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本集主題：「茶風味學：焙茶師拆解茶香口感的秘密，深究產地、製茶工序與焙火變化創作」介紹

訪問作者：藍大誠
　　　
內容簡介：
不藏私公開焙茶師、司茶師、侍茶師的茶風味學，享受「精緻品飲」！
焙茶師帶你了解茶本質與焙火層疊；司茶師公開「看茶泡茶」萃取手法
從產地風土到製作工序，完整了解茶風味本質，深究茶香和口感的秘密

　　許多人喝茶、泡茶都追求香氣與喉韻，但你知道茶香和口感從何而來嗎？許多人玩烘豆，你知道焙茶也像烘豆般講究，難度和費時程度並不亞於咖啡豆？不少人愛喝日本清酒，你知道清酒製作理念和職人要求，其實和茶很類似？擁有天生味覺的焙茶師藍大誠，愛喝茶、懂泡茶，更是對烘焙與熟成極致要求，追求創作出乾淨、平衡風味的茶。身兼焙茶師、司茶師、侍茶師三項專業身分同時也是唎酒師的他，希望建構出茶專屬的風味語言，藉此轉譯串接產業鏈中的每個要角，讓茶的製作與萃取最終能呈現出精品級的味覺體驗。

　　★ 透過本書，了解茶香口感質地、製茶工序、焙火與風味創作、專業萃取、餐搭 ★

　　｜茶湯也有「形狀」？如何像專家一樣品茶？｜
　　只要是運用完整工序製作而成的茶乾，經過合適的沖泡萃取後，所取得的茶湯不只香，入喉之後還能感受到「形狀」，也就是口感質地。讓我們先為口腔內沉睡已久的味覺感知器重新做設定，從成熟度與部位、熟成來看茶湯的質地表現、香氣種類，進一步了解「風味路徑定位」與「口腔拼圖定量」，將味覺打磨得更加敏銳。透過不斷練習、日常飲食經驗的積累，你也漸漸能像專家一樣品飲出茶款的特色與個性。

　　｜茶產業鏈裡的要角，是茶湯基礎結構的要素｜
　　就像每位認真想做好料理的廚師一樣，希望菜式美味動人，一定得親自回到食材源頭了解土地與製程，才能談及創作設計。跟著「茶風味創作者」藍大誠認識茶產業中的每個角色、何謂友善環境且製作到位的工序，進而明白茶湯基礎結構；以及後端的烘焙、司茶、侍茶是如何將茶款風味展現到極致，呈現出「前中後段」的多樣香氣與口感，有如品飲葡萄酒、清酒、咖啡、威士忌等任何飲品一樣，茶滋味的千變萬化足以讓人驚艷不已！

　　．茶農－設定質地、品種香氣
　　．製茶者－設定成熟度
　　．烘焙者／精製者－設定烘焙香氣與走向
　　．司茶者－設定茶湯風味萃取目標
　　．侍茶者－想像茶與料理搭配變化並做最後呈現

　　｜剖析莊園紅茶、日本綠茶、台灣烏龍的「風味藍圖」｜
　　紅茶、綠茶、烏龍茶各自有製作工序中不同的要求之處，書中舉例茶款搭上插畫圖表說明，幫助你深度了解茶風味藍圖與路徑。同時，透過日本綠茶的純淨與製作，認識原物料的重要性、職人精神、茶湯質地表現；透過大吉嶺莊園紅茶及台灣特有的「金萱紅茶」，認識茶園養護、發酵藝術、熟成工藝；還有，最能述說在地風土精神的台灣烏龍茶，認識其中的風味創作、焙火與萃取變化。

　　｜焙茶師如何創作精品茶？凸顯茶本質的風味設計思考｜
　　焙茶師的工作內容是虐心的，為創作出一款茶，得從產地種植面開始深究、與製茶者再三溝通，再加上適度焙火，極有耐心地層層疊加，約莫半年或一年才能完成一款茶。書中將分享焙茶師的風味設計思考，包含從零設定茶款的烘焙企劃，思考它的優點和香氣特色，再進行枯燥冗長的焙茶工作做修飾優化，讓茶款突顯出品種與風土氣質，取得質地及風味之間的最佳平衡。

　　｜公開司茶師的萃取技巧，將茶香茶感做出最佳呈現｜
　　除了費心焙茶還不夠，也公開司茶師「看茶泡茶」的萃取技巧，依不同茶乾狀態決定想呈現的味覺體驗，再運用不同壺型器具、注水與溫度調整等做出熱萃冷萃變化，講究程度完全不亞於咖啡使用的萃取方式。你會發現藉由焙茶創作加上專業萃取技巧，喝到的茶不只有回甘而已，而是有如酒體一般，品茶也能有非常完整美麗的Body。

　　｜侍茶師教你茶搭餐，把「茶餐搭美學」帶入日常餐桌｜
　　茶和許多料理都是好朋友，創作與設計茶餐搭配時，通常有三個方向：平衡、創作、洗滌，端看侍茶師的企圖、目的，以及和料理者的溝通共識。像是使用熟成技術的日本料理就和熟成紅茶十分搭配；有著大火鑊氣的台菜料理和果香酸感的茶款彼此相輔相成；此外，茶與清酒、甜點也能迸發出有意思的味覺火花。



作者簡介：藍大誠
　　出身南投的茶香世家，卻不走既有售茶模式的新一代茶人，現為茶米店創辦人、冉冉茶事茶風味總監；明明是賣茶，大誠詮釋茶的方式卻好像談葡萄酒和咖啡那般優雅。身兼焙茶師、司茶師、侍茶師、唎酒師多重專業身分的他，一直希望把茶風味語言有系統地建構起來，梳理出清楚好理解的脈絡，成為茶產業鏈中「風味轉譯者」的角色。面對茶，藍大誠兼具理性的實驗分析精神，又擅長以感性語彙描述得生動迷人，為傳達茶該有的本質與最真實的姿態。著有（識茶風味：拆解風味環節、建構品飲系統，司茶師帶你享受品飲與萃取）。

　　 現任
　　茶米店CharmingChoice 品牌 創辦人
　　冉冉茶事 茶風味總監
　　KOI 集團／中部五十嵐 茶專業顧問
　　SSI 國際清酒唎酒師 KIKISAKE-SHI
　　WSET 英國葡萄酒與烈酒 中級認證
　　
作者粉絲頁： 茶米店 Charming Choice

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台灣成為血汗之島已是不爭事實。台灣在2018年總工時2033小時全球第4多，亞洲第二高！但是，我們的薪資自2004年開始和GDP成長脫鉤。雖然，賴清德宣稱台灣每月平均薪資5萬，年平均薪資約60萬，仍嚴重落後南韓平均薪資104.3萬元新台幣。而台南是台灣勞工權益最惡劣的城市，堪稱血汗之城、功德之市！

台南人總是以人才輩出為傲！但是，在賴清德主政下，台南屢見超長工時/超低薪資/規避勞健保等違反勞基法情事，過勞死亡事件頻傳、90%打工機會違反勞基法、在台北七萬元的工作機會在台南只有2.4萬、甚且民進黨台南黨部都違反勞基法。台南平均薪資六都第二低，青年失業率六都第二達12.6%，年輕人七年內出走6.7萬人，生育率銳減至六都最末！這些慘狀突顯台南勞工與年輕人面臨的極大困境！台南人引以為傲的人才，被政客輕賤！

這些困境可以歸咎於賴清德、林俊憲、郭國文三人！賴清德與林俊憲都標榜自己是勞工家庭出生，郭國文年輕時投身工運，三人皆與勞工階級密切相關。三人在選舉時，也都號稱要為勞工爭取權益。

但是，檢驗此三人過去勞工相關政績，此三人實為青年與勞工的敵人。賴清德在市長認內專注於土地開發，卻造成台南經濟負成長4%！他任閣揆惡修的勞基法更深化「過勞」。勞基法宣稱加班、排班、彈性、輪班間隔、特休運用的「彈性」需經主管機關或勞資會議同意。但是，因主管機關總是站在資方，台灣工會覆蓋率只有7%。實質上，這些「彈性」全由資方決定。勞基法惡修造成勞工每年少七天假、加班費減少、每月加班上限增加、輪班間隔的休息時間縮短、連續工作12天。其中，「鬆綁七休一」和「縮短輪休間隔」是賴清德親自拍板「加碼演出」，修法幅度比工商團體期待的還多！「資方要五毛，賴神給一塊」更凸顯賴清德雖標榜自己出身貧苦勞工家庭，卻已自認為權貴，恣意魚肉百姓！

林俊憲在2016立委選舉時，全然沒有任何勞工政策。在朝野論戰《勞基法》時，他輕鬆自在看影片。被揭露後，告踢爆的網友「加重誹謗罪」，因為他看的是正版，而非盜版影片！在2013年任民進黨發言人時，甚至預告在軍公教年金「改革」，再進行勞工年金改革！看來，是要砍完軍公教年金後，將再砍勞工年金！林俊憲亦標榜自己出身勞工家庭，騙取選票。但如今，他亦自認為權貴對勞工輕蔑，追隨賴清德恣意魚肉百姓！

郭國文曾參與工運，為勞工陣線秘書長。他在市議員與立委競選時所提出的勞工政見，若非早已執行，就是毫無執行。他擔任勞動部政務次長時，參與勞基法惡修。面對立委要求提高勞基法罰鍰，以遏止資方寧違法也要苛刻勞工的現狀時，他說「違規重罰，企業承受不起」，拒絕提高勞基法罰鍰。2016年，面對工鬥連線時，他甚至否認蔡英文「勞基法修改不損及勞工權益」的承諾。面對國道收費員自救會抗爭時，他批評勞工惡劣「不願和政府談」。郭國文背叛了勞工，也背叛了自己！

此三人透過消費勞工血淚往上爬，取得高官權威，享受榮華富貴。他們翻身了，成為權貴。但是，他們取得權力後的實際作為卻是造成今天台南青年與勞工慘狀的主因！壓迫著台南勞工與青年難以擺脫窮困的命運！在這次選舉中，我們怎可沉浸在芒果乾中，而忘記他們對青年與勞工的殘害！？背叛青年與勞工的政客，就該讓他們下台，台灣才會贏！

陳致曉，台南市立委參選人（第五選區，東／中西／南／安平）

首次質詢重點
因為能與市長溝通時間有限，對柯人身攻擊實在浪費我的時間。我的目的是推動市政，質詢重點在得到市長承諾，細部再和局處溝通即可。市長有承諾，局處才能安心進行。

因此質詢我安排如下：
需要向中央反應的兩項，一為警消加班費的突破正在向內政部申請，需要市長協助。今年大選年，民進黨要照顧警消，會是好施力點。二是中央托育政策並不適用台北市，北市難以配合卻要懲罰北市扣減經費，更糟糕是要取消北市既有的托育幼教補助，完全荒謬。需要市長向中央反應。

突顯安排失當、計畫延宕的三項：
108年的施政報告，在市場改建、節水效果及士北科技園區，都寫其績效如何，看似完美，然而比照過往施政報告，可知皆有延宕。因此要求市長承諾士林北投科技園區能依照最新進度完工。並詳細檢討過往計畫延宕的原因及障礙、與未來排除障礙之法。

關於市政推動有三項：
囤房稅從第二年起復課3.6%，市長承諾持續推動，關鍵在議會是否能多數通過。
詳細檢討2016承諾46地2.1萬戶公宅，至今有115地卻僅有1.9萬戶公宅，消失戶數何在？過往承諾之機制未來能否避免？並要求規劃新任期該有之三萬戶公宅儘早規劃，提醒市府團隊，新任期已開始，該有新目標新計畫。
柯面對公宅跳票歷次提到要釋出空屋，兩年內卻公宅未建、空屋未釋出，請其承諾四年內至少釋出空屋六千戶。對於包租代管，必須先得到市長坦承失敗才能研擬推行新的方案，這個目標算是達到了。

質詢時間有限，我希望盡快要到承諾，才能落實許多事情，語速稍快了點，有些地方重點也未凸顯，還要再改進。特別感謝潘懷宗議員將時間讓渡給我