足本睇片👉🏼：https://bit.ly/3mcBw5J
「香港的方包，大多都是為了切片，配上火腿芝士做成三文治。我希望客人試過我們的吐司，不用再配甚麼果醬，也可以吃得舒服，能夠單純享受吃麵包的感覺。」烘焙師Sammy道。他最近在將軍澳區開設名為Master Boulangerie的麵包店，之所...
足本睇片👉🏼：https://bit.ly/3mcBw5J
「香港的方包，大多都是為了切片，配上火腿芝士做成三文治。我希望客人試過我們的吐司，不用再配甚麼果醬，也可以吃得舒服，能夠單純享受吃麵包的感覺。」烘焙師Sammy道。他最近在將軍澳區開設名為Master Boulangerie的麵包店，之所以對自己的麵包充滿自信，因為他不只是一個麵包師傅，亦曾是法國最大規模的烘焙原料廠商Lesaffre的技術指導。
「以前工作，一直是顧問形式，負責範圍包括香港、台灣跟澳門，也有機會去歐洲，跟外國麵包師分享烘培經驗。」Sammy道。他形容自己當時更像工程師，需要了解不同品牌的麵粉特性，各類油脂的仔細成份，又不時要為客戶設計新款麵包、調校麵種，客戶由耳熟能詳的本地連鎖西餅快餐到小型的手工麵包店也有。「由工廠原材料開始，直至麵包烘焙一刻，可算是照顧麵糰的生老病死。」
技術指導這份工作，讓他比一般香港的麵包師傅見識更多，看到歐、美、台、日等烘焙大國的技術水平，例如他曾跟台灣烘焙冠軍吳寶春，以及其徒弟謝忠祐等人出戰歐洲麵包比賽過程中為他們安排合適的材料，提供各種技術支援。「那時看到他們做的款式、構思往往不會困在傳統麵包，他們做的麵包，總帶有些藝術感，而且做的也是手工麵包，單單用壓麵棍去處理麵糰。若香港跟他們的技術水平比較，實在相形見絀。」過去的工作，令他清楚某些香港大品牌，總計較成本，忽略生產。「麵包出爐，客人沒有怨言便好，根本不求進步，變相香港的麵包就會漸漸失去特色。」
「對我的經驗，對我的理解，對我做的烘焙，客人和市場究竟是否認同，我很想知道。」Sammy入行十多年來只做幕後研發，為人作嫁衣裳，不能發揮所長，人到中年，始終想創一番事業，到外面闖闖。今年初，他終於鼓起勇氣，在將軍澳自立門戶。麵包店一反傳統，木製麵包架上陳列的數量不算太多，每次限量烘焙保持鮮度。雖然不如港式麵包店般，叫人眼花繚亂，但每個麵包也有其獨特的配方、專用的麵糰。他為新店共設計了多達七款不同的麵糰，酸麵種、法式軟包、朱古力包等，風味各有特性。
店裏主打的是生吐司，雖然看來只是像迷你方包一般，但工序卻繁複得多。「坊間製作一個方包，甚麼方法也不用，直接發酵，最快時間是兩個半小時便能夠出爐，我這生吐司，足足要花上三天時間。」Sammy 說。這裏的吐司採用麵種發酵法，麵種先要花上12至16個小時養成，翌日再用來製作主麵糰，而麵糰中另會加入忌廉、朱古力、紅豆、果乾等材料。接着，再要冷藏發酵一晚，醞釀層次風味，直到第三日才能將麵包烘焙。「好吃的麵包需要時間，這樣烘焙出來的吐司，才夠軟腍，且帶豐富的奶香。」吐司款式並非白麵包般單調，例如加入糖漬橙皮，帶點爽口的果皮，吃起來甘香清新；日式抹茶味，麵糰中加入龍膽抹茶粉，茶甘十足，釀入香甜的紅豆剛好；朱古力味，則以黑朱古力粒配上蔓越莓果乾，帶出可可的酸香，有驚喜。
另外，小店也製作一些傳統的歐式麵包，像近年大熱的酸種麵包，Sammy便拿出續養了一年多的自家麵種，配上T150法國全麥麵粉，以48小時低溫發酵，再烤成法式長棍，外皮特脆，內裏則酸香味突出。店裏又以麵種發酵製作貝果，麵糰中只有3%的糖分，而且沒有任何油分，經過水煮，再入爐烤焗，口感煙韌。Sammy更在貝果上撒上大量Ｍozzarella碎，吃起來鹹香十足。
自立門戶，由打工變做生意，由顧問變師傅，除了見到街坊不斷回頭支持，叫他高興之外，現在帶着幾個徒弟工作，亦令他在烘焙生涯找到新的樂趣。「以前我們初入行時，師傅教你怎樣做，便照辦煮碗。現在開店我總想徒弟跟我互相配合，甚至根據他們的主意，為他們作調整，創作出新的麵包，這樣反而比我單純賣出一個麵包更有滿足感，也希望這樣可以慢慢改變香港的烘焙業。」
採訪：胡熙裕
拍攝：魯雋華
Master Boulangerie
地址：將軍澳唐俊街23號澳南海岸Monterey Place地下G23B號舖
營業時間：10am-8pm
電話： 6795 5466
詳情︰https://bit.ly/2KtEULh
#飲食男女 #香港 #香港美食 #將軍澳 #麵包店 #生吐司 #烘焙業 @masterboulangerie
前店後廠小型烘焙業 在 吱滋老師的臭臉烘焙社 Facebook 的最佳貼文
還在被所謂的「手工製作」道德綁架嗎?
牛軋糖的新聞一出來，除了討論糖果價錢貴不貴之外，另外一個就是機器製糖跟手工煮糖切糖的論戰。
第二個，就是糖村都沒這麼貴，這不知名的廠商憑什麼賣這個價?
我先回答第二個問題，訂價這件事情，本來就是自由心證的，每個廠商的管銷成本不同，通路成本不同，食材費用不同，想要賺的錢不同，所以訂價不同是很合理的事情。嫌價高的，可以繼續吃糖村，糖村很好吃。要是嫌糖村價格也高，那還有糖果大批發店的可以選擇，再不然，可以自己煮，打一盤糖2.5斤，也夠你吃完整個過年了。
從前沒那麼多小型手作業者，在食安問題爆發之後，消費者對於食品工廠的不信任，激發了手作業的興盛。一開始消費者只是做做，分享親友，慢慢地開始販售。而媒體也開始大量灌輸「手工製作」的崇高道德性。彷彿只有費心費時的手工製作，才能得到販售高價的正當性。
但真的是這樣嗎? 機器做的就一定比較差嗎? 機器做等於無良廠商?
我認識一個專做批發蛋糕的小型工廠，她們專做夜市批發的買賣，因為通路是夜市，所以利潤壓得很低，但是她們的蛋糕是用德國進口的機器打的(那台機器要台幣六十萬)，即使使用的只是一般的台製麵粉，做出來的蛋糕的綿密度，幾乎大勝所有市面上的店家。她們的麵包也是使用隔夜冷藏法發酵的，打麵糰也是日本進口的專門的機器。老闆是一般所謂的土師仔，苦學出身的那種，做東西速度飛快，蛋黃酥兩天可以做個三四千顆，為什麼要那麼快，因為售價低利潤低，所以要逼自己把速度做出來，因為速度等於產能等於利潤。
或許她們的瑞士捲是沒辦法加什麼昂貴的香草籽，但是吃起來是比外面的好吃許多。在這上面她們灌注了很多研究跟心血。
食材好是好吃的第一步，食材不夠好那麼靠的就是技術以及製程的改善。
幾乎沒有一個廠商一開始就是大廠的，相信多半都是從小店或是個體戶開始。一開始用手慢慢地做，接下來引進一些半自動的機器，再更大一點的時候，會有全自動的機器導入。
真正烘焙業的經營者，必須同時兼顧食材成本、水電成本、租金成本、庫存成本、人力成本，最重要的，是在這個市場上存活下來，老闆有錢賺，員工有工作做。
同學們一開始可能接單接個10台斤20台斤，所以用手做。如果你們有能力能夠接單200台斤，會不會考慮買個炒餡機來熬糖?會不會買個全自動的包裝機來包糖果?
如果有能力做出上萬斤的產量，會不會想辦法導入全自動化的流程?在這個人很難請，員工很難教的時代，買台機器來做東西，遠比請一個人來划算得多。重點是，機器的品質是標準化的，而請人來來去去會造成品質不穩定的問題。
在我眼裡，老闆想賺錢，機器煮糖熬糖沖糖，機器切糖，全自動化包裝，都是很合理的事，與產品的售價無關，也與廠商有沒有良心無關。
同學們習慣自己在家做，常常忘了計算你的房租成本，水電成本，也沒有稅金的問題，所以覺得別人用的料差了，賣得貴了，不會有衛生局來檢查，也不會有消防局來檢查消防設備。甚至，你們常常忘記了算自己的工錢。
這些省下來的成本，可以讓你們用上好的食材，但不代表廠商cost down或是沒辦法用高級食材，或是使用了添加物，就是一件錯誤的事。
真正應該著眼的，是廠商是不是加了劣質的原料進去，或是未按照食品法規添加了過多的添加物，製作的環境衛生嗎?
工廠製作的東西，多半都必須標示成分，可以選擇要購買或是不要購買，那麼名不見經傳的手作業者的呢? 你跟親朋好友買的東西，她們會加上食品成分表嗎?
自己號稱自己加了多棒的食材，標榜全程手工製作，就一定是真的嗎?
一直被「手工製作」道德綁架，就會不斷有老虎堂「手工熬糖」的事件一再發生，行銷人員就能夠一直消費你們的信任。
盡信書不如無書，別聽社團跟媒體怎麼說，用小腦袋好好思考一下。
至於這張照片，聽說貼個膠帶就會變成藝術品，可以賣很貴。
#不好吃的東西我們可以不要買
#但不代表製作這些東西的人就是無良
#她們也跟大家一樣只是混飯吃要賺錢
#這是我的草莓玫瑰牛軋糖
#她的賣相沒有很好你看不到玫瑰
#玫瑰是大花農場的有機玫瑰醬
#我不用乾燥玫瑰因為我討厭乾燥玫瑰花的口感
前店後廠小型烘焙業 在 吱滋老師的臭臉烘焙社 Facebook 的最佳貼文
還在被所謂的「手工製作」道德綁架嗎?
牛軋糖的新聞一出來，除了討論糖果價錢貴不貴之外，另外一個就是機器製糖跟手工煮糖切糖的論戰。
第二個，就是糖村都沒這麼貴，這不知名的廠商憑什麼賣這個價?
我先回答第二個問題，訂價這件事情，本來就是自由心證的，每個廠商的管銷成本不同，通路成本不同，食材費用不同，想要賺的錢不同，所以訂價不同是很合理的事情。嫌價高的，可以繼續吃糖村，糖村很好吃。要是嫌糖村價格也高，那還有糖果大批發店的可以選擇，再不然，可以自己煮，打一盤糖2.5斤，也夠你吃完整個過年了。
從前沒那麼多小型手作業者，在食安問題爆發之後，消費者對於食品工廠的不信任，激發了手作業的興盛。一開始消費者只是做做，分享親友，慢慢地開始販售。而媒體也開始大量灌輸「手工製作」的崇高道德性。彷彿只有費心費時的手工製作，才能得到販售高價的正當性。
但真的是這樣嗎? 機器做的就一定比較差嗎? 機器做等於無良廠商?
我認識一個專做批發蛋糕的小型工廠，她們專做夜市批發的買賣，因為通路是夜市，所以利潤壓得很低，但是她們的蛋糕是用德國進口的機器打的(那台機器要台幣六十萬)，即使使用的只是一般的台製麵粉，做出來的蛋糕的綿密度，幾乎大勝所有市面上的店家。她們的麵包也是使用隔夜冷藏法發酵的，打麵糰也是日本進口的專門的機器。老闆是一般所謂的土師仔，苦學出身的那種，做東西速度飛快，蛋黃酥兩天可以做個三四千顆，為什麼要那麼快，因為售價低利潤低，所以要逼自己把速度做出來，因為速度等於產能等於利潤。
或許她們的瑞士捲是沒辦法加什麼昂貴的香草籽，但是吃起來是比外面的好吃許多。在這上面她們灌注了很多研究跟心血。
食材好是好吃的第一步，食材不夠好那麼靠的就是技術以及製程的改善。
幾乎沒有一個廠商一開始就是大廠的，相信多半都是從小店或是個體戶開始。一開始用手慢慢地做，接下來引進一些半自動的機器，再更大一點的時候，會有全自動的機器導入。
真正烘焙業的經營者，必須同時兼顧食材成本、水電成本、租金成本、庫存成本、人力成本，最重要的，是在這個市場上存活下來，老闆有錢賺，員工有工作做。
同學們一開始可能接單接個10台斤20台斤，所以用手做。如果你們有能力能夠接單200台斤，會不會考慮買個炒餡機來熬糖?會不會買個全自動的包裝機來包糖果?
如果有能力做出上萬斤的產量，會不會想辦法導入全自動化的流程?在這個人很難請，員工很難教的時代，買台機器來做東西，遠比請一個人來划算得多。重點是，機器的品質是標準化的，而請人來來去去會造成品質不穩定的問題。
在我眼裡，老闆想賺錢，機器煮糖熬糖沖糖，機器切糖，全自動化包裝，都是很合理的事，與產品的售價無關，也與廠商有沒有良心無關。
同學們習慣自己在家做，常常忘了計算你的房租成本，水電成本，也沒有稅金的問題，所以覺得別人用的料差了，賣得貴了，不會有衛生局來檢查，也不會有消防局來檢查消防設備。甚至，你們常常忘記了算自己的工錢。
這些省下來的成本，可以讓你們用上好的食材，但不代表廠商cost down或是沒辦法用高級食材，或是使用了添加物，就是一件錯誤的事。
真正應該著眼的，是廠商是不是加了劣質的原料進去，或是未按照食品法規添加了過多的添加物，製作的環境衛生嗎?
工廠製作的東西，多半都必須標示成分，可以選擇要購買或是不要購買，那麼名不見經傳的手作業者的呢? 你跟親朋好友買的東西，她們會加上食品成分表嗎?
自己號稱自己加了多棒的食材，標榜全程手工製作，就一定是真的嗎?
一直被「手工製作」道德綁架，就會不斷有老虎堂「手工熬糖」的事件一再發生，行銷人員就能夠一直消費你們的信任。
盡信書不如無書，別聽社團跟媒體怎麼說，用小腦袋好好思考一下。
至於這張照片，聽說貼個膠帶就會變成藝術品，可以賣很貴。
#不好吃的東西我們可以不要買
#但不代表製作這些東西的人就是無良
#她們也跟大家一樣只是混飯吃要賺錢
#這是我的草莓玫瑰牛軋糖
#她的賣相沒有很好你看不到玫瑰
#玫瑰是大花農場的有機玫瑰醬
#我不用乾燥玫瑰因為我討厭乾燥玫瑰花的口感
前店後廠小型烘焙業 在 楊月娥 Facebook 的最讚貼文
Goodmorning飛碟:11/07(五)近日受東北季風的影響，早晚溫差大，假日要出門踏青的朋友記得做好保暖工作唷！周五你是我的大來賓，趕快Call-in跟我們分享一週大小事吧！
1. 劣油風波持續延燒，重創台灣烘焙業；近日在餿水油風波的連續夾擊下，同期業績與去年相比真是苦不堪言！糕餅業者擔憂若再無消費人潮，年底恐現小型麵包店倒閉潮！
2. 黑心油事件爆發後，全民對外食用油不放心，但台灣各大夜市幾乎攤攤用油，食安問題不斷讓夜市攤商生意直直落，大嘆真的是很難做！
3. 北海黑心油品案，在負責人被收押後，近日卻爆發台南市政府衛生局未配合商品下架之風波；台南市衛生局表示，若貿然進行產品下架，未來可能衍生廠商索賠的狀況。檢方、市政不同調，你認為衛生局的做法合適嗎？對於有疑慮的食品，你覺得地方政府該用什麼方式處理？
4. 陳姓男子近日駕駛一輛小客車衝撞總統官邸，當場被逮捕，他表示多次陳情未獲處理憤而以激烈手段表達自己的意見，甚至因此聲名大噪。每個人都有表達意見的權利，難道現在只能以這種激烈的手段表達意見了嗎？
5. 近日國內有嬰幼兒奶粉聯合漲價情形，明明國際原物料明顯調降，但國內價格不減反增，就算業者聯合調漲父母也只能無奈配合。你家中也有幼兒嗎？你對業者聯合調漲的行為又有什麼看法？
6. 登革熱疫情不斷，今年累積本土病例數高達近萬例，衛生局呼籲民眾應保持家中清潔，通風勿積水。近日傳出麻疹群聚感染，麻疹死亡率雖低，但病毒傳染力極強，民眾若要前往高風險地區也可自費補打疫苗！
7. 國碩暨碩禾前董事長陳繼仁驟逝，引發外界一片譁然，他生前坦言直到醫生警告他必須放下一切好好治療後，他才驚覺自己過去過度使用身體，唉！大家真的要好好保重身體，健康平安最重要！
8. 14歲國中女生，下課返家時遇見車禍，她不但沒被嚇到，反而冷靜上前進行CPR急救術；由於她的父親在去年過世，她說「不希望另一個家庭破碎！」謝謝這位小小英雄，讓我們看見勇氣的瞬間！