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[爆卦]凱馨烏骨雞是什麼？優點缺點精華區懶人包

雖然這篇凱馨烏骨雞鄉民發文沒有被收入到精華區：在凱馨烏骨雞這個話題中，我們另外找到其它相關的精選爆讚文章

在 凱馨烏骨雞產品中有7篇Facebook貼文，粉絲數超過3萬的網紅徐仲風味學 從產地到餐桌，也在其Facebook貼文中提到， 《舊文重貼》 最新一集的podcast談了白斬雞，讓我想起數年前曾幫一本白斬雞專書寫過序，現在此刻讀起來，覺得觀念尚未落伍。於是重貼分享。 以下是書的推薦文。 …………………………………………………………………………………….. 2015年我策劃了三場白斬雞論壇，不少朋友問我為何要談白斬雞？...

　同時也有6部Youtube影片，追蹤數超過11萬的網紅Boba ETtoday，也在其Youtube影片中提到，訂閱《料理之王》頻道:https://bit.ly/32n7bIS 訂閱播吧YT https://bit.ly/2TZO7ep 全新廚藝節目《料理之王》每周五晚上9:00於料理之王、播吧Youtube頻道首播。 ★ 更多精彩綜藝推薦 Watch More★ 《Fred吃上癮》https://...

「凱馨烏骨雞」的推薦目錄

凱馨烏骨雞 在 林凱鈞 Instagram 的最讚貼文

2020-11-18 17:34:59

【凱鈞有食力】立冬補身好食機！全台10家高人氣「進補名店」美味大集合，麻油雞、藥膳排骨、鮮魚湯應有盡有，料多又鮮美，一起補充滿滿元氣好過冬！ 時序入冬，氣溫驟降，特別容易在此時受風寒，連帶增加過敏、氣喘等症狀加劇。而在東方的季節文化中，立冬是二十四節氣中的歲末重點時節，這天正是調養身體進補的好食機...

凱馨烏骨雞 在 美食家的自學之路 Self-taught Gourmet Instagram 的最佳解答

2020-09-07 13:21:26

#食況轉播 #滿堂   說來我是遲到太久，在「英雄餐廳」原址開設的「滿堂 Le Plein @restaurant_leplein 」，是林凱維主廚 @kaiwei_lin 去年重新出發之作，時至今日也站穩腳步了，我認為是台中米其林的一個大遺珠。  事前聽聞滿堂的評價，有謂凱維主廚風格較直接...

  • 徐仲風味學 從產地到餐桌

    凱馨烏骨雞 在 徐仲風味學 從產地到餐桌 Facebook 的最讚貼文

    2020-09-28 07:38:50
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    《舊文重貼》

    最新一集的podcast談了白斬雞，讓我想起數年前曾幫一本白斬雞專書寫過序，現在此刻讀起來，覺得觀念尚未落伍。於是重貼分享。

    以下是書的推薦文。

    ……………………………………………………………………………………..

    2015年我策劃了三場白斬雞論壇，不少朋友問我為何要談白斬雞？

    這是個大哉問，如果我說這是一個夢想，期待透過白斬雞推廣台灣土雞認知，你會相信嗎？無論如何，我當然信了，因為這是個很長的故事，要由2006年開始說起。

    那一年我在慢食組織（Slow Food）設立的美食科技大學（University of Gastronomic Science）攻讀碩士，期待找出推廣台灣飲食文化的方式。走了許多地方，拜訪不少知名物產，心得收穫頗多。譬如在法國，我參觀了布列斯雞（Bresse Poultry）的養殖、烹飪和行銷，看著法國人對於布列斯雞的驕傲，內心有許多感慨，因為在相對廉價的肉雞市場影響下，歐洲許多價錢較高的原生雞種都快失去市場，有些甚至被慢食協會標註為急需保種，但價錢高昂的布列斯雞卻沒這個問題。

    「能不能以布列斯雞為例，找出提振台灣土雞地位的方式？」我的內心浮起這個想法，尤其吃了布列斯雞後，我絲毫不覺得台灣的土雞風味會輸給布列斯雞，但台灣土雞的未來卻充滿危機。

    這幾年來，台灣的白肉雞市場已經成為主流，嚴重壓縮了土雞市場。我個人對肉雞有著小小的偏見，因為肉雞的品種權屬於國外公司，因此談起台灣飲食文化時，我總習慣強調較有在地性的土雞，然而這樣還不夠，眼見在市場競爭下，土雞的售價勢必逐年上升，然而相對應的地位卻無法突顯。

    「有沒有辦法讓台灣土雞如同布列斯雞般，在國際間成為認知台灣味道的代表？」我這樣想著，於是在2008年回到台灣後，我找了經營土雞市場的凱馨實業股份有限公司，總經理鄧學凱和我是多年老友，我分享看到的布列斯雞經驗，談談如何推廣台灣的土雞文化。當時他認為布列斯雞能進行商業推廣的主因，在於布列斯雞是一款獨特雞種，但台灣土雞卻是多元雞種的統稱，因此談台灣的土雞文化前，必需先培育出適合的土雞品種。

    時間匆匆，凱馨公司在這段期間和農委畜產試驗所合作，終於培育出第一隻民間純品種土雞「桂丁雞」！這款雞種具有高產蛋率、高育成率、膚色白及肉質優良等特性，換句話說，這是款有經濟競爭力的土雞品種。

    當2015年學凱找我分享桂丁雞的訊息時，我再度談到台灣土雞的未來。我們最後決定由家常餐桌的雞肉菜餚出發，重新思考「台灣味」的意涵，最後再導回對台灣土雞的認知。然而餐桌上哪款土雞菜色最具台灣代表性？不論三杯雞、麻油雞、燒酒雞等都是一時之選，討論許久後，最後我選擇白斬雞。

    挑選白斬雞的理由有三個，一是在台灣的普及性高，不論偏鄉或城市的餐館都可見到。二是烹製方式容易，家家戶戶都能煮。三是中國有許多以水燙煮雞隻的菜餚，譬如上海的三黃雞等，因此我想在對岸尚未正視這件事情前，先搶下發球權，找出對台灣的白斬雞的共識和標準，這樣才方便未來的推廣和論述。

    既然主題決定是白斬雞，那該怎麼做，才能談出有台灣味的白斬雞？

    我和學凱決定舉辦三場論壇，尋找一些對食物有興趣的朋友，談談大家內心中的白斬雞，藉此找尋共識。舉辦論壇之前，我私人先做了些功課，假使我要定義台灣白斬雞，有哪些方向需要注意？考慮許久，我決定由雞隻挑選、烹煮方式、沾醬差異和飲食文化等四個方向切入。

    煮白斬雞前，當然要懂得挑雞選雞，這中間的學問包含雞隻品種？雞齡大小？體重幾斤？公雞或母雞？飼料來源和配方？這些變因都會影響雞肉的香氣、甘味、嫩感或嚼勁。光是論及品種，紅羽（仿）土雞、黑羽土雞、鬥雞、珍珠雞、烏骨雞或是被喀嚓的閹雞，滋味就天上人間。若是探討年齡，越老的雞隻，體內結締組織韌性越高，嚼勁棒且味道足，幼齡春雞則正相反。

    做了數次私人的雞肉品嘗會後，我個人偏好公土雞，年齡至少要達到性成熟，最好100天左右，然而我的選擇會是台灣多數人的選擇嗎？

    這就是台灣多元文化有趣的地方，也是尋求共識的困難處。譬如煮白斬雞的方式，我光是整理嘗過的餐館，就發現多款不同煮法，同樣以水悶煮，有人煮時打開鍋蓋，有人堅持蓋鍋悶煮，有人喜歡煮後泡冰水，有人堅持用雙層鍋隔冰水降溫。除了水煮之外，有人堅持蒸煮，有人以熱高湯不斷澆淋，有人先用雞腳燉出有膠質的高湯再浸煮。

    烹煮手法各有差異，這是個人習慣問題，但如果要找尋共識，或許應該用科學論述整理，將所謂的美味形容轉為清楚數據，以蛋白質變性或熱傳導解釋原由，畢竟廚事包含了物理和化學，唯有科學才能超越偏方達成共識。

    煮法可以用科學尋求共識，但沾醬的口味就難了，這屬於文化問題。譬如閩南人喜歡沾蒜頭醬油，有些客家人用金桔醬，有些客家人以米酒、鹽或九層塔調味，不同醬味代表了不同文化，這點必須被強調，畢竟白斬雞源自於中國，在《隨園食單》中便曾記載，然而這道菜在台灣已經發展多年，吃食的習慣和方式早有了台灣味，怎能不透過文化做好區隔？

    至於什麼是台灣白斬雞的飲食文化呢？我曾聽聞到客家人家中吃白斬雞時，他們喜歡以全雞待客，雞的頭尾腳翅通常不吃，所謂席上四點金，頭尾腳翅不容侵，這樣無論怎樣吃，雞隻都還能擺出全雞的模樣。類似這類的飲食文化，正是推廣台灣白斬雞時最生動的故事。

    如此這般，根據四個方面探索白斬雞，我對於雞肉的認知越來越清晰。辦完論壇後，聽過不同專家的觀點，正思考著該如何凝聚共識，朋友告訴我日本政府為了捍衛「和食」文化，決定於推出壽司師傅的認證制度。

    「凝聚白斬雞的共識後，你有打算辦理台式白斬雞的認證？」她笑著詢問，畢竟在國外已有許多先例，譬如拿坡里披薩認證等。

    這是個好方式，然而我覺得共識尚未凝聚，僅僅透過三場小型論壇，實在無法完整探討台式白斬雞。因為所以，這本探討台灣白斬雞的專書出版了，透過許多有趣的個案和分享，或許可以更進一步凝聚台式白斬雞的共識。

    在未來的某一天，或許我們真的能談談「台式白斬雞」的認證，那將會非常有意思啊！

  • 美食家的自學之路 Self-taught Gourmet

    凱馨烏骨雞 在 美食家的自學之路 Self-taught Gourmet Facebook 的最讚貼文

    2020-09-04 21:05:56
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    #食況轉播 #滿堂

    說來我是遲到太久，在「英雄餐廳」原址開設的「Restaurant le Plein（滿堂）」，是林凱維主廚去年重新出發之作，時至今日也站穩腳步了，我認為是台中米其林的一個大遺珠。

    事前聽聞滿堂的評價，有謂凱維主廚風格較直接爽朗，表現素材原本的魅力，的確，但我也感覺菜色蘊含幾許轉折，食材不同部位分開調理，香料、配菜、醬汁的組合或堆疊，都有細膩心思。

    喜歡一道宜蘭大溪甜蝦，表面輕炙賦予香氣，生鮮的身體維持甜嫩，佐以炸蝦頭、蝦油美乃滋、辣蝦油，風味「很蝦」，還有一顆香美稠滑的炸溏心蛋，就靠沙拉葉及最後刨上的檸檬皮解膩，滋味飽滿紛呈的開胃菜。

    澎湖小捲與絲瓜、馬祖淡菜，台灣外島的夏季組合，小捲炭烤香口生彈，小捲頭酥炸一物二吃，馬祖淡菜飽滿肥美，澎湖絲瓜泥捎來甜潤清涼，一絲絲蔥油增添馨香。

    老母雞湯有意思，不是你以為的加了筍子的甜厚湯頭，而有個性有驚喜，自家醃製再炸的酸菜末，自家提煉的辣油，幽幽地給人嚐出來，再往碗底撈，竟然還有肝連，和烤竹筍、娃娃菜一起吃，香香鹹鹹，攪和在雞湯裡也不違和。

    炭烤烏骨雞，一上桌就芬芳撲鼻，原來有好幾個自帶香氣的角色，黑麻油醬汁、炸九層塔與白胡椒、油封大蒜與蒜泥，蘸一蘸發酵辣椒醬，咦，這應該是鹹酥雞吧。

    甜點用了好幾種芒果，新鮮的黑香芒果、愛文芒果，自製芒果乾、自製芒果青，和白酒風味的牛奶冰淇淋很搭，吃一吃還有清新的檸檬凍，以及甜美的自製草莓醬。

    可以輕鬆吃飯、喝酒的好地方，期待再訪。

  • WorkFace Taipei

    凱馨烏骨雞 在 WorkFace Taipei Facebook 的精選貼文

    2020-08-27 21:02:37
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    【台北 | 創變時刻📽】08/27例會Live

    ▶️轉型奇「雞」— 翻轉經營思維之路
    從桂丁雞的前世今生談傳產轉型

    🎤 凱馨實業總經理 鄧學凱

    土雞肉、燒酒雞、烏骨雞！
    餐桌上面的美味雞肉，竟然可以成為國際精品品牌？

    究竟看似平凡無奇的土雞，要怎麼加入品牌思維，以「桂丁雞」打造行銷通路，幫助凱馨脫離傳產低價競爭的策略，拓展高附加價值的市場呢？

    🔥品牌孕育前期的苦難，連品種都沒有固定，談何來品質？

    「桂丁」之名來自當年父親對於恩人的感念，決定以6萬選200的原種雞隻，育種7代等級，絕對嚴格萬中選一的方式挑選出的「金雞」。

    「桂丁雞」的第一步，是跨出養殖領域，垂直整合上下游，從雞飼料開始做起！改良活菌飼料，讓肉質更不帶腥味、更加鮮甜，也較不容易引起雞隻的身體不適。

    2008年鄧學凱更導入「豐田式生產系統」，藉著掌握每筆訂單的料源，控管品質，更因為加入國外量販店通路，對於雞隻的外觀更加要求，開始雞隻的配種之路！

    訂製規格後的雞隻，得以加入國際市場的競爭門檻，讓土雞肉跨出台式、中式美食的範疇，以規模化、飼養標準化的方式讓「桂丁雞」一舉進軍異國料理！

    同時考量市場對包裝的接受度，將雞隻從全機換成小包裝土分切品販售，讓超市的客群更容易帶回家，也建立數位化的倉儲系統，降低傳統產業過於仰賴人力和腦力運作的舊習。


    🔥然而要教育超過7成以上的中高齡員工，該怎麼溝通品牌的核心經營？

    🔹「傳統行業要做教育訓練是很痛苦的！首先是溝通、接著是觀念的不同，這項層需要花很大的力氣磨合。」鄧學凱首先在基層搞懂所有生產環節，從現場錄影開始一步步教導員工食品安全、品質管理的重要性，帶領土雞從傳統產業蛻變規格化的通路品牌！

    👉追求成為雞肉界的「和牛」

    🔸研究多方料理之後，鄧學凱發現原來對雞肉來說沒有一套學術法則，而在深入考究後，他自行推斷出了對肉品來說重要的「三八法則」...

    比較水、纖維、油質分佈比例，將會影響口感，而品種、環境、飼料、性別、週期、分割、料理等要素，則是決定雞隻根本品質好壞的決勝點！


    ⚠️後疫情時代的前驅思考？當地化養殖，新鮮直送最健康！

    當年在為進軍東南亞市場前，針對廣大的伊斯蘭世界，得先取得入場券——清真認證（Halal）的進場身分！

    投入「清真認證」的凱馨實業，更在緬甸發展出當地的養殖模式，「原先是為了因應禽流感等流行疾病，無法出口的時期佈局，正好遇上全球疫情的出口困境，這將會是我們的一大優勢！」


    👉東南亞與中亞，鄧學凱的設點策略是瞄準大城市。並非進入市場，而是為東協生產鏈的提前佈局，「以亞洲思維養殖土雞，會比在西方與白肉雞更有優勢！」

    🔹「其實最重要的是定位！」是鄧學凱對市場長年的心得，差異化與價格戰是供需市場的兩大趨勢，而只有進行「差異化」策略，才可以避免陷入紅海市場的泥淖！

    更多不同領域的機會與交流，都將繼續在WorkFace Taipei例會發生，讓繼續我們相約週四見！

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    #週四主題例會 #WorkFaceTaipei #全球創變者社群

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