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#食況轉播 #巴黎廳1930 #高山英紀主廚發揮食材極大魅力
經過十四天的居家隔離、七天的自主健康管理，高山英紀主廚終於在亞都麗緻「巴黎廳1930」亮相。睽違台灣將近一年，高山主廚說，他希望這份新菜單帶給大家幸福感。
「吃了會有幸福感」，就和「料理中加了愛」一樣，聽起來老掉牙。可是！千真萬確，那天吃完一整套菜單，我感覺幸福滿滿，飄飄然樂陶陶，整個身子充滿了喜悅。
這麼開心是因為，菜很好吃。不需費腦筋，沒有眼花撩亂，一口一口都是直接了當的好味道。但不是說簡單喔，再回想每一道菜，幾乎，烹調狀態都很好，食材的生熟、質地、調味都拿捏精準，蔬果魚肉因此發揮極大魅力；風味組合也多有亮點，該鹹的、該鮮的、該香的、該對比的，沒有遺漏，每一種裝飾性香草也都有味道上的意義。
高山主廚不太說故事。或者，他想說的故事、他想表達的理念，就是用技巧去表現食材最棒的模樣，季節風土優先，食材站在最前面。又是老掉牙？
一道鳥取和牛Carpaccio完美演繹這樣的思想。
#不平凡的生牛肉薄片
不過是幾片薄薄的生牛肉。帕瑪森起司、橄欖油、海鹽、胡椒，Carpaccio（義式生牛肉薄片）的老班底都在，只是多添了黑蒜與幾綹香草。我用叉子輕輕捲起，稀鬆平常放入口中，霎時間，舌頭開出鮮美溫芳的花朵，美妙的風味蔓延開來：牛肉薄透如紗，絲軟綢滑，脂肪一接觸舌面就綿綿化開，釋出甘甜與鮮味；另有清明的鮮鹹點亮味蕾，帕瑪森起司與黑蒜提味增鮮之餘，還疊上發酵的氣息；也有橄欖油的青草香浮游其間，琉璃苣、酢漿草、紅酸模葉的酸味星星點點，清新舒爽，把味道平衡回來。
以上敘述，看起來冗長，其實電光火石。只消一口，大腦就發出「美味」的訊號，直覺的反應幾乎像是膝反射。
細密的思考，精確的技巧，都藏在菜裡。只是我們吃的當下沒有意識到，只會想喊「好吃！」而已。
該怎麼把尋常的Carpaccio做到不尋常？飯後與高山主廚一聊，他才說這是一道非常困難的菜。「牛肉如何在嘴巴裡融化是有一個過程的，」他步步解釋，「首先，肉要切得非常薄，接著，要加熱盤子，用盤子的熱度去軟化牛肉。」他想呈現的，是牛肉在口中剛剛開始融化的狀態，必須講究牛肉的薄度與溫度，他提到牛排三分熟的中心溫度是攝氏五十一度，他就是要去模擬這個溫度。其他一切細節也都經過思考，包括發酵的鮮（帕瑪森起司、黑蒜）去襯托生牛肉的鮮，橄欖油的青草香、果香與辛辣味去襯托和牛的油脂，以及微型香草的酸味。
當然，若非上好的牛肉，效果就會打折。高山主廚向來愛用鳥取和牛，這次特別與巴黎廳1930引進「谷口畜牧」的鳥取和牛，是高山主廚位於日本兵庫縣的餐廳「Maison de Taka Ashiya」2015年起愛用的品牌牛肉。高山主廚特別喜歡谷口畜牧，不僅環境潔淨、水質清澈，牛的飼料裡還含有發酵米與酒麴，造就鮮甜的瘦肉與化口性佳的脂肪。
這一道鳥取和牛Carpaccio，則是高山主廚特別為巴黎廳1930設計的菜色。他選用肋眼，想改變一般人認為肋眼就是牛排或涮涮鍋的印象；也因為涉及以上精密的計算，高山主廚說，只有他自己和他信賴的人（巴黎廳1930的副主廚、巴賽麗廳的主廚），有能力做這道菜。
#廚藝大賽般的技巧
還有一道貌似簡單而技巧多重的菜色，是「鳥取和牛肉卷」。
三重美味一次綻放！作為主體的鳥取和牛臀肉心，是臀肉與臀肉蓋中間的稀有部位，柔嫩如枕，纖維細緻，與上好的菲力牛肉相比有過之而無不及，烹調熟度也非常精準，均勻的玫瑰色說明了一切；臀肉心的中央則有一更軟嫩的部分—雞肉蘑菇慕斯，清雅的滋味不僅能襯托臀心肉，也增添口感變化；卻不能只有軟嫩，最外層裹得緊實的牛三角肉，瘦肉與脂肪比例均衡，油花形成漂亮的霜降紋，煎得香酥脆口，補足了梅納反應。
三種不同質地、三種不同熟度，必須同時呈現。這就是技巧，以及烹飪的功力。
過去是「Bocuse d’Or 包庫斯世界廚藝大賽」的選手與教練，曾獲該賽事亞太區冠軍、世界第五名的高山英紀主廚，這次也不吝展現廚藝比賽的繁複技巧。只是簡單配上煎炒得當的小蕪菁、珍珠洋蔥，和波爾多醬汁，就好好吃。
#精彩的冬季菜單
以上二道菜色，很抱歉，屬於鳥取和牛的限定菜單，只供應到1月30日為止。
別皺眉，目前登場中的新菜單，也很出色！
喜歡台灣茶的高山英紀主廚，以茶入菜持續穿針引線，對於台灣食材也更熟悉了。再品嚐他的料理，再度感受到，他花很多工夫琢磨菜要怎麼做才好吃，那是一種尊重食材、體恤客人的溫柔心意。當然，這是做廚師的基本，而他少了很多「請來理解我」的意志。均衡、飽滿、工整，風味組合絕對起作用，高山主廚的菜，因此很討喜。
低溫慢烤的北寄貝，彈脆鮮甜，一絲絲檸檬皮清香幽現，茴香花的甜香、蒔蘿的綠香，都襯托北寄貝的甘美，連著糯麥沙拉吃，QQ的珍珠薏仁和甜豆仁、西芹丁與西芹油醋，釋放酸味與清脆，整體原是明亮清爽的印象，往下一挖菊芋巴巴羅亞（bavarois，類似卡士達的奶凍），頓時變奏。竟然是桂花！那艷而低迴的芬芳，原來是在煮巴巴羅亞時投入了乾燥桂花，馥郁花香對比清爽的檸檬與西芹，太有趣了。高山主廚說，他原本想用香茅，靈機一動改用桂花，果然激盪出火花。的確，用香茅就太可以想像了啊。
冬季菜單出現蕈菇很尋常，一道青花椰燉蛋與蕈菇澄清湯，則蘊含難得的飽滿風味。三層構造，牛肝菌濃湯墊底、青花椰燉蛋（flan）居中、普洱茶蘑菇清湯最後澆上，普洱茶深邃的發酵風味很能輔助蕈菇的土質氣息與鮮味，青花椰燉蛋作為過場，牛肝菌菇味鼎盛，松本茸、舞菇等菇類裝飾頂端，有生有熟，質感、香氣、滋味都很好，咬在口裡的脆度與鮮美，完全和底下的湯水與燉蛋結合。
由高山主廚參加2015年包庫斯廚藝大賽（Bocuse d'Or）的作品改編而成的「季節蔬果千層」，結合千層派與押壽司的概念，已成巴黎廳1930的招牌菜。每季更換不同蔬果，目前使用皺葉甘藍做外層，疊夾醋漬過的紫山藥、蘋果、水梨、火龍果、壽司飯，酸酸甜甜爽脆可口，香菜苗的清香與薑的溫辛隱隱閃爍，蘸上柿子醬吃很開胃。
雖然沒有和牛Carpaccio與和牛卷，主菜的肋眼牛排還是好吃，同樣使用鳥取和牛，點綴上馬告粉與東方美人茶粉，除有黑蒜泥的鮮鹹賦味，另有干蔥、酸豆、杜松子的抹醬，酸香明亮，吃到最後也不膩。
#另有主廚訪談
高山主廚本人在場，這天的菜色可圈可點，不過，他說他幾乎只是在旁邊看著，團隊運作順暢。這有賴平日坐鎮巴黎廳廚房的副主廚吳錫治，以及巴賽麗廳的主廚、亞都麗緻的西餐行政主廚廖偉立；當然，高山主廚的意志也被貫徹執行，從一人的腦袋傳達到每個人的手腳。
趕在高山主廚返日前一天，我抓緊時間與他聊一聊，他談到遠距經營巴黎廳1930的方法，以及他目前的烹飪理念，我將另外整理成一篇訪談，歡迎大家一起閱讀。
副節龍蛋飼料 在 大夫訓練 Facebook 的最佳解答
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老人族群復健及運動處方 - ACSM 11th Ed.
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先有足夠的肌力，才能繼續從事耐力運動
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重量訓練還是耐力運動，只是優先順序的選擇
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老年人要減重，一定要做阻力訓練
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肌力就像錢 - 生理儲備你準備好了沒？
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肌力就像錢 - 投資的方法要正確
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儲存老後「好腳力」！只靠運動不夠，這樣練對「白肌」才能抵抗肌肉流失
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人工關節置換後與重量訓練
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低重量做到力竭，對於老年人並沒有額外的好處？
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退化不等於病痛
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運動與退化性關節炎
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診斷正確，處方錯誤，治療無效
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大重量支撐訓練
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老化極限運動員
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我爸媽的訓練紀錄
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老年人的阻力訓練原則 - NSCA
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年齡只不過是個數字
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老化引起的肌少症，最主要是快縮肌的減少
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我爸媽的訓練紀錄
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長期持續運動的中老年人，能維持住肌肉量和肌力，避免年老失能
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預防老化衰弱的唯二方法，就是運動和營養
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我爸媽開始肌力訓練的故事
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中老年人的訓練，應該以增加肌力和骨質為根本
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老年人溜狗請小心
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你想過怎樣的老年生活?
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能維持規律的運動，才是真正的養生
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肌力就像錢
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長期運動，可以減少老年人跌倒受傷的風險
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Turning 40, Planning for 100
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或許我們該恐懼得不是老化，而是訓練了依舊持續老化!
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年過40後要怎麼維持進步?
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🔴傷病與訓練🔴
「不活動」是新冠肺炎重症和死亡的危險因子
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肌力訓練是責任
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高強度肌力訓練對於減緩膝退化性關節炎的疼痛「無效」？
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阻力訓練與動脈硬化
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被妖魔化的重量訓練與Valsalva maneuver
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WHO guidelines on physical activity and sedentary behaviour 2020
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運動指引建議的運動量只是最低標準
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主動脈剝離與重量訓練
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脊椎側彎與重量訓練
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徒手治療究竟有沒有用？
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無效復健治療? 你該為自己的健康負責
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頸後肩推與肩峰夾擠
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人工關節置換後與重量訓練
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衝浪初學者的非外傷性脊髓損傷 - 真實案例
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游泳可以治療下背痛和脊椎側彎？
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小孩子重量訓練會長不高？
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用重量訓練擊退骨質疏鬆 - 男性版
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槓鈴運動是接續在復健之後最有效的訓練方法
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小孩子才做選擇，我全都要!!
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高血壓與阻力訓練
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運動與退化性關節炎
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All Life is Suffering
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有膝蓋疼痛的問題，可以選擇箱上蹲訓練
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有氧運動加上肌力訓練，減重的效果更佳
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代謝症候群和疼痛
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跑步可以減少各種疾病的死亡率
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安全俯身撿拾物品的方法
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無效復健治療?
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「用肩胛後收下壓來做姿勢提示，會造成胸廓出口症候群 (TOS)」??
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膝部退化性關節炎與負重訓練
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脊椎能不能彎曲?
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久坐增加椎間盤突出的風險
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組織受傷的原因
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McGill method Lv. I, II 研習心得
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疲勞性骨折
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Exercise Is Medicine
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久坐會增加死亡率及心血管疾病的風險
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椎間盤會「滑掉」(slip) ?
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下背痛
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重量訓練與疾病風險
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做瑜珈時脊椎過度的屈曲或伸展，可能會造成壓迫性骨折
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中老年人的訓練，應該以增加肌力和骨質為根本
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衝浪初學者的非外傷性脊髓損傷
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脊椎負重時最好能維持中立姿勢，應該訓練核心肌群等長收縮的肌耐力
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慢性疼痛的原因，常常是不當的使用加上不足的肌力
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基因型/表現型 - genotype/phenotype
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衰弱不是正常的老化現象
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Exercising when it hurts - 痛要怎麼動?
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規律的運動，可以減少各種疾病的死亡率
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肌力訓練比有氧訓練更能減少心血管疾病的危險因子
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運動有助於提升大腦的認知功能
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血管迷走神經性昏迷 - vasovagal syncope
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骨質疏鬆症造成脆弱性骨折後的失能，可能無法完全恢復
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阻力訓練可以明顯減少憂鬱症的症狀
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受傷後要如何盡早開始活動
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體重正常而過著靜態生活，則心血管疾病的風險和肥胖的人差不多
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冰敷 - 要? 不要?
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Physical Activity Guidelines 2018 - USDHHS
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沒有不能訓練，只有該怎麼訓練
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退化性關節炎的訓練方式
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骨質疏鬆治療藥物雙磷酸鹽類的副作用
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骨質疏鬆治療藥物
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止痛藥物
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肌少症 - sarcopenia
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骨質疏鬆症 - osteoporosis
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診斷 - 治療 - 復健 - 訓練
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核心訓練 - Dr. McGill big 3 exercise
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阻力訓練和代謝症候群
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BackFitPro - Dr. McGill
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用重量訓練擊退骨質疏鬆
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沒有非特異性背痛 - Dr. McGill
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🔴飲食與營養🔴
想要保養關節，保健食品是沒有什麼效果的
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蛋白質與運動
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營養素的補充，只對缺乏的人有益
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咖啡因能增進運動表現
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Herbalife產品相關的問題
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喝咖啡的好處
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正常均衡的飲食就可以攝取足夠的營養素，不需要再服用額外的營養補充品
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維生素和礦物質的補充 - 骨骼健康
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過度節食會導致 relative energy deficiency in sport (RED-S)
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低碳水高油脂飲食
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補充維生素D，對於增加骨質和預防骨折，並沒有明顯的效果
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全身性高強度間歇訓練的效果
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儲存老後「好腳力」！只靠運動不夠，這樣練對「白肌」才能抵抗肌肉流失
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徒手治療究竟有沒有用？
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蛋白質與運動
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運動要從小開始 - 兒童骨科的飼料雞症候群
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退化性關節炎動起來！Physical Activity of Osteoarthritis
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跑步到底該不該進行肌力訓練
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預防骨質疏鬆 你有做「對」運動嗎？
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女人，妳更應該練！
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2019新型冠狀病毒
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慢性創傷性腦病變
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看物理治療需要醫師轉介嗎?
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維生素D吃太多，骨質不升反降
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救助消防人員體能測驗標準研商
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老化引起的肌少症，最主要是快縮肌的減少
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McGill method - Terren Lai
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肌力訓練聖經 - 簡單的事情，最不簡單
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怪獸訓練 - 選課指南
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怪獸訓練 - 勞動不等於運動，運動不等於訓練
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台灣之光
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怪獸訓練 - 重訓與有氧
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酸鹼體質騙局
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怪獸訓練 - 無痛訓練原則
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怪獸訓練 - 不是在訓練中發生傷害，而是在訓練中發現傷害
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BeMover - 中高年齡的訓練
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怪獸訓練 - 槓鈴並不是單靠脊椎支撐在背上
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怪獸訓練 - 如果深蹲傷膝蓋，那不是深蹲的錯，是你的錯
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怪獸訓練 - 什麼是肌力訓練
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怪獸訓練 - 你所謂的肌力訓練，跟我知道的好像不一樣
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或許我們該恐懼得不是老化，而是訓練了依舊持續老化!
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SBD怪獸講堂 ep9. 課表怎麼排？肌力及體能訓練規劃，專項轉換訓練？
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SBD怪獸講堂 ep8. 什麼是過度訓練？功能性過負荷？
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老化極限運動員
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SBD怪獸講堂 ep7. 肌力訓練到底該做哪些動作？什麼是一般適應症候群？
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SBD怪獸講堂 ep6. 自由重量／固定式器材，效果差很大，你不知道？
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SBD怪獸講堂 ep5. 高強度訓練？低強度疲勞？你真的有在運動嗎？
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SBD怪獸講堂 ep4. 肌力訓練是什麼？為何需要挑戰最大肌力？
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SBD怪獸講堂 ep3. 幸福長壽，卻提早失能！年輕人不需要肌力訓練？
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SBD怪獸講堂 ep2. 重訓就是扛很重？中老年人也能肌力訓練？
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SBD怪獸講堂 ep1. 中老年人肌力訓練迷思破解！
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年齡只不過是個數字
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肌力訓練聖經 - 專業的教練可以帶領你安全有效的獲得訓練效果
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肌力訓練聖經 - 肌力是一切活動能力的基礎
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肌力訓練聖經 - 對抗老化衰退，需要的是正確而有效的訓練
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你想過怎樣的老年生活?
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Starting Strength - 屈髖 vs. 屈腰
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70歲的阿嬤都比你強
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89歲的阿公都比你強
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訓練是一場和退化的比賽
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灰鋼訓練中心
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年紀越大，越需要大重量訓練來抵抗退化造成的肌肉和骨質流失
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晚開始比不開始好
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🔴心得雜文🔴
沒有明確療效的關節內注射療法
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競技運動造成的傷害，不要怪罪到重量訓練
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病人哪邊的膝關節比較痛呢？
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新，不一定比較好
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安慰劑效果也是一種效果
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成立滿兩週年
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開蘭安心診所開診
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無效復健治療? 你該為自己的健康負責
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小孩子重量訓練會長不高？
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小孩子才做選擇，我全都要!!
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台上一分鐘，台下十年功
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無效復健治療?
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成立滿一週年
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McGill method Lv. I, II 研習心得
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死亡，有時候是一種仁慈
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能維持規律的運動，才是真正的養生
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訓練應該是要用支持來建立信心，而不是靠著羞辱和霸凌來建立威權
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2009 vs. 2019
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診斷 - 治療 - 復健 - 訓練
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緣起
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在危難中，唯有強壯，才能救助自己和別人
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不要問我槓上多重，重點是你能蹲多重
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#大夫訓練
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【斷食2天就可以重啟人體免疫系統】
美國一項最新研究發現，僅僅斷食2天以上就可以重啟人體免疫系統，這對那些因年老或癌症而導致免疫系統受損的人而言無疑是個好消息。
研究人員表示，禁食起到「鼓勵」身體去更換受損「老」細胞的作用。
南加州大學長壽專家沃爾特。龍戈教授是研究者之一，他表示：「挨餓時，免疫系統會試圖節省能量，方法之一就是更換掉不需要的免疫細胞，尤其是那些受損的。」
他所在的研究團隊發現，每半年斷食2~4天就迫使身體進入「生存模式」，耗盡體內儲存的脂肪和糖分，分解掉老細胞。之後，人體就會發出信號讓幹細胞重生，「重建整個免疫系統」。
龍戈教授表示，「對於那些因年老或化療而免疫系統嚴重受損的人來說，循環斷食理論上能再生一個全新的免疫系統。」
在一項試驗中，癌症患者如果在接受化療前禁食72小時，白細胞數量會減少。
還有實驗發現，斷食能夠減少化療藥物對實驗鼠的副作用和死亡率，並能提升年老老鼠的免疫力。
該研究發表在《細胞：幹細胞》雜誌上，多爾夫教授是研究合著者，他說：「儘管化療能挽救生命，但是卻對免疫系統產生了嚴重的附帶傷害。研究結果表明，斷食能減輕化療的危害性後果。」
目前，研究人員正在對禁食是否對人體其他系統或器官產生類似作用進行研究。
●斷食是五臟修煉——五臟運動
1) 斷食首先是練脾胃：
斷食期間只喝水，不進任何食物，首先脾胃是很好的休息。胃腸逐漸返還到嬰兒狀態。因為人日日進食，而且往往是經常過量進食，脾胃經常是處於過勞狀態下，所以90%以上的人都是脾虛的。
嚴格的斷食，相當於一鍵恢復，把脾胃恢復到初始狀態，各種功能得到有效的恢復。所以嚴格斷食，是脾胃修煉的最安全最有效的方法，也是調理各種脾胃疾病的最安全強效的方法。中輕度脾胃不好的人，80%通過一次斷食就可以調理好。
2) 斷食練肝膽：
斷食期間，體內糖在2-3天代謝盡了，便啟動脂代謝。脂肪是人體儲存能量的主要形式，脂肪代謝都要通過肝臟切割完成。平時人主要是糖代謝供能，很少啟用脂肪這種儲存備用能量，所以平時肝臟代謝脂肪是不多的。
但斷食期間，主要是脂代謝供能，所以肝臟的工作負擔大大提高。這相當於給肝臟來一次「大負荷軍訓」，所以斷食期間及斷食出關2周內，肝功能檢查都是不正常的。但斷食出關一個月後，肝功能會恢復到比以往更正常的水平，這是因為肝臟得到了鍛鍊及修復！
3) 斷食練腎：
斷食期間，不吃鹽，除了微量的礦泉水供給礦物質外，沒有礦物質維生素供給。而且脂代謝產生大量的酸，酸鹼平衡主要靠礦物質，這樣一方面礦物質缺乏，一方面產生大量酸性物質，酸鹼平衡難度遠超平時。
酸鹼平衡主要是由腎臟完成，所有斷食期間，對於腎臟也是來一次「大負荷軍訓」，鍛鍊提高腎臟的酸鹼平衡功能，進而提高腎臟的整體功能。
同樣，斷食期間及斷食出關2周內，腎功能檢查都是不正常的。但斷食出關一個月後，腎功能會恢復到比以往更正常的水平。這是因為腎臟得到了有效鍛鍊及修復！
斷食期間，礦物質和維生素缺乏，造成的深度危機假象，遠遠高於食物能量缺乏造成的危機，所以啟動人體更深度的自救，這就是「一鍵恢復，重裝生命系統」的啟動鍵。但這也是雙刃鍵，這種生命的臨界狀態，在一鍵恢復同時，也存在「電解質紊亂及酸中毒」的危險。
所以嚴格斷食，不能私自進行，必須有經驗豐富的專業斷食助教帶領下進行，確保斷食效果同時保證安全。
4) 斷食練心腦：
心腦血管疾病主要是高血脂導致的血管硬化，多餘的血脂及膽固醇沉澱在血管壁上，日積月累導致血管硬化狹窄。通過運動及藥物是很難把這些垃圾清除掉的。
其實，這些垃圾不完全是壞的，它們來自我們自身，原來也是一直良性的生命生理行為，也是一種能量的儲存方式。當饑餓來臨時，就會轉換為能量。
期間，首先就是把血管裡的血脂及內臟的脂肪轉換為能量，所以是最有效降低血脂，清理血管垃圾的最安全有效的方法。讓這些血管垃圾「燃燒」變成生命的能量，看！多美妙多「環保」的方法啊！
隨着血管垃圾被逐漸清理，血管會逐漸通暢，這樣對心腦供血供氧就逐漸改善，最終是練心腦，提高了心腦功能。
5) 斷食練肺臟：
斷食清理血管垃圾，通暢血管這個生命通道，本身就是對五臟都是大大利好的。因為斷食期間，主要是禪修禪武，所以直接就是練肺臟。斷食疏通血管，血液給全身組織的供氧功能就大大提高。血為氣之母，所以斷食在練五臟同時，也在練氣血。
●與斷食相關的科學實驗
省家畜試驗所以十八個月大、產蛋能力退化的純種來亨雞八百六十四隻進行實驗，證明來亨雞在產蛋十二至十四個月，體能老化而逐漸失去產蛋能力之後，可採取停供飼料十天及停供飲水加以「緊迫」，並於恢復供料供水四十天之後，發現老母雞中百分之七十五已經重新回春，再度生蛋。這大規模的試驗，說明了斷食對生命有返老還童的功效。
過去的科學家，都認為遺傳左右壽命。現在此種理論，已為美國營養學教授馬凱博士，近年所作的一系列實驗推翻。
著名的馬凱模範實驗，證實老鼠每週禁食兩天，不易生癌，且壽命延長一倍。
加州大學「老化」研究中心，華福特教授經歷三十年的動物實驗之後，現在自己也每週禁食兩天，相信人類亦可經由斷食，而獲致良好的健康，並且延長壽命。
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