【Podcast：文旦內心戲大公開】為何吃文旦要講究「老欉」？有什麼厲害方法可以讓年輕文旦樹也長出冠軍果實？挑文旦的三秘訣是？「輕瓜重柚」是什麼意思？麻豆這地方有什麼神奇風水，為何長出的文旦聲名遠播？「中秋節魔咒」又是什麼？這集《食農搜查線》訪問到研究柚子超過45年的重量級權威呂明雄老師，傾囊相授台灣文旦的秘辛！

台灣文旦風味絕倫，日本柚子專家來台吃到文旦驚嘆：從沒吃過這麼好吃的柚子，賣到日本一定天下無敵！今年中秋，賞月圓同時來聽這集，保證立刻變身狼人，凹嗚～～喔不，是柚子達人啦！
https://www.newsmarket.com.tw/blog/159177/

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延伸閱讀：
【柚子圖鑑】文旦、白柚、紅柚、蜜柚、西施柚怎麼分？台灣柚子可以做柚子拉麵嗎？https://www.newsmarket.com.tw/blog/157866/

這陣子電腦一開,

一整個呈現....

蛋黃酥山蛋黃酥海的狀態,

Sidney昨天也領到參加團購的紅豆餡,😊

今天也來加入這山山海海的行列...

話說...在七月十二日,有發過蛋黃酥文,

發文後,

很多朋友問了Sidney用那個比例??

在這邊再回答一次,

我用食譜書上的比例,

❤️書名為:手作在地糕餅的經典美味，書本裡頭的蛋黃酥比例

這比例,已用了幾年...只因為,熟悉,順手!!比例上其實沒有差異太多..😂

其實Sidney很想跟大家分享的是,

⚙️⚙️除了蛋黃酥比例之外,

⚙️⚙️還有很多細節,是可以留意的,
意思就是，一個食譜，可以有很多種口感呈現方式😉

❤️以下我目前想得到的幾點，在此跟大家分享我的看法,

💕關於比例,

其實網上很多知名老師都有分享甚至是直播過,
這些比例當然是沒問題的!
可自行選擇喜愛的老師分享的比例!

💕關於食材,

❤️油皮的粉類,

⚙️有人用中筋,有人用高混低筋,有人用純低筋,

當然,操作與口感上是會有些不同,

❤️中筋,好操作安全順手,

❤️低筋,因為筋性較低,操作上會比較有困難度!但呈現出來的成品,酥鬆感與化口性會多一些!

❤️中混低筋,筋性偏低(當然粉類的筋度會因為品牌而略有差異!),
操作性會比純低筋好些,酥鬆口感會介在上面兩者之間,

❤️高混低 ，筋性呈現中筋偏低（筋度會依每個品牌不同略有差異，有些高低組合筋度也會落在中筋範圍😀）
操作性佳，又因筋度狀態，口感也很棒

所以,粉類使用,可依個人經驗與喜好選擇!👌
👉越低筋越酥鬆化口，相對操作會困難些😉

⚙️今天Sidney使用純中筋來操作,
原因可以看一下我之後使用的油皮油酥用量!
是便於操作!😉

❤️關於油酥,
油酥都是用低筋,一般油量都用在粉的一半,這是最常見的!!
除非是特殊製作!

❤️再來,
油皮以及油酥的比例,
一般建議油酥會用到油皮的0.8重量,
這是好操作的比例,口感也好👌

Sidney七月十二日的成品,
油皮15克
油酥13克,
就是標準的操作比例!

而今天呢??

❤️Sidney油皮油酥的比例是
油皮14克
油酥14克
呈現油皮油酥1:1的狀態,
坦白說,操作上會比較需要些挑戰!💪
當然,成品的輕盈翻飛感,真的會更棒!

❤️捲感,（只專門提到蛋黃酥捲桿）
一定要桿到天邊長嗎??
桿長長,層次會更多,這我認同!
但...我個人,製作蛋黃酥,
輕手,速度快,不桿很長!
只是,順著麵團的脾氣,輕柔對待!讓油皮油酥不緊繃!
比起想要桿到天邊長,
一直跟它抗衡,油皮油酥緊繃!搞不好還破酥（成品層次不分明）！
前者,成品的輕盈翻飛感,會多一些!操作也輕鬆,
當然,這點,很個人!可自行斟酌!

❤️烘烤烤溫:(油皮14克,油酥14克,紅豆餡25克,蛋黃一顆)

烤溫:

蛋黃酥入爐,
❤️❤️先不刷蛋液,❤️❤️

已事先預熱，上下火180度,烘烤25分鐘,

之後取出蛋黃酥,
刷上兩層蛋黃液,

再入烤箱,

上火180度,下火180度,
烘烤10-15分鐘,
至頂部上色,

判斷是否熟的方式:

⚙️出爐時,
❤️可以檢視底部是否金黃,
❤️側腰手壓是否有彈性,
❤️手是否可以輕鬆拿起蛋黃酥
❎若是一壓就柔軟凹陷!手還沾到粉,請繼續烘烤!

❤️或是直接取一顆出來切開監視，裡頭層次是否分明且無透明粉層！

⚙️烘烤不足的蛋黃酥，

不易保存，口感不輕盈，風味不足

以上,給需要的朋友參考!
也希望大家可以烘烤出自己滿意的蛋黃酥🥰
#蛋黃酥

▷▷ 八點檔賞臺語 ◁◁（PTT011）
​
臺語劇當然偶有咬字不準的問題，但別說那個了。

來欣賞一下更多說得漂亮的部分吧！
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▧ 本次學習單影片（下有 時間序 對照）：

▧《黃金歲月》(EP011)
https://youtu.be/6cAZotx9OnU
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以下逐字稿臺語字，可查教育部辭典：
https://goo.gl/7Ky6ZH
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＃１　扞　 [ 18分58秒 ]
　　￣￣￣
❝「是佗一間酒店？」「啊……啊都勇哥咧〔#扞〕的彼間啦。」❞ (王大熊飾)
​
（「是哪一家酒店？」「啊就勇哥在經營的那一家啦。」）
​
【音】〔huānn〕
【義】主持、掌管、經營。
​
​
　　▁▁▁▁
＃２　病囝　 [ 26分54秒 ]
　　￣￣￣￣
❝ 我干焦捌聽過講乎，人彼有身的人乎，咧〔#病囝〕，想欲食甜的、食鹹的！啊你讀冊人也綴人咧〔病囝〕喔？❞ (王中平飾)
​
（我只聽說過懷孕的人害喜時，會想吃甜的、吃鹹的！你讀書人也在跟人家害什麼喜？）
​
【音】〔pēnn-kiánn〕
【義】害喜。
​
​
　　▁▁▁▁
＃３　吊鼎　 [ 28分01秒 ]
　　￣￣￣￣
❝「嘿啦！啊伊講乎，伊會冗早共咱安排檔期啦。」「啊冗早是偌早啦？咱厝內面攏咧欲〔#吊鼎〕矣呢！」❞ (王彩樺飾)
​
（「對啦！他說啊，他會儘早幫我們安排檔期啦。」「那儘早是多早啦？我們家裡都快斷炊了耶！」）
​
【音】〔tiàu-tiánn〕
【義】鍋子吊起來閒置，即「斷炊」的意思。
​
​
　　▁▁▁▁▁▁
＃４　不顛搦戒　 [ 29分34秒 ]
　　￣￣￣￣￣￣
❝ 一寡仔歹人攏騙一寡仔 tsa̋u-gín-á [查某囡仔] 去翕彼號〔#不顛搦戒〕的相片，甚至乎，攏騙𪜶落海嘞！❞ (王彩樺飾)
​
（有一些壞人都會騙一些女孩子去拍那種不倫不類的照片，甚至啊，都會騙她們去下海！）
​
【音】〔put-tian-la̍k-kài〕
【義】不正經、不倫不類、行為不正常。
​
​
　　▁▁▁▁▁▁
＃５　儉腸凹肚　 [ 30分55秒 ]
　　￣￣￣￣￣￣
❝ 你明知影我毋是讀冊的料，是按怎你硬欲逼我去考醫科啊？你敢知？我提恁〔#儉腸凹肚〕的錢去納補習費，我的心有偌疼！❞ (潘柏希飾)
​
（妳明知道我不是讀書的料，為什麼妳硬要逼我去考醫學系啊？妳知道嗎？我拿妳們省吃儉用的錢去繳補習費，我的心有多痛！）
​
【音】〔khiām-tn̂g-neh-tōo〕
【義】省吃儉用、縮衣節食。
​
​
　　▁▁▁▁▁
＃６　鬥相添　 [ 36分13秒 ]
　　￣￣￣￣￣
❝ 我看乎，我也是 la̋i [來去] 揣一下仔臨時工來做，看是去餐廳洗碗抑是鬥捀菜，加減仔乎，共厝內面乎，〔#鬥相添〕一下。❞ (王彩樺飾)
​
（我看啊，我還是去找個臨時工來做，看是要去餐廳洗碗還是幫忙端菜，多多少少幫忙添補家用。）
​
【音】〔tàu-sio-thinn〕
【義】貼補家用、幫忙補足財物。
​
​
　　▁▁▁▁
＃７　臭殕　 [ 36分44秒 ]
　　￣￣￣￣
❝ 猶毋過佇咧厝內面閒傷久乎，我規个人強欲〔#臭殕〕去矣！❞ (王彩樺飾)
​
（可是在家裡閒太久，我整個人都快要發霉了！）
​
【音】〔tshàu-phú〕
【義】發霉、散發霉味。
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＃８　塗豆仁　 [ 58分10秒 ]
　　￣￣￣￣￣
❝ 我管你是廢人抑是〔#塗豆仁〕啦，彼攏是恁兜的代誌，你 ka̋ [共我] 出去！❞ (龍天翔飾)
​
（我管你是廢人還是花生仁啦，那都是你家的事，你給我出去！）
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【音】〔thôo-tāu-jîn〕
【義】花生仁、花生米。
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＃９　輕可　 [ 1時09分08秒 ]
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❝ 主管，歹勢乎！啊我想想咧，我應該去揣一个較〔#輕可〕的工課，歹勢。❞ (葉家妤飾)
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（主管，不好意思！我想一想啊，我應該去找個輕鬆一點的工作，不好意思。）
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【音】〔khin-khó〕
【義】輕鬆。
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＃１０　定著　 [ 1時28分47秒 ]
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❝ 既然你是有能力的查埔人，你就愛會記得我講的話──較〔#定著〕咧，好無？❞ (賴慧如飾)
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（既然你是有能力的男人，你就要記住我說的話──沉著一點，好嗎？）
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【音】〔tiānn-tio̍h〕
【義】沉著、穩重、情緒穩定。
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