『 所謂的台灣菜 』

隨著餐飲與社群媒體的崛起

一些現在成為主流的自媒體或是網路媒體漸漸在近幾年來創造了所謂的餐飲夢

越來越多年輕人覺得當廚師是件很酷的事情，嚮往著雜誌上那穿著潔白廚師服的樣貌，一盤又一盤精美的菜色，讓人為之嚮往

成為廚師，已經不再是以往的那樣了

當初跟做日料還有做港點的兩個親戚長輩說到我要學餐飲這件事時，我仍記得他們臉上滿滿困惑的表情

一個英文學得好好的人，沒事來做餐飲幹嘛

這很辛苦的，很累的，沒你想像中那麼容易的！

在他們那個時候，做餐飲，是沒有選擇的選擇

起碼三餐供應著，可以學到一技之長，以後開間小店或找頭路都不怕

那時的餐飲環境是艱辛的，師傅就好比老資歷的士官長般，各種規則與怪脾氣

用比喻的來說，一整個廚房就是顆高級的日本哈密瓜樹

主廚是那顆被留下來的瓜，其他人則都是枝椏上的綠葉，或是被犧牲掉，可能會長大的果實

只為了把所有的營養留給那顆即將成為精品裝在盒子裡販售的漂亮網紋哈密瓜

所有的營養與資源，是不與其他人共享的

想取得營養與資源，得靠血汗去拼去偷去換去取

這傳奇一輩訓練出來的廚師們帶出的下一代

正是我們餐飲業現在40歲左右的廚師們

他們正值事業的頂峰

人脈，技術，見識，資源，大風大浪樣樣都經歷過，也都找到屬於自己的派系與適合待的地方

這些正要往前衝的領頭羊們

帶領著年輕一代台灣廚師們，試著找出台灣在國際餐飲上的地位在哪

。

而現在菜系之廣，雖然我們做廚師的懂差別在哪

但客人其實都把我們當做西餐

以法式做起頭，義式，北歐，地中海，近期新起的秘魯菜，墨西哥我想是下一個風潮

還有個之前流行的『被污染的義大利料理』 by 德吉洋二

以及現在世界各地興起的各種料理

新俄羅斯料理 - White Rabbit

北歐料理 - Noma

秘魯墨西哥西班牙等各式各樣的料理

其實都來自於法菜，偉大且淵遠流長的法式料理

而"個人"認為，這一波法式料理的轉折點

在上一代的傳奇餐廳 『El Bulli』

分子料理之父 - Ferren Adria

當然，之後也被推翻說，其實裡面負責料理創新的人其實是他弟弟 Albert Adria，此人生性害羞，不好名利

所以在 El Bulli 成長茁壯時，他與哥哥分別做了不同的工作

哥哥負責對外發展，弟弟則專心投入料理的世界

當然，後來弟弟相當成功，在一番掙扎後

分別在巴賽隆納開了好幾間概念領先業界起碼5-10年有的餐廳

特別值得提到的有

1. Tickets

2. Pakta

3. Enigma

（喜歡餐飲新資訊的你們不妨追看看他們的IG）

而這一間 El Bulli 也培養出下一代具有創時代革命性的廚師們

哥本哈根 - Noma - René Redzepi

芝加哥 - Alinea - Grant Achatz

巴賽隆納 - El Celler de Can Roca - Joan and Jordi Roca

這四個人都承接了 El Bulli 創下的新時代與新的話語權

也就是『解釋料理』的權利

El Bulli 在1976年由法國廚師 Jean-Louis Neichel 帶領下取得一星

Ferran在1984加入團隊，1987年主導團隊

並在1990取得兩顆星，最後在1997年取的它的三顆星

而至今El Bulli依然是世界上唯一一間五次票選為世界五十大餐廳的第一名

（緊追在後的是NOMA的四次）

也開創了所謂的『 區域性料理 』的時代

身為西班牙人，Ferran跳出了法餐的範疇，創造了大家所熟知的『分子料理 molecular gastronomy』

但他本人卻不接受這說法，他說他的料理是 『解構式deconstructivist』

也就是在溫度/口感/形狀上做讓你意想不到的改變

芒果口味的蛋黃，椰奶口味的蛋白形成的荷包蛋，看起來是蛋，其實是甜點

像盆栽的巧克力甜點,,,等都是這時候創造出來的傳奇料理

或者是把一道菜的構造完全打掉，重新排列

。

不知是否是當時Ferran想到了什麼，他在一段早期的影片中有提到，他們早期也是出些傳統法國菜，起士餐車，麵包車，甜點車

但他覺得他似乎可以做更多，於是帶入了很多他身為加泰隆尼雅人的傳統、

於是，新時代開啟了，也傳遞了下去

而所謂的話語權，也就是使用法餐技巧去詮釋不同國家菜系的能力

這也是現在各式各樣興起的區域性餐廳在做的事情

為什麼呢？

很簡單，這些人不想一輩子被法餐的偉大傳統蓋住

因為這些人都不是法國人

法國人對自家各種品牌與技藝都相當自豪，也其來有自，畢竟這麼淵遠的傳統

又是第一個把食物評鑑做出名的國家

即便是現在，法國在餐飲上仍有一定份量的發語權

但世界慢慢在改變

拿法餐技巧詮釋不同區域菜系的人才輩出

這些人都意識到了，如果繼續做法餐下去，是沒有未來的

好比當初Ferran意識到的一樣

一個不是法國人在做法國菜，在評鑑傳統上，是很難被認可的

而認可，就是那至高無上的三星顆

打破傳統的人基本上都是英雄角色了

你們所熟悉的地獄主廚 Gordan Ramsay 就是靠法餐拿到三星

他的師傅 MPW 也是，都是餐飲業屌炸天的人物

雖然Gordan已不管餐廳，但你依然可以看得出來他很努力的把 Restaurant Gordan Ramsay 盡量地接地氣，去做一間英式料理的三星餐廳

這些人都明白，很明白，自己不是法國人，也終究無法靠法國菜走到底，於是都紛紛找尋自己的根，為自己出生的地方菜色尋一個國際地位

但他們並沒有忘記法餐強大的系統與傳統，是如何隨著時代緩緩並有條有序地前進著

在手藝與視野都兼具的情況下，這是他們在幾十年前做的決定，決定走出自己的一條路

這是一條艱辛的路

即便是即將2020的現在，英國菜對大多數人來說

依然是個美食沙漠，依然是烤豆子與炸魚薯條

。

說了那麼多，回到台灣目前的餐飲業

你可以看多很多在詮釋台灣菜的厲害廚師們

強調使用在地食材，跟著在地文化

使用著義/法手法或是分子料理/日式的技巧

這些人正在為台灣餐飲的未來開路

這是條辛苦的路，不容易，要去扭轉長久以來的刻板印象

這些人也都感受到了這個迫切性，台灣的菜需要一個國際地位

今天會打這麼多

是個廚師朋友目前覺得他待的餐廳讓他有些迷茫與困惑

身為一個台灣人做法餐或義餐

在外國人，甚至是某些台灣人眼中，是正宗不到哪去的

跟你在哪學藝，義大利，歐洲或美國

跟哪個厲害的廚師都沒有太大關聯

重點是你有張亞洲人的臉孔

一個義大利人炒的義大利麵太鹹，可以說是他們家鄉就這樣吃

一個台灣人炒的義大利麵太鹹，就很可能被誤會說手藝不佳

想透過這篇文章給你打打氣

在台灣我看過不少外國廚師在廚房裡的神奇事蹟

但只要你是外國人，似乎就合理化了

無論你犯了什麼錯誤，雖然我們專業廚師看來糟糕至極

但非餐飲業的根本看不出來，所以這種事情片地開花，屢見不鮮

但是

手藝，是拿不走的

學好手藝，就去找屬於你自己的菜吧

這是所有懷有夢想的餐飲人最終的不歸路

。

還記得Gary，之前在牛津工作餐廳的行政主廚。某天把我叫到辦公室說要找我聊聊

一開始先是誇獎我說我不容易，在一個只有我是亞洲人的環境下工作，我應該感到自豪，能生存下來

並同時要我珍惜自己的亞洲味蕾，這正是也即將是潮流

別忘記自己的根，把我們的制度與標準學好

未來要做什麼菜，就是你自己去創造了

他是個英國人，叫 Gary Jones

對他來說我可能就只是個過客，八成早忘了我，但我永遠記得他說的話

這句話，就送給你了，朋友

台灣的餐飲業，會越來越好的，撐住啊！！

我同時期待著哪一天，看到世代傳承，某台灣知名米其林廚師為他底下的大弟子站台，幫他新開的店做宣傳之類的美事

我期待著

#廚房故事
#餐飲業
#廚師漢克

。

發摟我IG看更多廚師故事

rockhankroll

。

photo :

https://www.nytimes.com/2015/01/04/business/ferran-adria-the-former-el-bulli-chef-is-now-serving-up-creative-inquiry.html

已經從西班牙回到杜拜2天～媽媽想死兒子了！ （也是有想兒子的爸爸啦😌)
兒子要滿一歲，這一個月以來，變得非常的黏人，連小便都不能離開🤪 不過當爸爸在的時候，兒子黏爸爸比較多😆 特愛給爸爸抱～爸爸離開就會哭給爸爸看😂😂😂！

在西班牙的某一晚，去吃了分子料理之父的徒弟開的餐廳，米其林3星🌟～ Disfrutar Barcelona 位置不好訂但也沒有很難訂，想去的人可以提早在網上預訂！ 然後我們點了Classic 的menu ,30道菜～吃到天荒地老😂🤪 從晚上9點吃到凌晨12:30🤪 完全融入西班牙人的吃飯時間😂，回到飯店整個已經累癱....

好～重點，西班牙有名的就是海鮮，這餐廳沒有太多海鮮，所以對分子料理有興趣的人，我滿推薦可以來試試，是真的滿新奇有趣也是好好味～但想吃好吃新鮮海鮮的人，我還是建議去市場吃！ （等等介紹一家我覺得一定要去的）

#西班牙現在晚上9點才天正要黑
#海鮮還是市場好吃

親朋好友們~~
讓我來介紹一下小店的美食
上個月試營運至今，將日餐法餐做一個很好的搭配融合
老闆娘這個禮拜才吃到完整套餐的試菜呀!!
趁熱把心得和菜色分享給大家參考囉!!

菜色命名上我們還需要更多創意
歡迎舊雨新知給我們建議喔!!

目前經營模式為無菜單料理，依據漁港今日新鮮魚獲來決定菜色
熱菜的主角:像是鴨胸、和牛都是經過精準時間的熟成

料理不只是料理，是藝術、是創新，是生活也是哲學，歡迎大家來一嚐視覺與氣味的享受

⬇️對了，第一手消息敬請追蹤按讚喔
崧割烹

我這天吃的套餐太多道，有點忘記，但依照照片的記憶
以下介紹~

🔻前菜
玉米濃湯?(求創意取名）
是一種主體為玉米搭配不同口感元素的料理，不像玉米濃湯的~玉米濃湯，是說PUREE的感覺，炙燒玉米粒、玉米泥、洋蔥、烤玉米筍、半熟溫泉蛋等，有濃郁的口感，也有烤蔬菜的氣味、爽脆的清甜、溫泉蛋的滑嫩，很營養的組成，但沒有傳統玉米濃湯的負擔，畢竟傳統玉米濃湯會用澱粉或是奶油來增加口感。
PS:如果副食品做這樣，小孩一定超愛啊!!哈哈哈

🔻握壽司系列

🔸鹽麴北海道甜蝦握壽司&烤蝦頭
🔸青干腹佐柚子胡椒
🔸軟絲搭松葉蟹膏:中間有紫蘇葉很爽口，入口淡淡清香
🔶昆布漬青曹魚佐北海道馬糞海膽
🔶日本真鯛佐岩鹽檸檬皮:淡淡檸檬香氣和著岩鹽，帶出清甜鮮味
🔶青雞魚海苔醬
🔶紅喉佐法式檸檬醬:無違和感的日法搭配
🔸白干大腹
🔸黑鮪魚大腹：如寶石般鮮紅

🔻熱菜:
🔸笛鯛佐柴魚蔬菜高湯，高湯的部分也是espuma手法，打成泡沫狀，一匙肴下去發現裡面還有菇類、蔬菜丁，湯頭清甜，魚肉鮮嫩，蔬菜脆度恰到好處

🔶屏東鴨胸
外酥內嫩，將鴨皮斜刀割成網狀，炙燒出酥脆口感，鴨肉經過7天熟成，軟嫩可口，全無腥味，

🔻甜點:
🔸解構提拉米酥🔸
咖啡凍、巧克力堅果餅乾、餅乾碎、酒凍、馬斯卡彭乳酪的espuma
（西班牙分子料理之父Ferran Adrià發明的料理手法、將食材打成汁，再以N2O氣壓瓶改變質地為泡沫、慕斯）
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📣崧割烹

📍地址:台北市士林區福華路157巷5號(芝山捷運2號出口左邊)

☎️訂位電話:02-28330057
🕚營業時間:11:30~15:00、
18:00~21:30

#無菜單
#天母美食
#芝山美食
#割烹料理
#日法料理
#崧割烹

#乾式熟成 #牛排
在走進美福位在內湖的大樓之前，其實我並不知道自己會碰上什麼。只知道這次受到了邀請要去品嚐新菜單，想不到竟然最後得到的回報比我想像得到的還要多上更多！不只是吃到了超狂的200天乾式熟成肋眼牛排，也親自跟主廚陳重光來了一次人生難得的面對面對談，真心相當感謝，我真的太幸運了🙏

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■ 牛排如何分級？Prime跟日本和牛一較高下｜克里斯丁聊料理
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■什麼樣的薯條要花上12小時才能完成？嘗試分子料理大廚赫斯頓神級薯條作法！｜克里斯丁食驗室
https://youtu.be/JUv_fxZ3wGs