【烘焙小常識】第195篇
《揭開饅頭起泡與萎縮的第六道面紗》
(饅頭蒸製時間的判定)

⭕️饅頭的製作過程已進入攤牌的關鍵時刻，成敗就在掀蓋的一瞬間。

✅包子饅頭的入蒸，以前都是滚水起蒸。

自從有了造型饅頭之後，更有人教冷水起蒸，甚至有人教全程小火蒸30分鐘。

我則慣用滾水入蒸。
還有蒸後有人主張先開一小縫悶三分鐘再開蓋。
我則喜歡立即開蓋，但這些都是每人研究的心得及慣用的手法。

⭕️『饅頭的蒸製時間』如何判定？

✅如家用瓦斯用大火，快速爐用中火，
✅看到蓋子冒出蒸氣後開始計時:
麵團重量60克蒸8分鐘
麵團重量80克蒸10分鐘
麵團重量100克蒸12分鐘
麵團重量120克蒸15分鐘
麵團重量150克蒸18分鐘
✅蒸籠在2層以内都同以上時間，
✅以後每加一層(3層以上)須都加2分鐘
以麵團重量100克為例:
滚水入蒸，看到蓋子冒煙後計時12分，
如果蒸的是3層，那得多加2分鐘變成14分鐘，4層是16分鐘，5層是18分鐘，
依此類推。

✅但有—個情形特殊，如果妳用的是60公分以上的白鐵深鍋，每層須多加3分鐘，因為它比較深，熱力傳導比較慢！

⭕️#假如忘記計時怎麽辨？
很簡單，用聞的，饅頭入蒸10分鐘後先有酸味冒出，至12分時就轉為麵糰香味，
當香味很濃時，就是饅頭成熟時，
這時妳可打開蒸籠蓋，先拍一下饅頭，
如果立即浮上表示饅頭己熟，
如果還是凹陷立即蓋上蓋子再蒸3分鐘！

⭕️#至於鍋內的水該放多少？
我的主張是不必多！

假如妳用的是直徑60公分白鐵深鍋，水深4分滿就可，
假如妳用的是2尺大鼎，水深6分满就可，因為大鼎底部較淺。

#我為何主張滚水起蒸，家用瓦斯用大火，快速爐用中火？
⭕️有句警語 『易漲易退山溪水，易反易覆小人心』
⭕️也有歌名風從那裡來的—句歌詞 『來得急，去得快』
用來當饅頭寫照再也不過！
假如妳用猛火快速把饅頭摧漲，
它不但漲得快，氣消得也很快！
因為我曾用玻璃蒸鍋觀察饅頭入蒸的變化，

✅看到饅頭入蒸後約1分鐘開始膨脹，

✅至5分鐘定型(不再膨脹)其餘就是熟成時間，

所以不必使用猛火浪費瓦斯，同時火力越大，水蒸氣越多，造成饅頭表皮受傷！
⭕️#避免饅頭表皮受傷(滴到水)最好是鍋蓋裹上—層布，蒸籠底也鋪一層透氣布，這樣有双重吸水效果，
避免饅頭表面或底部受傷！

(不管是竹蒸籠，鋁製或白鐵蒸鍋都一樣，最好是底部能鋪一層蒸布〉

少了這層動作蒸籠底部被水入侵，饅頭吃起来糊糊粘粘的，那就是底部吸入太多水氣，
假如多—層隔離，水氣會被吸走，就沒這種感覺！

✅以前一直以為做包子饅頭比麵包容易很多，等開始動手做，出現問題才瞭解這種輕惚的態度萬萬不可行。

因為狀況比麵包還多，情形比麵包還慘！
所以一直不斷地尋找原因和實驗。

✅這裡所寫均是我60年來慢慢
悟出的一些心得，
經驗及道理，不敢說一定對，
只是憑我的經驗跟大家分享！

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烘焙小常識第82篇
《細説饅頭》蒸製篇
這一篇有人在粉絲專頁問了很久，希望趕快看到這一則貼文！
因此就提前貼出，『饅頭蒸製問題』
以前都是滚水起蒸，自從有了造型饅頭之後，更有人教冷水起蒸，甚至有人教全程小火蒸30分鐘，但是主張冷水起蒸，或全程小火蒸製的人，只考慮到表面的光滑，却未曾感受到裡面的口感，如果只是做出来觀賞倒還可以，假如真的食用，這種口感粗糙，組織鬆散沒有咬勁，跟低筋麵粉做的一樣並無差別！
因為她們使用的是深鍋，深蒸籠，蒸氣到達時間較慢，若冷水起蒸，再用小水蒸製無異把麵糰泡在水裡！
所以我的主張是滚水起蒸，如家用瓦斯用大火，快速爐用中火，看到蓋子冒出蒸氣後開始計時:
麵團重量60克蒸8分鐘
麵團重量80克蒸10分鐘
麵團重量100克蒸12分鐘
麵團重量120克蒸15分鐘
麵團重量150克蒸18分鐘
蒸籠在2層以内都同以上時間，
以後每加一層(3層以上)須都加2分鐘
以麵團重量100克為例:
滚水入蒸，看到蓋子冒煙後計時12分，
如果蒸的是3層，那得多加2分鐘变成14分鐘，4層是16分鍠，5層是18分鐘，依此類推，但有—個情形特殊，如果妳用的是60公分以上的白鐵深鍋，每層須多加3分鐘，因為它比較深，熱力傳導比較慢！
#假如忘記計時怎麽辨？
很簡單，用聞的，饅頭入蒸10分鐘後先有酸味冒出，至12分時就轉為麵糰香味，當香味很濃時，就是饅頭成熟時，這時妳可打開蒸籠蓋，先拍一下饅頭，如果立即浮上表示饅頭己熟，如果還是凹陷立即蓋上蓋子再蒸3分鐘！
#至於鍋內的水該放多少？
我的主張是不必多！
假如妳用的是60公分白鐵深鍋，水深4分满就可，假如妳用的是2尺大鼎，水深6分满就可，因為大鼎底部較淺，
#我為何主張滚水起蒸，家用瓦斯用大火，快速爐用中火？
○有句警語
『易漲易退山溪水，易反易覆小人心』
也有歌名風從那裡來的—句歌詞
『來得急，去得快』
用來當饅頭寫照再也不過！
假如妳用猛火快速把鳗頭摧漲，
它不但漲得快，氣消得也很快！
因為我曾用玻璃蒸鍋觀察饅頭入蒸的变化，看到饅頭入蒸後約1分鐘開始膨脹，至5分鐘定型(不再膨脹)其餘就是熟成時間，所以不必使用猛火浪費瓦斯，同時火力越大，水蒸氣越多，造成饅頭表皮受傷！
#避免饅頭表皮受傷(滴到水)最好是鍋蓋裹上—層布，蒸籠底也鋪一層透氣布，這樣有双重吸水效果，避免饅頭表面或底部受傷！(不管是竹蒸籠，鋁製或白鐵蒸鍋都一樣，最好是底部能鋪一層蒸布〉少了這層動作有時饅頭底部吃起来糊糊，那就是底部吸入太多水氣，假如多—層隔離，水氣會被吸走，就沒這種感覺！
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專場過了兩天，回歸現實的感覺很奇怪，好像前幾天的自己是在什麼平行時空一樣。
　
讓我們先用這篇動態畫下逗號，讓自己可以回歸現實。
打起精神才能再和大家見面:)
　
🌱　
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謝謝開場嘉賓好樂團 GoodBand。
能一起表演好樂團這次EP的主打歌真的與有榮焉！好聽！大家要多多支持！
（也多多支持瑪啡因）
　
謝謝和我們一起完成演出的大提琴手羅晧耘 Hauyun Lo、KB手蒙捷文。
少了一個雪倫，要用兩個人來撐場。謝謝他們我們才能呈現許多雪倫不在無法表演的歌。
　
謝謝幫我們製作《我就這樣在這裡等著》Lyric Video的莉姝LISHU LEE、美美的歌詞手寫字趙芹。
謝謝當天來一起拍攝的朋友們，Sheep、文河、森森、翊先、小凹、安島、宜蓉、Pada、孟庭的室友們，謝謝金山暴民客棧多次提供我們拍攝場地協助，謝謝果凍借我們盆栽（在影片中間，大家可以再點來看）
連結➡️https://www.facebook.com/maffineniffam/videos/1218708038260574/
　
謝謝演出當天幫我們場佈的首仁、騏華，超級罩舞台超美，而且善後超快超厲害！
謝謝協助前台與周邊的亭諺，負責發小禮物的可愛女孩就是她 <3
　
謝謝當天幫我們做動態影像紀錄的婕羽Zoom Indie / 映遞，一直很喜歡婕羽的文字跟影像:)
　
謝謝幫瑪啡因寫推薦文，野花惹吵的主辦達叔，謝謝他幫我們寫了這麼感人的推薦文，大家要點來看！
連結➡️http://t.cn/R3BM03I
　
謝謝場地方The Wall Live House。
謝謝演出當天的Sound man、燈光、Stage以及所有工作人員，謝謝你們陪我們完成這場演出，麻煩你們了！
　
謝謝攝影師莊永鴻Oliver J. Photography、造型師邱子蘋TZU PING C。
從去年底拍視覺照片到專場演出當天，他們提供瑪啡因很多幫助，演出當天的攝影與造型也是兩位厲害的大大幫忙的。
大家有案子可以找他們！

謝謝我們一直以來的設計師Erika All About Square.。
從第一張作品《迴loo-oops》到現在，我們的作品和每一個周邊都出自她的設計，感謝她具象了瑪啡因每次的概念與想法。
　
謝謝遠在美國的雪倫水水跟我們一起完成這張新作品，在她學業崩潰拍片崩潰的時候，還是抽出時間和我們一起做完了這些歌。
　
謝謝瑪啡因的第六人，我們的企劃玟沂，一直以來協助瑪啡因處理許多大大小小的事情，沒有她瑪啡因也無法完成這些，真的超級感謝！
　
謝謝幫我們分享歌、幫我們賣票的朋友們。
謝謝來看表演的大家，5月20日有許多的活動（像是安室奈美惠海外最終場QQ）。
謝謝你們和我們一起度過這個晚上！
　
謝謝看到最後一行的你，就算是直接拉下來也沒關係啦......
如果可以的話，和我們分享一些觀後感好嗎？無論好的壞的都可以！
私訊或留言，將得到演出當天大家的鬼臉大合照一張！
　
#我就這樣在這裡等著
#愛大家
#每天都要愛音樂喔

MV 喜劇魂爆發 向八零、九零年代港片致敬
♬ 腦公收聽 : https://jolin.lnk.to/UglyBeauty
🔔 訂閱蔡依林頻道 : https://sonymusic.pse.is/jolin

Jolin腦公MV 喜劇魂爆發
吳君如、鄭愷、Jolin三強攜手金曲最佳導演張時霖
向八零、九零年代港片致敬

Jolin｢腦公」MV邀請兩度獲得金曲獎最佳音樂錄影帶導演張時霖執導，以八零、九零年代經典港片為拍攝靈感，藉由港片獨有的幽默、戲謔又充滿kuso風格，呼應｢腦公」歌詞中｢我的腦公打開我腦洞」天馬行空式的幻想！MV中復刻香港茶餐廳場景及港片造型，更把｢賭神」、｢與龍共舞」、｢暫時停止呼吸」、｢破壞之王」等經典橋段重新翻玩精彩入鏡，力邀港片喜劇女神-吳君如跨刀飾演｢姻緣女神」，與飾演茶餐廳老闆女兒的Jolin，及特地從上海飛來助陣的鄭愷還有各個經典港片角色，一起在「酒令茶餐廳」展開在一段有趣奇遇！

・Song Lyrics・

中了頭獎 喜從天降
我只能 用大獎形容
起床看到你就吃飽了
喔喔

恩啦啦 恩啊啊啊
你聽錯 我沒有說話
要來一片吐司嗎
甜笑

想要叫你 腦公腦公腦公
每分每秒 腦公腦公腦公
永遠陪我 愛我疼我抱我

我的腦公 像人間煙火
璀璨發光 讓我 凹喔凹喔
而我 我就像隻 退化的爬蟲 巴著
對你凹喔凹喔 是的

我的腦公 打開我腦洞
就像學長 重灌我的系統 oh
我的腦公 什麼都秒懂
但有點不懂我
也許有天 過得太鬆
兩個人都 變得臃腫
也不要忘記 對彼此的 胃口

想要叫你 腦公腦公腦公
每分每秒 腦公腦公腦公
永遠看著我 ok?

我的腦公 像人間的煙火
璀璨發光 讓我 凹喔凹喔
而我 我就像隻 退化的爬蟲 看著
對你拍手拍手 是的

我的腦公 打開我腦洞
就像學長 重灌我的系統 oh
我的腦公 什麼都秒懂
但有點不懂我

想要叫你 腦公腦公腦公
每分每秒 腦公腦公腦公
只能看著我

我的腦公 像人間煙火
我的腦公 打開我腦洞
就像學長 重灌我的系統 oh
我的腦公 什麼都秒懂
但有點不懂我

wooo你運氣還不錯
wooo能當我的腦公

・Song Credit・
製作人 Producer：Starr Chen陳星翰 （跳蛋工廠EGGO Music Production）
/ ØZI （新樂園Forbidden Paradise）
配唱製作人 Vocals Producer：ØZI （新樂園Forbidden Paradise）/ 剃刀蔣 RAZOR.Chiang （跳蛋工廠EGGO Music Production）
執行製作 Executive Producer：鄭人豪 aHa0 （跳蛋工廠EGGO Music Production）
編曲 Arranger：Starr Chen 陳星翰 / 鄭人豪 aHa0（跳蛋工廠EGGO Music Production）
和聲編寫 Backing Vocal Arranger：ØZI （新樂園Forbidden Paradise）
和聲 Backing Vocals：蔡依林 Jolin Tsai
電吉他 Electric Guitar：巴龍隆 Parungrung
貝斯 Bass：黃耀圻 Zell Huang
錄音工程師 Recording Engineer：王永鈞 Chief Wang / 陳文駿 AJ Chen
錄音工作室 Recording Studio：強力錄音室 Mega Force Studio
和聲錄音師 Backing Vocal Recording Engineer：陳振發 Jansen Chen
和聲錄音室 Backing Vocal Recording Studio：白金錄音室 Platinum Studio
混音工程師 Mixing Engineer：Luca Pretolesi
混音助理工程師 Mixing Assistant Engineer : Andy Lin
混音工作室 Mixing Studio：Studio DMI

・Video Credit・

導 演：張時霖

領銜主演
女 主 角：蔡依林
姻 緣 女 神：吳君如
燒 臘 公 子：鄭愷

主題曲： 腦公
作 詞： 李若君
OA/OC：
Rhys Fletcher
楊宥閑
Richard Craker
Alex Syps
蔡依林
洪筠惠 Yun-Hui Hung

專輯製作公司&藝人經紀公司：
凌時差音樂製作有限公司
總 監 製：蔡依林
經 紀 人：王永良
執 行 經 紀：許嘉倩
經 紀 助 理：林庭蓉
藝 人 助 理：楊馨煒

創意&企劃統籌：周啟民
造 型 指 導： Tanglai @FORMZ
造 型 師：Tungus Chan & Matthew Chan @FORMZ
化 妝：邱亞歷
髮 型：Ethan Yao (Flux)
平 面 側 拍：黃義文
影 像 紀 錄：梅澤

吳君如團隊
經 紀 公 司：Funny Girl Productions Limited
經 紀 人：蔡映彤
化 妝：朱惠芳
髮 型：許家蕊 Yoyo Hui@ Hip Hair Culture

鄭愷團隊
經 紀 人：程倩
妝 髮：張宇

聯合主演
賭 神 高 進：張玉南
小 馬 哥：張玉南
豪 哥：曹國明
九 叔：顏明中
秋 生：言明澔
茶餐廳員工：劉昌瀚、陳國龍、周羿成
何 金 銀：黃志傑
斷 水 流：盧尚恩
司 機：李育修

製 作 公 司：藍月電影有限公司
監 製：白歷袁、葉蕙琴
製 片：吳亭芝
製 片 組：林宜岑、侯詠綺、葉子榮、張子毅、何維倫
後 期 製 片：楊欣寧
攝 影 師：陳建利
二機攝影師：林建安
攝 影 組：許聖鑫、劉柏瑋、張庭瑜、何一勤、蔡孟哲
攝 影 器 材：新彩廣告事業有限公司
燈 光 師：周華光
燈 光 組：廖文松、洪國城、羅智軒、陳達偉、田峻榮、徐瑋彥
美 術 指 導：李俊杰
美 術 組：陳宇陽、陳品妤、徐榮呈
燈 光/佈 景：成功片廠
收 音 組：黃世鑫、李少鈞
演 員 管 理：游蕙萍
造 型 師：李彥芳、陸正瑜
化 妝 師：王珮雯
化 妝 助 理：楊淑婷
髮 型 師：張淑萍
髮 型 助 理：王舒璇
食 品 美 術：莊勝閎、陳建燁
九 巴 司 機：大協Team

後 期 製 作：柏思影音科技股份有限公司
剪 接：張簡百梅
特 效：蕭佩瑜、王柏鈞、劉宗穎、楊宜璇、蔡維值、蔡忠穎
蔡宛倫、陳冠卉、張菽真、許文馨
錄 音：黃建瑋、施秉言
製 作 管 理：陳致弘、郭芸芳、張友薰、魏公公、戴安怡、 林羿妤
後 期 調 光：太極影音
調 光 師：Paul Hanrahan
調 光 助 理：紀伯勳、陳瑋俞

協力廠商：
義張椅子
弘展工作室
阿榮道具制作室
亞龍道具
映像海報
夏綠蒂磁磚
花盆子國際
名冠輸出
傑威布行
冠輝廣告
八路財神廚具設備
爵特鍆美學影像有限公司

・Subtitle Credit・
英文 : Wendy Huang
日文 : 長安靜美
韓文 : 貝爾達日韓范特西

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這首歌的內容純屬虛構 如有雷同 你應該是在作夢
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・音樂 製作 Credit・

作詞：陳信宇
混音：王煜開
特效：徐韜
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曲:DJ Khaled Ft. Chris Brown, Big Sean & Lil Wayne - How Many Times
凹造型:https://www.youtube.com/watch?v=T52B1uyiTnU
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・MV 製作 Credit・

攝影：王司亞
剪輯：王司亞
後製：王司亞
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歌詞:

[HOOK]
上大學都熬夜
明天還要早八
練宿營的人 吵得要命X4
吵得可以報警

[VERSE1]
那時我還在讀大一
學校還不熟悉
可憐沒有直屬學長姐
所以功課都自己寫
他們說要繳系費
系費好像是三千元
那些有繳系費的我看他們腦袋都長繭
要不要宿營 學弟 X2
我說我不想宿營
他說我不太合群阿學弟
結果還繳了兩千 繳了兩千
每天跑大地還不能抽菸
如果宿營徵才 我還跑去
那我他媽就是燒壞腦袋
老子腦袋燒壞老子才加你那個系學會
老子腦袋燒壞老子才繳你那個系會費
那個團體不是我的家
我的家很溫暖 雖然不再淡江
只好尋尋覓覓滴 尋尋覓覓滴 最後來寫歌抒發

[HOOK]
上大學都熬夜
明天還要早八
練宿營的人 吵得要命X4
吵得可以報警

[VERSE2]
接下來我生大2
2是老二的二
低b兒也是這個二
但他還會看臉色
我的攻擊像是開坦克
你們可能覺得蠻扯
那些練宿營的都翹課
他媽還亂丟垃圾
他們打擾我上課
他們打擾我睡覺
他們一直在尖叫
(ya)
我相信大家都知道
我真的 有好久 沒有看到他們
不知幹嘛來上學
來學習 根本都放屁 看來他們真的很調皮
我們從來不分什麼家
因為全家就是我家
他們為什麼還分什麼家
因為
他們全是忍者 ninja
我對待學弟妹都用心
他們只會私底下亂批評
我聽道胸口都是冰的
所以來唱個饒舌才是真

[HOOK]
上大學都熬夜
明天還要早八
練宿營的人 吵得要命X4
吵得可以報警

[VERSE3]
看老子悠閒 放學最愛吃個領鮮
那些愛講屁話先走先 這首歌存在是永遠
你整天阿哩阿哩一一 我每句話講道你心裡
我高調的批評 你可以不聽
但附近居民 都被你吵醒
你非要吵 講不聽
還不醒 老子有什麼辦法
我又不能幹嘛
如果老是犯傻
小心被人亂打
白天練 這是我的看法哩
反正都翹課 沒在上課 搶什麼爽課
去旁邊吃個甘蔗 淡江的垃圾
都找不到自己價值
還說企業愛用 傻子你瞎子?
阿~ 踏並踏並迴避
x3
每一個空地 都你們在吵囉
小屁孩該洗洗睡囉
林盃的特色是絕無僅有
你不閉嘴我覺不停口
我的歌詞絕對兇
連傻子都懂
我只想說你們行為真醜

[HOOK]
上大學都熬夜
明天還要早八
練宿營的人 吵得要命X4
吵得可以報警
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