#起司料理學
一位台灣人與一位日本人,共同的語言是義大利文?
如此「曲折」的對話,發生在充滿起司與橄欖油的烹飪現場。二位主角嘰哩呱啦,一位是陳淑惠(Isabella),「Man Mano 慢慢弄·乳酪坊 @man_manomozzarella_bar 」的創辦人與起司職人,另一位是萩本郡...
#起司料理學
一位台灣人與一位日本人,共同的語言是義大利文?
如此「曲折」的對話,發生在充滿起司與橄欖油的烹飪現場。二位主角嘰哩呱啦,一位是陳淑惠(Isabella),「Man Mano 慢慢弄·乳酪坊 @man_manomozzarella_bar 」的創辦人與起司職人,另一位是萩本郡大(Kunihiro Hagimoto @kunihirohagimoto ),前「Table by Yoji Tokuyoshi」主廚。Isabella用台灣新鮮牛乳製作義式起司,萩本主廚曾在米蘭與日籍名廚德吉洋二工作多年,那麼就說得通了:他們都愛死了義大利飲食。
五月初,我參加了這場由Isabella發起的「Man Mano大師講座:Cheespiration 起司料理學」。其實二月底我與同事有訪問她(文章快出來了請稍候),當時她就提到台灣人對於義式起司有許多似是而非的認知,她想開班授課以正視聽,後來課程果然誕生了。她還拉高規格,邀請到曾在台北101營運快閃餐廳「Table by Yoji Tokuyoshi」的萩本主廚進行料理示範,她自己講解起司知識,還加碼「發琴吧 @ginspirationbar 」首席調酒師Perry說明乳清調飲,腦袋與口腹都大獲滿足。
#起司小知識
Isabella說,「Cheespiration 起司料理學」是針對廚師做起司推廣,教導起司的化學特性與基本原則,起司可以如何被應用或置換,進而讓廚師構思料理,產出個人創作。台灣坊間的起司知識,很多還是出自法國體系,天然起司分為七大家族(新鮮、半硬質、硬質、山羊綿羊、藍紋、白紋、洗皮)其實是法國說法,義大利起司還特有紡絲乳酪(如Mozzarella)及乳清乳酪(如Ricotta)。「法國有的,義大利都有;義大利有的,法國未必有!」Isabella如此解釋,並且強調,義大利料理中起司的應用變化更多。
料理起司的分類,也可從質地與風味下手。廚師可以考慮以下特性:
-新鮮/軟質乳酪:軟質、乳味、鹹度低
-紡絲乳酪:加熱後有延展性
-熟成乳酪:中/硬質、風味強、鹹度高
-藍紋/白紋乳酪:易融化、風味強烈、口感豐腴
乳脂含量與口感則未必有關聯!好比酸奶,雖然脂肪含量高,但風味酸鮮,常用來解膩。
#精彩的起司料理創作
萩本主廚也被暱稱為Kuni主廚,曾在義大利居住八年,身為烹調義菜的日本人,他引用德吉洋二「被污染的料理」(contaminated cuisine)來說明,不同文化的飲食混合,不只是把不同國家的食材放在一起,而是必須了解對方與自己的文化,再把自己的文化加進來。這次他端出的三道料理都符合這樣的前提,不論解構經典或表彰自我,都展現成熟的思考與紮實的技巧。
Kuni主廚會怎麼做超級普遍的Caprese沙拉呢?Mozzarella起司、番茄與羅勒,有如義大利國旗的雋永組合,被他拆解成這樣:乳清與吉利丁一起加熱,投入切碎的Mozzarella與特級初榨橄欖油,用均質機打勻,再放入奶油發泡器裡冷藏半小時,一擠,就像鮮奶油一般軟鬆鬆雪白白!搭上羅勒凍、番茄與火龍果冰沙,就是口感徹底顛覆、風味勾起回憶的絕妙Caprese沙拉!在此,Kuni主廚利用紡絲乳酪會融化的特性製作這道料理,順便告訴大家Mozzarella的融化區間:ph5.0-5.4!
第二道菜是用乳清做燉飯,同時附上當天早上現擠的台灣生鮮牛乳,展現牛奶到乳清到乳酪的演化過程。剛做好的乳清是甜的,擺放一段時間開始發酵後,會變酸,Kuni主廚就用上田乳清與酸乳清,製作二種不同的燉飯,Kuni主廚與慢慢弄的主廚一起「打浪」,把橄欖油與鹹乳清起司(Ricotta Salata)攪進乳清與米粒裡(義大利文稱mantecare),使燉飯呈現creamy質感,盛盤後刨上義大利南部Puglia特產的Taralli肚臍餅。
乳清的味道會變化,天然起司也是。「起司是牛奶生命的延伸,到乳清就走完一個循環,請盡量不要浪費每一步,」Isabella娓娓道來,「請把天然起司當作生鮮食品,要吃才去買,買了就趕快吃。」
最後一道菜非常有趣:援用義大利魚露透過小孔過濾滴落的概念,製作「起司露」。此處用上煙燻馬背起司,由於馬背起司是紡絲乳酪,會融化,加入牛奶、鮮奶油並低溫真空烹調後,就能萃取出起司露,再加入三仙膠打勻。Kuni主廚先組合經過鹽漬的櫛瓜與冬瓜、生火腿、核桃與馬鬱蘭,放上表面炙燒過的虱目魚(沒有鯷魚就用台灣的虱目魚!),再淋上起司露與羅勒油,即完成。鹹鹹鮮鮮的堆疊真美味!看似天馬行空的食材組合,卻意外地平衡有致,起司露微酸微鹹,帶點煙燻氣息,貼切串起每一樣素材,創作成功。
#去上課吧
「Man Mano大師講座:Cheespiration 起司料理學」將繼續開講,下一場6月8日辦在高雄,據說已經額滿,希望很快會有新課程公布。
Kuni主廚則新晉成為台灣女婿!他與太太Joyce @jk_eeeeeats 一起創辦烹飪教室「Studio Kyu Kyu @studiokyukyu 」,義式手工麵與家常菜的課程持續招生中,我也想揪團報名了!
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【拜登普京宣佈開啓戰略對話 對中國意味著什麼?】
✏️美國總統拜登與俄羅斯總統普京的峰會在日內瓦落幕,兩人在三個多小時的會談結束後,發表聯合聲明,宣佈開啓雙邊戰略對話。
✏️兩位領導人形容此次會面「坦率、正面、又有建設性」。
✏️分析認為,拜登政府與中國競爭的外交佈局,是此次會面的大背景;而普京則在「給中國留面子」的平衡外交路線中尋找出路。
▫️報導全文:https://www.rfa.org/mandarin/yataibaodao/junshiwaijiao/jt-06162021103148.html
▫️美俄領導人共同聲明:http://en.kremlin.ru/supplement/5658
▪️美俄共同聲明:開啓雙邊戰略對話
美國總統拜登在訪問歐洲的最後一個行程,是在瑞士日內瓦與俄羅斯總統普京舉行首次峰會。
拜登與普京的會面地點是在一棟俯瞰日內瓦湖的豪華別墅。當日下午,普京與拜登先後抵達會場。兩位元首在握手後,先進行約90分鐘的雙邊會談;再進行第二階段、約一個多小時、包含兩國國安、外交幕僚的擴大會議。
普京在會後的記者會表示,這是一場「坦率、沒有敵意、有建設性」的對話。拜登也在隨後的記者會上肯定會談的「正面氣氛」。
「普京總統與我有共同責任,管理兩個強大又自豪的國家之間的關係。這個關係必須是穩定又可預測的。」拜登說,他當面向普京表達他的議程「不是針對俄羅斯」,而是美國將堅持為基本人權發聲。「最重要的是,我告訴普京總統,我們需要制定一些可以共同遵守的基本規則。」
美俄兩國領導人會後發表共同聲明,宣佈同意在「不久的將來」展開美俄 「雙邊戰略穩定對話」(Bilateral Strategic Stability Dialogue),在軍備控制及管控風險上展開討論。
聲明寫道,「即使在(雙邊關係)緊張時期,也能確保在共同目標上取得進展,確保戰略領域的可預測性,減少武裝衝突的風險和核戰爭的威脅……我們重申核戰爭打不贏、絕不能打的原則。」
▪️拜登外交政策重點:中國
前美國國家情報委員會(NIC)負責俄羅斯和歐亞的副國家情報官、現任智庫新美國安全中心(CNAS)高級研究員肯德爾·泰勒(Andrea Kendall-Taylor)觀察,拜登政府把與普京的會面重點放在以外交手段管控可能來自俄羅斯的干擾。
「拜登政府不想與俄羅斯的關係發生問題,因為這會阻止他們執行其他外交政策的優先順序,也就是他們常提到3C:中國(China)、氣候(Climate)、以及新冠疫情(Covid)。」 肯德爾·泰勒說。
觀察家們分析,即使拜登與普京有一長串的爭論清單:裁軍協議、烏克蘭、敘利亞、阿富汗局勢、伊朗核計畫、俄羅斯境內的人權壓迫、俄羅斯黑客攻擊……,但拜登此次訪問歐洲的外交政策的重中之重,仍是中國。
出訪第一站,拜登首先號召七國集團(G7)領導人共同呼籲中國尊重人權、關注台海局勢;第二站北約峰會,在本週一發佈的北約公報中,中國被罕見提及了12次,公報把中國稱為「對以規則為基礎的國際秩序提出了系統性挑戰」,並寫道「中國日益增長的影響力和國際政策可能帶來挑戰,我們需要作為一個聯盟來共同應對。」
拜登與普京的聲明以及記者會沒有特別提到中國。不過,當美國記者提問拜登如何向」老朋友「習近平施壓關於新冠疫情溯源一事時,拜登快速地澄清道,「讓我們把話說清楚……,我們(拜登與習近平)不是老朋友,一切只是公事。」
▪️普京: 不認為中國對俄構成威脅
北京一直在密切關注著拜登歐洲行的一舉一動,特別是美俄在中國議題上的表態。
在與拜登會面前,普京接受美國媒體NBC的訪問時說,中俄戰略夥伴關係正達到前所未有的信任與合作水平,且俄羅斯不認為中國對其構成威脅。
普京的公開說法迅速得到北京官方的高度贊賞,官媒大加渲染。外交部發言人趙立堅說,「中俄合作上不封頂,下接地氣。真金不怕火煉,我們奉勸那些千方百計離間分化中俄關係的人,任何企圖破壞中俄關係的圖謀都注定不會得逞。」
在特朗普政府的重要中國政策智囊余茂春看來,在亞洲奉行著平衡外交手段的普京,其說法只是「技巧性地給中國面子」。
「俄羅斯跟中共周邊這些、跟中共作對的國家關係更加熱絡,比如跟越南、印度,普京是在平衡俄羅斯在亞洲的利益,不可能把賭注都下在中國身上。」余茂春告訴本台,「中共現在面臨著孤立,它的戰略重心就是希望俄羅斯不要拋棄它。中共也希望給世界一種錯覺,好像中俄是一種牢不可破的夥伴(關係)。俄羅斯事實上從來不吃這一套,他拒絕跟中共走得更近。兩國的利益、安全衝突是非常巨大的。」
▪️中俄關係 : 「形式婚姻」?
前美國國務院負責民主、人權與勞工事務的助卿克雷默(David J. Kramer)也認同這種評估,他說,中俄在近幾年走近彼此是兩國都在面臨國際制裁與壓力下的「權宜之計」,他把中俄兩國這種不帶真感情的關係形容成「形式婚姻」(marriage of convenience)」。
「俄羅斯應該把中國看成她未來面臨的最大威脅,不是美國,不是北約,更不是歐盟。」克雷默說,「如果是我一邊坐在莫斯科,一邊把武器系統賣給中國,我會很緊張。莫斯科一些人也對中俄關係的發展感到緊張。」
自2014年俄羅斯吞併克里米亞以來,西方制裁導致俄羅斯的外國直接投資大降,莫斯科轉向北京來彌補這一部分的損失。中俄雙邊貿易額持續上升,2020年超過1000億美元,兩國還期望這個數字在2024年翻倍。中俄兩國還增加了聯合軍演以及軍事技術合作。
肯德爾·泰勒在新美國安全中心去年8月發佈的一份報告中指出,俄羅斯與中國「不太可能形成正式的軍事聯盟,他們目標的差異和關係的不對稱性可能最終讓兩國分開。」
「在我看來,(拜登與普京會面)是說服俄羅斯追求更平衡的外交政策的漸進式機會…….美國必須在公開或私下向他們展示:中國正在吃著俄羅斯人的午餐。」 肯德爾·泰勒說。
余茂春也提到,俄羅斯對於中國要求軍事技術轉讓、以及侵犯知識產權也有警覺;另一方面,俄羅斯在南中國海議題上與東盟國家立場一致,也與美國等西方民主國家的想法相近。這些都是美國可以拉攏俄羅斯進行合作的領域。
加熱器串並聯 在 趙強營養師這樣說 Facebook 的最佳解答
來自生食的酵素,在人體中可以發揮功效嗎??
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原文是在2014年04月25日發表於FB的貼文,
2021年04月25日修訂整理轉貼於und城邦部落格
http://blog.udn.com/dietitian/162011692
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看了聯合新聞網 2014/4/25 吳家誠教授發表的 《誰把食物中的營養變不見了?》
吳教授此篇寫的不錯,但個人對於生食與酵素的部分有些想法,實在不吐不快。
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而人類所需要的消化酵素可以來自體內口腔,以及消化道內的益菌類產生,更主要透過胰臟等器官的分泌,產生的各式不同的消化酵素,例如各種蛋白酵素、澱粉酵素、脂肪分解酵素等,當來自天然食材的食物酵素,因為熟食作法,經過加熱而破壞了後,自然也加重了消化酵素產生的主要器官,如胰臟的負擔,這對一個生食與熟食不平衡的飲食做法,造成的是一個對健康不利的現象,因為當胰臟因為長期負荷過重,一旦產生病變後,許多相關的疾病也因此產生,有研究顯示當動物與人類的胰臟因為長期負荷過大,產生腫脹現象時,身體的其他器官卻產生萎縮的現象,包括腦部。
全文網址: 誰把食物中的營養變不見了? - 吳家誠專欄 - udn專欄 - udn時事話題
http://mag.udn.com/mag/news/storypage.jsp?f_ART_ID=510332#ixzz2zuOKYYlX
Power By udn.com
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中間那段「酵素」的論述,是個大敗筆。
一看就知道,不符合生理生化學......
酵素,是蛋白質,怕胃酸,也怕膽汁。
來自動植物細胞的「#酵素」並不能被人體直接利用,小部份來自植物,可幫助消化的酵素,在接觸胃酸和膽汁後,都會逐漸失效!
這些來自生食的"動/植物酵素",並不能協助人體的酵素系統,更不能以酵素的型態被人體吸收,頂多是在分解為胜肽或胺基酸之後被吸收,成為人體合成蛋白質的原料而已。
再者,造成胰臟大量分泌協助蛋白質、澱粉和脂肪消化與分解的酵素(外分泌),負荷過重,是因為「過食」!
大量的飲食份量,尤其是因著大魚大肉而來的蛋白質與脂肪,若是再加上充滿油脂的麵包點心,胰臟當然會無法負荷!
當人體因為攝取大量油脂與熱量,超過身體代謝的負荷,導調節代謝的內分泌異常~例如胰島素抗性的出現,於是胰臟可能需要分泌更大量的胰島素,於是造成內分泌一連串的問題!
所以,現代文明病的問題
在於「吃太多造成人體負擔的食物」
而不是「生不生食」的問題!