為國爭光,為什麼呢?因為代表臺灣有這麼棒的技術到大陸去傳授麵包的好技藝,而且子承衣缽,父子2人是非常厲害的麵包師傅。

    榮獲2007年臺灣區臺北市烘焙展菠蘿比賽亞軍、2008年樂斯福盃世界麵包大賽台灣區代表選拔總決賽亞軍、2012年世界麵包大賽【法國麵包&歐式麵包項】台灣區代表選拔總決賽亞軍、中國大陸永輝超市2015年度全國技能大賽烘焙麵包季軍,武憲師傅的名號已經響遍臺灣與大陸,為我們臺灣麵包再下一個傳承技藝的功力,今天的新書講的是解構很多名店人氣麵包。

    大家說得出來最喜歡吃的是什麼麵包?菠蘿麵包、鹽可頌、貝果、花生奶油夾心麵包、紅豆麵包(台式麵包)、雜糧麵包(歐式麵包)等,不管是台式麵包、歐式麵包、日式麵包,全部蒐羅在這本新書當中,今天武憲師傅全部都教給你了,回家可以自己做成功。

    大家在2月份有沒有看到一個新聞?
    2010年吳寶春師傅獲得樂斯福盃世界麵包大賽冠軍,今年2月份,第2位臺灣師傅王鵬傑師傅拿到了冠軍,為臺灣爭取光榮,當國旗飄揚在比賽會場上…

    現場讀者找來了商業周刊第1584期的報導-「麵包新強國-臺灣」

    掌聲歡迎太陽之手-吳武憲師傅!

    武憲師傅:
    大家午安,很感謝大家百忙之中撥空來參加新書發表會,個人在烘焙界已超過30年的經歷,可能在教學方面比較少,因此用我的想法與出版社的溝通、安排下,出了第2本書,步驟寫的很詳細,只要按照配方去做,這本書是為了傳承給對烘焙愛好的有心人,也很感謝我的團隊、贊助廠商,一直支持我、鼓勵我,非常的感謝。

    絲絲:
    時間回推到2016年,你就知道為什麼武憲師傅被稱為太陽之手,臺灣在麵包的領域當中,是愈來愈有名了,非常非常多用心良苦的師傅呢,從小開始學麵包很辛苦,如果你有看師傅寫的這篇序,你會非常非常感動。

    Q:請問武憲師傅,剛剛說有30多年的烘焙技藝,您都是一帆風順嗎?一路上藉由師傅的教導而成為高手嗎?您花了多久的時間變成太陽之手?
    A:花了幾十年的時間,中間有遇到很多貴人,所以後來有「南寶春、北武憲」的封號。

    絲絲:
    沒錯!剛剛有講說「南寶春、北武憲」2位都姓吳,很厲害吧!(拍手)誠品書店很榮幸邀請到「南寶春、北武憲」都蒞臨過現場示範做麵包。

    Q:從2016年到現在將近2年的時間了,這2年師傅您都在忙什麼?
    A:忙教學、傳承,包括臺灣、大陸、東南亞、美國。

    絲絲:
    意思就是說,如果你是老闆想開一家麵包店,就把吳武憲師傅請過去,把麵包的配方、經營的手法全都傳授給你,讓你非常容易能上手、有把握,一舉成功。

    大家知道在大陸有2種行業,是在這幾年剛起步沒有多久的嗎?一個是麵包、一個是咖啡,進步非常的快。

    武憲師傅:
    這也是我出書的初衷,希望我們國內的子弟兵,藉由書中的內容,能夠進化烘焙的技藝,我在書裡寫的非常詳細,今天吃到的麵包跟書上配方是一模一樣的,為了傳承才把配方公布,還有一些技巧在裡面。

    因為近幾年大陸一直有明顯的突破,臺灣感覺還沒有有力的突破,希望藉此提升臺灣人才技術的進步,讓整個業界可以活躍起來。

    絲絲:
    武憲師傅一直在做這件事情,幫助烘焙業、麵包類的提升,技術提升、配方提升、經營理念提升,所以武憲師傅走的路線跟一般開店的師傅比較不同,希望業界是共榮的,這是我非常佩服武憲師傅的一點。並不是今天開家麵包店就好,是把自身的技術不斷的傳授給全世界需要烘焙技術提升的人,這是武憲師傅一直在做的事情。

    在這邊要先介紹武憲師傅的團隊。

    左起
    林師傅-請多多支持戴菲小鷹的可可粉,我們有很多巧克力的製品,起司粉、乳酪都有,重點都是臺灣製造的,謝謝。

    葉松儕師傅-感謝師傅很耐心的指導,對做事情很要求,還有他的技術,我覺得算是業界最有才華最好的,謝謝。

    絲絲:
    我要講一下松宅,他是一位非常肯學的小孩,今年才20歲,前年也在這邊幫忙師傅,他非常用心、有禮貌。記得在前年活動結束後傳私訊給我,他說:「絲絲姐,謝謝妳,謝謝妳今天給我一個機會,還有謝謝武憲師傅給我一個好機會,而且要特別謝謝武憲師傅收我為徒。」

    我問為什麼特別收為徒弟呢?松宅說,因為我告訴師傅一句話,原本不收徒弟的武憲師傅因此而收我為徒。松宅說:「師傅,我想跟你學麵包,因為我要成為世界冠軍!」

    陳進庭師傅-中和菊園麵包主廚
    很開心可以當師傅的徒弟,師傅不只技術上的傳承,連做人做事方面都對我們很好,希望師傅的書可以大賣,謝謝。

    葉師傅-桃園龍潭 燒菓子烘焙坊
    我們店裡強調東西是天然的,想吃麵包來龍潭找我就對了。

    武憲師傅介紹林師傅:
    林師傅任職於昇祥貿易公司,販售戴菲小鷹的高脂可可粉、乳酪粉、還有荷蘭進口很好的奶油等等。

    武憲師傅介紹葉師傅:
    是我們麵包的支持者,來自於龍潭燒菓子。

    絲絲:
    大家今天所吃到的麵包都是在龍潭葉師傅的店連夜做好扛上車,再開車到臺北,一直塞車到誠品信義店,感謝師傅。

    其瑋師傅-吳武憲師傅的兒子
    武憲師傅:目前其瑋在北京朝西堂擔任麵包主廚。

    絲絲:
    請其瑋講一下跟爸爸的愛恨情仇XD為什麼跟爸爸走麵包這條路呢?

    其瑋:
    因為高中畢業不愛念書,不曉得要做什麼,跟爸爸一起學做麵包,後來發現愈做愈有興趣,感覺做麵包是很好玩的一件事,然後可能也有一點天分吧XD

    我現在在朝西堂跟我爸爸走的路線不太一樣,我們店裡主要做7種不同顏色的麵包,所有的麵包想辦法用天然的食材,不加化學的香料顏色,所以如果大家到北京,可以來找我玩。

    絲絲:
    其瑋非常有自信,跟爸爸走的是不同的路線,能夠走出一條路是非常非常棒的。在座各位有福了,托武憲師傅的福氣,有獨霸一方的6位師傅們一起為您服務。

    簡短來介紹書中篇章。

    PART1經典不敗歐式麵包

    絲絲:歐包佔世界麵包的地位其實是很大的。
    武憲師傅:因為天然、健康、粗纖維,今天的麵包有用到福鑫豆泥,書中幾乎有用到的都是福鑫豆泥,福鑫豆泥是比較高檔的胺基酸,是天然酵素。

    Q:福鑫豆泥使用在烘焙當中,會產生什麼樣的酵母呢?
    A:在麵糰擔任乳化的作用,在烤焙的話也會比較好,乳化好,在麵糰膨脹也好一點,而且軟化速度會非常慢,是天然的,不像一般會添加乳化劑。

    Q:一般會用在哪一系列的麵包上?
    A:歐包、台式麵包,所有的麵包幾乎都有。用這個當酵種是非常好的。因為有酵素必須要放冷凍保存,放常溫就會失去這個效果了。

    絲絲:
    臺灣不太產麥,但是臺灣的技術是世界級的,歐式麵包不僅是武憲師傅最擅長的,今天所示範的是歐式麵包。

    武憲師傅:
    屬於改良式的歐式麵包,因為在亞洲區吃的習慣跟歐洲區習慣上去切、剖開再抹上果醬的不同,我們做的比較軟,軟歐、低油、低糖,也可以說是沒有加糖,用紅糖去補它的顏色。

    PART2排隊人氣日式麵包

    絲絲:日式麵包大家知道有什麼特色嗎?
    武憲師傅:發酵的過程還有一些麵粉,我們是用加拿大的牌子,德麥麵粉,用它來做日式麵包非常好。

    PART3道地傳統台式麵包

    Q:師傅在一片歐包的風潮下,還是會傳授台式麵包嗎?
    A:當然,這是我們的習慣。

    *台式麵包四大天王
    特色:非常軟,香香的,有很多的餡。
    紅豆麵包
    波蘿麵包
    克林姆麵包
    蔥花麵包

    PART4超級火紅內地麵包

    Q:目前流行的麵包有哪些?
    A:有很多,書中是部分的介紹而已。像「北海道醇奶」,但目前最紅的有髒髒包(巧克力)、冏冏包(抹茶)、白富美包(白巧克力),最近好流行。

    PART5創新演繹獨門麵包

    像南瓜的「紅藜麥金瓜麵包」,把健康元素融入到裡面。

    絲絲:
    你只要買武憲師傅這本書,就可以獲得它獨門創新的配方,這本書除了從菠蘿皮、各種餡料開始,還教你天然酵母怎麼去發酵。

    Q:請問師傅,今天的麵包使用的酵母從什麼時候開始做的?
    A:應該說10天前吧,培養葡萄菌種,菌水瀝乾,昨天去翻麵種,發酵完之後再去攪麵糰。

    絲絲:
    還有這麼多鉅細靡遺的步驟,看了還不會都很難啦,日日幸福食譜的最大特色就是把步驟解釋的非常非常清楚,你可以按照製作方法完美的如法泡製。
    也謝謝師傅在自序中,提到誠品信義店,看了好感動喔!師傅一直沒有忘記那一天,我們今天也要延續那一天的感動,依舊熱鬧。

    今天要示範的是那2種麵包?
    法式黃金全麥、楓糖穀物。

    有2位貴賓要獻花祝福師傅的新書大賣!

    麥之田業務專員蔡浩宇先生獻花,
    非常榮幸可以參加武憲師傅的發表會,昨天我送貨到桃園的店,看到麵包來感受太陽之手的溫度,謝謝大家。

    台灣烘焙發展協會楊柏容先生獻花,
    同時也代表麥之田,祝福師傅新書大賣,也希望參與講習會的讀者能獲得一些收獲,在麵包的技術上可以更加精進,謝謝。

    絲絲:
    烘焙界人士講話用詞很有趣,使用講習會,感覺很不一樣。
    現在開始示範動作!

    【法式黃金全麥】
    書中P67
    先培養葡萄菌水-活躍性才會夠,結合大自然幾個大元素:水、空氣、蛋白質形成的微生物發展的酵種,最後果酸形成風味,整個起來會非常好,葡萄菌水有很豐富的微生素,再跟全麥麵粉做水和,再發酵。

    利用胺基酸葡萄酵種,結合黃豆泥、葡萄菌水,加入麵粉去做攪拌,經過發酵、水和、熟成,形成胺基酸,就是胺基酸葡萄酵種的麵包。

    待會兒大家吃了之後就知道為什麼這個麵包這麼好吃,好的麵包是需要時間去換取,裡面都有我們的愛心,用愛去製作的產品才會好吃。

    示範一下麵糰的作法,
    表面要刷一層橄欖油,沾一下手粉,不要排氣、輕輕的壓一下,推一下做一個橄欖形,裡面有很多豐富的堅果,再利用一個麵糰裹覆在上面,經過發酵、烤焙的時候,它的堅果不容易焦化。烤焙的時候準備篩網,打個粉在表面,可以利用造型的圖騰,再劃刀。

    絲絲:
    今天因為時間關係,書中有非常詳盡的配方,為了精簡時間,我們從麵糰的整形開始,看第1次不清楚,再做第2次。

    武憲師傅:
    因為打麵從零開始需要6個小時,從發酵、翻面,再做基本發酵、分割、排氣、滾圓,中間發酵再整形,整形之後再做最後發酵,入烤焙裝飾,需要很長的時間。

    前面翻一下摺一點點、後面翻一下摺一點點,順這個勢輕輕的壓,不要用力壓,不然會沒有彈性,往前往上拉一下貼合,把裡面的麵糰包起來,有很多方式,大家都可以學起來。

    再示範一次,
    把果乾包在麵糰裡面,輕輕的用手壓一下,滾橄欖形,再把表皮麵糰橄開,把果仁麵糰放上面,把表皮麵糰2邊輕輕的往上、往內拉起來貼合。

    新手要讓他產生信心,才會有做下一次的機會。

    絲絲:
    Brian老師今天在我的臉書上留言,他說他好想在現場親眼看見武憲師傅做麵包,我說沒問題!會拍直播特寫的!

    武憲師傅
    ★最重要最重要:我們講「3分做、7分烤」。
    最後一關就是烤箱,第1本書是工作室一般用小烤箱,我們第2本書使用的是德國進口的溫克特爾烤箱來烤焙,大家看到書中的麵包非常漂亮, 出來整個視覺-顏值不一樣、最重要保濕性、口感、紅外線穿透性,還有一個陶瓷的烤歐包、日本麵包都有區分的。如果有小台的烤箱,希望大家可以用用看。

    溫克特爾公司-總裁姪子爐卡斯經理:
    再厲害的烤箱,技術不夠也烤不出什麼好的食物,感謝武憲師傅,因為有武憲師傅的技術,才能讓我們的烤箱這麼好看。

    武憲師傅:因為溫克特爾烤箱是烤箱界的萊斯萊斯。之前我店裡做出來的麵包被當成是藝術品,都是因為這個烤箱的緣故。

    爐卡斯經理:
    感謝師傅對我們烤箱的信任,因為師傅尊稱為太陽之手,今天的獻花以向日葵為代表,感謝感謝!

    絲絲:
    頂級的烤箱,要有太陽之手,這樣的麵包就完美了!

    配方是用祼麥粉,今天忘了帶,就用高筋麵粉過篩,找個器具做造型都可以,灑在麵包表面上,

    進烤箱之前,先看一下烤箱的蒸氣的壓力來決定噴水的程度,看溫度夠不夠,溫度一定要夠,溫度若不夠的話,麵糰在瞬間會膠化、糊化,高溫膨脹會比較好,烤箱上火230度、下火190度,時間大約在15~20分鐘。

    「楓糖穀物」

    麵糰一定要先鬆馳一下,做麵包之前一定要用穀物預拌粉做,配方上都寫的很清楚,做之前一定要先浸泡,充分的水和一小時以上,加了燕麥穀物全穀粉、楓糖漿,做出來的麵糰是很天然的,有胺基酸、豆泥,今天是用很好的麵粉(鷹牌麵粉)。

    這個麵糰要先拍平、讓它鬆馳一下,整型起來的麵糰才會漂亮,裡面的內容易很豐富,乳酪丁、地瓜丁、芋頭丁、蜜紅豆丁還有進口的裝飾玉米,都很天然的,把它們混合,餡料舖均勻的時候,麵糰不要用力,輕輕的做桿捲的動作,最後面一小段拉一下在桌面整個捲起,左右2邊不要去碰它,整個輕輕的搓一下這樣就好了。

    ★ 讓麵糰完全沾上堅果的小技巧示範~
    https://www.facebook.com/140884079428927/videos/831329003717761/
    https://www.facebook.com/140884079428927/videos/831328557051139/

    準備一張乾淨的紙巾沾濕,把剛剛捲好的麵糰放在上面稍微滾動,保濕就會比較均勻,接著再去沾綜合穀物。

    烤箱火力在210度左右,上火230度,下火200度,因為每家的烤箱烤焙溫度不同,請視情況調整,烤焙的溫度和時間僅供參考。

    ★要注意的是「麵包的腰側」有上色,按一下會彈起,這是以前師傅傳承下來的小技巧。

    跟蒸饅頭一樣,好了之後打開打它一下,有彈起來就是好了。一般我們都會計時,如果忘了時間蒸過頭的話,饅頭表皮會皺皺的。

    請記得:火候一定要夠,這樣蒸出來的饅頭、烤出來的麵包,色澤、烤烘彈性、組織保濕性,除了配方好,烤烘的時候也要好,這樣展現出來的麵包會完全不一樣。

    外觀、內涵、口感,組織架構都會非常好。
    想要呈現這樣子的麵包,一定要按照書上的步驟製作,不僅做的開心,顏值也會非常好。

    絲絲:
    等一下會有QA時間,如果有烘焙上的問題請盡管發問,大師就在你面前,不問太可惜,或是想要分享試吃心得的也可以喔。

    武憲師傅:
    楓糖穀物進烤箱的時候,要噴點蒸氣,讓堅果穀物水分在烤焙中不容易燒焦,在膨脹過程中會產生一點Q彈,來自於麵糰搭配烤箱所形成的口感。

    蒸氣可以噴2秒、3秒,按蒸氣鈕的時候要注意量大量小,烤出來的時候熱漲冷縮,表皮會很重,而且面會很亮,很亮的時候會很韌韌的,不好咬斷;噴的蒸氣不夠,也會影響顏值。

    【QA時間】

    線上讀者琇蘭:請問師傅進入烤箱,多久時間開始噴蒸気呢?
    武憲師傅:馬上。

    瓊安姐:如果家裡沒有上火下火的烤箱怎麼控制調整溫度?
    武憲師傅:把它中庸,時間上是差不多的。如果沒有蒸氣,建議買鵝卵石放在托盤裡面加溫,燒個熱水,麵包放進去烤箱的時候,鵝卵石淋上熱水馬上關起來,這樣就可以了。

    張老師:請問楓糖穀物的楓糖是塗在什麼地方?
    武憲師傅:楓糖早已和進麵糰裡,楓糖不能直接塗在表面,會焦掉的。

    Q:如果沒有福鑫豆泥的話,可以用什麼取代?
    A:不用豆泥的話,口感會差很多,豆泥蠻容易買到的。

    Q:蜂蜜可以代替糖去烤嗎?
    A:當然可以,是單糖與雙糖的不同,因為蜂蜜是單糖,有轉化過,烤烘的時候比較不容易著色,風味會比較好,保濕比較好。如果沒有成本上的考量,可以把配方上的糖換成蜂蜜。

    Q:請問低糖酵母是什麼?
    A:當我們在做歐式麵包是不含糖的,因為糖是酵母的食物,如果糖太多在發酵過程中就會比較慢。

    Q:我只會做饅頭,不會做麵包,過程上會有很大的不同嗎?
    A:書中都有寫,照著做就會成功。

    絲絲:
    我們今天是誠品信義麵包店,而且只送不賣,多好呀XD

    Q:麵包上需要抹上蛋黃液嗎?
    A:不用,因為我做的是純素的。

    絲絲:
    其實呀,有一個小小的建議。
    不管做蛋糕、做麵包、做餅乾,請你先遵循師傅的做法,配方從頭到尾都模擬一遍,如果成功了,再去思考要代換食材的問題。就是不要一開始就改師傅的配方,先做成功、再求突破。

    Q:請問武憲師傅在這麼多年來做的麵包當中,最喜歡哪一款?
    A:幾乎都很喜歡耶。

    Q:請問麵粉與鹽巴有沒有黃金比例?可以不放嗎?
    A:不放不行,因為會調節裡面的酸鹼值,麵包有分鹹口、不鹹口,取決於鹽巴的份量,呈現出來的味道是不一樣的。不放鹽的麵包就不能吃了。

    線上讀者琇蘭:請問師傅這款多穀物麵包適合糖尿病的人食用嗎?
    A:這是低糖的,基本上是可以。

    Q:在攪拌麵糰的溫度如何去控制,是不是得需要一個溫度計?
    A:肯定需要的,因為做好麵包就是跟溫度、時間在賽跑。

    Q:溫度跟濕度的部分,要怎麼去判斷?
    A:去找一個保麗龍箱,準備有熱水的毛巾,蓋在麵糰上就好了。

    Q:一般家庭用麵包機,在製作時果乾有核跟麵糰攪和在一起怕會爆開?
    A:沒有果酸,直接拌進麵糰裡;有果酸,另外舖在麵糰上,因為果酸會抑制酵母發酵,烤烘出來的組織架構、口感就不好了。

    Q:為什麼照著步驟做出來的麵包還是跟師傅做出來的差很多,是因為麵粉(食材)的品牌不同嗎?
    A:那我建議你買鷹牌的麵粉,這個做出來的麵包就是不一樣。

    線上讀者尹藏:請問電烤箱跟瓦斯烤箱,哪種品質比較好?
    A:我個人習慣用電烤箱。因為安全,瓦斯雖然比較快、比較省時間,可是怕瓦斯外洩,一氧化碳會中毒。

    25年前就有碰到這個問題,上早班的時候發現店長、店員都昏倒在地,想說發生什麼事,結果是瓦斯外洩,沒有人知道。從此之後,為了安全問題,不怕一萬,只怕萬一,這種事賠不起。

    線上讀者尹藏:請問麵包放入烤箱時,預熱到幾度開始烤,是最好的?
    A:一般我都設定稍微高一點再烤,因為在烤箱溫度高的時候,麵包進去會讓溫度降下來,因為烤溫高的時候,焦化程度會比較好、會保濕。跟炒菜道理是一樣的,快火炒跟慢火炒絕對不一樣的,慢火炒出來的菜會黃掉,麵包吃起來很乾很粗糙,但是我們今天吃到的是很柔軟、很細嫩、很Q彈,這是2極化的。

    Q:為什麼外面賣的蔥麵包都能保持綠綠的?因為我在做的時候多數是偏黃、糙恢答
    A:溫度!例如250度烤溫,6分鐘而已。不會綠綠的應該是烤焙的時間超過太多。為什麼會黃?因為烤到10分鐘就變黃了。就像剛剛講的炒菜道理,大火烤出來的菜一定是脆綠;慢火炒出來的菜一定偏黃。

    Q:為什麼要用天然的菌種,跟一般菌種有什麼不一樣?
    A:天然菌種是我們自己培養的野生菌,如果是買工業用大批的菌種,麵包做出來的風味一定不一樣。

    Q:因為在家裡用攪拌機打麵糰,中溫都會超過26度,有時候會很疑惑,是要超過溫度不要打,還是不管溫度繼續打到好?
    A:我的經驗是,只要溫度控制好,完全擴展,因為溫度升高去發酵的麵糰,氧化來得快去得也快,為什麼我的麵包這麼好吃,是因為用愛心在製作的,關注它、呵護它、保護它,自然就會發得很好。

    Q:鹽巴的使用上有分別嗎?例如玫瑰鹽可以使用?
    A:因為玫瑰鹽的鹽份比較淡,我們的麵包都是用玫瑰鹽來製作的。別人用一包15元,我們用一包185元,不惜成本。

    Q:請問在做鹽可頌的時候,後發什麼都好,也進爐了,要不要放蒸氣?蒸氣好了之後才發現鹽之花忘了放,怎麼辦?
    A:二手一攤XD一般後發後,烤焙前我會噴水,用粗的玫瑰鹽用轉的放上去,入爐的時候蒸氣6秒。

    Q:麵糰有蒸氣了還需要噴水嗎?
    A:這樣才會黏住呀,不然乾乾的怎麼巴在麵糰上XD

    Q:請問準備發酵的麵糰可以直接放鑄鐵鍋嗎?
    A:可以呀,其實真正發酵要放在鋼盆,是最均勻的,像是我培養菌種的時候是放在鋼鍋冰冰箱,一來不會壞掉,二來不會有雜質,因為鋼鍋在導冷導熱是最均勻的。

    【分享試吃心得】

    「法式黃金全麥」
    吃起來Q彈,皮咬起來有脆口感,葡萄的酸甜味,讓人有幸福感。

    絲絲:
    「Yakikasi 燒菓子烘焙坊」
    地址:桃園縣龍潭鄉東龍路118巷30號
    電話:03-4891196、03-4897119
    有空可以到龍潭買麵包喔。

    【發表新書活動感言】

    武憲師傅:
    感謝日日幸福、很多粉絲還有很多朋友的支持,因為出版第1本書的時候,在臺灣、大陸、東南亞230市售好評,與日日幸福的討論規劃之下,再度實現了我比較特殊的麵包在第2本書的呈現。

    很多人問我的疑惑,其實解答都在書裡面,那本書就是古人講的黃金屋,我都跟我兒子、徒弟講,只要這2本書都學會了,就可以五湖四海、行遍天下無敵手,吃喝拉撒睡一輩子不用煩惱。

    絲絲:
    武憲師傅在序當中寫到,30多年前在當學徒的時候,因為很多師傅都是藏私的,偷留一手,不教的,必須偷學,半夜不睡的在麵包房裡練習、練習再練習,幾十年的時間才有這樣的功力。

    Q:請問武憲師傅為什麼要把配方大公開,難道不怕同業模仿學習嗎?
    A:不怕,因為我是用「一杯水」的哲學在做事情。水喝完之後還可以再倒,當你教完之後,你自己還是會去進化,愈來愈升等,沉思不足之處,然後去突破、創新。

    ★相簿縮網址 https://goo.gl/TxL39t

    ----------------【食譜】------------------

    【法式黃金全麥葡萄】
    如黃金麥穗般閃耀光芒,一口咬下除了葡萄乾的酸甜,還多了脆口核桃,難怪能成為經典不敗的暢銷麵包!
    種法:胺基酸葡萄酵種 份量:10個
    材料:
    全麥種 → 葡萄菌水240g、黃金全麥粉200g

    本種麵糰 →
    鷹牌高筋麵粉700g、黑糖30g、鹽20g、低糖酵母10g、豆泥150g
    液種600g、冰水300g、胺基酸葡萄酵種200g、橄欖油50g

    風味材料 → 葡萄乾200g、核桃200g

    烤焙前裝飾 → 撒粉用裸麥粉適量。 (若無豆泥,可省略。)

    烘焙流程表
    製作流程:
    攪拌→基本發酵→分割滾圓→中間發酵→整型→最後發酵→烤焙前裝飾→烤焙
    攪拌時間:低速3分鐘→高3分鐘→加入風味材料→低速2分鐘
    攪拌麵糰溫度:24°C
    發酵溫濕度:溫度28°C,濕度75%
    基本發酵:發酵40分鐘後,翻面,再發酵30分鐘
    分割滾圓:外皮90g/個,果仁麵糰200 g/個
    中間發酵:30分鐘
    整型樣式:橄欖形
    最後發酵:45分鐘
    烤焙溫度:上火230°C/下火170°C,烤焙15分鐘
    蒸氣:5秒

    做法:
    攪拌
    1. 將全麥種材料攪拌均勻後,封上保鮮膜,放在室溫發酵16小時,再與本種麵糰A材料放入攪拌缸中。以低速攪拌3分鐘後,轉為高速再攪拌3分鐘。取少許麵糰拉開,至麵糰有薄膜且破洞處呈鋸圓滑狀即為完全擴展狀態。將麵糰從攪拌缸中取出,先分為外皮用麵糰900g與果仁麵糰1600g兩份。POINT:放入材料時,酵母與鹽分開擺放,可避免鹽直接抑制酵母後續發酵。
    2. 將果仁麵糰放回攪拌缸中,加入風味材料,以低速攪打約2分鐘,此時麵糰中心溫度約24°C。

    基礎發酵
    3. 將麵糰放入設定溫度28°C,濕度75%的發酵箱中,發酵約40分鐘。
    外皮麵糰
    4. 先在麵糰上撒上高筋麵粉防沾,然後稍微壓開麵糰,接著雙手托起麵糰,先折入1/3,再拖起一次麵糰折入。>
    果仁麵糰
    5. 先在麵糰上撒上高筋麵粉防沾,然後稍微壓開麵糰,接著雙手托起麵糰,先折入1/3,再拖起一次麵糰折入。
    6. 將麵糰放入發酵箱中和外皮麵糰一起繼續發酵約30分鐘。

    分割滾圓
    外皮麵糰
    7. 工作檯上撒上高筋麵粉防沾,將麵糰分割成每個90g的等量麵糰。將麵糰光滑面朝上,用手輕拍出大空氣後,將麵糰對折,再以手掌捧住麵糰邊緣,往前推往後拉,手掌底部略施力,讓麵糰邊緣順勢滾入底部,使麵糰表面變光滑。
    果仁麵糰
    8. 工作檯上撒上高筋麵粉防沾,將麵糰分割成每個200g的等量麵糰。將麵糰光滑面朝上,用手稍微拍平整後,將麵糰對折。將麵糰轉90°,再由麵糰下往上方,折入1/3麵糰,並將折口收攏,最後用雙手掌捧住麵糰,由雙手下方緊貼稍壓住麵糰,手掌底部略施力,讓麵糰邊緣順勢滾入底部,使麵糰表面變光滑。
    中間發酵
    9. 整型好的外皮麵糰與果仁麵糰,放入發酵箱中,繼續發酵約30分鐘。
    整型
    10. 先取出發酵好的果仁麵糰,稍微拍平整,接著從上方開始,用雙手手指從麵糰兩端往下捲入,然後用手掌將收口處壓密實,最後在輕握麵糰兩端滾整搓尖成橄欖形。
    11. 接著取出發酵好的外皮麵糰,稍微拍平整後,先用擀麵棍擀成圓形,刷上少許橄欖油,再將果仁麵糰放入,拉起兩側外皮麵糰,將果仁麵糰完全包覆並將收口捏緊。
    12. 最後將包好的麵糰用雙手輕握滾整均勻成橄欖形。

    最後發酵
    13. 放在鋪了烘焙紙的淺烤盤或木板上,放入發酵箱發酵約45分鐘。
    烤焙前裝飾
    14. 先在麵糰上噴少許水分,接著放上一張撒粉篩板後,撒上裸麥粉,再用劃刀三斜刀。
    烤焙
    15. 以上火230°C/下火170°C預熱烤箱,放進烤箱後馬上開蒸氣5秒鐘,烤焙約15分鐘。待麵包烘烤完成後,馬上移到網架上冷卻即可。

    美味TIPS:
    可以使用浸漬過蘭姆酒的葡萄乾,讓風味更棒,但使用前,要記得用餐巾紙將多餘的水分吸乾,麵糰水分才不會過多。

    【楓糖穀物】
    有別於砂糖與蜂蜜的香味與甜味,使用楓糖,讓麵包更增添令人難忘的風味,加上地瓜丁、南瓜丁等內餡,口感豐富有嚼勁,越吃越有味~
    種法:胺基酸葡萄酵種   份量:7個
    材料:
    麵糰 A→多穀物預拌粉300g、水300g
    B→燕麥全穀粉50g、鷹牌高筋麵粉700g、楓糖漿60g、鹽15g、膏糖酵母10g
    豆泥100ml、麥芽精5g、胺基酸葡萄酵種300g、冰水300ml、橄欖油50ml
    內餡(100g/個)
    地瓜丁175g、南瓜丁175g、紅豆粒175g、起司丁175g
    烤焙前表面裝飾
    黑芝麻30g、白芝麻30g、裝飾玉米粒40g、葵瓜子45g、南瓜子35g
    內餡 *若無豆泥,可省略。

    烘焙流程表
    製作流程:攪拌→基本發酵→分割滾圓→包餡&整型→最後發酵→烤焙前裝飾→烤焙
    攪拌時間:低速4分鐘→高速3分鐘
    攪拌麵糰溫度:25°C
    發酵溫濕度:溫度28°C,濕度75%
    基本發酵:發酵1小時後,翻面,再發酵30分鐘、 分割滾圓:300g/個
    中間發酵:40分鐘
    整型樣式:圓柱形、最後發酵:45分鐘
    烤焙溫度:上火230°C/下火200°C,烤焙20分鐘、蒸氣:4秒
    做法:
    攪拌
    1. 將材料A所有材料拌勻後,封上保鮮膜,靜置1小時後,再與材料B放入攪拌缸中,開始以低速攪拌4分鐘後,轉為高速再攪拌3分鐘。取少許麵糰拉開,若麵糰有薄膜且破洞處呈圓滑狀即為完全擴展,此時麵糰中心溫度約25°C。
    POINT:擺放材料時,酵母與鹽必須分開擺放,這樣可避免鹽直接抑制酵母發酵。
    基礎發酵
    2. 將麵糰從攪拌缸中取出,放入發酵箱,設定溫度28°C,濕度75%,發酵約1小時。
    3. 先在麵糰上撒上高筋麵粉防沾,然後稍微壓開麵糰,接著雙手托起麵糰,先折入1/3,再拖起一次麵糰折入,接著,將麵糰轉90°,收口朝下,再重複上述動作一次後,將麵糰放回發酵箱中,繼續以相同溫溼度發酵約30分鐘。
    分割滾圓
    4. 工作檯上撒上高筋麵粉防沾,先將麵糰分割成每個300g的等量麵糰。將麵糰輕拍稍整平後,由下方往上將麵糰捲入,接著,收口朝下,兩手掌輕握麵糰兩側,將麵糰滾整成圓柱狀。
    中間發酵
    5. 整型好的麵糰,放入發酵箱中,繼續發酵約30分鐘。
    包餡&整型
    6. 取出發酵好的麵糰,光滑面朝下,直接拉開麵糰並用手稍微壓平後,均勻的鋪入內餡。接著,用手指從麵糰兩端開始往下捲入餡料,在接近麵糰尾端時,將麵糰往兩邊拉開,再順勢捲入收尾。最後,兩手握住麵糰,輕輕滾整成圓柱形。
    POINT:鋪餡時,麵糰兩邊各留約1cm不要鋪到餡料,這樣捲麵糰時,餡料才不會從旁邊掉落。
    烤焙前表面裝飾
    7. 將麵糰表面先噴上少許水分,再放入裝滿烘焙前表面裝飾材料的鋼盆中,各麵糰沾滿果仁。
    最後發酵
    8. 先將麵糰放在鋪有烘焙紙的淺烤盤或木板上,再放入發酵箱最後發酵約45分鐘。
    POINT:使用淺烤盤或木板,只要直接將烘焙紙拉入烤箱即可,是取代沒有專業入爐工具的好方法。
    烤焙
    9. 以上火230°C/下火200°C預熱烤箱,放進烤箱後馬上開蒸氣4秒鐘,烤焙約20分鐘。待麵包烘烤完成後,馬上移到網架上冷卻即可。

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    資訊提供:李絲絲
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    文字記錄:蔡依珊

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  • 動作技巧獲得參考架構 在 鄭志豪 Do The Right Thing Facebook 的精選貼文

    2016-07-19 23:47:19
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    昨天一篇「練習什麼,就能得到什麼」的感想,居然有近百人分享。上次有超過百人分享的文章,都已經是三月底的事了,對此,我真是受寵若驚。

    其實,若想要從靈魂深處粹取出一個好故事,你可以去上洪震宇老師的課。

    若想要讓自己的故事字字珠璣而又意遠流長,你可以去上火星爺爺的課。

    若想要更了解聲音如何運用,從語調、發聲、停頓都能夠從心所欲,你可以去上周震宇老師的課。

    若想要讓自己上台時更加專業而出色,你可以去上王永福福哥的課。

    若想要讓自己以及自己的故事發揮影響力,你可以去上謝文憲憲哥的課。

    這些老師都惠我良多,我只恨自己沒有早廿年、還在企業界打滾的時候就認識他們,否則就不用花那麼代價和時間的自己摸索。

    那麼多人分享,代表他們自己或他們周遭的更多人對這樣的題材有興趣。我對這樣的現象並不訝異。就拿我自己來說吧!其實上台與否,只是一種形式,但若不是靠著說故事的技巧,我無法在業務銷售乃至領導管理的很多個場合機會中獲得成功。

    為什麼我會這樣說呢?其實,我這個人性格上的缺點很多,缺乏耐性、不擅溝通、過於自我、…一般人該有的缺點,我一樣都沒少,而且在很多方面的糟糕程度上有過之而無不及。舉例來說,在那個沒有google map的年代,即使車都已經開到迷路了,我還是打死都不去向別人問路。我太太看了都昏頭了,她說,「你幹嘛那麼固執?難不成你還會害羞嗎?何必賭氣一定要自己一直繞出條路來?」即使她講的百分之百正確,我還是堅持不開口問路,一定要堅持己見地繼續繞下去。

    像這樣的性格,莫說枕邊人看不下去,連我自己都不知道拿什麼理由來合理化自己的行為。

    若不是運用說故事的技巧,我在職場上面臨的許多狀況,恐怕不會像後來實際上處理時那麼順暢。對我來說,透過好好說故事,我不但可以拿來銷售成交,而且還可以用來談判交涉,不時也運用在客訴處理,而更多的時候是應用在團隊的溝通和管理上。

    當我面臨到不同的處境和挑戰,我得在不同的位置上扮演不同的角色,而那個角色不見得還會是我自己,而我必須要化身成一個說故事的人。

    所以,說故事可以幫助成交這回事,對我從來就不只是個統計數字,而是我真實的經驗和體悟。熟悉我的朋友應該都知道,我經歷了五個不同業界、跨越了十幾個不同的國家,簡單說,每隔一陣子,我就要不同的國家針對不同的對象銷售不同的產品。Industry know-how?當然很重要,但我每次在一開始進入一個陌生業界時,在這方面就是技不如人,所幸我還有說故事的技巧。

    很多人都知道說故事的技巧有助於銷售,但我認為,說故事的技巧更有助於職場中的溝通和領導。

    我的性格特質強烈,但每隔四到五年就會空降到一個全然陌生的公司及全然不同的產業。當我加入時,團隊原先成員對我的排斥和不信任,是可想而知的。

    在這種情況下,該怎麼辦呢?

    我很想跟各位說,像很多勵志電影的情節一樣,我靠著自己默默苦幹實幹,最後終於贏得了大家的認同和信任。但是,雖然我也的確試圖先努力做出一番成績,但我必須要說,就算不能得道多助,好歹不要讓人有意無意地來絆你一腳;因此,溝通互動也很重要。該怎麼做呢?還是要靠說故事。

    很多上過我課的朋友,現在應該知道,我課堂上列出來的「說故事的三不三要」是怎麼來的吧!以那一頁來說,完全沒有什麼理論基礎,而全都是我個人親身經驗的彙整;為什麼不要老生常談或自鳴當年勇?因為這樣不會增加你的故事可信度,而只是讓排斥你的人更能找到理由來排斥你而已。

    我昨天好像太強調技巧面了,事實上,比起技巧來,那則影片的主題更讓我感同身受,而我只是留給各位自己去感受而已,無須我在旁畫蛇添足。

    練習什麼,就能得到什麼。所以,我們若積極練習說故事,我們就會得到用故事讓別人得到啟發、或讓自己得到認同的能力;反過來說,我們練習的若是虛與委蛇,我們得到的就會是敷衍了事或見人說人話的下場和回應。

    我們若練習勇往直前、克服困難,我們就會得到脫離舒適圈和既定框架的成就感;我們若練習的是盲目服從、得過且過,我們得到的就會是反覆跳入火坑而不斷被煎熬。

    我不敢說我自己的職場選擇是明智的,因為那條路相當辛苦。幸好我擁有正確的觀念和有用的技巧,所以我不但存活了下去,而且在許多人眼中還混得不錯。

    那麼,又該如何鍛鍊說故事的技巧呢?

    不要被「技巧」兩個字給綁住了,你不能純靠技巧就征服五湖四海;也不要被「靈魂」兩個字迷惑了,難不成每個人都要先做到「見自己、見天地、見眾生」的地步才能說好故事?

    說好一個故事,沒有這麼難。

    今天剛和一位朋友討論她最近想上台講的一個故事。聽完之後,我很無情地跟她說:妳到底為什麼要講這個故事?就我做為一個聽眾來說,這個故事主軸完全和她想表達的不一致,我也看不出前篇感想中的「接下來呢」(what’s next)在哪裡。簡單說,這是一個要技巧沒技巧、要靈魂沒靈魂的故事,只具其形而不具其意,套用了看似順理成章的故事架構與語法,但卻無法和聽眾產生共鳴的一個故事。

    雖然我之前才提到,說好一個故事,沒有這麼難。但是,想要說好一個故事,你必須練習、練習、再練習。

    該練習些什麼?多觀察、多紀錄、多發想。

    以我自己每天寫部落格這件事是說,除了每天和大家互動很開心,主要還是讓自己有更多的觀察、紀錄、發想的機會。前兩天才寫了「按摩 vs 推拿」的文章,很多朋友半開玩笑地對我說:怎麼那麼厲害?連按個摩都寫得出那麼多心得!

    其實,我是刻意期望自己能從各種生活中不同的小事,鍛鍊自己觀察、紀錄、發想的能力。所以,你不但會在我的部落格看到按摩或出國旅遊,你還會看到電影、NBA、和上餐廳吃飯的經歷。我之所以這樣寫,不是試圖吸引喜歡看這些題材的朋友,而是希望鍛鍊自己,讓自己隨時都能收集故事的素材,也隨時能像用什麼料都能炒出一盤好菜一樣,讓自己隨時都能說好一個故事。

    之前,寫硬梆梆的管理或趨勢文章,已經寫了好幾年,寫到連自己都覺得心虛。曾經有一次,當多數人都還不知道RFID是什麼碗糕的時候,我就寫了篇和RFID有關的文章。整整四年後,我那轉戰科技業的太太,有回眉飛色舞地跟我談起當時已逐漸成熟而風行的RFID,這時我才發現,原來我那篇刊登在知名商業雜誌的文章,我自己的枕邊人卻可能從來沒看過…。

    我不是找到機會就要酸她一下,而是要跟自己說,肯定是我自己的故事說得不夠好。不過,這也讓我了解,與其寫些硬梆梆而正經八百的文章,不如講些更貼近生活的故事吧!真正會說故事的人,應該不是要靠特定的故事情節或情境才能讓人感動,而是能隨手拈來而都能舉重若輕的把故事說好才行。

    更何況,說故事就一定要用「說」的才行嗎?當我提筆寫出一個故事來,少了語調、表情、和肢體動作來襯托,挑戰只會更大啊!即使如此,我還是很努力地寫,希望能讓大家喜歡並認同我的故事。

    練習、練習、再練習,多觀察、多紀錄、多發想,相信無論用說或是用寫的,你也能用好故事豐富自己的人生,也同時能豐富別人的人生。

    #更多與本文相關的參考連結,歡迎參考部落格版:http://negotowin.blogspot.tw/2016/07/blog-post_19.html

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