法國廚藝界的尤里西斯 – AM par Alexandre Mazzia

去年沒喫到幾家餐廳法國就封城了. 沒想到米其林還是照樣發佈2021的指南, 而法國今年唯一新三星餐廳AM竟然是我趕上封城前去的, 所以要趕快出來趁熱蹭米其林.

下文原本發表在2020年4月號的「旅人誌」

位在南法馬賽的AM數年前憑空出世，在美食圈爆紅．本來以為只是又一個IG臉書網紅個案，過兩年就會退燒．然而餐廳主廚名聲卻一路爬升，嘗過的人嘖嘖稱奇，食評家讚聲連連．

去年法國重量級的美食指南Gault Millau推波助瀾，再冠一個年度主廚的頭銜給他．今年米其林給他兩星（去年一星），以一年一星的速度讓Alexandre Mazzia不只是一家知名餐廳主廚，而是一個現象了．

在法國媒體上很難不看到他的作品照片，因為實在很美．造型漂亮，顏色鮮麗，非常誘人．而且，讓人猜不出滋味和材料．這也是讓我對他的料理帶著戒心的原因：難保不是又一個只重盤飾外型，博取自媒體聲量的潮流餐廳．

以所在城市馬賽來說，實在不像會出現AM這樣的餐廳．幾乎在各方面都反骨的AM也刻意遠離人潮，避開商業精華，選在一個平凡僻靜的小巷裡．

門面和裡面的裝潢也同樣簡約，僅有24個位子，有6個還是吧台．粗磨水泥牆，百年橡木吧檯也是出菜台，唯一的一點裝飾是大廳中央柱子上的樹皮與附生綠色植物．

因為整面玻璃窗而有著明亮舒適的採光，吧檯是用餐位置也是出餐區，後面是開放廚房，都是年輕臉孔的廚師忙碌著．

AM一如當下流行的無菜單餐廳，根據套餐價位來選擇道數，從午餐的10道到晚餐25道都有．

出餐動線則是一場服務人員來回穿梭，流暢悅目的華爾滋．

先上來的是一組四道僅僅一口的小點：一塊圓潤光滑的木頭上透明紙捲住一小坨紫色的東西；一塊軟橡木上兩朵碧綠色旱金蓮葉，上面還有兩顆幾可亂真的仿擬露珠；綠色地衣上一塊紅色鮪魚；一片脆餅裡有不知名的艷紅與鵝黃花…

細巧，精美，清雅，典麗．每一道以3-4種材料組成，無論記不記得住，這個開場確實令人驚艷．

接著下來以每次三四道同時上桌的方式，節奏不快不慢，但也讓人目不暇及．每一種組合都是對現代法國料理的反叛：鮭魚卵-煙燻慕斯、煙燻鰻魚-巧克力、蟹肉-甜菜-草莓、生青花魚-淡菜-辣油、鮮花鮮草蔬菜派、柴魚-酸漬denti生魚、抹茶-小螯蝦餃-紅蘿蔔泥、菠菜-炸粉絲、覆盆子-harissa阿拉伯辣椒醬、香蕉-金棗-爆米香、南瓜-咖啡-糖片、百香果片-芒果-檸檬草、白巧克力-芥末-酪梨．．．

中間還上了兩種麵包和奶油，其中一款是黑炭麵包與金桔奶油．無論是顏色和味道都讓人耳目一新．

這些看似詭異的材料組合單是想像都難，何況要將之揉合出一個和諧新穎的味道．以媒體最常提到的一道代表作品來說：煙燻鰻魚-黑巧克力來說，以外表來看不過是一個夾心餅乾大小，墨褐黝黑，不甚起眼的小東西．然而入口卻能造成不小的驚奇感．鰻魚的醃燻與黑巧克力有著奇詭的契合，濃郁苦澀的黑巧克力扮演香料般的配襯角色，提供鰻魚某種味覺深度．

一道道上桌的作品沒有前菜－主菜－甜點的分野，沒有鹹食甜品的界線，所有的作品穿梭在酸甜苦辣鹹之間，也在醃燻漬烤的各類工法中交換互動．AM提供一個舒適而流暢，輕鬆且愉快的美食經驗．

創意天馬行空卻又非常紮實踏實．魔術師般的巧手與巧思，食材在主廚手裡幻化成一道道嘗起來美妙的滋味．介在即興與深思之間，自由精神成了他作品真正的靈魂．很多廚師談創意，談自由，可是只有在他手裡，會讓人覺得＂自由＂有一個具體的存在感．

最可貴的是，品嘗美味的愉悅感藏在每一道作品裡．

AM-是主廚Alexandre Mazzia的名字縮寫，同時是英文＂我＂的第一人稱be動詞，有存在的意味．AM同時是上午的縮寫．AM亦可以和法文的＂靈魂＂發音依樣，只是拼法少了個E．多重意義的名稱看你如何解讀了．

一如主廚Alexandre Mazzia的料理風格，有很多的詮釋空間．在每個木頭石頭製成的小碟小盤裡，顏色優雅對撞，味道簡約又複雜，看似悠迴旋繞，卻也常常直接單純．他把兩極的風格微妙地銜接上來，幾乎沒有痕跡．

造成他沒有派系地域脈絡可循的料理藝術是他的學成背景．

幼時祖母告訴他：廚師不會餓死．鼓勵他做廚師．在非洲剛果度過童年，拿到一張科學文憑，這個1.90公尺的高大個子卻進了餐旅學校．學習中，先在法國旅行，後遍及世界．一度跟著西班牙已世三星主廚Santi Santamaria身邊．

他的第一份廚師工作是當富豪私廚，並隨著到處旅行，見識學習全球最好的食材和料理文化．2009年他落腳法國南部馬賽，接手一家餐廳，開始發展自己風格的料理．2014年獨立開了AM．

短短不到五年間，他不僅在法國美食界有一席之地，還成了一方之霸．食評家認為法國有以自有風格，獨特創意行走江湖的廚師，北方有Alexandre Gautier，南方就是他Alexandre Mazzia．但他不為了炫技，不為了討好媒體，不為了媚俗潮流．他的作品裡有真誠，有靈魂，有一顆稚子之心．

為了達到一致而順暢的效率和節奏，內外場的服務人員幾乎是客人的一半．這在看似裝潢擺飾餐桌都極簡的餐廳卻需要很強的組織：一份20多道套餐下來，不斷更換的餐具刀叉，數量相當驚人（表示餐廳也需要有相對的儲存餐具空間）．

然而服務生的出菜節奏有條不紊，井然有序；菜色的解說清晰有條理，很考服務人員（和食客）的記憶力．

他的食材理念也是徹底在地化，季節性，絕多數來自馬賽地區的蔬果，魚鮮，油品，當然也有來自世界各地如中東，印度，亞洲的奇異香料．

他喜歡使用燻烤香氣．燻，燒，烤，煙．使用不同木材，稻草，榆樹，橄欖木，葡萄藤．單是一種煙燻，他表現不同香氣的濃淡深淺，輕巧飄渺．

不過香料可能是他玩弄得最精巧流暢，最精確大膽的．超過45種辣椒：乾燥，醃漬，泡椒，鮮椒，辣椒粉末… 鮮，亮，灼燒而不起火．

調味極為清淡，味道卻非常均衡優雅．套餐20多道菜下來，沒有兩道是類似雷同的，不論是外型還是內在．然而不累人，視覺味覺都不疲乏．

一場凌霄煙花後，留下滿空的煙霧，久久不散．感動後來是一步步湧上來的．

當法國廚藝界已經疲現老態，沒有創意激情．當法國傳統料理尷尬地卡在年輕廚師的不屑和老派的冥頑不化進退兩難時，Alexandre Mazzia橫空出世，給法國廚藝界帶來一股新意．

品嘗這家餐廳最好的方式是不要預先知道招牌菜或是知名作品，那會壞了難得的驚喜感．

他的料理難以界定，無法歸類，自成一派．唯一與之精神上有點暗通款曲的是Pierre Gagnaire，但是兩者又全然迥異．是法式料理中一個奇特而令人驚喜的存在．

他是法國美食界的尤里西斯，遊歷時空異域歷險歸來的人．

AM par Alexandre Mazzia
住址：9, rue François Rocca, 13008 Marseille. 法國
電話：+33(0)4-9124-8363
www.alexandremazzia.com

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【商務往來時，常會用email當作溝通工具，常用的英文簡寫你都認識嗎？】#實用英文

CC是carbon copy的縮略詞，其中carbon是「碳」的意思。過去網路較不發達時，若要複製信件內容，就必需使用複寫紙（carbon paper）產生副本（carbon copy）。雖然現在已經很少使用複寫紙，但cc這個用法還是被繼續使用，而cc同時可以作為名詞及動詞。

#CC #書信 #信件 VoiceTube 看影片學英語

這篇可真是以小見大，而非以偏概全。

廖達琪不是我的博士生

翁達瑞 / 美國大學教授

韓國瑜國政顧問團的召集人之一，中山大學政治研究所教授廖達琪，在三立電視臺的「新台灣加油」為韓國瑜辯護。廖達琪盛裝上電視，講到激動處身體前後搖晃，雙手還上下左右揮舞。廖達琪擁有美國名校的學位，但她不是我的博士生，因為我的學生會有邏輯訓練與學術倫理，不可能像廖達琪一樣在電視上強詞奪理。

廖達琪如何強詞奪理？

學者為總統候選人助選，是基於知識良知與學術清譽，所以發言內容必須根據事實並符合邏輯。最典型的助選語言，就是強調「總統」這個職位的重要性，推銷屬意的候選人，特別凸顯他（她）的能力、經驗、與政見，藉此說服選民支持這位候選人。

但是廖達琪卻反其道而行！

廖達琪宣稱總統的職位不重要，不該管那麼多事，不需要知道那麼多事，行政院才是重要的機關。這些說詞完全背離事實！總統可以把內政授權行政院長，但國防外交不得假手他人。至於行政院長的施政，也必須在總統的監督之下。在台灣的憲政體制，總統並不是虛位元首！

廖達琪為何如此強詞奪理呢？或許她心虛，因為韓國瑜的能力普受外界的質疑。廖達琪是韓國瑜國政顧問團的一員，有機會貼身觀察韓國瑜的一言一行。或許廖達琪的觀察結論是韓國瑜懂的不多，所以只好扭曲事實，宣稱總統不該管那麼多事，不需要知道那麼多事！

如果廖達琪知道韓國瑜懂的不多，基於她的學術良知，廖達琪應該幫助韓國瑜提升。萬一廖達琪發現韓國瑜是扶不起的「阿斗」，基於她的學術良知，廖達琪也應該拒絕為韓國瑜背書。

令人不解的是，廖達琪卻用「削足適履」的邏輯，暗示「懂的不多」的候選人，剛好適合「不該管那麼多事」的總統職位。如果廖達琪這個邏輯正確，那總統根本就不用選了。我們乾脆修憲，來個「全民總統大抽籤」！被抽中的總統不該管那麼多事，可以整天打牌抱女人，過著喝酒打屁的快樂日子！

這真的是我們要的總統嗎？當然不是！

廖達琪在電視上的說詞，既違反事實，也不符邏輯！身為中山大學資深教授的廖達琪，為何這麼不珍惜羽毛，在電視上強詞奪理，為能力被質疑的總統候選人辯護呢？廖達琪到底是何方的神聖？

廖達琪是何方神聖？

基於好奇心驅使，我進了中山大學政治研究所的網頁，點閱廖達琪的學經歷簡介。

廖達琪擁有美國名校密西根大學的政治學博士學位，在中山大學任教超過三十年，三度出任政治研究所的所長。廖達琪的著作豐富，中英文期刊論文超過七十篇。廖達琪也多次獲得教學與研究獎助！

對台灣學界不熟的外行人，只要看到廖達琪的網頁介紹，很可能會對她肅然起敬，認為她是一個治學嚴謹、工作努力、普受尊敬的學者！但是在行家的眼中，廖達琪琳瑯滿目的著作，只能用一個比喻形容：「乞丐逃難、滿身家當、都不值錢！」

對人的檢驗必須基於「事實」，特別是檢驗學者的人格與聲譽。為了證明我不是無的放矢，我就拿廖達琪在2018年發表的一篇期刊論文為例，證明她是一位不知愛惜羽毛的學者！

廖達琪的論文發表於「政治科學國際期刊」（International Journal of Political Science）。這篇論文題目的中文翻譯是「政黨民主的時代過了或政黨正進入新的文藝復興？」（Is the Age of Party Democracy Over or Are Parties Entering a New Renaissance？）

一般人看到這樣的論文題目，都會對作者心生畏懼！但我不是一般人，而是一位「見大人則藐之」的資深學者。多年的學術閱歷告訴我，通常論文的題目越深奧，內容就會越膚淺。就像將軍制服與軍隊的戰力一樣，兩者的關係剛好相反：「制服越華麗的將軍，他的部隊戰力也越薄弱。」

廖達琪這篇題目華麗的論文，內容到底怎麼樣呢？就讓我來仔細檢驗吧！

廖達琪經得起檢驗嗎？

政治學不是我的專長，一般讀者也沒這方面的專業，所以我不要檢驗廖達琪這篇論文的學術貢獻。我要做的是個簡單的檢驗：廖達琪的文法訓練。只要讀過國中英文，多數人都可看懂我對廖達琪的檢驗。

學術論文的開頭，都有一段100多字的摘要（Abstract），可說是整篇論文的精華。論文的摘要就像電影的預告片，目的是為了吸引讀者或觀眾。很多電影的內容差，但預告片卻很精彩，最後受騙的是觀眾。一樣的，摘要精彩的論文內容不一定好；但摘要爛的論文內容只會更爛。

因此，我們只要檢驗廖達琪這篇論文的摘要，就可以推論內容的品質。這篇論文的摘要如下（為了方便檢驗，每個句子我都加了編號）：

(1) Many scholars pointed out that the role of political parties has been declining in democratic countries. (2) However, with the prevalence of digital media, does digital media become a new channel for parties to rebuild its relation to people? (3) This paper aims to discuss the relationship between political parties and digital media. (4) This paper examines our research questions by analyzing Facebook page data of Spanish party Podemos and Taiwanese party New Power Party (NPP). (5) Both parties are selected based on a most different systems approach and have contested at least one national election. (6) Results show two findings. (7) Firstly, in the beginning, both parties have a low level of commenting in relation to liking. (8) However, the level of commenting on Podemos page increases. (9) It tells that both parties are not more dialogical in the launch phase. (10) Secondly, results show that Podemos replies more often than NPP in times between party launch and the entry into its first campaign.

在這段只有10個句子的摘要，我找到了16個基本的文法錯誤：

1、 第2句的digital media是複數，除非當集合名詞，前面的助動詞應該用do，不是does。
2、 第2句的parties是複數，後面的代名詞應該用their，不是its。
3、 第4句的research questions是複數，但摘要只提到一個研究問題，所以應該用單數的question。
4、 第4句的Spanish party Podemos是專有名詞，前面要加定冠詞，the Spanish party……。
5、 第4句的Taiwanese party New Power Party，前面也要加定冠詞，the Taiwanese party……。
6、 第5句的動作發生在過去，應該用過去式的were selected，不是現在式的are selected。
7、 第5句的contested是不及物動詞，後面要加介系詞in，contested in at least……才正確。
8、 第7句的動作發生在過去，動詞have應改用had。
9、 第8句的動作也發生在過去，動詞increases應改用increased。
10、 第9句的it指的是研究結果results或findings，應改用複數的they。
11、 第9句的動作發生在過去，動詞are not應改用were not。
12、 第10句的動作發生在以前，動詞replies應改用replied。
13、 第10句的NPP政黨縮寫，應該加定冠詞，the NPP才對。
14、 第10句的times若是複數，語意是次數。如果語意是時間，應該用單數的time。
15、 第10句的time，前面要加定冠詞，the time between……，因為指的是特定的時段。
16、 第10句提了兩個政黨，後面的代名詞要用複數的their ，不是單數的its。

除了文法的錯誤，這段摘要還有許多基本的寫作問題：例如用詞不當（relation to people, firstly）、語意不清（a most different systems）、累贅重複（digital media, this paper, results show two findings）等。

如前所述，摘要是一篇論文的精華。如果廖達琪這篇論文的摘要錯誤百出，那內容就會更加不堪聞問。這種品質低落的論文，怎麼可能在國際期刊發表呢？這又是另一個外行人看不懂的學界門道。

大學教授的工作之一就是論文發表，可是有些論文就是無法通過評審，一再被期刊退稿。於是就有不肖的出版商，推出所謂的「掠奪式」期刊，只要作者願意付錢，不管論文的品質有多差，都可以被接受刊登。付錢買論文於是成為部分台灣學者的求生之道！

難道廖達琪經不起檢驗，甚至花錢買論文嗎？

廖達琪花錢買論文嗎？

刊登廖達琪這篇論文的「政治科學國際期刊」，是否為掠奪式的期刊，我先不要論斷。我可以確定的是，作者必須付費才能在這個期刊發表論文。雖然付費的方法簡易，但退費的過程相對麻煩。除了少數的特例，正統的學術期刊都是免費發表。在我的專業領域，所有的主流期刊都不會向作者收費。

判定學術期刊的聲望，還有另一個指標，那就是編審委員的陣容（editorial board）。廖達琪投稿的這個期刊，一共有15位編審委員，當中竟然包括廖達琪本人。其他的編審委員來自義大利、土耳其（2人）、羅馬尼亞、希臘、馬來西亞、印度（2人）、越南、伊拉克、奈及利亞（2人）。令人覺得奇怪的是，學術最發達的美國與英國，才各有一位編審委員，而且都不是任教於名校。

我可以舉個反例，那就是「美國政治科學期刊」（American Journal of Political Science）。這本主流的學術期刊共有34位編審委員（包括編輯）。除了有一位來自瑞典，其他全部任教於美國的一流大學，如哈佛、普林斯頓、史丹佛、哥倫比亞、芝加哥、杜克、康乃爾、西北、柏克萊與洛杉磯加州大學等。

學術期刊的聲望也取決於作者的背景。廖達琪投稿的「政治科學國際期刊」，最近這一期刊登了四篇論文，作者任教於越南、波蘭（2人）、坦桑尼亞（3人）、與馬來西亞。歐美名校的作者全部缺席。

再拿「美國政治科學期刊」來對照，最近這一期刊登了15篇論文，作者來自美國的史丹佛，達特茅茲、加州大學、哈佛、賓州大學、普林斯頓、耶魯、維琴尼亞等名校，還有英國、瑞士、和加拿大的一流大學。

兩相對照下，廖達琪投稿的期刊是否為「掠奪式」期刊呢？我的答案是：「雖不中，亦不遠矣！」至於廖達琪是否花錢買論文呢？我的答案也相近。最關鍵的是，為何台灣的學術界接受廖達琪這樣的論文發表模式呢？

台灣學界不求長進嗎？

台灣的學界是個封閉的團體。一般而言，越封閉的團體，越是不求長進！

廖達琪投稿付費刊登的期刊，摘要的內容又錯誤百出，不就代表台灣學界不求長進嗎？在自甘墮落的台灣學者背後，是一個「掠奪、剝削」的體制。外界對這個體制一無所知，因為廖達琪不是唯一，圈內人不會互揭瘡疤。真有人看不過去，也會礙於情面默不作聲。

事實上，廖達琪是美國名校的博士，英文不可能只有國中的水準。廖達琪真正的問題不在英文水準，而在她的治學態度，也就是部份台灣學者「掠奪學生研究成果」、「剝削廉價學術勞工」的歪風。

廖達琪琳瑯滿目的期刊論文，有一大部份列有多位作者。我檢驗的這篇有三位作者：廖達琪第一、中山大學的博士生第二、一位澳洲學者第三。我的推測是，這篇論文由博士生執筆，澳洲的學者負責投稿通訊。身為第一作者的廖達琪則是坐享其成，在論文刊登前連摘要都沒有閱讀校對。

廖達琪這篇論文是學界「掠奪、剝削」體制的一部份。在這個體制裡，擁有權力的教授經營政商關係，取得資源獎助博士生。聽話的學生可獲得教授的加持取得教職，繼續為教授代工效勞。如果能力與運氣俱佳，少數學生會漸漸有自己的一片天。然後他們會複製教授的學閥模式，回頭「掠奪、剝削」自己的博士生。

這樣的體制在台灣學界「代代相傳、生生不息」！

台灣的學界就是有這種「沽名釣譽、見利忘義」的學閥。他們頂著名校教授的頭銜行走江湖（或謂招搖撞騙），不論「產、官、學」都要參一腳。回到學校後，他們對博士生的掠奪，不下於慣老闆對勞工的剝削。

結論

身為中山大學的資深教授，廖達琪不務學術正業，在媒體上強詞奪理，為能力普受質疑的總統候選人辯護。她列名期刊論文的第一作者，卻連基本的英文寫作語法都不願意指導學生。在不務正業的同時，廖達琪受到整個體制的保護，繼續支領中山大學的全薪。

以廖達琪這種治學態度，她不可能成為我的博士生。以家長的身份，我也不願意讓子女成為廖達琪的門生。身為一位納稅人，我更不願意供養像廖達琪這樣的大學教授。